Τα λουκάνικα δεν είναι αστείο. Ο Jamie Oliver έμαθε αυτό το μάθημα όταν βιαστικά συμπεριέλαβε το chorizo σε μια συνταγή για paella. «WTF, Jamie Oliver;» Οι εξοργισμένοι Ισπανοί ρώτησαν τον Γυμνό Σεφ σε ένα Twitterstorm αγανάκτησης. Ενώ το πολύ αγαπημένο ισπανικό chorizo - πικάντικο με καπνιστό πιπέρι τσίλι - είναι λιγότερο από 500 ετών, τα ίδια τα λουκάνικα υπάρχουν εδώ και χιλιάδες χρόνια, γι 'αυτό αξίζουν λίγο σεβασμό.
Το επικό ποίημα του Ομήρου, η Οδύσσεια, που συντάχθηκε ίσως πριν από 10,000 χρόνια, περιγράφει νόστιμα λουκάνικα κατσίκας που αστράφτουν στη σχάρα: «Όπως όταν ένας άντρας εκτός από μια μεγάλη φωτιά γέμισε ένα λουκάνικο με λίπος και αίμα και το γυρίζει έτσι και αυτό και είναι πολύ πρόθυμο να πάρτε το γρήγορα ψητό… »
Αλλά τι ακριβώς είναι ένα λουκάνικο; Ο ειδικός στα λουκάνικα Gary Allen σημειώνει ότι για να είναι ένα λουκάνικο - σε αντίθεση με ένα ζαμπόν, ή κάποιο άλλο είδος αλλαντικών - το κρέας πρέπει να τεμαχιστεί. Πέρα από αυτό, όλα πάνε. Η ψιλοκομμένη σάρκα μπορεί να γεμιστεί σε ένα περίβλημα, ή να καπνιστεί, ή να τηγανιστεί, ή να υποστεί ζύμωση ή να βράσει - και εξακολουθεί να είναι λουκάνικο.
Τα λουκάνικα εμφανίστηκαν ανεξάρτητα σε πολλά διαφορετικά μέρη του κόσμου επειδή αποτελούν έναν εξαιρετικά καλό τρόπο χρήσης μικρών απορριμμάτων κρέατος και επειδή προσφέρουν μέσα για τη διατήρηση της ευπαθούς σάρκας από σήψη και αποσύνθεση. Ευρωπαϊκά λουκάνικα, όπως το προαναφερθέν chorizo ή τα πορτογαλικά λουκάνικο εξαπλώθηκε σε όλο τον κόσμο από τον 16ο αιώνα, καθώς οι Ευρωπαίοι έμποροι και εξερευνητές έκαναν το ταξίδι τους πέρα από τις γνωστές ακτές τους, λαμβάνοντας τις προθέσεις τους για λουκάνικα. Τώρα μπορείτε να βρείτε linguiça στην Ινδία, την Αγκόλα και τη Βραζιλία και chorizo στο Μεξικό, τη Γκόα, τις Φιλιππίνες και το Ανατολικό Τιμόρ.
Την εποχή που ο Όμηρος προκαλούσε τις απολαύσεις ψητών λουκάνικων αιγών, οι μάγειρες στην Κίνα επεξεργάζονταν τις δικές τους εκδόσεις, από χοιρινό, αρνί και επίσης από αίγα. Η εμπορική παραγωγή που χρησιμοποιεί μηχανολογικό εξοπλισμό χρονολογείται από τον 19ο αιώνα, αλλά το εμπόριο λουκάνικων πηγαίνει πολύ μακρύτερα. Ο Έλληνας θεατρικός συγγραφέας Αριστοφάνης κοροϊδεύει έναν τυχερό πωλητή λουκάνικων στο σατιρικό του έργο, τους Ιππότες.
Όλα διαφορετικά κάτω από το δέρμα
Πολλά διαφορετικά κρέατα - και πολλά διαφορετικά μέρη του ζώου, από τους μυς στο ήπαρ και το αίμα - μπορούν να ενσωματωθούν στα λουκάνικα. Οι Ευρωπαίοι έφτιαχναν λουκάνικα από γαϊδουράκι και κρέας αλόγων στην Αναγέννηση. Το αρνί χρησιμοποιήθηκε σε μουσουλμανικές περιοχές και οι Εβραίοι μάγειρες στη Γαλλία ετοίμασαν λουκάνικα από κρέας χήνας, μετατρέποντας τα υπολείμματα που απορρίφθηκαν μετά την παρασκευή φουά γκρα σε μια άλλη νόστιμη λιχουδιά.
Τα ψάρια και τα θαλασσινά χρησιμοποιούνται σε πολλά μέρη του κόσμου - και την πρώτη φορά που προσπάθησα να αγοράσω ένα sujukή σκληρό, πικάντικο λουκάνικο τυπικό της Μέσης Ανατολής και των Βαλκανίων, στο τοπικό μου τουρκικό κατάστημα κατάφερα να φύγω με μια γλυκιά εκδοχή με σταφύλια.
{youtube}kQYYxV1nawg{/youtube}
Τα λουκάνικα είναι έντονα περιφερειακά - το θρήνησε ο μεταφραστής μιας ιταλικής ιστορίας τροφίμων την αδυναμία του να αποδώσει στα αγγλικά τις περισσότερες από 60 διαφορετικές ιταλικές λέξεις που υπάρχουν για να περιγράψει μόνο τα λουκάνικα χοιρινού και βοείου κρέατος. Ζεστά, ξηρά κλίματα ενθαρρύνουν την προετοιμασία ξηραμένων με αέρα ποικιλιών λουκάνικου, ενώ το βρεγμένο κλίμα της Βρετανίας είναι πιο ευνοϊκό για φρέσκα, μαγειρεμένα κρεμμύδια. Τα καρυκεύματα αντικατοπτρίζουν επίσης συνήθως τα μεγαλύτερα αρωματικά σύμπλοκα της τοπικής κουζίνας: μανιτάρια στην Ουγγαρία, πιπέρι στην επαρχία Σετσουάν, χαρίσα στην Τυνησία Osben. Αυτές οι παραλλαγές οδήγησαν στην τεράστια γκάμα τοπικών λουκάνικων, τα οποία συνεχίζουν να παράγονται παρά την παγκόσμια επιτυχία βιομηχανικών λουκάνικων όπως το χοτ ντογκ.
Femish φωτισμός του λουκάνικου του 14ου αιώνα.
Δεν μπορείς να φτιάξεις Κόκκινο λουκάνικο Thuringian στο σπίτι, επειδή αυτή η ποικιλία προστατεύεται ως «ονομασία d'origine contrôlée"Από την Ευρωπαϊκή Ένωση - που σημαίνει ότι μπορούν να επισημανθούν μόνο αν παρασκευάζονται σε συγκεκριμένη τοποθεσία - μαζί με σαμπάνια και χοιρινές πίτες Melton Mowbray. Βρετανικά βιβλία μαγειρικής συχνά περιελάμβαναν συνταγές για την παρασκευή λουκάνικων - Σουζάνα Πιτς, του Birdingbury, στο Warwickshire, έγραψε μια συνταγή για «τα καλύτερα λουκάνικα που έτρωγαν ποτέ» στο χειρόγραφο βιβλίο της του 18ου αιώνα.
Λουκάνικα ως κοινωνική ιστορία
Μπορούμε να σκεφτούμε τα λουκάνικα ως φαγητό από πηλό που καταναλώνεται πρώτα από αγρότες και μετά από την εργατική τάξη - αλλά πολλά από τα πιο εμβληματικά λουκάνικα της Ευρώπης πιθανότατα σχεδιάστηκαν για να ευχαριστήσουν τους ουρανίσκους των πλούσιων. Τον 16ο αιώνα, σαλάμι, λουκάνικα χοιρινού κρέατος και άλλα κονσέρβες ήταν πολυτέλειες που απολάμβαναν οι κάτοικοι της πόλης, το οποίο παρείχε επίσης λίγο εισόδημα για τους αγρότες.
Ο αγώνας μεταξύ του Καρναβαλιού και της Σαρακοστής του Breughel παρουσίασε banger. Peter Breughel, ?Kunsthistorisches Museum
Και έτσι είναι ότι τα λουκάνικα έχουν επίσης προκαλέσει άγχος για την εθνικότητα, την τάξη και την πολιτική πεποίθηση. Στην αντι-μεταναστευτική ατμόσφαιρα των αρχών του 20ού αιώνα στις ΗΠΑ ορισμένοι τύποι λουκάνικων θεωρούνταν επικίνδυνα ξένοι. Παρά την ελίτ ιστορία της charcuterie, τα λουκάνικα ήταν μέρος των πολιτιστικών αποσκευών που ορισμένοι μετανάστες αισθάνθηκαν υποχρεωμένοι να εγκαταλείψουν σε μια προσπάθεια συμμόρφωσης.
Ο ιστορικός τροφίμων Harvey Levenstein σημειώνει ότι για τους Γερμανούς μετανάστες στις ΗΠΑ, Η αφαίρεση των λουκάνικων αίματος από τη διατροφή τους ήταν ένα βήμα προς την αφομοίωση. Αιώνες νωρίτερα, άτυχα άτομα που συνελήφθησαν από την ισπανική έρευνα εξαιτίας της υποψίας ότι διέθετε εβραϊκές ή μουσουλμανικές πεποιθήσεις επέμειναν ότι κατανάλωναν τακτικά λουκάνικο, ζαμπόν και άλλα προϊόντα χοιρινού κρέατος με την ελπίδα να πείσουν τους ανακριτές για τις άψογες χριστιανικές τους πεποιθήσεις.
Στο σημερινό Μεξικό, οι εργοδότες της μεσαίας τάξης μπορεί να είναι απογοητευμένοι από τις «ανθυγιεινές» προτιμήσεις τροφίμων που τρώνε λουκάνικα από την οικιακή τους βοήθεια. Οι καθαριστές «δεν τους αρέσει να τρώμε ό, τι τρώμε. Τους αρέσει να τρώνε μπισκότα και λουκάνικα και τώρα πρέπει να αγοράσω περισσότερα μπισκότα και λουκάνικα », παραπονέθηκε ένας τέτοιος εργοδότης στην κεντρική μεξικανική πόλη Irapuato.
Και στη Λιθουανία, το πρώτο δορυφορικό κράτος που αποχώρησε από τη Σοβιετική Ένωση το 1990, η πιο δημοφιλής μάρκα λουκάνικων ήταν ονομάζεται «Σοβιετικός» απογοητεύει πολύ τους δημοσιογράφους, τους διανοούμενους και τους πολιτικούς, που εξέφρασαν τη λύπη τους για τη φιλοσοβιετική νοσταλγία που προκαλείται από την έξυπνη στρατηγική μάρκετινγκ της μάρκας που εμφανίζει συναισθηματικές εικόνες νέων πρωτοπόρων στις μαντίλες. Η μάρκα διακόπηκε το 2014, προκαλεί οργή στη Ρωσία.
Τα λουκάνικα εμφανίζονται με απροσδόκητους τρόπους σε μικρές και μεγάλες ιστορίες, από το αυτοσχέδιο γεύμα της Νικήτα Χρουστσόφ από ένα χοτ-ντογκ στο Des Moines το 1959 («σας έχουμε κτυπήσει στο φεγγάρι, αλλά μας έχετε νικήσει στην παραγωγή λουκάνικων» φαινομενικά αστείο) στις συμβουλές που δίνονται στο α Ισπανικό ιατρικό κείμενο του 16ου αιώνα ότι οι άνδρες που ήθελαν να δημιουργήσουν έξυπνα, όμορφα αγόρια πρέπει να αποφεύγουν να τρώνε λουκάνικα πριν κάνουν σεξ.
Η προέλευση του λουκάνικου βρίσκεται, λοιπόν, στην ίδια την προέλευση της ανθρώπινης μαγειρικής αλλά διατηρεί το νόμισμα ως βαρόμετρο πολιτιστικής και πολιτικής δραστηριότητας. Η ανεξάρτητη εμφάνισή του σε διάφορα μέρη του κόσμου μας θυμίζει ότι η ίδια η ανθρώπινη δημιουργικότητα δεν προέκυψε από ένα μέρος όπως η Γόνιμη Ημισέληνος, αλλά μάλλον ανεπτυγμένο, παράλληλα με τη γεωργία και τον ποιμαντισμό, σε μια ποικιλία πολιτιστικών συνθηκών.
Η πολιτική των λουκάνικων μπορεί επίσης να παίξει σε πιο τοπικά περιβάλλοντα - στο δικό μου πανεπιστήμιο το 1966, ο Peter Lloyd, διευθυντής τροφοδοσίας στο νεοσύστατο Πανεπιστήμιο του Warwick, απέτρεψε μια διαμαρτυρία για το κόστος και την ποιότητα του φαγητού στην φοιτητική καντίνα μειώνοντας η τιμή των λουκάνικων κατά μία δεκάρα. Αφήστε τους να φάνε λουκάνικα.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Ρεβέκκα Έρλε, καθηγήτρια της Ιστορίας, Πανεπιστήμιο του Warwick
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
at InnerSelf Market και Amazon
