Όταν λέμε «αλάτι», συνήθως εννοούμε τα πράγματα που πασπαλίζουμε στις μάρκες μας, που είναι το χλωριούχο νάτριο (NaCl). Όμως, από τεχνικής απόψεως, αυτό είναι μόνο ένα παράδειγμα αλατιού.

Στη χημεία, α αλάτι είναι μια ιοντική ένωση που προέρχεται από την αντίδραση εξουδετέρωσης ενός οξέος και μιας βάσης. Επιτρέψτε μου να το εξηγήσω για εσάς.

Τα μόρια που έχουν ηλεκτρικό φορτίο ονομάζονται ιόντα. Εκείνοι με θετικό φορτίο είναι κατιόντα και εκείνοι με αρνητικό φορτίο είναι ανιόντα. Είναι σαν τα αντίθετα άκρα ενός μαγνήτη, έτσι τα ανιόντα προσελκύουν κατιόντα.

Οξέα είναι ουσίες που απελευθερώνουν θετικά φορτισμένα ιόντα υδρογόνου (Η +) όταν βρίσκονται σε νερό, ενώ οι βάσεις απελευθερώνουν αρνητικά φορτισμένα ιόντα υδροξειδίου (ΟΗ-) σε νερό. Όταν αναμιγνύονται, εξουδετερώνουν το ένα το άλλο και παράγουν αλάτι.

Έτσι τα άλατα αποτελούνται απλώς από θετικά φορτισμένα κατιόντα που συνδέονται με αρνητικά φορτισμένα ανιόντα. Το χλωριούχο νάτριο είναι ένα θετικό ιόν νατρίου (Na +) συνδεδεμένο με ένα αρνητικό ιόν χλωριδίου (Cl-). Οι ιδιότητες των αλάτων διαφέρουν, ανάλογα με το ποια ιόντα συνδυάζονται.

Αλμυρός

Δεν είναι όλα τα άλατα ασφαλή για κατανάλωση και δεν είναι όλα αλμυρά. Το κατιόν προσδιορίζει εάν ένα άλας έχει αλμυρή γεύση και το ανιόν καθορίζει την ένταση αυτής της γεύσης.

Για να αλληλεπιδράσουμε με τους υποδοχείς γεύσης, τα άλατα πρέπει πρώτα να διαχωριστούν - ή διαχωρίζω - στα ιόντα τους. Αυτό απαιτεί μια λύση, όπως το σάλιο ή το νερό. Αν λοιπόν κολλήσετε τη γλώσσα σας μέχρι να στεγνώσει και βάλτε αλάτι, δεν θα δοκιμάσετε την αλμυρότητα.

Ενώ η προσθήκη αλάτων στο νερό είναι μια αρκετά ασφαλής χημική αντίδραση, στην στοιχειακή τους κατάσταση, κάθε συστατικό μπορεί να είναι πολύ αντιδραστικό. Το νάτριο και το χλώριο αντιδρούν και τα δύο βίαια με νερό, αλλά είναι σταθερά όταν τα ιόντά τους είναι μαζί σε αλάτι.

{youtube}mzEOL-N2cbw{/youtube}

 Το νάτριο έχει μια διάσημα ενεργητική απόκριση στο νερό.

{youtube} BXCfBl4rmh0 (/ youtube}

Το χλώριο είναι επίσης μάλλον άσχημο.

Οι άνθρωποι προσθέτουν αλάτι στα τρόφιμα για χιλιάδες χρόνια για δύο απλούς λόγους: είναι ένα φτηνό και φυσικό συντηρητικό. και κάνει τη γεύση του φαγητού καλύτερη.

Η προσθήκη αλατιού καθιστά το φαγητό διαρκεί περισσότερο μειώνοντας το “δραστηριότητα νερούΤων τροφίμων. Το αλάτι ουσιαστικά απορροφά το νερό, δημιουργώντας ένα «ξηρό» περιβάλλον όπου είναι δύσκολο για την ανάπτυξη των βακτηρίων που καταστρέφουν τα τρόφιμα. Το αλάτι επίσης τραβάει νερό από τα υγρά εσωτερικά των βακτηρίων στο ξηρότερο περιβάλλον, σκοτώνοντας τα.

Στα σωστά επίπεδα, το αλάτι έχει καλή γεύση. Είναι πιθανό ότι το αλμυρό εξελίχθηκε ως ευχάριστη γεύση για να μας ενθαρρύνει να καταναλώσουμε την απαιτούμενη ποσότητα. Τα άλατα είναι σημαντικά σε πολλές βιολογικές διαδικασίες, όπως η σηματοδότηση των νεύρων, επομένως χρειαζόμαστε λίγο αλάτι στη διατροφή μας.

Το αλάτι είναι επίσης ένα ενισχυτικό γεύσης. Προσθέστε λίγο αλάτι και σχεδόν όλα έχουν καλύτερη γεύση. Για παράδειγμα, η προσθήκη αλατιού στη σούπα κοτόπουλου δεν το κάνει μόνο πιο αλατισμένο, αλλά το κάνει πιο παχύ, πιο ισορροπημένο και πιο «κοτόπουλο». Το αλάτι το κάνει αυτό με πολλούς τρόπους.

Το αλάτι καταστέλλει τις κακές γεύσεις στα τρόφιμα, επιτρέποντας στις πιο ευχάριστες να κυριαρχούν. Πότε ερευνητές αναμιγνύονται πικρά και γλυκά διαλύματα μαζί σε μια δοκιμή γεύσης, προσθέτοντας αλάτι, το μείγμα γλύκαζε. Αλλά στο γλυκό διάλυμα από μόνο του, η προσθήκη αλατιού δεν βελτίωσε τη γεύση τόσο πολύ.

Πολλές Οι βιταμίνες και τα αντιοξειδωτικά έχουν πικρή γεύση. Η προσθήκη αλατιού σε τρόφιμα που περιέχουν φυσικά ή είναι εμπλουτισμένα, με αυτές τις πικρές ενώσεις τους κάνουν να έχουν καλύτερη γεύση. Γι 'αυτό προσθέτουμε συχνά αλάτι στα πράσινα λαχανικά μας.

Το αλάτι μειώνει επίσης την ποσότητα του αδέσμευτου νερού, γνωστή ως «δραστηριότητα νερού». Αυτό οδηγεί σε σχετική αύξηση της συγκέντρωσης των άλλων συστατικών γεύσης, βελτιώνοντας το άρωμα, τη γεύση και το «πάχος» των τροφίμων.

Αυτό μπορεί να βελτιώσει τη γεύση σε τρόφιμα με χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά ή σε ζάχαρη. Ελέγξτε λοιπόν τα διατροφικά σας πάνελ. μπορεί να ανταλλάσσετε περίσσεια κιλό για υπερβολικό αλάτι, το οποίο δεν είναι απαραίτητα πιο υγιεινό.

Αμυντική διατροφή

Συνήθως η υπερβολική κατανάλωση αλατιού συνδέεται με καταστάσεις όπως καρδιαγγειακές και νεφρικές παθήσεις. Το υπερβολικό αλάτι σε μία δόση δεν είναι καλό. Χωρίς αρκετό νερό για να ταιριάξει, η περίσσεια αλατιού διακόπτει τις διαδικασίες που εξαρτώνται από μια συγκεκριμένη συγκέντρωση αλατιού.

Το υπερβολικό αλάτι διεγείρει επίσης το υποδοχείς πικρής και ξινής γεύσης, ως μέρος του «αμυντικού φαγητού». Αυτός είναι ο λόγος που η προσθήκη λίγο αλάτι στα τρόφιμα βελτιώνει τη γεύση, αλλά η προσθήκη πάρα πολύ χαλάει το γεύμα.

Το επίπεδο του αλατιού που έχει γεύση ευχάριστο ή δυσάρεστο ποικίλλει μεταξύ των ατόμων. Αυτό οφείλεται εν μέρει στα γονίδια μας, αλλά ο εγκλιματισμός συμβαίνει επίσης ανάλογα με τις συνήθεις διατροφικές μας συνήθειες.

Άτομα με δίαιτα που συνήθως έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε αλάτι προτιμούν να προτιμούν περισσότερο αλάτι. Όσοι έχουν δίαιτα με χαμηλή περιεκτικότητα σε αλάτι στην πρώιμη ζωή τρώνε λιγότερο αλάτι και έχουν χαμηλότερη αρτηριακή πίεση στη μετέπειτα ζωή. Ωστόσο, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε αυτόν τον εγκλιματισμό αντίστροφα ως στρατηγική για τη μείωση της πρόσληψης αλατιού.

Αυτό μπορεί να προσθέσει αργά λιγότερα στο δικό σας φαγητό, καθώς και οι κατασκευαστές τροφίμων να μειώσουν τα επίπεδα στα προϊόντα τους αργά με το χρόνο, επιτρέποντας στους καταναλωτές να προσαρμοστούν.

Το χλωριούχο κάλιο είναι ένα άλλο άλας που μερικές φορές χρησιμοποιείται για την αντικατάσταση του χλωριούχου νατρίου. Ωστόσο, καθώς έχει και πικρή γεύση, έτσι μπορεί να λειτουργήσει μόνο ως μερική αντικατάσταση. Χρησιμοποιώντας ακόμη πιο σύνθετα μείγματα αλάτων, ενδέχεται να είμαστε σε θέση να βελτιώσουμε τη γεύση του αλατιού και έτσι να χρησιμοποιούμε λιγότερα.

Μια άλλη προσέγγιση είναι να κάνετε το το αλάτι διαλύεται πιο αποτελεσματικά έτσι η γεύση σε χτυπά γρηγορότερα. Προσθέτοντας αλάτι στην επιφάνεια των τροφίμων, αντί να το αναμιγνύουμε, το αλάτι συναντά το σάλιο πιο γρήγορα. Η μείωση του μεγέθους των σωματιδίων αλατιού, η οποία αυξάνει την επιφάνεια, αφήνει επίσης το αλάτι να διαλύεται πιο γρήγορα στο σάλιο, αυξάνοντας την «αλμυρότητα».

Μια άλλη ενδιαφέρουσα λύση προέκυψε πρόσφατα από μια ομάδα Ιαπώνων ερευνητών: ένα πιρούνι που δίνει τη γλώσσα σας μικρά ηλεκτρικά σοκ καθώς τρώτε. Η ηλεκτρική ώθηση προσομοιώνει μια γεύση αλατιού και μειώνει την ανάγκη προσθήκης αλατιού στο φαγητό σας.

Μεγάλο μέρος του αλατιού που τρώμε είναι κρυμμένο σε τρόφιμα που πολλοί άνθρωποι δεν θα αποκαλούσαν καν «αλμυρό». Και οι Αυστραλοί τρώνε περισσότερο από τις συστάσεις. Τώρα που γνωρίζετε την επιστήμη, μπορείτε να τη χρησιμοποιήσετε για να κάνετε ενημερωμένες επιλογές σχετικά με τα αλμυρά τρόφιμα.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Emma Beckett, PhD Υποψήφιος (Εργαστήριο Ανθρώπινης Μοριακής Διατροφής) & Casual Academic (Biomedical Science and Pharmacy), University of Newcastle

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon