"Ό, τι και να ντύσει κάποιος στα μανιτάρια ... δεν είναι πραγματικά καλό, αλλά να τους στείλει πίσω στο σκουπιδότοπο όπου γεννιούνται."
Ο Γάλλος φιλόσοφος Denis Diderot απέρριψε έτσι τα μανιτάρια το 1751 στο «Εγκυκλοπαίδεια" Σήμερα τα λόγια του θα απορριφθούν στη Γαλλία, όπου μαγειρεύει τα μανιτάρια σε κρέπες, σφολιάτα και boeuf Bourguignon (βόειο κρέας Burgundy), για να αναφέρουμε μερικά μόνο πιάτα.
Οι Γάλλοι δεν είναι μόνοι. Τα μανιτάρια και οι βιολογικοί συγγενείς τους εμφανίζονται στην παγκόσμια κουζίνα από την Ασία έως την υποσαχάρια Αφρική. Εδώ στη Βόρεια Αμερική, αποτελούν μέρος πολλών γευμάτων διακοπών, από ταπεινά γεμισμένα καλύμματα μανιταριών έως και μια δαπανηρή τρούφα ξυρισμένη πάνω από τα ζυμαρικά. Η καθυστερημένη πτώση είναι σεζόν με ζωοτροφές άγριων μανιταριών σε πολλές από τις Ηνωμένες Πολιτείες, οπότε είναι καλή στιγμή να μάθετε για αυτούς τους συναρπαστικούς οργανισμούς - και να γνωρίζετε ότι ορισμένα δημοφιλή είδη μειώνονται.
Το κυνήγι τρούφας στο Πιεμόντε της Ιταλίας έχει μακρά παράδοση, αλλά οι κυνηγοί χωρίς άδεια βλάπτουν το περιβάλλον και σκοτώνουν ζώα.
{youtube}https://youtu.be/FRiWsY_jN6g{/youtube}
Μύκητες, όχι λαχανικά
Η ανθρώπινη εμπειρία με μανιτάρια χρονολογείται χιλιάδες χρόνια, συμπεριλαμβανομένων αναφορών από την Κίνα, την Αφρική, την Ελλάδα και τη Ρώμη. Ένα από τα πρώτα αποδίδεται στον Ευριπίδη (450-456 μ.Χ.), ο οποίος σχολίασε το θάνατο μιας μητέρας και της οικογένειάς της από δηλητηρίαση από μανιτάρια. Πράγματι, μερικά είδη είναι δηλητηριώδη - ιδίως, phalloides Amanita, το λεγόμενο μανιτάρι καπάκι, το οποίο άρρωστος 14 άτομα στην Καλιφόρνια το 2016. Τρεις απαιτούνται μεταμοσχεύσεις ήπατος.
Όλος ο λόγος για να μάθετε κάποια μυκολογία - την επιστήμη των μυκήτων. Αυτή η μεγάλη ποικιλία οργανισμών διακρίνεται βιολογικά από τα πιο γνωστά αντίστοιχα φυτά (Plantae) και τα ζώα (Ζώα). Μαζί με τα μανιτάρια, περιλαμβάνει περιέργειες όπως παρακαλώ, σφολιάτες, αστέρια, μυρωδιές, φωλιές πουλιών, τρούφες, morels, καλούπια, σκουριές και ξεφτιλίζει.
Σε αντίθεση με τα φυτά, οι μύκητες δεν έχουν χλωροφύλλη, η χρωστική στα φύλλα των φυτών που μετατρέπει την ελαφριά ενέργεια σε χημική ενέργεια μέσω της φωτοσύνθεσης. Αντ 'αυτού, οι μύκητες είναι αποσυνθέτες: Απελευθερώνουν ένζυμα που διασπούν τους ιστούς από ζωντανά και νεκρά φυτά και ζώα για να τα θρέψουν καθώς μεγαλώνουν.
Οι περισσότεροι μύκητες αναπτύσσονται μέσα ή πάνω σε ένα φυσικό υπόστρωμα, όπως νεκρά κούτσουρα ή κοπριά (το Diderot δεν ήταν λάθος να πει ότι προήλθαν από σωρό κοπριάς). Οι εμπορικοί καλλιεργητές μανιταριών χρησιμοποιούν υλικά όπως άχυρο ή καφέ. Τα σπόρια μανιταριών βγάζουν ίνες (υφά) που σχηματίζουν ένα δίκτυο (μυκήλιο). Αυτό είναι το στάδιο διατροφής του οργανισμού και σε ορισμένα είδη μπορεί να αναπτυχθεί σε τεράστιο βαθμό, σε μεγάλο βαθμό κρυμμένο στο έδαφος.
Σχεδόν θαυμαστά, ως απάντηση σε μια σειρά περιβαλλοντικών συνθηκών όπως η υγρασία και η θερμοκρασία, αυτό το δίκτυο παράγει «καρποφόρα σώματα» ή αναπαραγωγικές δομές, που συνήθως εκρήγνυνται από το υπόστρωμα. Αυτές οι δομές είναι αυτό που πιστεύουμε ως μανιτάρια. Έρχονται σε πολλά μεγέθη, σχήματα και χρώματα και μπορούν είτε να παραμείνουν είτε να εμφανιστούν και στη συνέχεια να εξαφανιστούν σε λίγες ώρες ή ημέρες.
Η μυστηριώδης προέλευση αυτών των φαινομενικά μαγικών εμφανίσεων έχει συναρπάσει τους ανθρώπους εδώ και χιλιετίες. Ορισμένα είδη εκρήγνυται φυσικά σε κυκλικούς σχηματισμούς, τα οποία είναι ευρέως γνωστά ως "δαχτυλίδια νεράιδων" και συνδέονται στην ευρωπαϊκή λαογραφία με νεράιδες και άλλα μαγικά πλάσματα. Πολλοί λογαριασμοί ισχυρίζονται ότι τα μανιτάρια ψιλοκυβίνης, που περιέχουν παραισθησιογόνες ενώσεις, ήταν χρησιμοποιείται για σκοπούς αλλαγής του νου για χιλιετίες. Σήμερα μελετώνται ως πιθανή θεραπεία για την κατάθλιψη.
Άφθονο αλλά και σε κίνδυνο
Ακόμη και μετά από περισσότερα από 200 χρόνια εξερεύνησης, οι επιστήμονες εκτιμούν ότι έχουν περιγραφεί και κατονομαστεί περίπου το 5% των πιθανών 1.5 εκατομμυρίων ειδών μυκήτων. Από αυτά, περίπου 10 είδη που περιγράφηκαν έχουν «εξημερωθεί» και αποτελούν τη βάση της παγκόσμιας καλλιεργημένης βιομηχανίας μανιταριών, η οποία εκτιμάται σε ετήσια αξία πάνω από 35 δισεκατομμύρια δολάρια ΗΠΑ και αυξάνονται. Ένας Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών του 2004 αναφέρουν τεκμηριωμένη χρήση περισσότερων από 1,100 ειδών σε περισσότερες από 80 χώρες.
Εργαστήριο Meilinger pdf. Μπράντλεϊ Μέιλινγκερ, CC BY-SA
Λεπτομερείς μελέτες έχουν συμβάλει στην εξάλειψη της κοινής άποψης ότι τα μανιτάρια είναι τρόφιμα χαμηλών θερμίδων με μικρό θρεπτικό όφελος. Τώρα γνωρίζουμε ότι έχουν συνήθως χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά, νάτριο και υδατάνθρακες, αλλά έχουν υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά βιταμίνης D, κάλιο και αντιοξειδωτικά. Εν ολίγοις, τα μανιτάρια αναγνωρίζονται όλο και περισσότερο ως θρεπτικές δυνάμεις.
Ιστορικά, τα μανιτάρια τρώγονταν κυρίως σε επίπεδα διαβίωσης σε αγροτικές κοινότητες στις αναπτυσσόμενες χώρες. Πρόσφατα, ωστόσο, ένα εξαγωγικό εμπόριο έχει αναπτυχθεί για άγριες ποικιλίες, μετακινώντας κυρίως από φτωχές σε πλούσιες χώρες. Αυτή η αυξανόμενη ζήτηση αντικατοπτρίζει την αναγνώριση της θρεπτικής αξίας των άγριων βρώσιμων μανιταριών, αλλά έχει επίσης συνδεθεί με ένα πτώση στο αριθμοί και ποικιλομορφία μανιταριών με φρούτα σε παραδοσιακά κέντρα υψηλής κατανάλωσης, όπως η Ευρώπη και η Ιαπωνία.
Αυτή η τάση αποτελεί σοβαρή ανησυχία για τους επιστήμονες, οι οποίοι μαθαίνουν συνεχώς περισσότερα για τους σημαντικούς οικολογικούς ρόλους που διαδραματίζουν οι μύκητες. Μερικοί σχηματίζουν σχέσεις με ρίζες φυτών που διατηρούν την ανάπτυξη των φυσικών δασών και των εμπορικών φυτειών δέντρων. Ως αποσυνθέτες, οι μύκητες ανακυκλώνουν επίσης θρεπτικά συστατικά από νεκρά ύλη σε πολλούς διαφορετικούς τύπους οικοτόπων.
Υπάρχουν τεράστια κενά στις γνώσεις μας σχετικά με τη βιοποικιλότητα των μυκήτων και τον τρόπο με τον οποίο αυτοί οι οργανισμοί επηρεάζονται από το εμπόριο, τις πρακτικές διαχείρισης της γης, την ατμοσφαιρική ρύπανση, την απώλεια ενδιαιτημάτων και την παγκόσμια κλιματική αλλαγή. Μια πρόσφατη μελέτη αναγνώρισαν τρία άγνωστα είδη πορτσίνι σε ένα πακέτο αποξηραμένων κινεζικών μανιταριών που αγοράστηκαν σε ένα μανάβικο του Λονδίνου.
Πολλές χώρες αναπτύσσονται ή έχουν δημοσιεύσει Red Data Λίστα απειλούμενων μυκήτων. Η Διεθνής Ένωση για τη Διατήρηση της Φύσης αποδέχεται πληροφορίες για ένα Πρωτοβουλία Global Fungal Red List που στοχεύει στην αξιολόγηση και ταξινόμηση τουλάχιστον 300 ειδών απειλούμενων μυκήτων.
Οι μυκολόγοι σαν κι εμένα είναι επίσης ένας περιορισμένος πόρος. Ο αριθμός των θέσεων σε πανεπιστήμια, ερευνητικά ιδρύματα και βοτανικούς κήπους έχει μειωθεί τα τελευταία χρόνια. Η απογραφή, η περιγραφή και η κατανόηση των επιπτώσεων των ανθρώπινων και φυσικών διαταραχών που προκαλούνται από τον άνθρωπο στις μυκητιακές κοινότητες είναι ένα τεράστιο και δύσκολο έργο, και ένα ουσιαστικό βήμα για να προσδιοριστεί εάν η συλλογή άγριων μυκήτων στο τρέχον επίπεδο είναι βιώσιμο. Αλλά αυτή η δουλειά αρχίζει να κερδίζει δυναμική. Τέλος, οι άνθρωποι αρχίζουν να βλέπουν τους μύκητες όχι μόνο ως εμπορεύματα ή ως βιολογικούς οργανισμούς, αλλά και ως σημαντικοί συντελεστές στη λειτουργία του οικοσυστήματος που αξίζουν διατήρησης.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Alexander Weir, Καθηγητής Περιβαλλοντικής και Δασικής Βιολογίας, Κρατικό Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης College of Environmental Science and Forestry
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
at InnerSelf Market και Amazon
