Η επιστήμη πίσω από την προσπάθεια δημιουργίας του τέλειου κρέατος με βάση τα φυτά είναι γεμάτη δοκιμές και λάθη και μια διεπιστημονική ομάδα. (Shutterstock)

Το 2019, το Burger King Sweden κυκλοφόρησε ένα φυτικό burger, το Rebel Whopper, και η αντίδραση ήταν εντυπωσιακή. Έτσι, η εταιρεία προκάλεσε τους πελάτες της να δοκιμάσουν τη διαφορά.

Το Burger King Sweden δημιούργησε στοιχείο μενού όπου οι πελάτες θα είχαν 50-50 πιθανότητες να πάρουν ένα μπιφτέκι κρέατος ή ένα φυτικό. Για να το μάθουν, έπρεπε να σαρώσουν το πλαίσιο burger στην εφαρμογή του Burger King. Τα αποτελέσματα: 44 τοις εκατό μαντέψει λάθος - οι πελάτες δεν μπορούσαν να πουν τη διαφορά.

Τα κρέατα με βάση τα φυτά είναι προϊόντα σχεδιασμένα για να μιμούνται το κρέας. Ενώ παλαιότερα προϊόντα όπως το tofu και το seitan προορίζονταν να αντικαταστήσουν το κρέας, τα νεότερα προϊόντα προσπαθούν να μιμηθούν τη γεύση, την υφή, τη μυρωδιά και την εμφάνισή του. Φυτικά μπιφτέκια, αλλαντικά, λουκάνικα, ψήγματα και θαλασσινά βρίσκονται τώρα σε παντοπωλεία και σε μενού εστιατορίων. Στόχος τους είναι να επαναπροσδιορίσουμε την κατανόηση του κρέατος.

Η επίτευξη τέτοιων προτύπων δεν είναι εύκολη υπόθεση. Χρειάστηκαν περισσότερα από έξι χρόνια Beyond Meat για την ανάπτυξη του Beyond Burger. Και από την κυκλοφορία του το 2015, έχει περάσει από τρεις επαναδιατυπώσεις. Η επιστήμη πίσω από την προσπάθεια δημιουργίας του τέλειου κρέατος με βάση τα φυτά είναι γεμάτη δοκιμές και λάθη - και περιλαμβάνει μια διεπιστημονική ομάδα.

Η αντίδραση του Maillard

Η εμφάνιση, η υφή και η γεύση είναι οι τρεις κύριες προκλήσεις που αντιμετωπίζουν οι επιστήμονες των τροφίμων κατά την ανάπτυξη ενός πειστικού φυτικού κρέατος. Αυτά είναι που δίνουν στο κρέας τα χαρακτηριστικά και την ουσία του.

Όταν το κρέας μαγειρεύει, η υφή του αλλάζει. ο Η θερμοκρασία του τηγανιού ή της σχάρας επηρεάζει τις δομές πρωτεϊνών. Καθώς οι πρωτεΐνες αρχίζουν να διαλύονται, να πήζουν και να συστέλλονται, το κρέας μαλακώνει και συστέλλεται.

Αυτό που είναι γνωστό ως το Αντίδραση Maillard είναι υπεύθυνη για αυτό το διακριτικό άρωμα και κρεμώδες άρωμα. Η κατανόησή του βοηθά τις ομάδες έρευνας και ανάπτυξης τροφίμων να το αναπαραγάγουν σε φυτικά προϊόντα κρέατος.

Τα συστατικά επηρεάζουν επίσης την εμφάνιση, την υφή και τη γεύση. Πρωτεΐνες σόγιας, σιταριού, μπιζελιού και φάβας, καθώς και άμυλα, αλεύρια, υδροκολλοειδή (μη εύπεπτοι υδατάνθρακες που χρησιμοποιούνται ως πυκνωτικά, σταθεροποιητές και γαλακτωματοποιητές, ή ως παράγοντες κατακράτησης νερού και σχηματισμού γέλης) και τα έλαια, μπορούν να κάνουν ένα φυτικό κρέας λίγο πολύ παρόμοιο με το ζωικό κρέας που προσπαθεί να αντιγράψει.

Τέλος, η μέθοδος επεξεργασίας επηρεάζει τα τελικά χαρακτηριστικά του προϊόντος. Τεχνολογίες «εξώθησης υψηλής υγρασίας» και «διάτμησης» είναι δύο από τις πιο κοινές διεργασίες που χρησιμοποιούνται για τον μετασχηματισμό φυτικών πρωτεϊνών σε μια ινώδη δομή με στρώσεις που ταιριάζει πολύ με την εμφάνιση και την υφή του κρέατος. Η εξώθηση υψηλής υγρασίας είναι η πιο χρησιμοποιούμενη τεχνική και παρέχει ένα κρέας που μοιάζει με κρέας, αλλά επεξεργασία κυττάρων διάτμησης είναι πιο ενεργειακά αποδοτικό και έχει μικρότερο αποτύπωμα άνθρακα.

Χρώμα και υφή

Οι επιστήμονες τροφίμων είναι πλέον σε θέση να προσομοιώσουν το χρώμα του κρέατος πριν, κατά τη διάρκεια και μετά το μαγείρεμα. Εκχύλισμα τεύτλων, σκόνη ροδιού και λεγμοσφαιρίνη σόγιας έχουν χρησιμοποιηθεί για να μιμούνται το κόκκινο χρώμα του φρέσκου ή σπάνιου βοείου κρέατος.

Η υφή των ζωικών πρωτεϊνών είναι δύσκολο να αντιγραφεί με φυτικά συστατικά επειδή τα φυτά δεν έχουν μυϊκό ιστό. Οι μύες είναι ελαστικοί και εύκαμπτοι, ενώ τα φυτικά κύτταρα είναι άκαμπτα και μη κάμψη. Τα φυτά δεν έχουν το τσίμπημα και το λαστιχωτό κρέας, γι 'αυτό τα χορτοφάγα μπιφτέκια μπορούν συχνά να αισθάνονται εύθρυπτα και βρώμικα.

Μια ποικιλία από αδύνατο χοιρινό πιάτο από την Impossible Foods, την εταιρεία κρέατος με βάση τα φυτά της Καλιφόρνια. (AP Photo / Ross D. Franklin)

Ένα βασικό συστατικό σε οποιοδήποτε φυτικό κρέας είναι η φυτική πρωτεΐνη. Εκτός από το να είσαι θεμελιώδες για τη δομή, είναι επίσης σημαντικό για την ταυτότητα του προϊόντος και τη διαφοροποίηση. Ένα σκεύασμα μπορεί να χρησιμοποιεί έναν τύπο πρωτεΐνης ή ένα μείγμα διαφορετικών τύπων.

Η πρωτεΐνη σόγιας εξακολουθεί να είναι η φυτική πρωτεΐνη που προσφέρει την πιο γεύση και υφή που μοιάζει με κρέας. Δεδομένου ότι χρησιμοποιείται εδώ και δεκαετίες, έχει γίνει πολλή έρευνα και η διαδικασία υφής της έχει βελτιωθεί περαιτέρω.

πρωτεΐνη μπιζελιού, που έγινε δημοφιλής από το Beyond Meat, είναι το ταχύτερα αναπτυσσόμενο τμήμα στην αγορά με βάση τα φυτά λόγω του πλήρους προφίλ αμινοξέων.

Υπάρχουν εννέα αμινοξέα που είναι απαραίτητα στη διατροφή μας. Τα τρόφιμα με βάση τα ζώα έχουν όλα αυτά και θεωρούνται πλήρεις πρωτεΐνες. Τα περισσότερα φυτικά τρόφιμα είναι ελλιπείς πρωτεΐνες, που σημαίνει ότι λείπουν ορισμένα αμινοξέα, αλλά η πρωτεΐνη μπιζελιού περιέχει και τις εννέα.

Τα περισσότερα φυτικά τρόφιμα είναι ελλιπείς πρωτεΐνες, αλλά η πρωτεΐνη μπιζελιού περιέχει και τα εννέα απαραίτητα αμινοξέα. (Shutterstock)

Η πρωτεΐνη μπιζελιού στερείται επίσης αλλεργιογόνων. Οι πρωτεΐνες ρυζιού, fava, ρεβίθου, φακής και φασολιών φασολιών δημιούργησαν επίσης μεγάλο ενδιαφέρον μεταξύ των επιστημόνων τροφίμων και περισσότερα προϊόντα που ενσωματώνουν αυτά τα φυτά αναμένεται να κυκλοφορήσουν στο μέλλον.

Δημιουργία γεύσης

Οι εταιρείες δεν χρειάζεται να αποκαλύπτουν αρωματικά συστατικά - μόνο αν είναι φυσικά ή τεχνητά - γι 'αυτό είναι δύσκολο να γνωρίζουμε τι ακριβώς δίνει στα φυτικά μπιφτέκια τη γεύση που μοιάζει με κρέας.

Το λίπος είναι σημαντικός παράγοντας στη γεύση και στο στόμα. Παρέχει πλούσιο στο στόμα, χυμώδες και είναι υπεύθυνο για την απελευθέρωση της γεύσης. Ενεργοποιεί ορισμένες περιοχές του εγκεφάλου που είναι υπεύθυνες για την επεξεργασία μηχανισμών γεύσης, αρώματος και ανταμοιβής.

Το βιομηχανικό πρότυπο ήταν να χρησιμοποιήσετε λάδι καρύδας για να αντικαταστήσετε το ζωικό λίπος. Ωστόσο, το λάδι καρύδας λιώνει σε πολύ χαμηλότερη θερμοκρασία από το ζωικό λίπος. Στο στόμα αυτό μεταφράζεται σε τσιμπήματα που ξεκινούν πλούσια και ζουμερά, αλλά φθείρονται γρήγορα. Ορισμένα κρέατα με βάση τα φυτά χρησιμοποιούν ένα συνδυασμό φυτικών ελαίων, όπως ελαιόλαδο canola και ηλιέλαιο, για να αυξήσουν τη θερμοκρασία τήξης και να επεκτείνουν τη ζουμερότητα.

Νέες αντικαταστάσεις for ζωικά λίπη χρησιμοποιώντας γαλακτώματα ηλιελαίου και νερού και καλλιεργημένα ζωικά λίπη (λιποκύτταρα που καλλιεργούνται σε εργαστήρια) αναπτύσσεται για να λύσει αυτό το πρόβλημα. Αλλά σαφώς, όλα αυτά δεν ταιριάζουν σε μια χορτοφαγική ή vegan διατροφή.

Μια σύνθεση κρέατος με βάση τα φυτά μπορεί να λειτουργήσει σε χαρτί, να έχει τον προτεινόμενο αριθμό συστατικών και να επιτύχει τους θρεπτικούς στόχους για να ταιριάζει με το κρέας, αλλά μπορεί να μην έχει καλή γεύση ή να έχει τη σωστή υφή ή το δάγκωμα. Για παράδειγμα, η πρωτεΐνη πατάτας δημιουργεί εξαιρετική υφή, αλλά είναι πολύ πικρή. Οι επιστήμονες τροφίμων πρέπει να βρουν μια ισορροπία μεταξύ της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες, της υφής και της γεύσης.

Το μέλλον των τυποποιημένων τροφίμων

Οι επιστήμονες των τροφίμων έχουν γρατσουνίσει την επιφάνεια μόνο όταν πρόκειται να ξεκλειδώσουν το δυναμικό των φυτικών κρέατος. Υπάρχουν ακόμα πολλά για να εξερευνήσετε και να βελτιώσετε.

Τα τρέχοντα εμπορικά διαθέσιμα συστατικά φυτικών πρωτεϊνών προέρχονται δύο τοις εκατό περίπου 150 είδη φυτικών πρωτεϊνών που χρησιμοποιούνται για την προμήθεια τροφίμων.

Υπάρχει συνεχής έρευνα που διερευνά τη βελτιστοποίηση των καλλιεργειών μέσω αναπαραγωγής ή μηχανικής για την αύξηση της περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες για την υποστήριξη περαιτέρω ανάπτυξης και βελτίωσης των απομονωμένων φυτικών πρωτεϊνών και τελικά των φυτικών κρεάτων.

Οι τεχνολογίες μεθόδου επεξεργασίας βρίσκονται ακόμη σε εξέλιξη και βλέπουμε νέες τεχνολογίες όπως 3D εκτύπωση και καλλιεργημένο κρέας υιοθετείται και τελειοποιείται. Περιμένετε να δείτε τα προϊόντα κρέατος με βάση τα φυτά να αυξάνονται και ολόκληρες περικοπές, όπως μπριζόλες βοείου κρέατος, θα είναι σύντομα διαθέσιμο στο εμπόριο.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Μαριάνα Λάμα, Ερευνητής βοηθός, Κέντρο Μαγειρικής Καινοτομίας, Ινστιτούτο Τεχνολογίας Βόρεια Αλμπέρτα

Σχετικές Βιβλία:

Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος

από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton

Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor

της Τζίνα Χομόλκα

Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά

από τον Δρ Mark Hyman

Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining

από την Ina Garten

Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά

από τον Mark Bittman

Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.