Την περασμένη εβδομάδα, το National Obesity Forum προκάλεσε α μανία υποστηρίζοντας ότι η κατανάλωση λίπους, συμπεριλαμβανομένου του κορεσμένου λίπους, θα βοηθήσει στη μείωση των ποσοστών παχυσαρκίας και διαβήτη τύπου 2. Η Αγγλία Δημόσιας Υγείας απάντησε, χαρακτηρίζοντας τη συμβουλή του NOF «ανεύθυνη».

Υπάρχει ευρεία συμφωνία ότι οι σύγχρονες δίαιτες έχουν οδηγήσει σε αύξηση ασθενειών όπως η στεφανιαία νόσος και ο διαβήτης τύπου 2. Όπως και οι περισσότερες έρευνες, η πρόσφατη διαμάχη επικεντρώνεται στο αν συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά είναι η αιτία.

Δεν είμαι ικανός να αποφασίσω αν το λίπος είναι καλό για εσάς ή θα σας βοηθήσει να χάσετε βάρος. Αλλά ως φιλόσοφος και κάποιος που έχει σπουδάσει διατροφή και συμπεριφορές που σχετίζονται με την υγεία, είμαι περίεργος για την ερώτηση. Αυτό που ζητάμε καθορίζει τι είδους απάντηση έχει νόημα. Έχει νόημα να εστιάζουμε σε θρεπτικά συστατικά, όπως λίπος ή υδατάνθρακες, για παράδειγμα, ή πρέπει να αναδιατυπώσουμε την ερώτηση;

Υπάρχουν πολλοί τρόποι να σκεφτείτε το διατροφικές αλλαγές στις δυτικές κοινωνίες τον περασμένο αιώνα περίπου. Φυσικά, μπορούμε να σκεφτούμε ως προς τα θρεπτικά συστατικά: περισσότερη ζάχαρη, πιο εξευγενισμένους υδατάνθρακες, περισσότερα ζωικά λίπη, περισσότερα έλαια. Μια άλλη αλλαγή αφορά τη γεωργία και την κτηνοτροφία: νέα λιπάσματα και φυτοφάρμακα, νέοι τρόποι σίτισης και αναπαραγωγής ζώων, νέοι τρόποι επιτάχυνσης της ανάπτυξής τους. Ένα τρίτο είδος αλλαγής ξεκινά με μια οργανωτική επανάσταση: μεγάλες εταιρείες κυριαρχούν τώρα στις προμήθειες τροφίμων μας.

Αυτές οι εταιρείες είναι οπλισμένες με εργοστάσια και εργαστήρια, με μάρκες και εμπορικά σήματα και τμήματα μάρκετινγκ. Και δημιούργησαν ένα νέο είδος φαγητού: η εξαιρετικά επεξεργασμένη ποικιλία.

Γιατί δεν βλέπουμε λάχανα να διαφημίζονται από σύγχρονες εταιρείες τροφίμων;Τα ακατέργαστα συστατικά ανάγονται σε πολτούς και σκόνες και συμπυκνώματα και εκχυλίσματα. Οι χημικές ουσίες χρησιμοποιούνται για τη γαλακτωματοποίηση και την ενίσχυση των γεύσεων (μερικές από αυτές τις γνωστές, όπως το αλάτι, άλλες άγνωστες πριν από τη σύγχρονη χημεία). Οι νέες τεχνολογίες σφυροκοπούν και επεξεργάζονται και λευκανθούν και επικαλύπτονται, μετατρέπουν τα υγρά σε πάστες ή στερεά, εξάγουν τα τελευταία υπολείμματα από τα σφάγια ζώων και «εμπλουτίζονται» με βιταμίνες που χάνονται σε προηγούμενα στάδια επεξεργασίας.

Βλέπουμε ελκυστικές εικόνες από αγροκτήματα και καλλιέργειες στη συσκευασία, αλλά δεν έχουμε ιδέα πώς τα προϊόντα στο εσωτερικό προήλθαν από τις μπερδεμένες λίστες συστατικών.

Δεδομένων αυτών των τεράστιων αλλαγών, πώς μπορούμε να ανακαλύψουμε ποιες πτυχές της σύγχρονης δίαιτας βλάπτουν την υγεία; Μόλις σκιαγράφησα τρεις σημαντικές αλλαγές. Αλλά καθένα από αυτά περιλαμβάνει πολλούς παράγοντες. Είναι λοιπόν εξαιρετικά δύσκολο να προσδιοριστεί ποιες πτυχές της σύγχρονης δίαιτας έχουν αυξημένα ποσοστά ορισμένων ασθενειών.

Αυτό δεν σημαίνει ότι οι συμβατικές ερωτήσεις σχετικά με τα διαφορετικά θρεπτικά συστατικά είναι αναπάντητες. Μερικές απαντήσεις γίνονται σαφείς: πολλή ζάχαρη δεν είναι καλό για εμάς. trans-λιπαρά οξέα είναι σίγουρα κακό για εμάς. Αλλά η εστίαση στα θρεπτικά συστατικά είναι λάθος. Συγκεκριμένα, υπάρχουν καλοί λόγοι για να σκεφτούμε ότι η ίδια η σύγχρονη επεξεργασία τροφίμων εγκυμονεί κινδύνους για την υγεία.

Ορισμένα από αυτά τα προβλήματα επικαλύπτονται με ανησυχίες για συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Η προσθήκη αλατιού, ζάχαρης ή λίπους (μερικές φορές και τα τρία) είναι ένας καλός τρόπος για να γίνουν φθηνά συστατικά εύγευστα. Η επεξεργασία των τροφίμων τείνει να απομακρύνει τα πολλά μικροθρεπτικά συστατικά που βρίσκονται σε ολόκληρα τρόφιμα και οι καλλιέργειες από τη σύγχρονη βιομηχανική γεωργία τείνουν να φτωχότερα σε μικροθρεπτικά συστατικά οπωσδήποτε.

Ορισμένα προβλήματα επικαλύπτονται με τις ανησυχίες σχετικά με την πρόσληψη ενέργειας. Τα επεξεργασμένα τρόφιμα τείνουν να περιέχουν λιγότερο νερό και φυτικές ίνες, έτσι είναι πιο θερμίδες και πιο εύκολο να καταναλωθούν σε μεγάλες ποσότητες.

Εκτός από την ευκολία, τα επεξεργασμένα τρόφιμα είναι προσεκτικά σχεδιασμένα για άμεση έλξη. Κυκλοφορούν επίσης με κάθε κόλπο στο βιβλίο (σε αντίθεση με ολόκληρα τρόφιμα). Όλοι αυτοί οι παράγοντες ενθαρρύνουν την υπερκατανάλωση. Και τότε μπορούμε να προσθέσουμε υποψίες ότι ορισμένες πτυχές της σύγχρονης επεξεργασίας τροφίμων - διάφορα πρόσθετα ή «Βοηθήματα επεξεργασίας» ή χημικές ουσίες στη συσκευασία - ενέχουν δικούς τους κινδύνους για την υγεία.

Μην εστιάζετε σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά

Η εστίαση σε συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά όπως το λίπος ή η χοληστερόλη έχει συχνά βλάψει τη φήμη ολόκληρων τροφίμων. Πολλοί άνθρωποι περιορίζουν την κατανάλωση αυγών, βουτύρου ή κόκκινου κρέατος, για παράδειγμα. Ωστόσο, οι εταιρείες επεξεργασίας τροφίμων είναι σε καλύτερη θέση να υπερασπιστούν τα προϊόντα τους. Η συσκευασία μπορεί εύκολα να κάνει ή να υπονοήσει ισχυρισμούς υγείας. Η μαργαρίνη μπορεί να παρασκευαστεί με τεχνογνωσία με βιομηχανικά τρανς λιπαρά, αλλά μπορεί να διατυπωθεί ότι είναι χαμηλή σε χοληστερόλη για να μας καθησυχάσει για την αξία της υγείας της. Τα δημητριακά πρωινού μπορεί να είναι πάνω από το ένα τέταρτο ζάχαρη, αλλά η συσκευασία δίνει έμφαση στην περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες ή βιταμίνες ή σίδηρο.

Κανείς δεν μπορεί να δει ή να δοκιμάσει μόνος του θρεπτικά συστατικά. Η εστίαση σε αυτά σημαίνει εμπιστοσύνη στις ετικέτες και δυσπιστία στις αισθήσεις σας. Μπερδεμένοι, παίρνουμε ένα ανθρακούχο ποτό χαμηλών θερμίδων και μετά επιλέγουμε ένα γιαούρτι χαμηλών λιπαρών που περιέχει όλη τη ζάχαρη που μόλις προσπαθήσαμε να αποφύγουμε. Όταν οι οδηγίες υγιεινής διατροφής επικεντρώνονται στα θρεπτικά συστατικά, γινόμαστε πιο επιρρεπείς στη βιομηχανία επεξεργασμένων τροφίμων και ποτών.

Ισχυρίζεται ότι "το λίπος δεν θα σας παχύνει" κάνει πρωτοσέλιδα. Νομίζω ότι κρύβουν μια πιο σημαντική ιδέα που υπονοήθηκε επίσης στη νέα έκθεση. Πάνω από τη σύγχρονη βιομηχανική γεωργία, η βιομηχανική επεξεργασία τροφίμων αντιπροσωπεύει το μεγαλύτερη αλλαγή στην ανθρώπινη διατροφή από τότε που οι άνθρωποι άρχισαν τη γεωργία. Οι μεγάλες εταιρείες τροφίμων και ποτών ανταγωνίζονται μεταξύ τους. Αλλά ως Carlos Monteiro, καθηγητής διατροφής και δημόσιας υγείας στο Πανεπιστήμιο του Σάο Πάολο, παρατηρήσεις, «Όλοι έχουν την ίδια συνολική πολιτική»-προώθηση τροφίμων εξαιρετικά επεξεργασμένων.

Αντί να ρωτάμε για συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά, μπορούμε επίσης να ρωτήσουμε εάν η αύξηση των επεξεργασμένων τροφίμων έχει συμβάλει στην αύξηση των ασθενειών που σχετίζονται με τη διατροφή. Και ίσως η καλύτερη συμβουλή για την υγεία δεν είναι να εμμονή με τα τελευταία θρεπτικά συστατικά του δαίμονα, αλλά την προετοιμασία ολόκληρων τροφίμων για τον εαυτό μας, προσαρμόζοντας την παλιά παροιμία: τα πάντα με μέτρο, ειδικά τα εξαιρετικά επεξεργασμένα τρόφιμα.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Garrath Williams, Senior Lecturer in Philosophy, Lancaster University. Έχει συνεργαστεί σε δύο μεγάλα ευρωπαϊκά ερευνητικά προγράμματα για την υγεία των παιδιών, τις μελέτες IDEFICS και I.Family, και είναι συν-συγγραφέας (με τους Kristin Voigt και Stuart Nicholls) του Childhood Obesity: Ethical and Policy Issues (Oxford University Press, 2014).

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon