Ένας παρασκευαστής σοκολάτας δεν έχει πολλές άλλες επιλογές για να επηρεάσει την ποιότητα γεύσης της 100% σοκολάτας εκτός από το να διαφοροποιήσει τον τρόπο με τον οποίο καβουρδίζει τους κόκκους και τα αποτελέσματά μας δείχνουν ότι το βέλτιστο ψήσιμο μπορεί να μειώσει επαρκώς την πικράδα
Το ψήσιμο των κόκκων κακάο για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα και σε υψηλότερες θερμοκρασίες μπορεί να δημιουργήσει προϊόντα που περιέχουν 100% σοκολάτα και χωρίς ζάχαρη, λένε οι ερευνητές.
Η μελέτη, από το Sensory Evaluation Center του Penn State στο τμήμα επιστήμης τροφίμων του, περιελάμβανε 27 παρασκευάσματα σοκολάτας 100% από κόκκους κακάο καβουρδισμένους σε διάφορες εντάσεις και 145 άτομα που ήρθαν στο κέντρο πέντε συνεχόμενες ημέρες, αξιολογώντας πέντε διαφορετικά δείγματα κάθε μέρα.
Η έρευνα επιβεβαιώνει ότι η πικρία και η στυφότητα συσχετίζονται αρνητικά με τις προτιμήσεις των καταναλωτών και έδειξε ότι αυτές οι ιδιότητες της σοκολάτας μπορούν να μειωθούν μέσω της βελτιστοποίησης του καβουρδίσματος, σύμφωνα με την ερευνήτρια Helene Hopfer, καθηγήτρια επιστήμης τροφίμων στο College of Agricultural Sciences.
«Όλο και περισσότεροι άνθρωποι αυτές τις μέρες τρώνε μαύρες σοκολάτες λιγότερη ζάχαρη και περισσότερο κακάο επειδή προσπαθούν να μειώσουν την πρόσληψη ζάχαρης ή θέλουν να επωφεληθούν από τα αντιληπτά οφέλη για την υγεία», λέει. «Η μαύρη σοκολάτα είναι ιδιαίτερα υψηλή σε φλαβονοειδή, ιδιαίτερα σε έναν υποτύπο που ονομάζεται φλαβαν-3-όλες και τα ολιγομερή τους, τα οποία θεωρούνται όλα λειτουργικά συστατικά λόγω των σχετικών επιπτώσεών τους στην υγεία».
Ωστόσο, η άγλυκη σοκολάτα είναι επίσης πικρός για να απολαμβάνουν οι περισσότεροι άνθρωποι, έτσι οι ερευνητές πειραματίστηκαν με θεραπείες ψησίματος για να τροποποιήσουν τη γεύση—διερευνώντας κάτι περισσότερο από βασικές γεύσεις όπως π.χ. θυμώνω και πικρό—καθιστώντας το πιο αποδεκτό για τους καταναλωτές, εξηγεί ο Hopfer.
27 επιλογές σοκολάτας χωρίς ζάχαρη
Για τη μελέτη, το μέλος της ερευνητικής ομάδας Alan McClure, ιδρυτής της εταιρείας σοκολάτας χειροτεχνίας Patric Chocolate και της σχετικής συμβουλευτικής εταιρείας Patric Food & Beverage Development, συνεργάστηκε με τους Hopfer και Penn State για να χαρακτηρίσουν τη γεύση και την αποδοχή των σοκολατών.
Ως μέρος της έρευνας της διατριβής του, ο McClure επέλεξε κόκκους κακάο από τρεις προελεύσεις—Μαδαγασκάρη, Γκάνα και Περού, που συγκομίστηκαν το 2018 και το 2019. Έψησε και άλεσε όλα τα δείγματα σε ποτό κακάο στο εργοστάσιό του στην Κολούμπια του Μιζούρι και στη συνέχεια έστειλε το στερεοποιημένο 100% σοκολάτα στην πανεπιστημιούπολη, όπου αυτός και ο Χόπφερ έλιωσαν ξανά και μοίρασαν τις σοκολάτες σε μικρούς δίσκους για αισθητηριακή αξιολόγηση.
In Τρέχουσα έρευνα στην επιστήμη των τροφίμων, οι ερευνητές αναφέρουν ότι οι πιο έντονες συνθήκες ψησίματος - όπως 20 λεπτά στους 340 βαθμούς Φαρενάιτ, 80 λεπτά στους 275 βαθμούς Φαρενάιτ και 54 λεπτά στους 304 Φ - οδήγησαν όλες στο να βρίσκουν τους καταναλωτές σοκολάτας την άγλυκη σοκολάτα την πιο αποδεκτή. Αντίθετα, οι συμμετέχοντες στην έρευνα δεν βρήκαν 100% αποδεκτή τη σοκολάτα όταν παρασκευαζόταν από ωμό ή ελαφρά καβουρδισμένο κακάο, όπως φασόλια ψημένα για 11 λεπτά στους 221 F ή 55 λεπτά στους 147 F.
Η πικρία της σοκολάτας είναι το δύσκολο μέρος
Ο Hopfer σημειώνει ότι η κατανόηση των επιστημόνων για την παραλλαγή της πικρίας που σχετίζεται με το κακάο προέρχεται ιστορικά από οργανική έρευνα των πικρών ενώσεων που βρέθηκαν στους κόκκους του κακάο, αλλά αυτή η έρευνα χρησιμοποίησε την ανθρώπινη αισθητηριακή αξιολόγηση για να ποσοτικοποιήσει αυτή τη διακύμανση.
«Η έρευνά μας είχε σκοπό να μάθουμε για την αντίληψη της πικρίας και την προτίμηση της σοκολάτας από κακάο καβουρδισμένο με διάφορα προφίλ ψησίματος για να δούμε αν είναι δυνατή η ευρεία αποδοχή της 100% σοκολάτας από τους καταναλωτές», λέει.
"Ένας σοκολατοποιός δεν έχει πολλές άλλες επιλογές για να επηρεάσει την ποιότητα γεύσης της 100% σοκολάτας εκτός από το να διαφοροποιήσει τον τρόπο με τον οποίο καβουρδίζει τους κόκκους και τα αποτελέσματά μας δείχνουν ότι το βέλτιστο ψήσιμο μπορεί να μειώσει επαρκώς την πικράδα."
Σχετικά με τους Συγγραφείς
Ο Ingolf Gruen του Πανεπιστημίου του Μιζούρι συνέβαλε επίσης στην έρευνα. Η χρηματοδότηση προήλθε από την Professional Manufacturing Confectioners Association και το Εθνικό Ινστιτούτο Τροφίμων και Γεωργίας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ.
πηγή: Penn State
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
