Η κατάψυξη μειώνει την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που χάνονται μετά τη συγκομιδή. SerPhoto/ Shutterstock
Η συνεχιζόμενη κρίση κόστους ζωής και ελλείψεις φρούτων και λαχανικών έχουν αφήσει πολλούς ανθρώπους να ανησυχούν για το πώς θα βάλουν αυτές τις σημαντικές τροφές στη διατροφή τους. Ωστόσο, παρά το γεγονός αυτό, πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να αποφεύγουν τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα προϊόντα πιστεύοντας ότι τα φρέσκα προϊόντα από το σούπερ μάρκετ είναι καλύτερα.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα προϊόντα εξίσου θρεπτικό Ως φρέσκα φρούτα και λαχανικά, σε ορισμένες περιπτώσεις μπορεί να είναι πιο θρεπτικά.
Μερικοί άνθρωποι αποφεύγουν τα κατεψυγμένα και κονσερβοποιημένα τρόφιμα επειδή ταξινομούνται τεχνικά ως «επεξεργασμένα τρόφιμα». Ενώ αυτά τα τρόφιμα μπορεί να περιλαμβάνουν συντηρητικά, αυτά τα συστατικά ελέγχονται αυστηρά και έχουν καμία αρνητική επίδραση στην υγεία. Για να μην αναφέρουμε ότι οι διαδικασίες συντήρησης που χρησιμοποιούνται για την πρόληψη της αλλοίωσης αυτών των τροφίμων είναι στην πραγματικότητα ο λόγος που μπορούν να διατηρήσουν τόσα πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
Ποιότητα θρεπτικών συστατικών
Τα φρούτα και τα λαχανικά αρχίζουν να χάνουν θρεπτικά συστατικά μόλις διαλεχθούν. Μπορούν να χάσουν μέχρι το μισό ορισμένων θρεπτικών συστατικών εντός δύο ημερών από τη συγκομιδή.
Οι βιταμίνες όπως η βιταμίνη C είναι ιδιαίτερα επιρρεπείς στο να χαθούν μετά τη συλλογή τους. Τα πράσινα μπιζέλια χάνουν περίπου το ήμισυ της βιταμίνης C τους μέσα στις δύο πρώτες ημέρες μετά τη συγκομιδή. Ανάλογες απώλειες παρατηρούνται σε μπρόκολο και φασόλια.
Υπάρχουν πολλοί λόγοι για τους οποίους αυτά τα θρεπτικά συστατικά χάνονται μετά τη συγκομιδή. Πρώτον, η έκθεση στο φως και τον αέρα μπορεί να προκαλέσει μια χημική διαδικασία που ονομάζεται φωτο-οξείδωση, που προκαλεί τη διάσπαση των θρεπτικών συστατικών. Επιπλέον, τα φυσικά ένζυμα που υπάρχουν στα τρόφιμα μπορούν επίσης να διασπάσουν τα θρεπτικά συστατικά. Οι μικροοργανισμοί από το έδαφος, τον αέρα και το νερό μπορούν επίσης να βρουν το δρόμο τους στα τρόφιμα και τρέφονται με τα θρεπτικά συστατικά.
Όμως, οι μέθοδοι που χρησιμοποιούνται για την κατάψυξη και τα κονσερβοποιημένα τρόφιμα αποτρέπουν την αλλοίωση και μειώνουν την ποσότητα των θρεπτικών συστατικών που χάνονται από το προϊόν, καθώς σταματούν αυτές τις διεργασίες στο δρόμο τους.
Η κονσερβοποίηση περιλαμβάνει την προσθήκη θερμότητας στα τρόφιμα - συνήθως χρησιμοποιώντας θερμοκρασίες μεταξύ 120-140; για να τα διατηρήσουν. Παρόλο που τα τρόφιμα υποβάλλονται σε αυτές τις θερμοκρασίες μόνο για λίγα λεπτά τη φορά, αυτό αδρανοποιεί ορισμένα ένζυμα και καταστρέφει τους περισσότερους μικροοργανισμούς, αποτρέποντας την αλλοίωση του φαγητού, διασφαλίζοντας παράλληλα ότι δεν θα χαθούν πολλά σημαντικά θρεπτικά συστατικά.
Η κατάψυξη, από την άλλη πλευρά, απομακρύνει τη θερμότητα από το φαγητό. Μειώνοντας τη θερμοκρασία του αρκετά ώστε το νερό στο φαγητό να παγώσει (περίπου -20?), αυτό επιβραδύνει τις χημικές αντιδράσεις που συμβαίνουν στα τρόφιμα – και πάλι, αποτρέποντας την απώλεια σημαντικών θρεπτικών συστατικών. Είναι επίσης κοινή πρακτική να ζεματίστε τα τρόφιμα πριν από την κατάψυξη. Αυτό επίσης απενεργοποιεί τα φυσικά ένζυμα στα τρόφιμα, αποτρέποντας περαιτέρω απώλεια θρεπτικών συστατικών.
Οι θερμικές διεργασίες (όπως η κονσερβοποίηση και η λεύκανση) μπορούν από μόνες τους να οδηγήσουν σε κάποια αναπόφευκτη απώλεια θρεπτικών συστατικών. Όμως η έκταση αυτής της απώλειας εξαρτάται από τα τρόφιμα και τα θρεπτικά συστατικά που περιέχουν.
Η κονσερβοποίηση γενικά οδηγεί σε πολύ μεγαλύτερη απώλεια ορισμένων θρεπτικών συστατικών από το ζεμάτισμα και την κατάψυξη. Αυτό συμβαίνει επειδή χρησιμοποιεί υψηλότερες θερμοκρασίες και πιο σκληρές συνθήκες επεξεργασίας, με τα περισσότερα φρούτα και λαχανικά να πρέπει να βράσουν σε νερό πριν σφραγιστούν.
Τα καρότα, για παράδειγμα, χάνουν πολύ λίγη βιταμίνη C κατά την κατάψυξη. Αλλά μπορούν να χάσουν α σημαντικό ποσοστό της βιταμίνης C τους κατά τη διάρκεια της κονσερβοποίησης επειδή είναι μια υδατοδιαλυτή βιταμίνη – που σημαίνει ότι διασπάται εύκολα στο νερό, ειδικά αφού αποικοδομηθεί από τη θερμότητα.
Αντίθετα, η απώλεια βιταμίνης Α είναι πολύ χαμηλότερα κατά την κονσερβοποίηση αφού είναι πιο σταθερό στη θερμότητα. Στην πραγματικότητα, περισσότερη βιταμίνη Α χάνεται κατά τη διαδικασία κατάψυξης.
Σημαντικά θρεπτικά συστατικά
Αν και ορισμένα θρεπτικά συστατικά μπορεί να χαθούν κατά τη διάρκεια των διεργασιών λεύκανσης, κατάψυξης και κονσερβοποίησης, σε πολλές περιπτώσεις τα τρόφιμα εξακολουθούν να διατηρούν πιο σημαντικά θρεπτικά συστατικά από ό,τι θα συλλέγονταν λίγο πριν την αιχμή της ωρίμανσης και αποστέλλονταν στο σούπερ μάρκετ προορισμού τους. Για παράδειγμα, η έρευνα δείχνει ότι το περιεκτικότητα σε βιταμίνες των κατεψυγμένων βατόμουρων είναι συγκρίσιμο –και μερικές φορές ακόμη υψηλότερο– από αυτό των φρέσκων μύρτιλων.
Και ενώ τα κονσερβοποιημένα ροδάκινα μπορεί να χάσουν κάποια θρεπτικά συστατικά κατά τη διαδικασία κονσερβοποίησης, υπάρχει σχεδόν καμία αλλαγή στα θρεπτικά τους επίπεδα ακόμη και μετά από τρεις μήνες αποθήκευσης. Το ίδιο ισχύει και για πολλά άλλα κονσερβοποιημένα και κατεψυγμένα προϊόντα, όπως ο αρακάς, το γλυκό καλαμπόκι και το μπρόκολο, που διατηρούν πολλά από τα θρεπτικά συστατικά τους ακόμα και μετά από ένα χρόνο αποθήκευσης.
Το ίδιο ισχύει και για άλλες ενώσεις που υπάρχουν στα τρόφιμα. Για παράδειγμα, πολυφαινόλες – φυσικές ενώσεις που βρίσκονται στα περισσότερα φρούτα και λαχανικά, μερικά από τα οποία έχουν συνδεθεί με καλύτερη υγεία της καρδιάς - μπορεί να είναι διατηρούνται για περισσότερο μέσω κατάψυξης.
Τελικά, ενώ μπορεί να υπάρχουν κάποιες διαφορές στα θρεπτικά συστατικά που είναι διαθέσιμα στα φρέσκα έναντι των κατεψυγμένων ή κονσερβοποιημένων προϊόντων, κανένας τύπος τροφίμου δεν είναι σημαντικά καλύτερος από τον άλλο. Λοιπόν, στις περισσότερες περιπτώσεις.
Οι εξαιρέσεις περιλαμβάνουν λυκοπένιο στις ντομάτες, η ένωση που δίνει στις ντομάτες το κόκκινο χρώμα τους, που στην πραγματικότητα είναι υψηλότερη στις κονσέρβες ντομάτες παρά φρέσκες ντομάτες. Υπάρχουν διάφοροι λόγοι για αυτό – όπως οι υψηλές θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται κατά την κονσερβοποίηση που βοηθούν στην απελευθέρωση περισσότερου λυκοπενίου. Και αφού συνδέεται με α χαμηλότερο κίνδυνο καρδιαγγειακών παθήσεων, μπορεί να θέλετε να αγοράσετε κονσέρβες ντομάτας – ή να κονσερβοποιήσετε μόνοι σας φρέσκες ντομάτες.
Τα κατεψυγμένα και τα κονσερβοποιημένα φρούτα και λαχανικά είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να αποκομίσετε τα θρεπτικά οφέλη των φρέσκων προϊόντων χωρίς να σπάσετε τα χρήματα. Και εν μέσω των σημερινών ελλείψεων τροφίμων, μπορεί να είναι μια πιο προσιτή και μακροχρόνια επιλογή.
Σχετικά με τους συγγραφείς
Γκούντερ Κουνλέ, Καθηγητής Διατροφής και Επιστήμης Τροφίμων, Πανεπιστήμιο του Reading και Keshavan Niranjan, Καθηγητής Βιοεπεξεργασίας Τροφίμων, Πανεπιστήμιο του Reading
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
