Το αν ο υδράργυρος είναι επιβλαβής ή όχι εξαρτάται επίσης από την ποσότητα των ψαριών που τρώτε και πόσο συχνά. Shutterstock
Για μόλις 1 δολάριο Αυστραλία ανά κασσίτερο, ο κονσερβοποιημένος τόνος είναι μια εξαιρετική, προσιτή πηγή πρωτεΐνης, πολυακόρεστων λιπαρών και άλλων θρεπτικών συστατικών. Μια κονσέρβα τόνου είναι σημαντικά φθηνότερη από πολλά είδη φρέσκου κρέατος ή ψαριού.
Καλό ακούγεται, αλλά πόσο μπορείτε να φάτε πριν χρειαστεί να ανησυχείτε για τον υδράργυρο;
Σύμφωνα με Πρότυπα τροφίμων Αυστραλία Νέα Ζηλανδία:
Είναι ασφαλές για όλους (συμπεριλαμβανομένων των εγκύων) να καταναλώνουν κονσέρβες τόνου ως μέρος της πρόσληψης ψαριών τους.
Ο τόνος σε κονσέρβα έχει γενικά χαμηλότερα επίπεδα υδραργύρου από τα φιλέτα τόνου επειδή χρησιμοποιούνται μικρότερα είδη τόνου και ο τόνος είναι γενικά νεότερος όταν αλιεύεται.
Αλλά πόσα τενεκεδάκια την εβδομάδα;
Εργαστηριακές εξετάσεις κάναμε για το επιστημονικό πρόγραμμα του ABC TV Catalyst το 2015, προτείναμε –ανάλογα με το σωματικό σας βάρος και την ακριβή μάρκα τόνου που αγοράζετε– μπορείτε να φάτε μεταξύ 25 και 35 μικρές κονσέρβες (95g η καθεμία) τόνου την εβδομάδα προτού φτάσετε στο μέγιστο υδράργυρο όρια.
Αυτό είναι ένα επίπεδο που θα ήταν δύσκολο να το καταναλώσει ακόμη και ο πιο ένθερμος λάτρης του τόνου.
Πώς τελικά καταλήγει ο υδράργυρος στα ψάρια;
Ο υδράργυρος υπάρχει φυσικά στο περιβάλλον μας, αλλά μπορεί να βιομεγεθύνεται σε σχετικά υψηλές συγκεντρώσεις στα ψάρια – ιδιαίτερα στα αρπακτικά ψάρια.
Με άλλα λόγια, συσσωρεύεται καθώς τα μικρότερα ψάρια τρώγονται από ψάρια μεσαίου μεγέθους, τα οποία τρώγονται από τα μεγάλα ψάρια, τα οποία τρώγονται από εμάς. Επομένως, όσο μεγαλύτερο είναι το ψάρι, τόσο μεγαλύτερη είναι η πιθανή περιεκτικότητα σε υδράργυρο.
Οι περισσότερες μορφές υδραργύρου είναι δυνητικά πολύ τοξικές για τον άνθρωπο. Αλλά για να κάνουμε τα πράγματα χειρότερα, ένα σημαντικό ποσοστό υδραργύρου στα ψάρια υπάρχει ως μεθυλυδράργυρος - μια ισχυρή νευροτοξίνη που σχηματίζεται από βακτήρια στα νερά και τα ιζήματα.
Αν και η ρύπανση από υδράργυρο έχει αυξηθεί μετά την εκβιομηχάνιση, η συσσώρευση μεθυλυδραργύρου στα ζώα είναι ένα απολύτως φυσικό φαινόμενο.
Ακόμη και τα ψάρια που αλιεύονται από τη μέση του ωκεανού, μακριά από οποιεσδήποτε ρυπογόνες πηγές, θα περιέχουν μεθυλυδράργυρο.
Ο τόνος στα αυστραλιανά ντουλάπια είναι πιθανώς μικρότερο είδος
Με τα χρόνια, ορισμένοι επιστήμονες το έκαναν ανησυχίες σχετικά με τις υψηλές συγκεντρώσεις υδραργύρου σε κονσέρβες τόνου.
Οι συγκεντρώσεις υδραργύρου είναι υψηλότερες σε αρπακτικά ψάρια όπως ο τόνος και γενικά αυξάνονται με την ηλικία και το μέγεθος. Αυτή η ανησυχία λοιπόν έχει συνδεθεί σε μεγάλο βαθμό με τη χρήση ειδών τόνου όπως π.χ albacore και μεγαλύτερα δείγματα τόνου.
Το Skipjack και το κιτρινόπτερο είναι τα κύρια είδη τόνου που αναφέρονται ως συστατικά σε κονσέρβες τόνου σε μάρκες που πωλούνται στα σούπερ μάρκετ της Αυστραλίας.
Το Skipjack είναι το μικρότερο από τα κύρια είδη τόνου, ενώ το κιτρινόπτερο είναι μεγαλύτερο.
Έτσι, το γεγονός ότι ο τόνος σε κονσέρβα στα ντουλάπια της Αυστραλίας είναι πιθανό να περιέχει μικρότερα είδη είναι ήδη ένα μπόνους όσον αφορά τη μείωση του κινδύνου υδραργύρου.
Ας δούμε όμως τις λεπτομέρειες.
Πόσο υδράργυρο μπορούμε να έχουμε;
Σύμφωνα με Πρότυπα τροφίμων Αυστραλία Νέα Ζηλανδία:
Επιβάλλονται δύο ξεχωριστά μέγιστα επίπεδα για τα ψάρια ; επίπεδο 1.0 mg υδραργύρου/κιλό για τα ψάρια που είναι γνωστό ότι περιέχουν υψηλά επίπεδα υδραργύρου (όπως ο ξιφίας, ο τόνος του νότιου ερυθρού τόνου, το barramundi, το λίπος, το πορτοκαλί τραχύ, το rays και ο καρχαρίας) και ένα επίπεδο 0.5 mg/kg για όλους άλλα είδη ψαριών.
Ωστόσο, εάν ο υδράργυρος είναι επιβλαβής ή όχι εξαρτάται επίσης από την ποσότητα των ψαριών που τρώτε και τη συχνότητα. Άλλωστε, η δόση είναι που κάνει το δηλητήριο.
Βασισμένο στο διεθνείς κατευθυντήριες γραμμές, Food Standards Australia New Zealand παρέχει επίσης συνιστώμενα ασφαλή όρια για τη διατροφική πρόσληψη. Με άλλα λόγια, από πόσο υδράργυρο μπορείτε να έχετε με ασφάλεια όλοι πηγές τροφής (όχι μόνο ψάρια).
Αυτό το όριο είναι γνωστό ως «προσωρινή ανεκτή εβδομαδιαία πρόσληψη» ή PTWI.
Η μέγιστη δόση υδραργύρου που έχει οριστεί για τον γενικό πληθυσμό είναι 3.3 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα. 1,000 μικρογραμμάρια (μg) είναι 1 χιλιοστόγραμμα (mg). (Οι οδηγίες υποθέτουν ότι όλος ο υδράργυρος στα ψάρια υπάρχει ως ο πιο επιβλαβής μεθυλυδράργυρος ως το χειρότερο σενάριο).
Η δόση για τις έγκυες γυναίκες είναι περίπου το ήμισυ αυτής της τιμής – 1.6 μικρογραμμάρια ανά κιλό σωματικού βάρους την εβδομάδα).
Συνιστάται στις έγκυες γυναίκες να περιορίζουν την πρόσληψη ψαριών λόγω της μεταφοράς υδραργύρου από τον πλακούντα στο αγέννητο έμβρυο και της επίδρασης του υδραργύρου στη νευρική ανάπτυξη.
Δοκιμή τριών τενεκέδων
Το εργαστήριό μας είναι καλά εξοπλισμένο για τη μέτρηση των συγκεντρώσεων υδραργύρου στα ψάρια. Ως μέρος του Καταλύτης πρόγραμμα το 2015, αναλύσαμε τις συγκεντρώσεις υδραργύρου στα αυστραλιανά ψάρια, συμπεριλαμβανομένων τριών κουτιών κονσερβοποιημένου τόνου που αγοράστηκαν από το σούπερ μάρκετ.
Δεδομένων των πολύ χαμηλών αριθμών δειγμάτων, τα δεδομένα μας είναι απλώς ένα στιγμιότυπο των συγκεντρώσεων υδραργύρου. Χρειάζεται σαφώς περισσότερη έρευνα.
Βρήκαμε ότι καμία από τις μάρκες κονσερβοποιημένου τόνου δεν ξεπέρασε τα επίπεδα ασφαλούς κατανάλωσης για υδράργυρο των 0.5 χιλιοστόγραμμα υδραργύρου ανά κιλό. Και οι τρεις κονσέρβες είχαν ελαφρώς διαφορετικά επίπεδα υδραργύρου, αλλά ακόμη και το "χειρότερο" δεν ήταν τόσο κακό.
Θα πρέπει να τρώτε περίπου 25 κονσέρβες (σε 95 γραμμάρια την κονσέρβα) από αυτό την εβδομάδα πριν φτάσετε στη μέγιστη ανεκτή πρόσληψη υδραργύρου. Για έγκυες (ή άτομα που προσπαθούν να μείνουν έγκυες), το όριο θα είναι περίπου 12 κονσέρβες (σε 95 γραμμάρια το κουτί) την εβδομάδα.
Είναι απίθανο πολλοί καταναλωτές να φτάσουν αυτά τα όρια.
Προσοχή όμως στα άλλα είδη ψαριών
Μερικά φρέσκα ψάρια της Αυστραλίας μπορεί να περιέχουν υψηλότερες συγκεντρώσεις υδραργύρου από τον τόνο σε κονσέρβα.
Πρότυπα τροφίμων Αυστραλία Νέα Ζηλανδία συνιστά ότι, για το πορτοκαλί τραχύ (επίσης γνωστό ως πέρκα βαθέων υδάτων) ή το γατόψαρο, οι άνθρωποι θα πρέπει να περιοριστούν σε μία μερίδα 150 γραμμαρίων την εβδομάδα χωρίς άλλα ψάρια εκείνη την εβδομάδα. Για καρχαρία (νιφάδα) ή ξιφία/μυελό και μάρλιν, το περιορίσει είναι μία μερίδα το δεκαπενθήμερο.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Simon Apte, Senior Senior Principal Research Scientist, CSIRO και Τσαντ Γιαρολίμεκ, Ανώτερος Πειραματικός Επιστήμονας, CSIRO
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
