Μια νέα μελέτη περιπλέκει τον «κανόνα των πέντε δευτερολέπτων», την ευρέως αποδεκτή ιδέα ότι είναι εντάξει να μαζέψετε πεσμένα τρόφιμα και να τα φάτε αν είστε αρκετά γρήγοροι.
Ο Donald Schaffner, καθηγητής και εξειδικευμένος στην επιστήμη των τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Rutgers, διαπίστωσε ότι η υγρασία, ο τύπος της επιφάνειας και ο χρόνος επαφής συμβάλλουν στη διασταυρούμενη μόλυνση. Σε ορισμένες περιπτώσεις, η μεταφορά ξεκινά σε λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο.
"Η δημοφιλής έννοια του" κανόνα των πέντε δευτερολέπτων "είναι ότι τα τρόφιμα πέφτουν στο πάτωμα, αλλά μαζεύονται γρήγορα, είναι ασφαλή για κατανάλωση επειδή τα βακτήρια χρειάζονται χρόνο για να μεταφερθούν", λέει ο Schaffner, προσθέτοντας ότι ενώ ο "κανόνας" της ποπ κουλτούρας έχει προβάλλονται από τουλάχιστον δύο τηλεοπτικά προγράμματα, η έρευνα σε περιοδικά με κριτές είναι περιορισμένη.
«Αποφασίσαμε να το εξετάσουμε επειδή η πρακτική είναι τόσο διαδεδομένη. Το θέμα μπορεί να φαίνεται «ελαφρύ», αλλά θέλαμε τα αποτελέσματά μας να υποστηρίζονται από σταθερή επιστήμη », λέει ο Schaffner, ο οποίος διεξήγαγε έρευνα με τη Robyn Miranda, μεταπτυχιακή φοιτήτρια στο εργαστήριό του στη Σχολή Περιβαλλοντικών και Βιολογικών Επιστημών στο Rutgers University-New Brunswick.
Οι ερευνητές δοκίμασαν τέσσερις επιφάνειες - ανοξείδωτο ατσάλι, κεραμικά πλακίδια, ξύλο και χαλί - και τέσσερα διαφορετικά τρόφιμα (καρπούζι, ψωμί, ψωμί και βούτυρο και ζαχαρωτά γλυκά). Επίσης, εξέτασαν τέσσερις διαφορετικούς χρόνους επαφής - λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο, πέντε, 30 και 300 δευτερόλεπτα. Χρησιμοποίησαν δύο μέσα - τρυπτικό ζωμό σόγιας ή ρυθμιστικό πεπτόνης - για να αναπτυχθούν Εντεροβακτηρίδια αερογονίδια, ένας μη παθογόνος «ξάδελφος» του Salmonella που απαντάται φυσικά στο πεπτικό σύστημα του ανθρώπου.
Τα σενάρια μεταφοράς αξιολογήθηκαν για κάθε τύπο επιφάνειας, τύπο τροφής, χρόνο επαφής και προετοιμασία βακτηρίων. οι επιφάνειες εμβολιάστηκαν με βακτήρια και αφέθηκαν να στεγνώσουν εντελώς πριν πέσουν τα δείγματα τροφίμων και αφέθηκαν να παραμείνουν για συγκεκριμένες περιόδους. Όλα συνολικά 128 σενάρια επαναλήφθηκαν 20 φορές το καθένα, αποδίδοντας 2,560 μετρήσεις. Τα δείγματα επιφανείας και τροφίμων μετά τη μεταφορά αναλύθηκαν για μόλυνση.
Δεν προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι το καρπούζι είχε τη μεγαλύτερη μόλυνση, το πιο ζουμερό καραμέλα το λιγότερο. "Η μεταφορά βακτηρίων από τις επιφάνειες στα τρόφιμα φαίνεται να επηρεάζεται περισσότερο από την υγρασία", λέει ο Schaffner. «Τα βακτήρια δεν έχουν πόδια, κινούνται με την υγρασία και όσο πιο υγρό είναι το φαγητό, τόσο μεγαλύτερος είναι ο κίνδυνος μεταφοράς. Επίσης, οι μεγαλύτεροι χρόνοι επαφής με τα τρόφιμα έχουν συνήθως ως αποτέλεσμα τη μεταφορά περισσότερων βακτηρίων από κάθε επιφάνεια σε τροφή ».
Unexpectedσως απροσδόκητα, το χαλί έχει πολύ χαμηλά ποσοστά μεταφοράς σε σύγκριση με αυτά από κεραμίδια και ανοξείδωτο χάλυβα, ενώ η μεταφορά από ξύλο είναι πιο μεταβλητή. "Η τοπογραφία της επιφάνειας και των τροφίμων φαίνεται να παίζει σημαντικό ρόλο στη μεταφορά βακτηρίων", λέει ο Schaffner.
Έτσι, ενώ οι ερευνητές αποδεικνύουν ότι ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων είναι "πραγματικός" με την έννοια ότι ο μεγαλύτερος χρόνος επαφής οδηγεί σε περισσότερη βακτηριακή μεταφορά, δείχνει επίσης ότι άλλοι παράγοντες, συμπεριλαμβανομένης της φύσης του φαγητού και της επιφάνειας στην οποία πέφτουν, είναι ίσοι ή μεγαλύτερη σημασία.
"Ο κανόνας των πέντε δευτερολέπτων είναι μια σημαντική υπεραπλούστευση του τι πραγματικά συμβαίνει όταν τα βακτήρια μεταφέρονται από μια επιφάνεια σε τροφή", λέει ο Schaffner. "Τα βακτήρια μπορούν να μολυνθούν ακαριαία."
Τα ευρήματα εμφανίζονται διαδικτυακά στο περιοδικό Εφαρμοσμένη και Περιβαλλοντική Μικροβιολογία.
πηγή: Πανεπιστήμιο Rutgers
Σχετικά βιβλία
at InnerSelf Market και Amazon
