Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί έχετε τόσα πολλά διαφορετικά είδη αλευριού στο ντουλάπι σας; Ίσως να έχετε αλεύρι καλαμποκιού και βερίκοκο, αυτοαύξηση και απλό αλεύρι. Και αν σας αρέσει να ψήνετε ψωμί, πιθανότατα ισχυρό αλεύρι αρτοποιών.
Ο λόγος για τέτοια ποικιλία είναι ότι καθένα από αυτά τα αλεύρια έχει διαφορετικές χημικές και φυσικές ιδιότητες που τους βοηθούν να κάνουν τη δουλειά τους σε συνταγές.
Χωρίς σβώλους
Το Cornflour έχει μια ενδιαφέρουσα ιδιότητα που το καθιστά ιδανικό για να φτιάξετε απαλές κρέμες και σάλτσες. Αυτό συμβαίνει επειδή δεν «σκουριάζει» πολύ εύκολα και συνήθως σχηματίζει συστάδες. Το άμυλο αραβοσίτου είναι ένα μεγάλο μόριο που μοιάζει με αλυσίδα και είναι τυλιγμένο σφιχτά σε κόκκους αμύλου, έτσι δεν διαλύεται στο νερό, όπως το αλάτι ή η ζάχαρη.
Αυτά τα μεγάλα μόρια τείνουν να συσσωρεύονται καθώς είναι «υδρόφοβα», πράγμα που σημαίνει ότι έχουν την τάση να αποφεύγουν το νερό. Αυτό πιθανώς προκαλείται από μικροσκοπικά αμοιβαία απωθητικά φορτία στα μόρια του νερού και του αμύλου.
Η δράση της ανάμειξης μιας μικρής ποσότητας νερού με άμυλο για να γίνει μια πάστα βοηθά στην αποφυγή της συσσώρευσης και βοηθά στη διασπορά του αμύλου (του κολλοειδούς) για να σχηματίσει ένα γαλάκτωμα, το οποίο είναι ένα στερεό διασκορπισμένο μέσα σε ένα υγρό, αλλά όχι πλήρως διαλυμένο.
Αν και, μόλις σταματήσετε να ανακατεύετε την πάστα, το άμυλο αρχίζει να διαχωρίζεται από το νερό. Φροντίστε λοιπόν να ανακατέψετε την πάστα λίγο πριν ετοιμάσετε να την βάλετε στη σάλτσα.
Οι πάστες κορν φλάουρ στο νερό περιγράφονται συχνά ως μη νευτώνεια ρευστό. Αυτές είναι αξιόλογες ουσίες που λυγίζουν την αντίληψή μας για το πώς λειτουργεί συνήθως ένα υγρό.
Μπορεί να χυθεί ένα υγρό εκτός Νιούταουν, αλλά αν το χτυπήσετε γρήγορα, θα γίνει σκληρό και σκληρό. Αυτό συμβαίνει επειδή το κολλοειδές αλλάζει την επιφανειακή τάση του ρευστού για να το κάνει να συμπεριφέρεται σαν να ήταν στερεό όταν χτυπηθεί. Αυτό τείνει να λειτουργεί μόνο όταν τα άμυλα είναι άψητα.
{youtube}Mxd_LJr0BWg{/youtube}
Τι συμβαίνει λοιπόν όταν μαγειρεύονται τα άμυλα;
Εάν προσθέσετε άμυλο σε μια θερμαινόμενη σάλτσα, η σάλτσα πήζει. Έτσι παχαίνουμε τις σάλτσες και τις σάλτσες, και μπορούμε να δημιουργήσουμε ένα λευκό χρώμα.
Αυτό σχηματίζει αποτελεσματικά ένα πλαστικό, αν και όχι με τον τρόπο που συνήθως σκεφτόμαστε τα πλαστικά.
Η επίδραση της θέρμανσης αμύλων στο νερό βοηθά στη διάσπαση των δεσμών στα μόρια αμύλου. Αυτό αρχίζει να σχηματίζει δεσμούς υδρογόνου με το νερό σε αυτό που ονομάζεται ζελατινοποίηση. Σε αυτή τη διαδικασία, το νερό δρα ως πλαστικοποιητής.
Το αποτέλεσμα είναι μια ημιμόνιμη λύση καθώς τα άμυλα διαλύονται. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μαγειρεμένα άμυλα γίνονται διαφανή, εκτός αν προσθέσετε άλλα πράγματα στη σάλτσα, φυσικά.
Για να γίνει το τζελ πιο μόνιμο, τα άμυλα μπορούν να τροποποιηθούν για να σταθεροποιηθούν οι δεσμοί υδρογόνου που σχηματίζονται με το νερό. Εάν δεν το κάνετε αυτό, το άμυλο μπορεί να αρχίσει να οπισθοδρομεί και να καταρρέει, απελευθερώνοντας νερό. Μπορείτε να το δείτε αν έχει μείνει ένα blancmange ή κρέμα για μερικές ημέρες.
Αυτά τα ανάδρομα άμυλα βρίσκονται σε ζυμαρικά, άγουρες μπανάνες και ρύζι που έχει κρυώσει. Είναι δύσκολο για εμάς να τα χωνέψουμε, αλλά μπορούν να αποτελέσουν καλή πηγή τροφής για τα βακτήρια στο παχύ έντερο μας. Αυτό μπορεί να είναι καλό για εμάς, αλλά μπορεί να οδηγήσει σε λίγο μετεωρισμό.
Ισχυρό για ελαφρύ ψωμί
Το καλαμποκάλευρο και το βέλος είναι πολύ πλούσια σε άμυλο και χαμηλά σε πρωτεΐνη, επομένως είναι εξαιρετικά για την πάχυνση των σαλτσών.
Ωστόσο, εάν θέλετε να ψήσετε ψωμί, σας λένε συχνά ότι χρειάζεστε ισχυρό αλεύρι αρτοποιών. Γιατί; Τι συμβαίνει με το κανονικό αλεύρι;
Η απάντηση είναι απλή: δεν υπάρχει αρκετή γλουτένη. Ενώ είναι μοντέρνο σε ορισμένα τέταρτα να αποφεύγεται η γλουτένη, εκτός εάν έχετε δυσανεξία σε αυτήν ή κοιλιοκάκη, η κατανάλωση γλουτένης είναι εντάξει.
Στην πραγματικότητα, η ανάπτυξη των δεσμών μεταξύ των δύο πρωτεϊνών που αποτελούν τη γλουτένη (γλιαδίνη και γλουτενίνη) δίνει στη ζύμη το τέντωμα και τη δυνατότητα να συλλάβει φυσαλίδες αερίου που μπορούν να δώσουν στο ψωμί δομή. Τα ισχυρότερα αλεύρια αρτοποιών τείνουν απλώς να έχουν περισσότερες από αυτές τις πρωτεΐνες (περίπου 11 έως 13 γραμμάρια πρωτεΐνης ανά 100 γραμμάρια, σε σύγκριση με εννέα έως δέκα γραμμάρια στο κανονικό αλεύρι). Έτσι, όταν επιλέγετε ένα αλεύρι για να φτιάξετε ψωμί, εάν θέλετε ένα ελαφρύ αέρινο ψωμί, χρειάζεται ένα δυνατό αλεύρι.
Τι υπάρχει σε μια κακή πίτα;
Ωστόσο, εάν θέλετε να φτιάξετε μια ελαφριά θρυμματισμένη ζύμη, η γλουτένη μπορεί να είναι ο εχθρός σας. Οι περισσότεροι από εμάς έχουμε φάει μια πίτα όπου η ζύμη ήταν λίγο δερμάτινη, οπότε τι πήγε στραβά;
Όσον αφορά την πρωτεΐνη, αυτή τη φορά λιγότερο είναι περισσότερο. Αυτός είναι και ο λόγος που χρησιμοποιείται το λίπος για να μειώσετε το ΠΟΣΟ ΝΕΡΟΥ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΓΙΑ ΝΑ ΠΑΡΕΤΕ ΤΟ ΖΑΧΑΡΟΠΛΑΣΤΙΚΟ ;, το οποίο βοηθά στη δημιουργία της γλουτένης. Όσο περισσότερο δουλεύεται η ζαχαροπλαστική, τόσο περισσότερη γλουτένη αναπτύσσεται και τόσο πιο σκληρή ζύμη.
Τα αλεύρια έχουν πολλές συναρπαστικές ιδιότητες. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο χρειάζεστε μια ποικιλία από διαφορετικά αλεύρια στο ντουλάπι σας εάν θέλετε να μαγειρέψετε μια σειρά από διαφορετικά πράγματα. Έτσι, όταν επιλέγετε το αλεύρι για να μαγειρέψετε, είναι σημαντικό να κάνετε τη σωστή επιλογή και να το δουλέψετε σωστά.
Σχετικά με τους συγγραφείς
Duane Mellor, Αναπληρωτής Καθηγητής Διατροφής και Διαιτολογίας, Πανεπιστήμιο της Καμπέρα. Τα τρέχοντα ενδιαφέροντά του εμπίπτουν στους τομείς του διαβήτη, συμπεριλαμβανομένης της εκπαίδευσης των ασθενών και των διατροφικών παρεμβάσεων, καθώς και ένα ενδιαφέρον κλινικής έρευνας για τον διαβήτη και την παχυσαρκία στην εγκυμοσύνη.
Nenad Naumovski, Επίκουρος Καθηγητής στην Επιστήμη των Τροφίμων και στην Ανθρώπινη Διατροφή, Πανεπιστήμιο της Καμπέρα. Έχει καθιερωθεί ως πλήρως καταρτισμένος σεφ. Εργάστηκε σε πολλά διεθνή και ωραία εστιατόρια γύρω από την περιοχή Newcastle (NSW), όπου διαχειρίστηκε την ταξιαρχία της κουζίνας και εκπαίδευσε έναν αριθμό μαθητευόμενων.
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικά βιβλία
at InnerSelf Market και Amazon
