Αναρωτηθήκατε ποτέ πώς το φρεσκοψημένο ψωμί παίρνει μια χρυσή καφέ κρούστα και γιατί μυρίζει τόσο καλή; Ή πώς τα μη επιγραφικά πράσινα μούρα μετατρέπονται σε όμορφους καφέ κόκκους καφέ με πλούσιο δελεαστικό άρωμα;

Οι απαντήσεις σε αυτές τις ερωτήσεις βρίσκονται σε μια σειρά σύνθετων χημικών αντιδράσεων, γνωστών ως αντιδράσεις Maillard, οι οποίες δίνουν σε πολλά τρόφιμα τις γνωστές γεύσεις και χρώματα τους. Αυτές οι αισθητηριακές ιδιότητες μας καθοδηγούν ακόμη και στο πώς επιλέγουμε τρόφιμα και μας βοηθούν να δημιουργήσουμε τις αρχικές μας αντιλήψεις για την ποιότητά τους.

Όπως υποδηλώνει το όνομα, οι αντιδράσεις Maillard περιγράφηκαν για πρώτη φορά από έναν Γάλλο γιατρό και βιοχημικό, Louis-Camille Maillard, το 1912. Αυτές οι αντιδράσεις παράγουν εκατοντάδες χημικές ενώσεις που δίνουν χρώμα και άρωμα σε μερικά από τα αγαπημένα μας τρόφιμα, όπως ψητό κρέας, πατατάκια , ψωμί και άλλα προϊόντα αρτοποιίας, καφές, σοκολάτα και είδη ζαχαροπλαστικής.

Οι αντιδράσεις Maillard εμφανίζονται μεταξύ ομάδες αμινών αμινοξέων ή πρωτεϊνών και «αναγωγικών» σακχάρων, όπως γλυκόζη και φρουκτόζη. Αυτά τα σάκχαρα ονομάζονται έτσι επειδή λειτουργούν ως χημικά αναγωγικοί παράγοντες.

Αυτές οι αντιδράσεις συμβαίνουν πιο γρήγορα σε συνθήκες χαμηλής υγρασίας και σε θερμοκρασίες πάνω από περίπου 130°C. Ως εκ τούτου, τείνουν να χτυπούν όταν τηγανίζουμε, ψήνουμε, ψήνουμε στα κάρβουνα ή ψήνουμε.

Οι αντιδράσεις Maillard αναφέρονται επίσης ως αντιδράσεις καστανώματος λόγω του χρώματος που προσδίδουν στα τρόφιμα που μαγειρεύονται με αυτόν τον τρόπο. Όταν το κρέας ψήνεται στη σχάρα ή ψήνεται, μόνο η επιφάνεια είναι συνήθως αρκετά ζεστή για να προκαλέσει καστανό χρώμα. Το εσωτερικό μπορεί να διατηρήσει ένα ροζ χρώμα, επειδή η θερμοκρασία μαγειρέματος παραμένει κάτω από αυτή που απαιτείται για να εμφανιστούν γρήγορα οι αντιδράσεις Maillard.

Τα φαγητά που μαγειρεύονται με βράσιμο ή στον ατμό δεν μαυρίζουν ούτε αποκτούν την πολυπλοκότητα των γεύσεων επειδή η θερμοκρασία φτάνει μόνο περίπου τους 100?. Το ίδιο και με το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων.

Το χρώμα των σοκολάτας, των φουντ και των καφετιών παράγεται από την αντίδραση σακχάρων με πρωτεΐνες γάλακτος.

Τα αρχικά προϊόντα των αντιδράσεων Maillard είναι μικρά πτητικά μόρια, τα οποία είναι υπεύθυνα για τα αρώματα που παίρνουμε από φρεσκοψημένο ψωμί και καφέ. Πιο πολύπλοκες αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα στη συνέχεια για να σχηματίσουν μεγαλύτερα μόρια υπεύθυνα για τα χρυσά έως καφέ χρώματα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το άρωμα του ψησίματος ψωμιού αισθάνεται πριν ροδίσει η κρούστα.

Οι μεταγενέστερες αντιδράσεις του Maillard δεν είναι καλά κατανοητές. Γνωρίζουμε ότι μερικά από τα μόρια που σχηματίζουν έχουν δυσάρεστες γεύσεις και μπορεί ακόμη και να είναι τοξικά, ή την πηγή καρκινογόνων ουσιών που απαντώνται στο απανθρακωμένο κρέας.

Το χρώμα της γεύσης

Μια κοινή παρανόηση είναι ότι οι αντιδράσεις Maillard είναι ίδιες με την καραμελοποίηση. Αν και και τα δύο ευνοούνται από συνθήκες χαμηλής υγρασίας, η καραμελοποίηση συμβαίνει όταν τα σάκχαρα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες απουσία πρωτεϊνών. Η κοινή γεύση φαγητού και χρώμα καραμέλας παράγεται με θέρμανση ενός μείγματος γλυκόζης και σακχαρόζης στους 160°.

Οι αντιδράσεις Maillard δεν λαμβάνουν χώρα μόνο σε ζεστό φούρνο. Μπορούν επίσης να εμφανιστούν αργά σε θερμοκρασία περιβάλλοντος, με αποτέλεσμα σταδιακές αλλαγές στο άρωμα, τη γεύση, το χρώμα, την εμφάνιση, την υφή, τη διάρκεια ζωής και τη θρεπτική αξία των αποθηκευμένων τροφίμων.

Με αυτόν τον τρόπο, οι αντιδράσεις Maillard είναι υπεύθυνες για το χρώμα του μελιού, καθώς και για την αλλοίωση κατά την αποθήκευση ξηρών προϊόντων όπως αλεύρι και γάλα σε σκόνη. Οι αντιδράσεις Maillard εμπλέκονται επίσης στη σταδιακή απώλεια βιωσιμότητας των σπόρων.

Οι αντιδράσεις Maillard μπορεί επίσης να έχουν επιζήμιες συνέπειες. Μπορεί να εμφανιστούν αντιαισθητικές κηλίδες στα τσιπ μετά το τηγάνισμα εάν η μειωμένη περιεκτικότητά τους σε ζάχαρη υπερβαίνει το 0.03% της ξηρής ύλης. Οι πατάτες που προορίζονται για εμπορική παραγωγή τσιπ παρακολουθούνται προσεκτικά για να διασφαλιστεί ότι τα μειωμένα σάκχαρα είναι κάτω από αυτό το επίπεδο.

Ένα ανεπιθύμητο προϊόν της χημείας Maillard είναι ακρυλαμίδιοΕ Αυτή είναι μια χημική ουσία που μπορεί να ανιχνευθεί σε μικρές ποσότητες σε μια σειρά από τηγανητά ή ψητά τρόφιμα, όπως πατατάκια, καφέ, κακάο, σοκολάτα και προϊόντα αρτοποιίας με βάση τα δημητριακά, γλυκά μπισκότα και φρυγανισμένο ψωμί (αλλά όχι σε ψωμάκια στον ατμό).

Το ακρυλαμίδιο έχει αναφερθεί ως α πιθανό καρκινογόνο, αν και σύμφωνα με τα Πρότυπα Τροφίμων της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας, ο φορέας που επιβλέπει την ασφάλεια των τροφίμων μας, υπάρχει καμία άμεση απόδειξη προκαλεί καρκίνο στους ανθρώπους. Το ακρυλαμίδιο δεν εμφανίζεται σε ωμά τρόφιμα ή τρόφιμα που μαγειρεύονται με βρασμό ή στον ατμό.

Πέρα από την κουζίνα

Ορισμένες πτυχές της αντίδρασης Maillard έχουν εμπλακεί εδώ και καιρό στην ανθρώπινη γήρανση και τις συνθήκες υγείας.

Παραδείγματα περιλαμβάνουν απώλεια ελαστικότητας του συνδετικού ιστού και εμφάνιση σκούρων κηλίδων στο δέρμα λόγω επιδράσεων στο κολλαγόνο, σχηματισμό καταρράκτη λόγω αντιδράσεων με την κρυσταλλική πρωτεΐνη του φακού, αλλαγές στις νευρικές πρωτεΐνες που συμβάλλουν στη νευροπαθολογία και άνοια και γλυκοποίηση της αιμοσφαιρίνης λόγω αυξημένου αίματος επίπεδα γλυκόζης στον διαβήτη.

Η σημασία των αντιδράσεων του Maillard στην κουζίνα και πέρα ​​από αυτήν είναι καλά εδραιωμένη, παρόλο που αυτές οι αντιδράσεις δεν έχουν ακόμη κατανοηθεί περισσότερο από έναν αιώνα μετά την πρώτη περιγραφή τους.

Παρ 'όλα αυτά, μπορούμε να εκμεταλλευτούμε τα οφέλη τους, συνεχίζοντας να μαθαίνουμε για αυτόν τον συναρπαστικό τομέα της χημείας.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Les Copeland, Καθηγητής Γεωργίας, Πανεπιστήμιο του Σίδνεϊ

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon