Κοινή ή φράουλα κήπου. David Monniaux/wikimedia, CC BY-SA

Κάθε χρόνο, οι θεατές στο Τουρνουά τένις Wimbledon ξεπεράστε τους επιβλητικούς 30 τόνους φράουλες κατά τη διάρκεια ενός καλοκαιρινού δεκαπενθήμερου. Δεν είναι περίεργο που η σχέση μεταξύ Wimbledon και φράουλας είναι ένας τέτοιος θρίαμβος μάρκετινγκ. Γιατί όμως το πέφτουμε;

Οι επιστήμονες έχουν πραγματικά καταλάβει τι είναι αυτό που αγαπάμε τόσο πολύ για τις φράουλες εντοπίζοντας τη μοριακή βάση του αρώματος της. Αυτό μπορεί επίσης να εξηγήσει γιατί οι άγριες φράουλες συχνά έχουν καλύτερη γεύση από αυτές που αγοράζονται από το κατάστημα. Τα καλά νέα είναι ότι το έργο τους βοηθά να ανακαλύψουν πώς να τα κάνουν ακόμα πιο νόστιμα.

Πανέμορφες φράουλες

Οι φράουλες έχουν μακρά και περήφανη ιστορία - ακόμη και οι αρχαίοι Ρωμαίοι τις έτρωγαν. Αυτό το γνωρίζουμε από τα έργα των ποιητών Βιργίλιος και Οβίδιος, η οποία τους ανέφερε ως φράγκα. Ο μεσαιωνικός καλλιτέχνης Ιερόνυμος Μποσχ είχε πολλές φράουλες στο τρίπτυχο του τον «Κήπο των επίγειων απολαύσεων», ζωγραφισμένο γύρω στο 1500.

Πριν από περίπου 500 χρόνια, το ξύλινη φράουλα, Fragaria vesca, υπήρχε στην Ευρώπη και η μόσχος φράουλα, Φραγκάρια μοσχάτα, είχε αρχίσει να καλλιεργείται. Αυτές ήταν αυτές που θα αναγνωρίζαμε σήμερα ως άγριες φράουλες, που χαρακτηρίζονται από μικρά, παραμορφωμένα φρούτα.

Ο πιο συνηθισμένος τύπος φράουλας που τρώμε σήμερα ήρθε σε εμάς κατά σύμπτωση μέσω των υπερατλαντικών εξερευνήσεων του Χριστόφορου Κολόμβου και των διαδόχων του. Πρώτα το πολύ ανθεκτικό Φράουλα Βιρτζίνια (Fragaria Virginiana), με καταγωγή από τη Βόρεια Αμερική, έφτασε στην Ευρώπη τον 17ο αιώνα. Στη συνέχεια, στις αρχές του 18ου αιώνα, η μεγάλη Χιλιανή φράουλα (Fragaria Chiloensis) ήρθε στη Γαλλία.

Ως αποτέλεσμα ενός αρχική τυχαία επικονίαση, αυτά τα δύο είδη διασταυρώθηκαν, δημιουργώντας την καλλιεργημένη φράουλα που τρώμε σήμερα, Φραγκαρία ανανάσα, μερικές φορές γνωστή ως «φράουλα κήπου». Αυτό συνδύασε σε ένα φρούτο δύο ιδιαίτερα χαρακτηριστικά που κληρονόμησαν από τους προδρόμους του: την ανθεκτικότητα και τους μεγάλους καρπούς.

Η χημεία της γεύσης και της μυρωδιάς

Όταν ήμουν νέος - τη δεκαετία του 1950 - είδατε φράουλες μόνο στα καταστήματα για μερικές εβδομάδες του καλοκαιριού, συμπίπτοντας χοντρικά με το Wimbledon. Τώρα τα έχουμε όλο το χρόνο.

Αυτό συμβαίνει επειδή οι κτηνοτρόφοι φράουλας στοχεύουν σε φρούτα με ιδιαίτερες (και εμπορεύσιμες) ιδιότητες όπως ομοιόμορφη εμφάνιση, μεγάλα φρούτα, απαλλαγή από ασθένειες και μεγάλη διάρκεια ζωής. Αλλά με την επικέντρωση σε γενετικούς παράγοντες που ευνοούν αυτές τις ιδιότητες, άλλα γονίδια έχουν χαθεί, όπως μερικά από τα γονίδια που είναι υπεύθυνα για τη γεύση.

Η ισορροπία γλυκύτητας και οξύτητας είναι πολύ σημαντική για τη γεύση μιας φράουλας. Καθώς οι φράουλες ωριμάζουν, οι δικές τους αυξάνεται η περιεκτικότητα σε ζάχαρη από περίπου 5% σε άγουρα πράσινα φρούτα έως 6-9% κατά την ωρίμανση. Ταυτόχρονα, η οξύτητα μειώνεται, πράγμα που σημαίνει ότι οι ώριμες φράουλες έχουν πολύ πιο γλυκιά γεύση.

Η διαδικασία ωρίμανσης ελέγχεται από μια ορμόνη που ονομάζεται αυξίνη. Όταν η δραστηριότητά του φτάσει στο αποκορύφωμά του, προκαλεί υποβάθμιση του κυτταρικού τοιχώματος και έτσι μια ώριμη φράουλα γίνεται ζουμερή αλλά και γλυκιά. Ταυτόχρονα, αέρια μόρια από τις φράουλες φτάνουν στο πίσω μέρος του λαιμού προς τη μύτη μας όταν τα μασάμε, όπου συνδέονται με «υποδοχείς μυρωδιάς».

Πώς όμως γνωρίζουν οι επιστήμονες ποια μόρια είναι υπεύθυνα για τη γεύση και τη μυρωδιά; Περισσότερα από 350 μόρια έχουν εντοπιστεί στον ατμό των φραουλών - και περίπου 20 έως 30 από αυτά είναι σημαντικά για τη γεύση τους.

Σε αντίθεση με τα σμέουρα, Υπάρχει κανένα μόριο με «μυρωδιά φράουλας». Αυτό που μυρίζουμε είναι ένα μείγμα - αυτά τα μόρια μαζί δίνουν την αίσθηση της μυρωδιάς που γνωρίζουμε ως «φράουλα». Οι χημικοί αποτελούσαν α μοντέλο χυμό φράουλας που περιείχαν τα πιο σημαντικά αρωματικά, στην ίδια συγκέντρωση που βρέθηκαν στο αρχικό εκχύλισμα χυμού. Οι αισθητήρες συμφώνησαν ότι αυτό το μοντέλο ταίριαζε πολύ με το πραγματικό απόσπασμα.

Στη συνέχεια δημιούργησαν μια σειρά νέων μειγμάτων, το καθένα που περιέχει 11 από τα 12 κύρια αρωματικά, με ένα διαφορετικό μόριο να λείπει από το καθένα. Οι δοκιμαστές θα μπορούσαν επομένως να διαπιστώσουν εάν η παράλειψη αυτού του μορίου έκανε κάποια διαφορά στην οσμή. Για παράδειγμα, αφήνοντας έξω 2,5-διμεθυλ-4-υδροξυ-3 (2Η) -φουρανόνη or (Ζ) -3-εξενάλη παρατηρήθηκε σχεδόν από όλους τους δοκιμαστές - και παραλείποντας ενώσεις γνωστές ως εστέρες - χημικές ενώσεις - όπως π.χ. βουτανοϊκό μεθύλιο, βουτανικός αιθυλεστέρας ή αιθύλιο 2-μεθυλοβουτανοϊκό επίσης εντοπίστηκαν από τους περισσότερους.

Αυτή η ανάλυση οδήγησε στο χαρακτηρισμός βασικών αισθητηριακών εντυπώσεων φράουλας. Ένα από αυτά ήταν ένα γλυκό άρωμα που μοιάζει με καραμέλα, το οποίο οφείλεται σε δύο μόρια με δομή που περιέχουν πενταμελή δαχτυλίδια ατόμων άνθρακα που ονομάζονται φουρανεόλη και μεσιφουράν.

Μια άλλη εντύπωση ήταν ένα φρουτώδες άρωμα, λόγω των εστέρων, οι οποίοι είναι υπεύθυνοι για το άρωμα πολλών άλλων φρούτων, συμπεριλαμβανομένης της μπανάνας και του ανανά. Μπορούν να αποτελούν το 90% των μορίων αρώματος από μια φράουλα. Είναι σημαντικό η συμβολή των εστέρων να είναι ισορροπημένη - πάρα πολύ γ-δεκαλακτόνη για παράδειγμα, και οι φράουλες θα αρχίσουν να γεύονται ροδάκινα. Η ανάλυση επισήμανε επίσης μια πράσινη νότα λόγω του (Ζ) -3-εξάμενου που είναι υπεύθυνο για τη μυρωδιά του «κομμένου χόρτου».

Fragaria Futura;

Ορισμένες σύγχρονες ποικιλίες φράουλας στερούνται ποσότητας και εύρους μορίων. Οι επιστήμονες έχουν ανέλυσε άγριες ποικιλίες φράουλας, όπως η φράουλα μόσχου και η φράουλα ξύλου για να μάθετε γιατί.

Αποδεικνύεται ότι ενώ αυτό το φρούτο μπορεί να μην φαίνεται τόσο καλό, παράγει μεγαλύτερη ποσότητα μορίων γεύσης, καθώς και μόρια που δεν βρίσκονται σε πολλές από τις φράουλες που αγοράζουμε στο κατάστημα. Ανθρανιλικό μεθύλιο είναι ένα από αυτά, βρίσκεται επίσης στα σταφύλια και συμβάλλει μια δυνατή και γλυκιά άκρη στο άρωμα. Άλλο είναι κινναμικό μεθύλιο με μια πικάντικη νότα.

Στην προσπάθειά τους για καλύτερη γεύση φρούτων, οι επιστήμονες αρχίζουν να ερευνούν τα γονίδια που είναι υπεύθυνα για τη δημιουργία συγκεκριμένων μορίων γεύσης.

Πριν από περίπου 20 χρόνια, πειράματα σχετικά με την επίδραση του προσθέτοντας κρέμα στη γεύση των φρέσκων σμέουρων πραγματοποιήθηκαν. Αυτά διαπίστωσαν ότι η θέρμανση ενίσχυε το άρωμα βατόμουρου, αλλά η προσθήκη κρέμας το μείωσε.

Ενώ αυτό το ακριβές πείραμα δεν φαίνεται να έχει πραγματοποιηθεί σε φράουλες, επιστήμονες που συνεργάζονται με την τροφική αλυσίδα Morrisons πρόσφατα αναφέρθηκε ότι η τέλεια αναλογία βάρους φράουλας-κρέμας είναι 70:30. Επιπλέον, θα πρέπει να το φάτε μέσα σε δύο λεπτά και 50 δευτερόλεπτα από το σερβίρισμα, πριν οι φράουλες αρχίσουν να μουσκεύουν και να συρρικνώνονται. Perhapsσως πρέπει να πραγματοποιήσετε αυτό το πείραμα μόνοι σας αυτό το καλοκαίρι; Απολαύστε τις φράουλες σας.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Ο Simon Cotton είναι Ανώτερος Λέκτορας Χημείας στο Πανεπιστήμιο του Μπέρμιγχαμ. Δίδαξε για περίπου 30 χρόνια σε κρατικά και ανεξάρτητα σχολεία δευτεροβάθμιας εκπαίδευσης και ασχολήθηκε στενά με την προώθηση της χημείας, είτε επισκεπτόταν σχολεία με δραστηριότητες όπως το Magic Shows, είτε κατ 'επέκταση μέσω των διαλέξεων και της συγγραφής του.

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.