Έλενα Χράμοβα/Shutterstock
Για δεκαετίες η ζύμωση χρησιμοποιήθηκε για τη διατήρηση των τροφίμων, τη βελτίωση της διάρκειας ζωής και τη βελτίωση της γεύσης. Αλλά πολλοί άνθρωποι δεν γνωρίζουν τα οφέλη για την υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι γενικά ορίζεται ως «τρόφιμα ή ποτά που παράγονται μέσω ελεγχόμενης μικροβιακής ανάπτυξης και της μετατροπής των συστατικών των τροφίμων μέσω ενζυματική δράση". Αυτό μπορεί να είναι λάχανο τουρσί ή ξινολάχανο, το κεφίρ γιαουρτιού, ψωμί με προζύμι και μερικά τουρσιά (μόνο τα γαλακτοζύμωτα).
Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσιες σε ωφέλιμα μικρόβια και χρήσιμους μεταβολίτες (ουσίες που παράγονται κατά τη ζύμωση από βακτήρια και καλές για ένα υγιές έντερο).
Αρκετοί επιφανείς ερευνητικές ομάδες έχουν προτείνει τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να προσφέρουν πολλά οφέλη για την υγεία, να ενθαρρύνουν την απώλεια βάρους και να μειώσουν τον κίνδυνο ορισμένων ασθενειών.
Οργανώσεις και ομάδες τροφίμων όπως η Ένωση του Η.Β Διαιτολόγοι τώρα προτείνετε να φάτε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση πιο συχνά. Για παράδειγμα, τώρα χορηγείται γάλα και γιαούρτι που έχει υποστεί ζύμωση νέα παιδιά από την ηλικία των έξι μηνών για να βοηθήσει στην παροχή καλής ισορροπίας θρεπτικών συστατικών, στην πρόληψη της ανεπάρκειας σιδήρου σε πληθυσμούς που χρησιμοποιούν αγελαδινό γάλα και στη μείωση των γαστρεντερικών λοιμώξεων.
Μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι η τακτική κατανάλωση τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση θα μπορούσε να είναι ιδιαίτερα σημαντική για κοινότητες χαμηλού εισοδήματος, με πρόκληση πόρων, οι οποίες είναι δυσανάλογα ευαίσθητες στο γαστρεντερικό λοιμώξεις Μου αρέσει Ε. coli και Listeria.
Γιατί λειτουργούν τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση;
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια μπορούν να παράγουν βιταμίνες και χρήσιμους μεταβολίτες. Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση περιέχουν δυνητικά προβιοτικούς μικροοργανισμούς όπως βακτήρια γαλακτικού οξέος. Και, παρά το σύντομο χρόνο που περνούν αυτά τα βακτήρια στο έντερο, βοηθούν στην πέψη των τροφών και ενισχύουν το ανοσοποιητικό μας σύστημα. Τα προβιοτικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύουν επίσης τα τοιχώματα των εντέρων για να τα εμποδίσουν να διαρρεύσουν το περιεχόμενό τους στο αίμα, έτσι ώστε τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση μπορούν να συμβάλουν στην πρόληψη του συνδρόμου του εντέρου με διαρροή. Έχει επίσης βρεθεί ότι συμβάλλει στην πρόληψη και θεραπεία ασθενειών όπως π.χ αλλεργίες και έκζεμα.
Η κατανάλωση kimchi και άλλων λαχανικών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να μειώσει το άσθμα και το ατοπικό δερματίτιδα. Άλλες μελέτες αναφέρουν την επίδραση των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση στη μείωση του κινδύνου διαβήτη τύπου 2 και υψηλή αρτηριακή πίεση. Η κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων που έχουν υποστεί ζύμωση μείωσε τον κίνδυνο καρκίνο της ουροδόχου κύστης. Οι δίαιτες πλούσιες σε γιαούρτι έδειξαν μειωμένο κίνδυνο μεταβολικού συνδρόμου, σε ηλικιωμένους Μεσογειακοί ενήλικες όπου εμφανίζεται μια ομάδα καταστάσεων μαζί (συμπεριλαμβανομένης της αυξημένης αρτηριακής πίεσης, του υψηλού σακχάρου στο αίμα και του υπερβολικού σωματικού λίπους).
Τα προβιοτικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση έχουν ιδιότητες που προάγουν την υγεία, όπως μείωση της χοληστερόλης. μία μελέτη απέδειξε ότι αρκετά βακτηριακά στελέχη γαλακτικού οξέος έχουν ιδιότητες να μειώνουν τη χοληστερόλη στο αίμα.
Συνταγές για τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση.
Φαίνεται να υπάρχουν και άλλα πιθανά οφέλη, αλλά χρειάζεται περισσότερη έρευνα. ΕΝΑ πρόσφατη αναθεώρηση κατέδειξε τις αντικαρκινικές ιδιότητες των βακτηρίων γαλακτικού οξέος σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση σε μια ποικιλία καρκινικών κυττάρων από το έντερο, το ήπαρ και τον μαστό καθώς ρυθμίζουν την ανάπτυξη όγκων. Μια δίαιτα που αποτελείται από συζευγμένα τρόφιμα πλούσια σε λινολεϊκό οξύ, ιδιαίτερα τυρί, μπορεί να προστατεύσει από τον καρκίνο του μαστού σε μετεμμηνοπαυσιακές γυναίκες. Ωστόσο, δεν συμφωνούν όλες οι μελέτες και πιλοτική μελέτη σε ποντίκια πρότειναν ακόμη και αυξημένη ανάπτυξη όγκου.
Βελτίωση της διάθεσης και του ύπνου
Τα τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση αποδεικνύεται επίσης ότι βελτιώνουν τη διάθεση και τον ύπνο. Τα πρεβιοτικά, που βρίσκονται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, είναι μη εύπεπτα συστατικά που διεγείρουν επιλεκτικά την ανάπτυξη και τη δραστηριότητα των ωφέλιμων βακτηρίων στο έντερο μας. Έτσι, η κατανάλωση τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση μπορεί να σας κάνει να νιώσετε πιο ευτυχισμένοι καθώς τα πρεβιοτικά σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύουν την υγεία του εντέρου και προάγουν την ανάπτυξη πολλών τύπων ευεργετικών βακτηρίων. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα υγιή επίπεδα ορμόνη σεροτονίνης που βοηθά στη σταθεροποίηση της διάθεσης, στη ρύθμιση των συναισθημάτων ευεξίας και ευτυχίας, στη ρύθμιση του άγχους και στον έλεγχο του ύπνου. Οι χημικές ουσίες εμπλουτισμένες με ζύμωση συνδέονται επίσης με θετικά ψυχική υγεία. Για έναν καλό ύπνο, πρέπει να είστε ευγενικοί με το έντερό σας και να τρώτε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως γιαούρτι, λάχανο τουρσί ή kimchi πριν τον ύπνο, μπορεί να σας βοηθήσει να ξεπεράσετε την αϋπνία.
Κατά τη διάρκεια της ζύμωσης, τα βακτήρια του γαλακτικού οξέος παράγουν συζευγμένα λινολεϊκά οξέα τα οποία έχουν αποδειχθεί ότι έχουν α αρτηριακή πίεση μειωτικό αποτέλεσμα. Εάν το άτομο έχει υπέρταση, είναι πιο πιθανό να αντιμετωπίσει προβλήματα διάθεσης (όπως άγχος και κατάθλιψη) από ένα άτομο με φυσιολογική αρτηριακή πίεση.
Παρά τα πολλά αναφερόμενα οφέλη για την υγεία των τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, μερικοί άνθρωποι μπορεί να βιώσουν παρενέργειες. Η πιο κοινή αντίδραση είναι η προσωρινή αύξηση των αερίων και το φούσκωμα. Αυτό είναι το αποτέλεσμα της περίσσειας αερίου που παράγεται μετά τη θανάτωση των προβιοτικών επιβλαβή βακτήρια του εντέρου και μύκητες.
Δυστυχώς, άλλοι μπορεί να εμφανίσουν πονοκεφάλους ή ημικρανία, που προκαλούνται από την κατανάλωση ξινολάχανου ή kimchi, και αυτό μπορεί να σχετίζεται με ισταμίνες βρίσκεται σε άφθονη ποσότητα σε τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση. Ενώ τα συμπτώματα δυσανεξίας στην ισταμίνη μπορεί να ποικίλλουν, ορισμένες κοινές αντιδράσεις περιλαμβάνουν πονοκεφάλους ή ημικρανίες, ρινική συμφόρηση ή προβλήματα κόλπων, ναυτία και ακόμη και έμετο (ωστόσο αυτό είναι σχετικά σπάνιο).
Κατά τη διάρκεια των αιώνων, πολλοί άνθρωποι έχουν φάει τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση για ευκολία χωρίς να συνειδητοποιούν τα οφέλη τους για την υγεία. Ευτυχώς, πολλά τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση είναι φθηνά και δεν είναι πολύπλοκα στην παρασκευή τους, δίνοντάς μας έναν εύκολο τρόπο να βελτιώσουμε την υγεία και την ευημερία μας.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Μανάλ Μωάμεθ, Ανώτερη Λέκτορας, Ιατρική Μικροβιολογία, Πανεπιστήμιο του Westminster
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
