Στον κόσμο των τροφίμων, μία από τις μεγαλύτερες ιστορίες των τελευταίων 50 ετών ήταν η εξασθένιση της γαλλικής γαστρονομικής αρχής, το τέλος μιας βασιλείας 300 ετών.

Στην τελευταία ετήσια κατάταξη του «Τα πενήντα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, ”Μόνο ένα γαλλικό εστιατόριο, το Mirazur, εμφανίζεται στο κορυφαίο 10. Και το μενού του αντικατοπτρίζει μοντερνιστική («μοριακή») γαστρονομία - μια πρόσφατη τάση χρήσης χημείας στην κουζίνα - παρά οτιδήποτε σχετίζεται με την παραδοσιακή γαλλική κουζίνα.

Από τον 18ο αιώνα, η Γαλλία είχε εξομοιωθεί με το γαστρονομικό κύρος. Το επίκεντρο της κουζίνας του ήταν η απλότητα, που αναπτύχθηκε ως αντίδραση ενάντια στη μεσαιωνική εξάρτηση από μπαχαρικά. αντί για έντονη ή ζαχαρώδη γεύση, τα πιάτα του περιείχαν βούτυρο, βότανα και σάλτσες με βάση τους χυμούς κρέατος για να δημιουργήσουν μια πλούσια, απαλή γεύση.

Το πρώτο κομψό εστιατόριο στην Αμερική, το Delmonico's, ιδρύθηκε στη Νέα Υόρκη το 1830 με έναν Γάλλο σεφ, τον Charles Ranhofer, του οποίου το φαγητό θεωρήθηκε υπόδειγμα γαλλικών γεύσεων και προτύπων. Μέχρι το τέλος του 20ού αιώνα, τα πιο διάσημα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο ήταν γαλλικά, από το Λονδίνο Το θαυματουργό στο Σαν Φρανσίσκο La Bourgogne.

Το 1964, ο πρώτος New York Times «Guide to Dining Out in New York» απαριθμούσε οκτώ εστιατόρια στην κορυφαία κατηγορία τριών αστέρων. Επτά ήταν Γάλλοι. Εν τω μεταξύ, από το 1963, η εξαιρετικά δημοφιλής τηλεοπτική εκπομπή της Julia Child "The French Chef" δίδαξε τους Αμερικανούς πώς να επαναλαμβάνουν τα γαλλικά πιάτα στις δικές τους κουζίνες.

Λοιπόν τι έγινε?

Στο πρόσφατα δημοσιευμένο βιβλίο μου, «Δέκα εστιατόρια που άλλαξαν την Αμερική, "Δείχνω πώς ένα εστιατόριο, το Le Pavillon, ήρθε να χαρακτηρίσει την άνοδο και την πτώση της γαλλικής κουζίνας.

Το φαγητό «ταιριάζει στους θεούς»

Τέσσερα από τα 10 εστιατόρια που περιλαμβάνονται στο βιβλίο μου προσφέρουν κάποια έκδοση γαλλικού φαγητού. Ο Delmonico's περιγράφεται ως Γάλλος, αλλά προσφέρει επίσης αμερικανικά παιχνίδια και θαλασσινά, ενώ επινοεί πιάτα όπως το Lobster Newberg και το Baked Alaska. Το Antoine's, ένα εστιατόριο της Νέας Ορλεάνης που άνοιξε το 1840, τώρα απεικονίζει την κουζίνα του ως «υψηλή κρεολική», αλλά επίσης παρουσιάστηκε ως γαλλική στο μεγαλύτερο μέρος της ιστορίας της.

Το Chez Panisse στο Μπέρκλεϊ της Καλιφόρνια-η αρχική έμπνευση για την τρέχουσα μόδα από το αγρόκτημα στο τραπέζι-προσπάθησε αρχικά να μιμηθεί ένα αγροτικό γαλλικό πανδοχείο πριν γίνει ένα από τα πρώτα εστιατόρια στην Αμερική που προώθησε τοπικά φαγητά με υψηλής ποιότητας, βασικά συστατικά.

Αλλά ενώ αυτά τα εστιατόρια αντανακλούν τη γαλλική επιρροή, μόνο ένα μίμησε με συνέπεια και σκόπιμα την παριζιάνικη ορθοδοξία: το Le Pavillon της Νέας Υόρκης.

Ξεκίνησε ως ένα pop-up εστιατόριο που ονομάζεται "Le Restaurant Français" στο Γαλλικό Περίπτερο κατά τη διάρκεια της Παγκόσμιας Έκθεσης της Νέας Υόρκης του 1939-1940. Αλλά η ξαφνική κατάκτηση της Γαλλίας από τη Γερμανία στα τέλη της άνοιξης του 1940 άφησε το προσωπικό με μια επιλογή: Επιστροφή στη ναζιστική Γαλλία ή παραμονή στις ΗΠΑ ως πρόσφυγες.

Ο Maître d'hôtel Henri Soulé, μαζί με εκείνους που έμειναν, βρήκαν μόνιμες συνοικίες στο κέντρο του Μανχάταν και το μετονόμασαν «Le Pavillon». Με μια προϋπάρχουσα φήμη για την αριστεία από την έκθεση, το εστιατόριο σημείωσε άμεση επιτυχία.

Οι Le Pavillon και Soulé κυριάρχησαν σύντομα στη σκηνή εστιατορίων της πόλης, ανεβαίνοντας και έγινε το αδιαμφισβήτητο κορυφαίο κατάστημα στην Αμερική, με αυστηρά γαστρονομικά πρότυπα που ξεπέρασαν τον γαλλόφιλο ανταγωνισμό της. Ο Γάλλος συγγραφέας Ludwig Bemelmans πίστευε ότι ο Soulé δεν παρείχε μόνο τα καλύτερα γεύματα στο Μανχάταν, αλλά επίσης έκλειψε αυτά στη Γαλλία. Στα απομνημονεύματά του, ο διάσημος κριτικός τροφίμων Craig Claiborne υπενθύμισε το φαγητό ως «κατάλληλο για τους θεούς» και πλήθος διασημοτήτων πέρασαν, από τον δούκα και τη δούκισσα του Windsor μέχρι την οικογένεια του Κένεντι (καλά, μέχρι που μάλωσαν με το δυσοίωνο Soulé κατά τη διάρκεια Προεδρική εκστρατεία του John F. Kennedy).

Παράλληλα με την αριστεία, μια φήμη για τον σνομπισμό

Τα περισσότερα πολυτελή αμερικανικά εστιατόρια εκείνη την εποχή ήταν πλούσια, αλλά σερβίριζαν είτε γαλλικά πρότυπα, όπως το duck a l'orange είτε πιάτα που δεν ήταν ιδιαίτερα γαλλικά, όπως μπριζόλες αρνιού.

Η κουζίνα του Le Pavillon, ωστόσο, ήταν ασυζητητί επιτηδευμένη. Οι πιο περίτεχνες παρουσιάσεις έκαναν τους συγγραφείς τροφίμων να ενθουσιαστούν: Mousse de Sole "Tout Paris" (σόλα γεμιστή με τρούφα, σερβίρεται με σάλτσα σαμπάνιας και σάλτσα αστακού) ή αστακός Pavillon (αστακός με περίπλοκη ντομάτα, λευκό κρασί και σάλτσα κονιάκ) Ε

Μερικά από τα διάσημα πιάτα του εστιατορίου φαίνονται μάλλον συνηθισμένα με τα σημερινά πρότυπα. Το χαβιάρι Beluga ήταν (και παραμένει) μια ακριβή λιχουδιά, αλλά δεν χρειάζεται κανένα ταλέντο για να προετοιμαστεί. Οι μπριζόλες Chateaubriand - ένα φιλέτο φιλέτου που σερβίρεται συνήθως με μείωση του κόκκινου κρασιού ή σάλτσα Bearnaise - ξεπέρασε τα 100 US $ σε σημερινά δολάρια. Αλλά χρειάζεται περισσότερη ικανότητα για να επιλέξετε το κομμάτι κρέατος παρά να το προετοιμάσετε και να το μαγειρέψετε.

Ο ίδιος ο Σουλέ έχασε το αστικό φαγητό της πατρίδας του, όπως το λευκό φαγητό ή τα λουκάνικα με φακές και, παραδόξως, ετοίμασε αυτά τα συνηθισμένα πιάτα ως προϊόντα εκτός μενού για πελάτες που, όπως πίστευε, μπορούσαν να εκτιμήσουν την πραγματική μαγειρική ψυχή της Γαλλίας.

Αυτοί οι ειδικοί πελάτες ευνοήθηκαν εμφανώς και αυτό είναι μια μη ελκυστική πτυχή της κληρονομιάς του Soulé. Στο βαθμό που τα γαλλικά εστιατόρια στην Αμερική, μέχρι σήμερα, διατηρούν τη φήμη για σνομπισμό και ενοχλητικές κοινωνικές διακρίσεις, είναι σε μεγάλο βαθμό ανιχνεύσιμα στο Soulé. Δεν εφηύρε τη «Σιβηρία», το μέρος του εστιατορίου στο οποίο εξορίζονται κανένας, όπου η εξυπηρέτηση είναι χαλαρή και οριακά περιφρονητική, αλλά το τελειοποίησε. Wasταν ένας απαιτητικός ιδιοκτήτης όχι μόνο στους βιαστικούς μάγειρες και τους σερβιτόρους του, αλλά και στους πελάτες, καθώς τους πειθούσε με ένα βλέμμα ή, αν χρειαζόταν, με σκληρά λόγια αν αμφισβητούσαν τις αποφάσεις του για το πού κάθονταν.

Ο διαγωνισμός για την ιδιότητα δεν έφταιγε μόνο για τον Σουλέ. Joseph Wechsberg, συγγραφέας του ένα βιβλίο για το Le Pavillon που εκδόθηκε το 1962, αποδίδεται το τζόκεϊ για θέση όχι στον Σουλέ αλλά μάλλον σε μια προϋπάρχουσα «μάχη για επιβίωση στις ζούγκλες του Μανχάταν στα μέσα του 20ού αιώνα». Ακόμη και στη δήθεν λιγότερο επίσημη και σίγουρα μη γαλλική σκηνή του σήμερα, δεν υπάρχει καμία ένδειξη ότι τα αραιά διακοσμημένα εστιατόρια από αγρόκτημα σε τραπέζι αντιμετωπίζουν τους πελάτες τους καλύτερα από το δικτατορικό Soulé. Απλά δοκιμάστε να κάνετε κράτηση στο David Chang's Μομοφούκου Κο στο East Village του Μανχάταν.

Η διαφορά ήταν ότι ο σύντομος, στιβαρός, γοητευτικός αλλά εμπνευσμένος από τον Soulé, τον οποίο ο κριτικός του εστιατορίου Gael Greene περιέγραψε ως «ερωτικός κύβος φιλίας», ποτέ δεν προσποιήθηκε ότι ήταν κάτι άλλο παρά σίγουρα ελιτίστας στη λειτουργία του. Συνήθως αναφερόταν στον εαυτό του σε τρίτο πρόσωπο και αντιμετώπιζε το προσωπικό του με δικτατορικό, προστάτη τρόπο. Ο Σουλέ αψήφησε ακόμη και την απαίτηση του ιδιοκτήτη του για ένα καλύτερο τραπέζι. Όταν, ως απάντηση, το ενοίκιο αυξήθηκε εκθετικά, προτίμησε να μετακινήσει το εστιατόριο αντί να ενδώσει.

Ο θάνατος του Σουλέ από καρδιακή προσβολή σε ηλικία 62 ετών το 1966 σημαδεύτηκε από μοιρολόγια μοιρολατρίας. Ο Claiborne τον απομνημόνευσε ως «ο Μικελάντζελο, ο Μότσαρτ και ο Λεονάρντο του γαλλικού εστιατορίου στην Αμερική». Το εστιατόριο τρεμόπαιξε μετά το Soulé, πριν κλείσει τις πόρτες του το 1971.

Σήμερα όλα έχουν να κάνουν με την παγκοσμιοποίηση και την καινοτομία

Μετά το ξαφνικό κλείσιμο του Le Pavillon, τα spin-offs-Le Veau d'Or και La Caravalle-θα ανθούσαν. Αλλά αν ο Le Pavillon είναι τώρα σε μεγάλο βαθμό υποτιμημένος ή ακόμη και άγνωστος, οφείλεται στο θάνατο του γαλλικού μοντέλου που καθιέρωσε: η τυπικότητα και η κομψότητα περιστράφηκαν από τον εκφοβισμό.

Ακόμη και πριν από το θάνατο του Σουλέ, μια υπόδειξη για τον νέο διαγωνισμό είχε εμφανιστεί στο Four Seasons της Νέας Υόρκης. Το εστιατόριο, που έκλεισε πρόσφατα, άνοιξε το 1959 ως μια τολμηρή ανωμαλία: ένα κομψό, ακριβό εστιατόριο που δεν ήταν γαλλικό αλλά μάλλον διεθνές και εκλεκτικό στο μενού του.

Σήμερα, η μεγάλη γαλλική κουζίνα έχει αποδώσει στην ασιατική και λατινοαμερικανική επιρροή, στην άνοδο της ιταλικής κουζίνας, στη λατρεία των τοπικών συστατικών και στο μοντέλο από το αγρόκτημα στο τραπέζι.

Από τη δεκαετία του 1970 έως τη δεκαετία του 1990, γίναμε μάρτυρες της αυξανόμενης επιρροής των ασιατικών γεύσεων: τόσο συγκεκριμένη κουζίνα (ταϊλανδέζικη, ιαπωνική υψηλή κατηγορία) όσο και ασιατικοευρωπαϊκή σύντηξη (προωθούμενη από σεφ όπως ο Jean-Georges Vongerichten). Υπήρχε επίσης η ιταλική πρόκληση στη γαλλική ηγεμονία. Η ιταλική κουζίνα στην αμερικανική «μεσογειακή» μορφή της προσέφερε απλούστερα, πιο ελαφριά παρασκευάσματα: κρέας στη σχάρα ή σαλάτες και όχι περίτεχνα, πλούσια σάλτσες.

Κατά την τελευταία δεκαετία, είδαμε την άνοδο νέων κέντρων μαγειρικής καινοτομίας, είτε πρόκειται για την Καταλονία, την Ισπανία (όπου πρωτοστατούσε η μοριακή γαστρονομία τη δεκαετία του 1990) είτε για τη Δανία, όπου αναζήτηση τροφής και νέα σκανδιναβική κουζίνα είναι στη μόδα.

Αυτές τις μέρες η γαλλική κουζίνα φαίνεται παραδοσιακή - και όχι με ιδιαίτερα καλό τρόπο. Δυστυχώς, η σχέση του με τον σνομπισμό συνέβαλε μόνο στον χαμό του - μια φήμη που ο Ανρί Σουλέ δεν έκανε τίποτα για να αποθαρρύνει.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Paul Freedman, Chester D. Tripp Καθηγητής Ιστορίας, Πανεπιστήμιο Yale

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικές Βιβλία:

at InnerSelf Market και Amazon