κλειστό. Nitr μέσω Shutterstock
Οι Ιταλοί είναι διαβόητα - και κατανοητά - προστατευτικοί με την κουζίνα τους, όπως επιβεβαιώνουν τακτικά επιχειρήματα σχετικά με τις σωστές επικαλύψεις για πίτσα ή τα κατάλληλα ζυμαρικά που θα χρησιμοποιηθούν με ένα ράγκου της Μπολόνια.
Δεν ήταν λοιπόν καθόλου περίεργο ότι, όταν ένας βραβευμένος με Νόμπελ Ιταλός φυσικός ζυγίζεται με συμβουλές σχετικά με το πώς να μαγειρεύετε τέλεια τα ζυμαρικά που φαινόταν να ανατρέπει όλα όσα έκαναν οι μάγειρες των χωρών στην κουζίνα για αιώνες, προκάλεσε παντοδύναμη σειρά.
Ο καθηγητής Giorgio Parisi – ο οποίος κέρδισε το Νόμπελ φυσικής 2021 για «την ανακάλυψη της αλληλεπίδρασης της αταξίας και των διακυμάνσεων στα φυσικά συστήματα από την ατομική στην πλανητική κλίμακα» – πρότεινε ότι η απενεργοποίηση της θερμότητας στη μέση του μαγειρέματος των ζυμαρικών, στη συνέχεια καλύπτοντας με ένα καπάκι και περιμένοντας την υπολειπόμενη θερμότητα στο νερό για να τελειώσει η εργασία, μπορεί να βοηθήσει στη μείωση του κόστους μαγειρέματος των ζυμαρικών.
Σε απάντηση, βραβευμένος με αστέρι Michelin σεφ Ο Antonello Colonna ισχυρίστηκε Αυτή η μέθοδος κάνει τα ζυμαρικά λαστιχένια και ότι δεν θα μπορούσε ποτέ να σερβιριστεί σε ένα εστιατόριο υψηλής ποιότητας όπως το δικό του. Η διαμάχη επεκτάθηκε γρήγορα στα μέσα ενημέρωσης, με αρκετούς βαρέων βαρών για τα τρόφιμα και την επιστήμη να συνεισφέρουν.
Αλλά για όσους από εμάς στο σπίτι προσπαθούμε να σώσουμε τις πένες μας ενώ μαγειρεύουμε ζυμαρικά, είναι η μέθοδος του Parisi πραγματικά οικονομική; Και έχει πραγματικά τόσο άσχημη γεύση; Εμπνευσμένοι από τη σκέψη να εξοικονομήσουν χρήματα, οι φοιτητές Mia και Ross στο Πανεπιστήμιο του Nottingham Trent πήγαν στην κουζίνα για να μαγειρέψουν ζυμαρικά με διαφορετικούς τρόπους, βοηθώντας να ξεχωρίσουν τα μπερδεμένα σκέλη αυτής της ερώτησης.
Τι συμβαίνει όταν μαγειρεύετε ζυμαρικά;
Το πρώτο πράγμα που πρέπει να ρωτήσουμε είναι τι συμβαίνει στην πραγματικότητα όταν μαγειρεύουμε ζυμαρικά. Στην περίπτωση των αποξηραμένων ζυμαρικών, υπάρχουν στην πραγματικότητα δύο διαδικασίες που συνήθως λαμβάνουν χώρα παράλληλα. Αρχικά, το νερό διεισδύει στα ζυμαρικά, τα ενυδατώνει και τα μαλακώνει μέσα σε δέκα λεπτά σε βραστό νερό. Δεύτερον, τα ζυμαρικά θερμαίνονται, με αποτέλεσμα οι πρωτεΐνες να διαστέλλονται και να γίνονται βρώσιμες.
Η τυπική μέθοδος μαγειρέματος βυθίζει 100 g ζυμαρικά σε 1 λίτρο βραστό νερό για δέκα έως 12 λεπτά, ανάλογα με το πάχος τους. Η ανάλυση της χρήσης ενέργειας απεικονίζεται στο παρακάτω γράφημα, η οποία μπορεί να μετατραπεί σε συνολικό κόστος χρησιμοποιώντας πληροφορίες για την τιμή της ενέργειας και την απόδοση της σόμπας.
Με τις σημερινές τιμές, το κόστος μαγειρέματος αποξηραμένων ζυμαρικών σε κεραμική εστία είναι 12.7 p ανά μερίδα, επαγωγική εστία στα 10.6 p και εστίες αερίου 7 p. Δεδομένης λοιπόν της αγάπης του Ηνωμένου Βασιλείου για τα ζυμαρικά, με κατά μέσο όρο όλοι να τρώνε μία μερίδα την εβδομάδα, ξοδεύουμε 4,690,000 £ την εβδομάδα για να μαγειρέψουμε ζυμαρικά.
Μαγείρεμα ζυμαρικών: η μείωση της ενέργειας. David Fairhurst, Mia London και Ross Broadhurst/Nottingham Tent University, Συγγραφέας παρέχεται
Είναι σαφές από το γραφικό ότι περίπου το 60% της ενέργειας χρησιμοποιείται για τη διατήρηση του νερού σε βρασμό. Έτσι, οτιδήποτε μπορεί να γίνει για να μειωθεί ο χρόνος μαγειρέματος θα έχει σημαντικό αντίκτυπο στο συνολικό κόστος. Η μέθοδος του Parisi να σβήνει την εστία στη μέση και να αφήνει τα ζυμαρικά να ψηθούν στην υπολειπόμενη θερμότητα θα μειώσει στο μισό το κόστος μαγειρέματος, εξοικονομώντας περίπου 3 π. Αυτή η μέθοδος θα είναι ακόμα πιο αποτελεσματική στις κεραμικές εστίες, καθώς σε αντίθεση με το αέριο και τις επαγωγικές, καθυστερούν να κρυώσουν.
Ωστόσο, διαχωρίζοντας τις διαδικασίες επανυδάτωσης και θέρμανσης, είναι δυνατό να μειωθεί ακόμη περισσότερο το κόστος. Τα αποξηραμένα ζυμαρικά μπορούν να ενυδατωθούν πλήρως με προ-μουλιάζοντάς το σε κρύο νερό για δύο ώρες. Αυτή είναι μια διαδικασία που δεν απαιτεί καθόλου ενέργεια και εξοικονομεί επιπλέον 3p.
Στη συνέχεια, τα ζυμαρικά πρέπει να πέφτουν σε βραστό νερό για να ζεσταθούν - και υπάρχουν περαιτέρω εξοικονομήσεις που πρέπει να γίνουν και εδώ. Σεφ, bloggers και επιστήμονες αναφέρουν ότι η ποιότητα των μαγειρεμένων ζυμαρικών δεν επηρεάζεται από τη σημαντική μείωση της ποσότητας του νερού. Βρήκαμε ότι η μείωση του νερού στο μισό είχε ως αποτέλεσμα τέλεια ζυμαρικά, αλλά η μείωση στο ένα τρίτο δεν ήταν ικανοποιητική. Το άμυλο απελευθερώνεται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και αν δεν υπάρχει αρκετό νερό, η συγκέντρωση συσσωρεύεται, αφήνοντας συστάδες ανομοιόμορφα ψημένα ζυμαρικά – αν και το τακτικό ανακάτεμα της κατσαρόλας μπορεί κάλλιστα να βελτιώσει την κατάσταση.
Το γράφημα δείχνει ότι η δεύτερη μεγαλύτερη ενεργειακή απαίτηση είναι να βράσει το νερό. Και πάλι, υπάρχει μια άλλη εξοικονόμηση που πρέπει να γίνει εδώ.
Αποδεικνύεται ότι οι κόκκοι πρωτεΐνης στα ζυμαρικά διαλύεται πάνω από 80ºC, επομένως δεν χρειάζεται να φέρετε το τηγάνι σε «βρασμό» στους 100ºC, όπως συχνά συνιστάται. Το απαλό βράσιμο είναι αρκετό για να ψηθούν εντελώς τα ζυμαρικά, παρέχοντας επιπλέον οικονομία περίπου 0.5 π.
Ερευνήσαμε επίσης τη χρήση ενός φούρνου μικροκυμάτων για τη θέρμανση των προ-εμποτισμένων ζυμαρικών. Τα μικροκύματα είναι πολύ αποτελεσματικά στη θέρμανση του νερού, αλλά στα πειράματά μας αυτό παρήγαγε τα χειρότερα ζυμαρικά από όλα. Σίγουρα δεν πρέπει να δοκιμάσετε στο σπίτι.
Πώς να το κάνετε - και εξοικονομήστε χρήματα
Το έπαθλο για το η πιο αποτελεσματική μέθοδος του μαγειρέματος αποξηραμένα ζυμαρικά είναι να μουλιάστε το εκ των προτέρων σε κρύο νερό πριν το προσθέσετε σε ένα τηγάνι με νερό ή σάλτσα που σιγοβράζει για ένα έως δύο λεπτά. Το να κρατάτε ένα καπάκι στο τηγάνι είναι ένα άλλο απλό πράγμα που μπορείτε να κάνετε. Η προσθήκη αλατιού, ενώ κάνει ελάχιστη διαφορά στο σημείο βρασμού, βελτιώνει σημαντικά τη γεύση.
Δεν είμαστε όλοι σεφ με αστέρι Michelin ή νομπελίστες φυσικοί, αλλά όλοι μπορούμε κάνουν τη διαφορά στον τρόπο που μαγειρεύουμε για να μειώσουμε τους λογαριασμούς ενέργειας, ενώ παράλληλα παράγουμε φαγητό με υπέροχη γεύση. Τώρα εναπόκειται σε εσάς να πειραματιστείτε με αυτές τις μεθόδους μέχρι να βρείτε έναν συνδυασμό που θα κάνει το μαγείρεμά σας πιο οικονομικό, ενώ ταυτόχρονα εξοικονομεί pinnae.
Ο συγγραφέας θα ήθελε να ευχαριστήσει τους μαθητές του Mia London και Ross Broadhurst για τη βοήθειά τους στη σύνταξη αυτής της έρευνας.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Ντέιβιντ Φέρχερστ, Κύριος Λέκτορας, College of Arts and Science, School of Science & Technology, Πανεπιστήμιο Nottingham Trent
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
