Η καψαϊκίνη είναι αυτή που κάνει τις πιπεριές τσίλι να έχουν καυτερή γεύση. (Shutterstock)
Το πικάντικο, ή η αντίληψή του, εμφανίζεται στις περισσότερες κουζίνες παγκοσμίως. Η τσίλι* πιπεριά του γένους Κοκκινοπίπερο (οικογένεια Solanaceae) είναι ένα από τα πιο ευρέως χρησιμοποιούμενα μπαχαρικά στον κόσμο, βρίσκεται σε χιλιάδες συνταγές και μερικές φορές τρώγεται ως αυτόνομο πιάτο. Ένας στους τέσσερις ανθρώπους στον πλανήτη τρώει επί του παρόντος τσίλι σε καθημερινή βάση. *Σημείωση του συντάκτη: Το τσίλι είναι η αποδεκτή βρετανική αγγλική ορθογραφία ενώ τα αμερικανικά αγγλικά την τσίλι.
Ως δασικός οικοφυσιολόγος, μελετώ τα χαρακτηριστικά προσαρμογής που αναπτύσσουν οι φυτικοί οργανισμοί για να αλληλεπιδρούν με άλλα έμβια όντα και το περιβάλλον.
Η έρευνα για τις πιπεριές τσίλι και τα πικάντικα αντιπροσωπεύει ένα εξαιρετικό παράδειγμα πολυεπιστημονικής επιστήμης. Αρκετοί ερευνητές τις τελευταίες δεκαετίες έχουν παράσχει πληροφορίες και περιέργειες για αυτήν την πιο μοναδική και επιθυμητή στοματική αίσθηση.
Μια σύντομη ιστορία
Οι πιπεριές τσίλι ήταν άγνωστες σε μεγάλο μέρος του κόσμου μέχρι Ο Χριστόφορος Κολόμβος πήγε στον Νέο Κόσμο το 1492. Αρκετές θεωρίες προέλευσης επισήμαναν διάφορα μέρη της Νότιας Αμερικής ως «το» σημείο από το οποίο προήλθαν τα τσίλι.
A φυλογενετική η ανάλυση διαπίστωσε ότι είναι εγγενείς σε μια περιοχή κατά μήκος των Άνδεων της δυτικής προς τη βορειοδυτική Νότια Αμερική. Αυτά τα προγονικά άγρια Κοκκινοπίπερο ήταν "μικρά κόκκινα, στρογγυλά φρούτα που μοιάζουν με μούρα."
Οι αρχαιότερες ενδείξεις εξημέρωσης χρονολογούνται πίσω στο Πριν από 6,000 χρόνια στο Μεξικό ή στη βόρεια Κεντρική Αμερική. Οι πιπεριές τσίλι εισήχθησαν στην Ευρώπη το 16th αιώνα. Επί του παρόντος, υπάρχουν πέντε εξημερωμένα είδη πιπεριών τσίλι.
Τα πέντε εξημερωμένα είδη είναι Πιπεριάς, C. chinense, C. frutescens, C. baccatum και C. pubescens. Το είδος με τις περισσότερες ποικιλίες είναι το Γ. ετησίως, που περιλαμβάνει το νέο μεξικάνικο jalapeño και την πιπεριά. Τα Habaneros και τα scotch bonnets ανήκουν στην C. chinense, ενώ οι πιπεριές ταμπάσκο είναι C. frutescens. Οι νοτιοαμερικανοί άτζι είναι C. baccatum, ενώ το περουβιανό ροκότο και το μεξικάνικο Manzano είναι C. pubescens.
Σήμερα, περισσότεροι από τρία εκατομμύρια τόνοι πιπεριές τσίλι παράγονται ετησίως για μια παγκόσμια αγορά που έχει τελειώσει 4 δισ. Δολάρια ΗΠΑ.
Γιατί καίει το τσίλι;
Το πικάντικο είναι μια αίσθηση καψίματος που προκαλείται από την καψαϊκίνη στα τρόφιμα. Όταν τρώμε πικάντικα τρόφιμα, η καψαϊκίνη διεγείρει τους υποδοχείς στο στόμα μας που ονομάζονται Υποδοχείς TRPV1 και προκαλεί αντίδραση. Ο σκοπός των υποδοχέων TRPV1 είναι η θερμοαντίληψη — η ανίχνευση θερμότητας. Αυτό σημαίνει ότι υποτίθεται ότι μας αποτρέπουν από την κατανάλωση τροφής που καίει.
Όταν οι υποδοχείς TRPV1 ενεργοποιούνται από την καψαϊκίνη, η αίσθηση που βιώνουμε συνδέεται με την αίσθηση ότι συναντάμε κάτι ζεστό, κοντά στο σημείο βρασμού του νερού. Ωστόσο, αυτός ο πόνος δεν είναι τίποτα περισσότερο από μια απατηλή παρενέργεια των μπερδεμένων νευρικών υποδοχέων μας - δεν υπάρχει τίποτα πραγματικά «καυτερό» στο πικάντικο φαγητό.
Δεν δημιουργούνται όλα τα τσίλι ίσα
Υπάρχουν διαφορετικοί βαθμοί πικάντικου ανάλογα με το τσίλι που τρώτε. Το 1912, φαρμακοποιός Γουίλμπουρ Σκόβιλ δημιουργήθηκε ένα κλίμακα για να μετρήσετε την πικάντικη (πικάντικη) πιπεριά τσίλι. Αυτή η κλίμακα, που μετράται σε Scoville Heat Units (SHU), βασίζεται στην ευαισθησία στα καψαϊκινοειδή που βιώνουν οι άνθρωποι που τρώνε ζεστά τσίλι.
Στην τυπική κλίμακα θερμότητας Scoville, οι πιπεριές (SHU=0) βρίσκονται στο κάτω μέρος. Οι πιπεριές Jalapeño μπορεί να κυμαίνονται από 2,500 έως 10,000. Συγκριτικά, οι πιπεριές Tabasco είναι από 25,000 έως 50,000 μονάδες και το τσίλι habanero κυμαίνεται μεταξύ 100,000 και 350,000.
Η πιο καυτερή πιπεριά του κόσμου - η Καρολίνα Reaper — φτάνει μέχρι τα 2.2 εκατομμύρια μονάδες. Σπρέι αρκούδας — δύο τοις εκατό καψαϊκίνη — διαφημίζεται σε 3.3 εκατομμύρια μονάδες και η καθαρή καψαϊκίνη φτάνει τα 16 εκατομμύρια στην κορυφή της κλίμακας Scoville.
Ανθρώπινη ευχαρίστηση
ψυχολόγος Πολ Μπλουμ γράφει: «Οι φιλόσοφοι αναζήτησαν συχνά το καθοριστικό χαρακτηριστικό των ανθρώπων — γλώσσα, ορθολογισμό, πολιτισμό και ούτω καθεξής. Θα παραμείνω σε αυτό: Ο άνθρωπος είναι το μόνο ζώο που του αρέσει η σάλτσα Tabasco. "
Η εκπομπή «Hot Ones» στο YouTube παρουσιάζει διασημότητες που παίρνουν συνεντεύξεις ενώ τρώνε πικάντικα καυτά φτερά.
Ο Μπλουμ είχε δίκιο. Δεν υπάρχει ούτε ένα ζώο που να απολαμβάνει την καυτερή πιπεριά, αλλά δεν είμαστε το μόνο ζωικό είδος που τρώει τσίλι. Τα θηλαστικά, όπως τα ποντίκια και οι σκίουροι, μοιράζονται το ίδιο υποδοχείς πικάντικων τροφίμων που έχουν οι άνθρωποι, και τείνουν να αποφεύγουν τις καυτερές πιπεριές ως πηγές τροφής.
Τα πουλιά τρώνε καυτερές πιπεριές - αλλά στην πραγματικότητα δεν μπορούν να νιώσουν τη ζέστη. Τα πτηνά έχουν διαφορετικούς υποδοχείς από τους ανθρώπους και είναι βιολογικά ανίκανα να καταγράψουν τις επιδράσεις της καψαϊκίνης.
Η εξήγηση του λόγου για την εξέλιξη της καψαϊκίνης δεν είναι τόσο εύκολη. Κάποιοι υποστηρίζουν ότι είναι μια προσαρμογή σε επιλέξτε πουλιά για να φάτε φρούτα τσίλι. Τα πουλιά δεν μασούν ούτε χωνεύουν τους σπόρους όπως τα τρωκτικά και τους μεταφέρουν μακριά.
Άλλες μελέτες έχουν προτείνει ότι η καψαϊκίνη είναι επίσης αποτελεσματική αποτρεπτικό από την επίθεση παρασιτικών μυκήτων, και η αίσθηση θερμότητας στα θηλαστικά είναι μια παρενέργεια.
Μερικοί ειδικοί υποστηρίζουν ότι στους ανθρώπους αρέσουν τα τσίλι γιατί είναι καλά για εμάς. Έχουν μερικά ευεργετικές επιδράσεις στην ανθρώπινη υγεία. Αυτοί μείωση της αρτηριακής πίεσης και μπορεί να έχει μερικά αντιμικροβιακές επιδράσεις. Ο πόνος του τσίλι μπορεί ακόμη και να κατακλύσει και να βοηθήσει διαχειριστείτε άλλους πόνους.
Μια άλλη υπόθεση μπορεί να περιγραφεί ως καλοήθης μαζοχισμός. Ο ψυχολόγος Paul Rozin το προτείνει υπάρχει ένα είδος συγκίνησης παρόμοιο με τη διασκέδαση του τρενάκι του λούνα παρκ. Σε συνέντευξή του εξήγησε: «Το μυαλό πάνω από το σώμα. Το σώμα μου νομίζει ότι έχω πρόβλημα, αλλά ξέρω ότι δεν είμαι. "
Μείωση του εγκαύματος
Τι συμβαίνει όταν ένα φαγητό είναι πολύ ζεστό για να το χειριστείτε; ο ικανότητα πολλών κοινών ποτών να σβήσουν τη φωτιά, ή μείωση του στοματικού εγκαύματος από την καψαϊκίνη, έχει δοκιμαστεί.
Με την καψαϊκίνη, ένα ποτήρι νερό θα είναι αναποτελεσματικό επειδή η καψαϊκίνη είναι υδρόφοβη — το μόριο δεν συνδέεται με το νερό. Αν και πρέπει να αποδειχθεί διεξοδικά, η αιθανόλη σε μια κρύα μπύρα μπορεί ακόμη και να αυξήσει την αντίληψη του εγκαύματος.
Τα ποτά με σημαντική ποσότητα ζάχαρης μπορούν να βοηθήσουν γιατί η ενεργοποίηση της γεύσης της γλυκύτητας μπερδεύει βασικά τον εγκέφαλό μας. Τα πάρα πολλά ερεθίσματα για να τα χειριστείτε θα μειώσουν την πικάντικη γεύση του τσίλι.
Ένα ποτήρι γάλα, μερικές κουταλιές γιαούρτι ή παγωτό θα ηρεμήσουν το αίσθημα καύσου. Αυτά τα προϊόντα είναι συνήθως γλυκά, αλλά υπάρχουν και άλλα: η καζεΐνη - η κύρια πρωτεΐνη στο αγελαδινό γάλα - προσελκύει μόρια καψαϊκίνης. Τα μόρια καζεΐνης περιβάλλουν τα μόρια της καψαϊκίνης και τα ξεπλένουν, με τον ίδιο τρόπο που το σαπούνι ξεπλένει το λίπος.
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα θέλετε να δοκιμάσετε μια νέα καυτερή σάλτσα ή πικάντικο πιάτο, μην ξεχάσετε να παραγγείλετε ένα ποτήρι γάλα.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Ρομπέρτο Σιλβέστρο, Υποψήφιος Διδάκτωρ Βιολογίας, Université du Québec à Chicoutimi (UQAC)
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
