Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος μπορεί να αυξήσει τον κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του παχέος εντέρου. Η Διεθνής Υπηρεσία Έρευνας για τον Καρκίνο του Παγκόσμιου Οργανισμού Υγείας (IARC) λέει ότι κάθε μερίδα 50γρ επεξεργασμένου κρέατος που τρώγεται καθημερινά (περίπου δύο τριβείς μπέικον) αυξάνει τον κίνδυνο καρκίνου του εντέρου κατά 18%. Αλλά πριν εγκαταλείψετε τα επεξεργασμένα κρέατα για πάντα, διαβάστε παρακάτω.
Υπάρχουν τρεις κύριοι παράγοντες που προκαλούν καρκίνο στο επεξεργασμένο κρέας: ο σίδηρος, ο οποίος απαντάται φυσικά στο κρέας. Ν-νιτροσό, που σχηματίζεται κατά την επεξεργασία του κρέατος. και MeIQx και PhIP, τα οποία είναι χημικές ουσίες που σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.
Ο σίδηρος βρίσκεται σε όλα τα κρέατα. Απορροφάται εύκολα από το σώμα και αποτελεί σημαντικό μέρος της διατροφής μας. Ωστόσο, οι υπερβολικές ποσότητες μπορούν να αυξήσουν τον κίνδυνο καρκίνου ενεργώντας ως καταλύτης για το σχηματισμό ελεύθερων ριζών. Όπως συμβαίνει με πολλά πράγματα - ηλιοφάνεια, αλάτι, λίπη - το δηλητήριο είναι η δόση.
Οι ενώσεις Ν-νιτροζο εμφανίζονται μόνο εάν το κρέας περιέχει πρόσθετα νιτρώδη ή νιτρικά άλατα. Οι πλουσιότερες πηγές τροφίμων του Ενώσεις Ν-νιτροζώ στις ΗΠΑ είναι μπέικον, μεσημεριανό κρέας, λουκάνικο και χοτ ντογκ. Ωστόσο, η δεύτερη υψηλότερη πηγή τροφής είναι από φρέσκα και καπνιστά θαλασσινά. Οι χαμηλές έως μέτριες πηγές περιλαμβάνουν δημητριακά, γαλακτοκομικά, έλαια, ποτό και κρασί, πράγμα που σημαίνει ότι είμαστε εκτεθειμένοι σε αυτές τις χημικές ουσίες και από πολλές πηγές τροφίμων που δεν είναι κρέας.
Αν και το MeIQx και το PhIP σχηματίζονται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, η συγκέντρωση αυτών των χημικών εξαρτάται από τη μέθοδο μαγειρέματος και το πόσο καλά μαγειρεύεται το κρέας.
Από bresaola έως νιτρικά γεμάτα χτυπήματα
Αλλά δεν είναι όλα τα επεξεργασμένα κρέατα ίδια, οπότε ο κίνδυνος καρκίνου μπορεί να διαφέρει σημαντικά ανάλογα με το προϊόν για το οποίο μιλάτε. Για παράδειγμα, τα αποξηραμένα προϊόντα κρέατος όπως το bresaola ή το biltong είναι απλά το αποτέλεσμα της ξήρανσης του άπαχου κρέατος σε φυσικές συνθήκες ή σε περιβάλλον τεχνητά δημιουργημένο. Πολλές από τις θρεπτικές ιδιότητες, ιδίως την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, παραμένουν αμετάβλητες κατά την ξήρανση.
Συγκρίνετε αυτό με προμαγειρεμένα μαγειρεμένα προϊόντα κρέατος που περιέχουν μείγματα μυϊκής περιποίησης χαμηλότερης ποιότητας, λιπώδη ιστό, κρέας κεφαλής, δέρμα ζώων, αίμα, συκώτι και άλλα βρώσιμα υποπροϊόντα σφαγής. Η πρώτη θερμική επεξεργασία μαγειρεύει το ωμό κρέας και η δεύτερη θερμική επεξεργασία μαγειρεύει το τελικό προϊόν στο τέλος του σταδίου επεξεργασίας. Όπως μπορείτε να δείτε, πρόκειται για δύο πολύ διαφορετικά προϊόντα.
Δυστυχώς, η έκθεση του IARC δεν παρείχε λεπτομέρειες για τον κίνδυνο καρκίνου που σχετίζεται με τους διαφορετικούς τύπους επεξεργασμένου κρέατος, καθώς αυτά τα δεδομένα δεν είναι διαθέσιμα. Αυτό το σημαντικό γεγονός είτε χάθηκε είτε σκόπιμα αναφέρθηκε από πολλούς στα ΜΜΕ. Η κατανάλωση επεξεργασμένου κρέατος δεν πρέπει να θεωρείται ανθυγιεινή διασκέδαση, αλλά η επιλογή του τύπου που τρώτε και του τρόπου μαγειρέματος είναι πολύ σημαντική.
Ορισμένοι κατασκευαστές λουκάνικων, δεν περιλαμβάνουν κανένα από τα νιτρώδη ή νιτρικά που πρέπει να αποφεύγονται. Η επιλογή προϊόντων με την υψηλότερη περιεκτικότητα σε κρέας με μόνο καρυκεύματα ή συστατικά φυτικής τροφής (μερικά πλέον περιέχουν μισό κρέας, μισή φυτική πρωτεΐνη) είναι συνετή και το να μην μαγειρεύετε υπερβολικά το κρέας σας είναι πραγματικά σημαντικό. Οι χημικές ουσίες που προκαλούν καρκίνο που σχηματίζονται κατά το μαγείρεμα ποικίλλουν δραματικά ανάλογα με το πόσο καλά μαγειρεύετε το κρέας σας και τη μέθοδο μαγειρέματος. Για παράδειγμα, μια πολύ καλά φτιαγμένη μπριζόλα θα περιέχει μεταξύ πέντε και 10 φορές περισσότερα MeIQx και PhIP από μια μέτρια ψημένη μπριζόλα.
Η κατανάλωση επεξεργασμένων κρεάτων που δεν περιέχουν νιτρικά ή νιτρώδη άλατα και το σωστό μαγείρεμά του δεν είναι η ανθυγιεινή επιλογή που κάποιοι το παρουσιάζουν και είναι καλό, αρκεί να γίνεται με μέτρο (όχι περισσότερο από 70 γραμμάρια ανά ημέρα κόκκινου κρέατος και επεξεργασμένου κρέατος), και ως μέρος μιας καλά ισορροπημένης διατροφής.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Chris Elliott, Καθηγητής Μοριακών Βιοεπιστημών, Πανεπιστήμιο Queen's Μπέλφαστ
Marie Cantwell, ανώτερη λέκτορας, Πανεπιστήμιο Queen's Μπέλφαστ
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
at InnerSelf Market και Amazon
