Το σιτάρι είναι παντού. Είναι σε ψωμί, ζυμαρικά, γλυκά, μπισκότα, πίτσα, κουρκούτι, δημητριακά, σούπες, σάλτσες, στιγμιαία ποτά, σάλτσα σαλάτας, επεξεργασμένα κρέατα και γλυκά, για να αναφέρουμε μόνο μερικά.
Η δυτική διατροφή είναι τόσο ερωτευμένη με το σιτάρι που οι περισσότεροι από εμάς τρώμε ένα κιλό ή περισσότερο την εβδομάδα. Γιατί λοιπόν το αγαπάμε;
Είναι απλό. Παρέχει την υφή των ζυμαρικών μας, την άνοιξη στο ψωμί μας, την πάχυνση στις σούπες και τις σάλτσες μας, και το τραγάνισμα στο κουρκούτι και τα γλυκά μας.
Αλλά αυτό που κάποιοι από εμάς ποθούμε, άλλοι προσπαθούν να το αποφύγουν. Μελετούν συστατικά στη συσκευασία και ταξιδεύουν σε όλη την πόλη για να βρουν επεξεργασμένα τρόφιμα που δεν περιέχουν σιτάρι. Ενώ μπορεί να απολαμβάνουν την υφή, το ελατήριο, το πάχος και την τραγανότητα, δεν αισθάνονται καλά αφού τρώνε σιτάρι.
Ποιο ειναι το πρόβλημα?
Μια μισαλλοδοξία
Μερικοί έχουν ευαισθησία σε ένα μικρό σύνολο πρωτεϊνών σιταριού που ονομάζεται γλουτένη. Για ένα υποσύνολο ανθρώπων η αντίδρασή τους είναι τόσο ακραία που ορίζεται ως κοιλιοκάκη. (Σημείωση εκδότη: Στις ΗΠΑ, γραμμένο κοιλιοκάκη. Βλ celiac.org)
Αλλά οι περισσότεροι άνθρωποι που αποφεύγουν το σιτάρι δεν έχουν δυσανεξία στη γλουτένη αλλά μάλλον σε κάποια άλλη ουσία στο σιτάρι. Οι επιστήμονες συμφωνούν ότι είναι πιθανό να είναι άλλες πρωτεΐνες που βρίσκονται στον κόκκο σιταριού, αλλά είναι συνήθως άγνωστο ποιος είναι ο ένοχος σε κάθε περίπτωση.
Αυτό είναι ένα απογοητευτικό μυστήριο για τους πάσχοντες από ευαισθησία στο σιτάρι, το οποίο κρέμεται πάνω από το πρωινό του καφέ, μεσημεριανό γεύμα με φίλους και κοινωνικά δείπνα.
Το πλήρες σύνολο των πρωτεϊνών που αποτελούν τους κόκκους σίτου αποκαλύφθηκε μόλις πρόσφατα, με λεπτομέρειες που δημοσιεύθηκαν τον περασμένο μήνα στο Το περιοδικό Plant. Αυτές οι πρωτεΐνες αποτελούν το πρωτεώμα του σίτου και έχουν χαρτογραφηθεί εξαντλητικά για πρώτη φορά στο σιτάρι έρευνα που έγινε εδώ στην Αυστραλία.
Με αυτήν την ανακάλυψη γνωρίζουμε τώρα ότι, πέρα από τη γλουτένη, χιλιάδες διαφορετικές πρωτεΐνες μπορούν να βρεθούν στο σιτάρι. Ορισμένα από αυτά δεν γνωρίζαμε καν ότι υπήρχαν πριν από την ανάληψη αυτής της έρευνας.
Γνωρίζουμε πότε φτιάχνονται κατά την ανάπτυξη σιτηρών και γνωρίζουμε αν βρίσκονται επίσης σε άλλα μέρη του φυτού σίτου όπως τα φύλλα, οι μίσχοι και οι ρίζες. Κάθε μία από αυτές τις μακρές πρωτεΐνες κόκκων σιταριού χωνεύεται στο έντερό μας για να γίνει κοντό πεπτίδιο.
Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν εκατοντάδες χιλιάδες διαφορετικά πεπτίδια που μπορούν να προέλθουν από το σιτάρι. Τα περισσότερα είναι ακίνδυνα και καλή διατροφή, αλλά για μερικούς ανθρώπους, ένα σύνολο από αυτά θα μας κάνει αδιαθεσία.
Ξεχωρίστε τις πρωτεΐνες
Μόνο τώρα που έχει ολοκληρωθεί αυτή η χαρτογράφηση της πρωτεΐνης σίτου, μπορούμε να μετρήσουμε κάθε πρωτεΐνη ξεχωριστά και να δούμε πόσο άφθονη είναι σε διαφορετικές ποικιλίες σίτου.
Αυτές οι πληροφορίες επιτρέπουν στους επιστήμονες να χρησιμοποιούν φασματόμετρα μάζας για να κοσκινίζουν πρωτεΐνες και πεπτίδια με λεπτές διαφορές στο βάρος τους - διαφορά που μπορεί να είναι μικρότερη από τη μάζα ως πρωτόνιο.
Μπορούμε κυριολεκτικά να καλέσουμε τις μάζες ενός συγκεκριμένου συνόλου πεπτιδίων και να θέσουμε το φασματόμετρο μάζας να λειτουργεί μετρώντας τα. Η τεχνολογία βρίσκεται στην αιχμή των νέων εξετάσεων αίματος για ασθένειες. Τώρα μπορεί να εφαρμοστεί για τη λήψη νέων μέτρων στο σιτάρι.
Αυτό σημαίνει ότι έχουμε μια αξιοσημείωτη νέα ευκαιρία να δούμε το σιτάρι με έναν νέο τρόπο - ως ένα σύνθετο σύνολο πρωτεϊνών που μπορούν να λειτουργήσουν για εμάς ή εναντίον μας.
Αυτή η ανακάλυψη δεν μας δείχνει μόνο τον κατάλογο των πρωτεϊνών στα σιτηρά. Σε συνδυασμό με δεδομένα γονιδιώματος σιταριού (πληροφορίες για το πλήρες σύνολο γονιδίων στο σιτάρι) μας λέει για πρώτη φορά ποια από τα 100,000 διαφορετικά γονίδια σίτου είναι υπεύθυνα για τη δημιουργία καθενός από τις πρωτεΐνες.
Οπλισμένοι με αυτές τις νέες πληροφορίες, τα πράγματα μπορούν πραγματικά να αλλάξουν. Τελικά θα είμαστε σε θέση να καθορίσουμε ποιες πρωτεΐνες στο σιτάρι προκαλούν στους ανθρώπους αδιαθεσία. Στη συνέχεια θα μπορέσουμε να εκτρέψουμε ποικιλίες σίτου που περιέχουν λιγότερες ή καμία από τις υπεύθυνες πρωτεΐνες.
Αυτές οι εκλεκτικές αλλαγές στην περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες σιταριού δεν χρειάζεται να σταματήσουν να βοηθούν εκείνους που έχουν δυσανεξία στο σημερινό σιτάρι. Μπορούν να επιτρέψουν στις ποικιλίες σίτου να προσαρμοστούν για να κάνουν σιτάρια που είναι καλύτερα για ψήσιμο ή ζυθοποιία ή πάχυνση.
Μπορούν ακόμη και να μας βοηθήσουν να εκτρέψουμε σιτάρι που είναι σε θέση να επιβιώσει καλύτερα σε σκληρά περιβάλλοντα, να προσαρμοστεί στις αλλαγές του κλίματος και να ταιριάζει καλύτερα σε πιο εντατική καλλιέργεια.
Αυτό είναι σημαντικό γιατί το σιτάρι δεν είναι απλώς αναπόσπαστο μέρος της δυτικής διατροφής. Είναι επίσης μέρος ενός διεθνές σχέδιο αύξησης των αποδόσεων των καλλιεργειών για να διασφαλίσουμε ότι έχουμε φαγητό για 8.5 δισεκατομμύρια ανθρώπους σε όλο τον κόσμο έως το 2030.
Τα ασφαλή, καλοήθη, άφθονα, φθηνά, υψηλής ποιότητας σιτάρια με περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες έτοιμα για πολλές διαφορετικές εφαρμογές αποτελούν βασικό μέρος της επισιτιστικής ασφάλειας και ένα δίκαιο μέλλον.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Harvey Millar, Center Director του ARC Center of Excellence in Plant Energy Biology, Πανεπιστήμιο της Δυτικής Αυστραλίας
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικά βιβλία
at InnerSelf Market και Amazon
