Τι μπορείτε να κάνετε για να εξασφαλίσετε μια πιο τέλεια παρασκευή; Κρις Χέντον, CC BY-ND

Ο καφές είναι μοναδικός μεταξύ των βιοτεχνικών ποτών στο ότι η ζυθοποιία παίζει σημαντικό ρόλο στην ποιότητα του στο σημείο κατανάλωσης. Αντίθετα, οι πότες αγοράζουν βαρελίσια μπύρα και κρασί ως τελικά προϊόντα. η μόνη μεταβλητή που ελέγχεται από τον καταναλωτή είναι η θερμοκρασία στην οποία τα πίνεις.

Γιατί ο καφές που παράγεται από έναν barista σε ένα καφέ έχει πάντα διαφορετική γεύση από τους ίδιους κόκκους που παρασκευάζονται στο σπίτι;

Μπορεί να οφείλεται στα χρόνια εκπαίδευσης τους, αλλά πιθανότατα είναι η ικανότητά τους να αξιοποιούν τις αρχές της χημείας και της φυσικής. Είμαι χημικός υλικών την ημέρα και πολλές από τις φυσικές σκέψεις που εφαρμόζω σε άλλα στερεά ισχύουν εδώ. Οι μεταβλητές θερμοκρασίας, χημείας του νερού, κατανομής μεγέθους σωματιδίων, αναλογίας νερού προς καφέ, χρόνου και, ίσως το πιο σημαντικό, η ποιότητα του πράσινου καφέ παίζουν καθοριστικό ρόλο στην παραγωγή ενός νόστιμου φλιτζανιού. Το πώς ελέγχουμε αυτές τις μεταβλητές επιτρέπει στο κύπελλο να είναι αναπαραγώγιμο.

Πόσο δυνατό ένα φλιτζάνι τζο;

Εκτός από την ψυχολογική και περιβαλλοντική συμβολή στο γιατί ένα φλιτζάνι καφέ που έχει παρασκευαστεί με barista έχει τόσο καλή γεύση στο καφέ, πρέπει να λάβουμε υπόψη μας την ίδια τη μέθοδο παρασκευής.

Σε εμάς τους ανθρώπους φαίνεται να μας αρέσουν τα ποτά που περιέχουν συστατικά καφέ (οργανικά οξέα, προϊόντα Maillard, εστέρες και ετεροκύκλοι, για να αναφέρουμε μερικά) σε 1.2 έως 1.5 τοις εκατό κατά βάρος (όπως στον καφέ φίλτρου), και επίσης προτιμούμε τα ποτά που περιέχουν 8 έως 10 τοις εκατό κατά μάζα (όπως στον εσπρέσο). Συγκεντρώσεις εκτός αυτών των ορίων είναι δύσκολο να εκτελεστούν. Υπάρχει περιορισμένος αριθμός τεχνολογιών που επιτυγχάνουν συγκεντρώσεις 8 έως 10 τοις εκατό, η μηχανή εσπρέσο είναι η πιο οικεία.

Υπάρχουν πολλοί τρόποι, ωστόσο, για να πετύχετε ένα ποτό που περιέχει 1.2 έως 1.5 τοις εκατό καφέ. Μια συσκευή που ρίχνει, τουρκική, αραβική, Aeropress, γαλλική πρέσα, σιφόνι ή μαγειρική συσκευασία (δηλαδή κανονική στάλαξη)-το καθένα παράγει καφέ που έχει καλή γεύση σε αυτές τις συγκεντρώσεις. Αυτές οι μέθοδοι παρασκευής έχουν επίσης ένα πλεονέκτημα έναντι του αντίστοιχου εσπρέσο: Είναι φθηνές. Μια μηχανή εσπρέσο μπορεί να παράγει ένα ρόφημα αυτής της συγκέντρωσης: το Americano, το οποίο είναι απλώς ένα εσπρέσο αραιωμένο με νερό στη συγκέντρωση του καφέ φίλτρου.

Όλες αυτές οι μέθοδοι έχουν ως αποτέλεσμα περίπου την ίδια ποσότητα καφέ στο φλιτζάνι. Γιατί λοιπόν μπορούν να έχουν τόσο διαφορετική γεύση;

Όταν ο καφές συναντά το νερό

Υπάρχουν δύο οικογένειες συσκευών παρασκευής μέσα στις μεθόδους χαμηλής συγκέντρωσης-αυτές που βυθίζουν πλήρως τον καφέ στο νερό παρασκευής και εκείνες που ρέουν το νερό μέσω του στρώματος καφέ.

Από φυσική άποψη, η σημαντική διαφορά είναι ότι η θερμοκρασία των σωματιδίων του καφέ είναι υψηλότερη στο σύστημα πλήρους εμβάπτισης. Το πιο αργό μέρος της εκχύλισης καφέ δεν είναι ο ρυθμός με τον οποίο οι ενώσεις διαλύονται από την επιφάνεια των σωματιδίων. Μάλλον, είναι το ταχύτητα με την οποία η γεύση του καφέ κινείται μέσα από το στερεό σωματίδιο στη διεπαφή νερού-καφέ και αυτή η ταχύτητα αυξάνεται με τη θερμοκρασία.

Μια υψηλότερη θερμοκρασία σωματιδίων σημαίνει ότι θα εξαχθούν περισσότερες από τις νόστιμες ενώσεις που παγιδεύονται μέσα στα σωματίδια του καφέ. Αλλά η υψηλότερη θερμοκρασία αφήνει επίσης περισσότερες από τις ανεπιθύμητες ενώσεις να διαλυθούν στο νερό. Η Specialty Coffee Association παρουσιάζει α τροχός γεύσης για να μας βοηθήσει να μιλήσουμε για αυτές τις γεύσεις - από πράσινο/φυτικό ή χυλώδες/μουχλιασμένο έως καστανή ζάχαρη ή αποξηραμένα φρούτα.

Τα συστήματα ροής και άλλων συστημάτων ροής είναι πιο πολύπλοκα. Σε αντίθεση με τις μεθόδους πλήρους εμβάπτισης όπου ο χρόνος είναι ελεγχόμενος, οι χρόνοι παρασκευής ροής εξαρτώνται από το μέγεθος της άλεσης, αφού τα εδάφη ελέγχουν την παροχή.

Η αναλογία νερού / καφέ έχει σημασία, επίσης, στον χρόνο παρασκευής. Απλώς η λείανση πιο λεπτή για να αυξηθεί η εξαγωγή αλλάζει αμετάβλητα τον χρόνο παρασκευής, καθώς το νερό διαρρέει πιο αργά μέσω λεπτότερων εδαφών. Κάποιος μπορεί να αυξήσει την αναλογία νερού / καφέ χρησιμοποιώντας λιγότερο καφέ, αλλά καθώς μειώνεται η μάζα του καφέ, μειώνεται επίσης ο χρόνος παρασκευής. Η βελτιστοποίηση της παρασκευής καφέ φίλτρου είναι επομένως πολυδιάστατη και πιο δύσκολη από τις μεθόδους πλήρους εμβάπτισης.

Άλλες μεταβλητές που πρέπει να ελέγξετε

Ακόμα κι αν μπορείτε να βελτιστοποιήσετε τη μέθοδο και τη συσκευή παρασκευής για να μιμηθείτε με ακρίβεια τον αγαπημένο σας barista, εξακολουθεί να υπάρχει μια σχεδόν σίγουρη πιθανότητα ότι η παρασκευή του σπιτιού σας θα έχει διαφορετική γεύση από αυτή του καφέ. Υπάρχουν τρεις λεπτότητες που έχουν τεράστιο αντίκτυπο στην ποιότητα του καφέ: χημεία νερού, κατανομή μεγέθους σωματιδίων που παράγεται από τον μύλο και φρεσκάδα καφέ.

Πρώτον, η χημεία του νερού: Δεδομένου ότι ο καφές είναι ένα όξινο ρόφημα, η οξύτητα του νερού της παρασκευής σας μπορεί να έχει μεγάλη επίδραση. Το νερό παρασκευής που περιέχει χαμηλά επίπεδα τόσο ιόντων ασβεστίου όσο και διττανθρακικών (HCO??) – δηλαδή μαλακό νερό – θα έχει ως αποτέλεσμα ένα πολύ όξινο φλιτζάνι, που μερικές φορές περιγράφεται ως ξινό. Νερό παρασκευής που περιέχει υψηλά επίπεδα HCO; – συνήθως, το σκληρό νερό – θα δημιουργήσει ένα φλιτζάνι με κιμωλία, καθώς το διττανθρακικό έχει εξουδετερώσει τα περισσότερα από τα αρωματικά οξέα του καφέ.

Ιδανικά το θέλουμε ετοιμάζω καφέ με νερό που περιέχει χημεία κάπου στη μέσηΕ Αλλά υπάρχει μια καλή πιθανότητα να μην γνωρίζετε τη συγκέντρωση όξινων ανθρακικών στο δικό σας νερό βρύσης και μια μικρή αλλαγή κάνει τη μεγάλη διαφορά. Για να δοκιμάσετε τον αντίκτυπο, δοκιμάστε να παρασκευάσετε καφέ με το Evian - ένα από τα εμφιαλωμένα νερά με την υψηλότερη συγκέντρωση διττανθρακικών, στα 360 mg/L.

Η κατανομή μεγέθους σωματιδίων που παράγει ο μύλος σας είναι επίσης κρίσιμη.

Κάθε λάτρης του καφέ δικαίως θα σας πει ότι οι μύλοι λεπίδων είναι δυσμενείς επειδή παράγουν μια φαινομενικά τυχαία κατανομή μεγέθους σωματιδίων. μπορεί να συνυπάρχουν τόσο σκόνη όσο και ουσιαστικά ολόκληροι κόκκοι καφέ. Η εναλλακτική λύση, ένας μύλος με λάστιχο, διαθέτει δύο κομμάτια μετάλλου με δόντια που κόβουν τον καφέ σε προοδευτικά μικρότερα κομμάτια. Επιτρέπουν τα σωματίδια του εδάφους μέσω ενός ανοίγματος μόνο όταν είναι αρκετά μικρά.

Lookάχνοντας για πιο ομοιόμορφο άλεσμα. Ο Aaron Itzerott στο Unsplash, CC BY

Υπάρχει διαφωνία σχετικά με τον τρόπο βελτιστοποίησης των ρυθμίσεων λείανσης όταν χρησιμοποιείτε ένα μύλο με φρέζα, όμως. Μια σχολή σκέψης υποστηρίζει την άλεση του καφέ όσο το δυνατόν καλύτερα για να μεγιστοποιήσετε την επιφάνεια, πράγμα που σας επιτρέπει να αποσπάσετε τις πιο νόστιμες γεύσεις σε υψηλότερες συγκεντρώσεις. Το αντίπαλο σχολείο υποστηρίζει την άλεση όσο το δυνατόν πιο χοντροκομμένα για να ελαχιστοποιηθεί η παραγωγή λεπτών σωματιδίων που προσδίδουν αρνητικές γεύσεις. Perhapsσως η πιο χρήσιμη συμβουλή εδώ είναι να καθορίσετε τι σας αρέσει περισσότερο με βάση τις προτιμήσεις γεύσης σας.

Τέλος, η φρεσκάδα του ίδιου του καφέ είναι καθοριστική. Ο καβουρδισμένος καφές περιέχει σημαντική ποσότητα CO; και άλλες πτητικά παγιδευμένα μέσα στη στερεή μήτρα καφέ: Με τον καιρό αυτά τα αέρια οργανικά μόρια θα ξεφύγουν από το φασόλι. Λιγότερα πτητικά σημαίνει ένα λιγότερο γευστικό φλιτζάνι καφέ. Τα περισσότερα καφέ δεν θα σερβίρουν καφέ περισσότερο από τέσσερις εβδομάδες από την ημερομηνία ψησίματος, τονίζοντας τη σημασία της χρήσης φρεσκοψημένων κόκκων.

Κάποιος μπορεί να μετριάσει τον ρυθμό ακινητοποίησης ψύχοντας τον καφέ (όπως περιγράφεται στο την εξίσωση Arrhenius). Παρόλο που δεν πρέπει να ψύχετε τον καφέ σας σε ανοιχτό σκεύος (εκτός αν θέλετε ψάρια για ψάρια), η αποθήκευση του καφέ σε αεροστεγές δοχείο στην κατάψυξη θα παρατείνει σημαντικά τη φρεσκάδα.

Μην νιώθετε άσχημα, λοιπόν, που το φλιτζάνι του καφέ που φτιάχνετε προσεκτικά στο σπίτι δεν ανταποκρίνεται σε αυτό που αγοράζετε στο καφέ. Υπάρχουν πολλές μεταβλητές - επιστημονικές και άλλες - που πρέπει να συγκρουστούν για να παραχθεί ένα μόνο υπερθετικό κύπελλο. Βεβαιωθείτε ότι οι περισσότερες από αυτές τις μεταβλητές δεν έχουν βελτιστοποιηθεί από ορισμένους μαθηματικός αλγόριθμος, αλλά μάλλον από τη γλώσσα κάποιου. Αυτό που είναι το πιο σημαντικό είναι ότι ο καφές σας έχει καλή γεύση ... παρασκευάστε μετά από ζυθοποιία.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Christopher H. Hendon, Επίκουρος Καθηγητής Υπολογιστικών Υλικών και Χημείας, Πανεπιστήμιο του Όρεγκον

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

{youtube}g2OurULdW6U{/youtube}

Σχετικές Βιβλία:

at InnerSelf Market και Amazon