Τι κάνει το αδύνατο Burger εμφάνιση και γεύση σαν το πραγματικό βόειο κρέας; Ένα αδύνατο πινακίδα Burger στο Σαν Φρανσίσκο. Chris Allan / Shutterstock.com

Οι άνθρωποι τρώνε ζώα που τρώνε φυτά. Εάν απλώς εξαλείψουμε αυτό το μεσαίο βήμα και τρώμε άμεσα φυτά, θα μειώσουμε το αποτύπωμα άνθρακα, θα μειώσουμε τη χρήση της γεωργικής γης, θα εξαλείψουμε τους κινδύνους για την υγεία που σχετίζονται με το κόκκινο κρέας και θα ανακουφίσουμε τις ηθικές ανησυχίες για την καλή διαβίωση των ζώων. Για πολλούς από εμάς, το σημαντικότερο εμπόδιο στην εκτέλεση αυτού του σχεδίου είναι ότι το κρέας έχει καλή γεύση. Πολύ καλό. Αντίθετα, ένα χορτοφάγο μπιφτέκι έχει, όπως, ένα χορτοφάγο μπέργκερ. Δεν ικανοποιεί τη λαχτάρα γιατί δεν μοιάζει, μυρίζει ή μοιάζει με μοσχάρι. Δεν αιμορραγεί σαν βόειο κρέας.

Αδύνατα τρόφιμα, μια εταιρεία με έδρα την Καλιφόρνια, επιδιώκει να το αλλάξει προσθέτοντας ένα φυτικό προϊόν στο χορτοφάγο μπιφτέκι τους με ιδιότητες που οι άνθρωποι συνήθως συνδέουν με ζώα και του δίνουν τις επιθυμητές ιδιότητες του βοείου κρέατος. ο Το Impossible Burger έχει πωληθεί σε τοπικά εστιατόρια από το 2016 και τώρα επεκτείνει την αγορά της σε εθνικό επίπεδο συνεργαζόμενη με την Burger King για να δημιουργήσει το Αδύνατο Whopper. Το Impossible Whopper δοκιμάζεται προς το παρόν στο Σεντ Λούις, με σχέδια να επεκταθεί σε εθνικό επίπεδο εάν τα πράγματα πάνε καλά εκεί.

Αλλά τι ακριβώς προστίθεται σε αυτό το χορτοφάγο burger; Κάνει το burger λιγότερο vegan; Είναι το πρόσθετο από ΓΤΟ; Αποτρέπει την επισήμανση του burger ως οργανικό;

Είμαι ένας μοριακός βιολόγος και βιοχημικός που ενδιαφέρονται να κατανοήσουν πώς τα φυτά και τα βακτήρια αλληλεπιδρούν μεταξύ τους και με το περιβάλλον και πώς σχετίζεται με την ανθρώπινη υγεία. Αυτή η γνώση έχει εφαρμοστεί με τρόπο που δεν περίμενα να αναπτύξω το Impossible Burger.


εσωτερικά εγγραφείτε γραφικό


Τι στη γη είναι η λεγεμοσφαιρίνη;

Το Impossible Burger περιλαμβάνει ένα συστατικό από σόγια που ονομάζεται leghemoglobin, το οποίο είναι μια πρωτεΐνη που συνδέεται χημικά με ένα μη πρωτεϊνικό μόριο που ονομάζεται heme που δίνει leghemoglobin το κόκκινο χρώμα του αίματος. Στην πραγματικότητα, ένα αίμα - ένα μόριο που περιέχει σίδηρο - είναι αυτό που δίνει στο αίμα και στο κόκκινο κρέας το χρώμα τους. Η λεγεμοσφαιρίνη σχετίζεται εξελικτικά με τη μυοσφαιρίνη των ζώων που βρίσκεται στους μυς και την αιμοσφαιρίνη στο αίμα και χρησιμεύει για τη ρύθμιση της παροχής οξυγόνου στα κύτταρα.

Το Heme δίνει στο Impossible Burger την εμφάνιση, το άρωμα μαγειρέματος και τη γεύση του βοείου κρέατος. Στρατολόγησα έναν επιστημονικό συνάδελφο στο Σεντ Λούις για να δοκιμάσω το Impossible Whopper και δεν μπορούσε να το ξεχωρίσει από το ομόλογό του. Αν και ήταν γρήγορος να το προκριθεί, σημειώνοντας ότι όλα τα άλλα πράγματα στο Whopper μπορεί να καλύψουν τυχόν διαφορές.

Μια διατομή ενός οζιδίου ρίζας σόγιας. Το κόκκινο χρώμα οφείλεται στη λεγεμοσφαιρίνη. CSIRO, CC BY

Λοιπόν, γιατί δεν είναι κόκκινα τα φυτά σόγιας; Η λεγεμοσφαιρίνη βρίσκεται σε πολλά όσπρια, εξ ου και το όνομά της, και είναι άφθονη σε εξειδικευμένες δομές στις ρίζες που ονομάζονται οζίδια. Εάν ανοίξετε ένα οζίδιο με τη μικρογραφία σας, θα δείτε ότι είναι πολύ κόκκινο λόγω της λεγεμοσφαιρίνης. Το οζίδιο της σόγιας σχηματίζεται ως απόκριση στην αλληλεπίδρασή του με το συμβιωτικό βακτήριο Bradyrhizobium japonicum.

Υποψιάζομαι ότι το Impossible Foods απεικονίζει μια σόγια χωρίς οζίδια επειδή οι άνθρωποι τείνουν να εκτοξεύονται από βακτηρίδια Βραδυριζόβιο είναι ευεργετικό.

Η ερευνητική μου ομάδα ενδιαφέρον για τη συμβιωτική σχέση μεταξύ της σόγιας και της βακτηριακής παρενέργειας Bradyrhizobium japonicum έχει ως κίνητρο τον στόχο της μείωσης του ανθρακικού αποτυπώματος της ανθρωπότητας, αλλά όχι με τη δημιουργία εύγευστων λαχανικών.

Τα βακτήρια στα οζίδια της ρίζας παίρνουν άζωτο από τον αέρα και το μετατρέπουν σε θρεπτική μορφή που το φυτό μπορεί να χρησιμοποιήσει για ανάπτυξη και διατροφή - μια διαδικασία που ονομάζεται σταθεροποίηση αζώτου. Η συμβίωση μειώνει την εξάρτηση από χημικά λιπάσματα αζώτου, τα οποία καταναλώνουν πολλή ενέργεια ορυκτών καυσίμων για την κατασκευή, και τα οποία μολύνουν επίσης την παροχή νερού.

Ορισμένες ερευνητικές ομάδες ενδιαφέρονται να επεκτείνουν τη συμβίωση με γενετική μηχανική καλλιέργειες όπως καλαμπόκι και σιτάρι έτσι ώστε να μπορούν να αποκομίσουν τα οφέλη της στερέωσης αζώτου, τα οποία μόνο μερικά φυτά, συμπεριλαμβανομένων των οσπρίων, μπορούν να κάνουν τώρα.

Με εκπλήσσει ευχάριστα και λίγο διασκεδάζω που οι εσωτερικοί όροι της προσήλωσής μου, όπως η αίμη και η λεγεμοσφαιρίνη, έχουν βρεθεί στο δημόσιο λεξικό και στο περιτύλιγμα ενός σάντουιτς γρήγορου φαγητού.

Οζίδια ρίζας εμφανίζονται στις ρίζες των οσπρίων που σχετίζονται με τα συμβιωτικά βακτήρια που καθορίζουν το άζωτο. Στα οζίδια των οσπρίων, το αέριο άζωτο στον αέρα μετατρέπεται σε αμμωνία. Kelly Marken / Shutterstock.com

Είναι η λεγεμοσφαιρίνη vegan; Ένας μη ΓΤΟ; Οργανικός?

Το Leghemoglobin είναι το συστατικό που καθορίζει το Impossible Burger, αλλά είναι επίσης το πρόσθετο που εξετάζεται πιο προσεκτικά από όσους αναζητούν διαβεβαιώσεις ότι είναι οργανικά, μη ΓΤΟ ή vegan.

Η λεγεμοσφαιρίνη που χρησιμοποιείται στα μπιφτέκια προέρχεται από μια γενετικά τροποποιημένη μαγιά που φιλοξενεί τις οδηγίες DNA από το φυτό σόγιας για την παραγωγή της πρωτεΐνης. Η προσθήκη του γονιδίου σόγιας στη μαγιά το καθιστά τότε ΓΤΟ. Η Αμερικανική Υπηρεσία Τροφίμων και Φαρμάκων συμφωνεί με το «γενικά αναγνωρισμένο ως ασφαλές» (GRAS) ονομασία λεγμοσφαιρίνης σόγιας. Ωστόσο, το Το Υπουργείο Γεωργίας των ΗΠΑ απαγορεύει την «βιολογική» ετικέτα για τρόφιμα που προέρχονται από γενετικά τροποποιημένους οργανισμούς. Είναι ειρωνικό ότι μια καινοτομία που μπορεί να είναι φιλική προς το περιβάλλον και βιώσιμη πρέπει να απορριφθεί εύκολα από ομάδες που ισχυρίζονται ότι μοιράζονται αυτούς τους στόχους.

Δεν είναι όλοι οι vegans ευχαριστημένοι από αυτό το νέο burger. Μερικοί επιμένουν ότι ένα προϊόν ΓΤΟ δεν μπορεί να είναι vegan για διάφορους λόγους, όπως δοκιμές σε ζώα προϊόντων όπως η λεγεμοσφαιρίνη. Κατά την άποψή μου, η ηθική βεβαιότητα αυτής της θέσης μπορεί να αμφισβητηθεί επειδή δεν λαμβάνει υπόψη τα βοοειδή που γλιτώνονται. Άλλη θέα των βίγκαν ΓΤΟ ως λύση στα προβλήματα που είναι σημαντικά για αυτούς.

Κρίνοντας από τον ιστότοπό του, Αδύνατα τρόφιμα γνωρίζει πολύ καλά τις συνιστώσες που επηρεάζουν το προϊόν τους. Περιλαμβάνει έναν σύνδεσμο που περιγράφει τον τρόπο Οι ΓΤΟ σώζουν τον πολιτισμό. Αλλά κάνουν επίσης τον παραπλανητικό ισχυρισμό ότι «Εδώ στα Αδύνατα Τρόφιμα, η αίμα γίνεται απευθείας από φυτά». Στην πραγματικότητα, προέρχεται απευθείας από τη μαγιά.

Η εμπορευματοποίηση της λεγεμοσφαιρίνης αντιπροσωπεύει μια απρόβλεπτη συνέπεια της διερεύνησης ενός ενδιαφέροντος βιολογικού φαινομένου. Τα οφέλη της επιστημονικής έρευνας είναι συχνά απρόβλεπτα κατά την ανακάλυψή τους. Το εάν η επιχείρηση Impossible Burger επιτυγχάνει σε μεγάλη κλίμακα πρέπει να φανεί, αλλά σίγουρα η τεχνολογία τροφίμων θα συνεχίσει να εξελίσσεται για να καλύψει τις ανθρώπινες ανάγκες όπως έχει από την έλευση της γεωργίας πριν από 10,000 χρόνια.Η Συνομιλία

Σχετικά με το Συγγραφέας

Mark R. O'Brian, Καθηγητής και Πρόεδρος Βιοχημείας, Ιατρική Σχολή Ιαπωνικών και Βιοϊατρικών Επιστημών Jacobs, Πανεπιστήμιο στο Μπάφαλο, Κρατικό Πανεπιστήμιο της Νέας Υόρκης

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon