Τα είδη ψαριών που προτιμούν τα θερμότερα νερά, όπως οι σαρδέλες και τα καλαμάρια, ενδέχεται σύντομα να κυριαρχήσουν στα μενού θαλασσινών στη δυτική ακτή του Καναδά. (Shutterstock)
Τα μενού των εστιατορίων στη δυτική ακτή του Καναδά θα δουν σύντομα μια εισροή πιάτων από καλαμάρια και σαρδέλες, ενώ ο δημοφιλής σολομός με κάλτσα κάνει μια αργή έξοδο. Οπως φαίνεται, Η κλιματική αλλαγή μπορεί να έχει κάποια σχέση με αυτό.
Τα εστιατόρια ενημερώνουν συνεχώς τα μενού τους και αυτό συχνά περνά απαρατήρητο από τους επισκέπτες. Αυτές οι αλλαγές οφείλονται στις γαστρονομικές τάσεις, τις προτιμήσεις των καταναλωτών και πολλούς περιβαλλοντικούς και κοινωνικοοικονομικούς παράγοντες που επηρεάζουν τη διαθεσιμότητα των συστατικών. Σύμφωνα με μια πρόσφατη μελέτη που δημοσιεύτηκε από την ερευνητική μου ομάδα, μπορούμε τώρα να προσθέσουμε την κλιματική αλλαγή σε αυτήν τη λίστα.
Διαπιστώσαμε ότι καθώς η θερμοκρασία των ωκεανών αυξάνεται, πολλά θαλάσσια ψάρια και οστρακοειδή μετακινούνται από τα παραδοσιακά τους ενδιαιτήματα προς τον Βόρειο και τον Νότιο Πόλο αναζητώντας πιο δροσερά νερά. Αυτή η κίνηση των αποθεμάτων ψαριών επηρεάζει τη διαθεσιμότητα των αλιευμάτων θαλασσινών, αναγκάζοντας τους σεφ να ξαναγράψουν τα μενού των εστιατορίων με θαλασσινά στη δυτική ακτή του Καναδά.
Η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τους ωκεανούς και την αλιεία μας
Η τελευταία έκθεση του ΟΗΕ Διακυβερνητική Επιτροπή για την Αλλαγή του Κλίματος επιβεβαίωσε ότι η κλιματική αλλαγή επηρεάζει τον ωκεανό, τα αποθέματα ψαριών και την αλιεία μέσω της υπερθέρμανσης των ωκεανών, της απώλειας θαλάσσιου πάγου, οξίνιση των ωκεανών, κύματα καύσωνα, αποοξυγόνωση των ωκεανών και άλλες ακραία καιρικά φαινόμενα.
Οι επιπτώσεις των οικολογικών αλλαγών που προκαλούνται από την υπερθέρμανση φαίνονται επίσης στην αλιεία μας. Τα αλιεύματα ψαριών σε όλο τον κόσμο κυριαρχούνται ολοένα και περισσότερο από είδη που προτιμούν πιο ζεστό νερό.
Εφαρμόσαμε έναν δείκτη που ονομάζεται «μέση θερμοκρασία αλιευμάτων» για να μετρήσουμε τέτοιες αλλαγές στα είδη ψαριών που αλιεύονται κατά μήκος της δυτικής ακτής του Καναδά και διαπιστώσαμε ότι η αλιεία ειδών θερμότερων νερών σε αυτήν την περιοχή έχει αυξηθεί από το 1961 έως το 2016.
Συσχέτιση των θαλασσινών στο μενού του εστιατορίου με την κλιματική αλλαγή
Αλλά πώς ακριβώς αυτές οι αλλαγές στα αλιεύματα αλιείας υπαγορεύουν τα τρόφιμα που εμφανίζονται στα πιάτα μας; Ο συν-συγγραφέας μου John-Paul Ng και αποφάσισα να αντιμετωπίσουμε αυτό το ερώτημα μόνοι μας, εστιάζοντας τις προσπάθειές μας στη Δυτική Ακτή του Καναδά και στις ΗΠΑ, όπου πολλά εστιατόρια σερβίρουν θαλασσινά.
Εξετάσαμε τα σημερινά μενού από εστιατόρια σε αυτές τις περιοχές, μαζί με μενού — μερικά που χρονολογούνται από τον 19ο αιώνα — προέρχονται από ιστορικά αρχεία σε δημαρχεία και τοπικά μουσεία.
Μενού δείπνου 1888. Τα μενού εστιατορίων δείχνουν την επιλογή θαλασσινών σε διαφορετικές χρονικές περιόδους. (Αρχεία πόλης του Βανκούβερ, AM1519-PAM 1888-17)
Αφού εξετάσαμε 362 μενού, χρησιμοποιήσαμε παρόμοια προσέγγιση με αυτή που αναπτύξαμε για τη μελέτη των αλιευμάτων και υπολογίσαμε ένα «μέση θερμοκρασία των θαλασσινών εστιατορίου.» Αυτός ο δείκτης αντιπροσωπεύει τη μέση προτιμώμενη θερμοκρασία σε όλα τα είδη θαλασσινών που εμφανίστηκαν στα δειγματοληπτικά μενού από εστιατόρια σε μια πόλη για μια συγκεκριμένη χρονική περίοδο. Αυτός ο δείκτης είναι ένα εργαλείο που μας βοηθά να μετρήσουμε εάν τα εστιατόριά μας σερβίρουν περισσότερο ή λιγότερο θαλασσινά με ζεστό και κρύο νερό.
Διαπιστώσαμε ότι η μέση προτιμώμενη θερμοκρασία νερού των ψαριών και των οστρακοειδών που εμφανίστηκε στο μενού μας αυξήθηκε στους 14 C τα τελευταία χρόνια (2019-21) από 9 C την περίοδο 1961-90.
Αυτή η αύξηση της προτιμώμενης θερμοκρασίας του νερού των ψαριών στα μενού των εστιατορίων συνδέεται με τις αλλαγές στη θερμοκρασία του θαλασσινού νερού και τις αλλαγές που σχετίζονται με τη θερμοκρασία στη σύνθεση των ειδών ψαριών που αλιεύονται κατά την ίδια χρονική περίοδο.
Προετοιμασία για περισσότερα πιάτα με καλαμάρια και σαρδέλες
Η θέρμανση των ωκεανών αρχίζει να αλλάζει την ποικιλία των διαθέσιμων θαλασσινών.
Εξαιτίας της υψηλότερης θερμοκρασίας του ωκεανού στον βορειοανατολικό Ειρηνικό Ωκεανό, το καλαμάρι Humboldt — ένα μεγάλο, αρπακτικό είδος καλαμαριού που κατοικεί στον ανατολικό Ειρηνικό Ωκεανό — κάνει πλέον πιο συχνή εμφάνιση στα σημερινά μενού εστιατορίων στο Βανκούβερ.
Η Βρετανική Κολομβία είχε κάποτε μια εμπορικά σημαντική αλιεία σαρδέλας στον Ειρηνικό, η οποία ήταν ένα κοινό εστιατόριο με θαλασσινά. Μετά την κατάρρευση της αλιείας στο μέσα της δεκαετίας του 1940, τα ψάρια σπάνια εμφανίζονταν στα επιλεγμένα μενού του εστιατορίου μας.
Σύμφωνα με έρευνα που διεξήχθη από συναδέλφους στο αλιευτική έρευνα και από την ομάδα μας στο Ινστιτούτο για τους Ωκεανούς και την Αλιεία, οι σαρδέλες, που προτιμούν το πιο ζεστό νερό, σύντομα θα κάνουν μεγάλη επιστροφή στη δυτική ακτή του Καναδά. Αναμένουμε ότι περισσότερα πιάτα σαρδέλας θα αρχίσουν να εμφανίζονται στα μενού των εστιατορίων εδώ.
Ανταπόκριση στην αλλαγή της διαθεσιμότητας θαλασσινών
Η παγκοσμιοποίηση και η διαφοροποίηση των κουζινών έχουν φέρει ένα ευρύτερο φάσμα επιλογών θαλασσινών σε παράκτιες πόλεις όπως το Βανκούβερ και το Λος Άντζελες. Εισάγονται και καλλιεργούνται Τα θαλασσινά είναι όλο και πιο κοινά συστατικά στα μενού.
Καθώς η κλιματική αλλαγή συνεχίζει να ανακατεύει την κατανομή των ειδών στα νερά των ωκεανών, αναμένουμε ότι οι κλιματικές αλλαγές στα μενού με θαλασσινά στα εστιατόρια θα γίνουν ακόμη πιο έντονες.
Η μελέτη μας για τα μενού των εστιατορίων υπογραμμίζει το ευρείας κλίμακας επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής στο διατροφικό μας σύστημα. Σε περιπτώσεις όπου υπάρχουν διαθέσιμα εναλλακτικά συστατικά θαλασσινών και οι προτιμήσεις των καταναλωτών είναι ευέλικτες, οι επιπτώσεις στην κοινωνική, οικονομική και πολιτιστική μας ευημερία μπορεί να είναι περιορισμένες. Ωστόσο, ουσιαστικό αρνητικές επιπτώσεις είναι πιθανό να γίνουν αισθητές από πολλές ευάλωτες κοινότητες που δεν έχουν την ικανότητα να προσαρμοστούν σε τέτοιες αλλαγές.
Οι παγκόσμιες και τοπικές ενέργειες για την υποστήριξη τόσο της προσαρμογής στην κλιματική αλλαγή όσο και του μετριασμού είναι απαραίτητες εάν θέλουμε ο ωκεανός να συνεχίσει να παρέχει τροφή στους ανθρώπους σε όλο τον κόσμο που βασίζονται σε αυτόν για τη διατροφική ασφάλεια.
Σχετικά με το Συγγραφέας
William WL Cheung, Καθηγητής και Διευθυντής, Ινστιτούτο για τους Ωκεανούς και την Αλιεία, University of British Columbia
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
