Γιατί η εύρεση μιας πραγματικής εναλλακτικής για τη ζάχαρη ήταν τόσο δύσκολη

Γιατί η εύρεση μιας πραγματικής εναλλακτικής για τη ζάχαρη ήταν τόσο δύσκολη

Τόσα πολλά για τις δεκαετίες κατά τις οποίες τα λίπη και τα λάδια ήταν το νούμερο ένα κοινό εχθρού στα δείπνα μας. Υπάρχει όλο και περισσότερα στοιχεία ότι η ζάχαρη - ή πιο συγκεκριμένα, οι υδατάνθρακες - είναι πίσω από τους αυξανόμενους ρυθμούς μας παχυσαρκίας και καρδιακές παθήσεις. Ακόμα κι αν οι μηχανισμοί με τους οποίους συμβαίνει αυτό δεν είναι ακόμη καλά καθορισμένοι, υπάρχουν ατελείωτοι απαιτει μειώνοντας τις ποσότητες στα τρόφιμα που τρώμε. Πρόσφατα στο Ηνωμένο Βασίλειο αυτό οδήγησε στον καγκελάριο, George Osborne, ανακοινώνοντας φόρος για τα ζαχαρούχα αναψυκτικά.

Αν είχαμε βρει ποτέ ένα κατάλληλο υποκατάστατο της ζάχαρης, φυσικά, δεν θα χρειαζόταν να διεξαγάγουμε αυτήν τη συζήτηση. Σε την εποχή μας που εθίζεται στη γλυκύτητα, είναι μια από τις μεγαλύτερες προκλήσεις της επιστήμης. Γιατί λοιπόν μας διαφεύγει τόσο πολύ και είμαστε πιο κοντά σε μια λύση;

Η αντικατάσταση της γλυκύτητας της ζάχαρης στα τρόφιμα είναι στην πραγματικότητα σχετικά απλή. Το πρώτο συνθετικό γλυκαντικό, η σακχαρίνη, ήταν ανακάλυψε τυχαία από έναν νεαρό Ρώσο χημικό που ονομάζεται Constantin Fahlberg το 1879 ενώ μελετούσε παράγωγα άνθρακα-πίσσας, όταν το άγνωστα το πήρε στα χέρια του και γλείφτηκε τα δάχτυλά του. Η σακχαρίνη χρησιμοποιήθηκε ευρέως γύρω από τον Α΄ Παγκόσμιο Πόλεμο, όταν η φυσική ζάχαρη ήταν ανεπαρκής. Στη δεκαετία του 1960, οι επιστήμονες ανακάλυψαν αρκετά περισσότερα τεχνητά γλυκαντικά με παρόμοια συνήθη τρόπο, όπως η ασπαρτάμη και η ακεσουλφάμη Κ.

Εκτός από αυτές τις ανακαλύψεις, υπάρχουν φυσικά γλυκαντικά που γνωρίζουμε για πολύ καιρό (βλ. Παρακάτω πίνακα). ο Guarani λαοί της σύγχρονης Βραζιλίας και της Παραγουάης χρησιμοποιούν τα φύλλα του stevia φυτό ως γλυκαντικό για περίπου 1,500 χρόνια. Και οι σπόροι του φρούτου katemfe της Δυτικής Αφρικής, που περιέχουν μια γλυκιά χημική ουσία που ονομάζεται thaumatin, βρίσκονται στο ραντάρ μας από τον 19ο αιώνα.

Το «γλυκύτητα» σχετίζεται με τη ζάχαρη - η στεβία είναι 275 φορές πιο γλυκιά.Το «γλυκύτητα» σχετίζεται με τη ζάχαρη - η στεβία είναι 275 φορές πιο γλυκιά.

Γλυκό αλλά ξινό

Ωστόσο, ενώ έχουμε πολλές επιλογές για γλυκύτητα, υπάρχουν πολλές δυσκολίες που σχετίζονται με τη χρήση γλυκαντικών χωρίς ζάχαρη σε τρόφιμα. Υπήρξαν διάφορα τρόμο καρκίνου τα τελευταία χρόνια, τα οποία έχουν επηρεάσει stevia, σακχαρώδης και ασπαρτάμη, μεταξύ άλλων. Ορισμένα τεχνητά γλυκαντικά έχουν ήταν επίσης συνδέεται με τον διαβήτη τύπου 2.

Για να το συνδυάσουμε αυτό, οι κυβερνήσεις ταξινομούν όλα τα γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη ως πρόσθετα, πράγμα που σημαίνει ότι τους αποδίδεται ένας αριθμός E - ακόμη και η στεβία και η θαυματίνη. Σε μια εποχή όπου οι καταναλωτές έχουν γίνει όλο και πιο επιφυλακτικοί με αυτούς τους αριθμούς ακόμη και όταν δεν υπάρχουν συγκεκριμένοι κίνδυνοι για την υγεία, οι κατασκευαστές έχουν στραφεί προς τα λεγόμενα προϊόντα «καθαρού σήματος» που είναι απαλλαγμένα από αυτά. Αυτό θέτει αυτά τα γλυκαντικά σε μειονεκτική θέση.

Εκτός από την υγεία και την επισήμανση, τα σάκχαρα έχουν χημικές λειτουργίες σε τρόφιμα που τους καθιστούν δύσκολο να αντικατασταθούν. Τα διαλύματα ζάχαρης παγώνονται σε χαμηλότερη θερμοκρασία από το καθαρό νερό, για παράδειγμα. Σε προϊόντα όπως το παγωτό, αυτό είναι σημαντικό για τη διατήρηση μιας απαλής υφής σε θερμοκρασίες κατάψυξης.

Οι ζάχαρες παίζουν σημαντικό ρόλο στο να δώσουν σε προϊόντα όπως το ψωμί, τα κέικ και ακόμη και το κρασί το πιο σκούρο χρώμα τους, μέσα από αυτό που ονομάζουν οι χημικοί μη ενζυματικές αντιδράσεις μαυρίσματος. Τα τεχνητά γλυκαντικά δεν είναι ικανά να αναπαραγάγουν κανένα από αυτά.

Τότε υπάρχει επίγευση. Αυτό προκύπτει από τον μηχανισμό με τον οποίο η γλυκύτητα ανιχνεύεται στους γευστικούς παράγοντες. Ένα πρόβλημα είναι ότι τα δομικά χαρακτηριστικά οποιουδήποτε γλυκού μορίου που τους επιτρέπουν να συνδέονται με τους υποδοχείς γλυκύτητας στη γλώσσα παρόμοια με αυτά που συνδέονται με τους υποδοχείς πικρίας μας. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο ορισμένα γλυκαντικά αφήνουν μια πικρή επίγευση, η οποία φυσικά είναι ανεπιθύμητη για ορισμένους καταναλωτές.


 Λάβετε τα πιο πρόσφατα μέσω email

Εβδομαδιαίο περιοδικό Καθημερινή έμπνευση

Αλλά κοιτάζοντας ξανά το προηγούμενο τραπέζι, για γλυκαντικά που δεν έχουν πικρή επίγευση υπάρχει ένα άλλο ζήτημα. Τα τεχνητά γλυκαντικά συνδέονται πιο έντονα με τους υποδοχείς γλυκύτητας και έχουν διαφορετικό και μακράς διαρκείας προφίλ γεύσης με τη ζάχαρη, και έτσι θεωρούνται διαφορετική γεύση από τους καταναλωτές.

Συνολικά, αν και τα γλυκαντικά χωρίς ζάχαρη είναι μια βιομηχανία πολλών δισεκατομμυρίων λιρών, αυτά τα μειονεκτήματα βοηθούν να εξηγήσουμε γιατί δεν βρίσκονται πουθενά κοντά στην έκλειψη της ζάχαρης. Το 2014 ζάχαρη (σακχαρόζη) λογίζεται 78% όλων των πωλήσεων γλυκαντικών. Τα τεχνητά γλυκαντικά αποτελούν το 8%, με την ακεσουλφάμη να είναι ο ηγέτης της αγοράς. Φυσικές εναλλακτικές λύσεις όπως η stevia, που ήταν απαγορευθεί στις ΗΠΑ και την ΕΕ μέχρι πρόσφατα, ήταν 1%. (Η υπόλοιπη αγορά περιλαμβάνει τα πάντα, από γλυκόζη έως σιρόπια).

Από πού πηγαίνουν τα γλυκαντικά

Τα αποδεικτικά στοιχεία για τον καρκίνο κατά των γλυκαντικών που δεν περιέχουν ζάχαρη αποδείχθηκαν πιο λεπτά από το φόβο. Cancer Research UK και τις ΗΠΑ Εθνικό Ινστιτούτο Καρκίνου Και οι δύο λένε ότι δεν υπάρχει αυξημένος κίνδυνος για τεχνητά γλυκαντικά. Τα χρόνια της Stevia στην έρημο ήταν το αποτέλεσμα μιας ανώνυμης καταγγελίας για τους κινδύνους καρκίνου για τις αρχές των ΗΠΑ συνήθως σκεφτόμαστε προέρχονται από παραγωγούς τεχνητών γλυκαντικών, αλλά έκτοτε αποκαταστάθηκε. Όσον αφορά τον διαβήτη τύπου 2, το στοιχεία που το συνδέουν στα τεχνητά γλυκαντικά είναι μη τελεσίδικος και χρειαζόμαστε περισσότερη έρευνα - έως τώρα όλα έχουν γίνει σε ζώα.

Όσον αφορά τα φυσικά ζητήματα, οι επιστήμονες των τροφίμων έπρεπε να σκεφτούν δημιουργικά. Όσον αφορά την υφή, για παράδειγμα, οι κατασκευαστές προσθέτουν αντλίες υφής πρωτεΐνης - am, για παράδειγμα. Ή μπορείτε να στραφείτε σε άλλες ουσίες που έχουν παρόμοια επίδραση με τη ζάχαρη στις ιδιότητες κατάψυξης του νερού - η ερυθριτόλη σακχάρου αλκοόλης είναι μια επιλογή.

Οι κατασκευαστές προσπαθούν να ξεπεράσουν το ζήτημα της επίγευσης με ανάμιξη γλυκαντικών. Αντιλαμβανόμαστε την επίγευση διαφορετικών γλυκαντικών σε διαφορετικά χρονικά διαστήματα, έτσι ένα γλυκαντικό μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να καλύψει την επίγευση ενός δευτερολέπτου. Είναι συνηθισμένο να χρησιμοποιείτε stevia σε συνδυασμό με το acesulfame K, για παράδειγμα.

Ένα άλλο όλο και πιο συνηθισμένο τέχνασμα είναι να αναμιγνύουμε ζάχαρη και άλλα γλυκαντικά. Αυτό βοηθά να εξηγήσει γιατί η χρήση γλυκαντικών χωρίς ζάχαρη στην κυκλοφορία νέων προϊόντων αυξήθηκε από 3.5% το 2009 σε 5.5% το 2012. Εξηγεί επίσης γιατί η stevia εκτοξεύεται. Οι αναλυτές τροφίμων Mintel και Leatherhead προβλέπουν ότι θα έχει γίνει το πιο ευρέως χρησιμοποιούμενο γλυκαντικό χωρίς ζάχαρη ήδη από το επόμενο έτος.

Ελλείψει ιερού Grail για αντικατάσταση ζάχαρης, αυτό θα μπορούσε να είναι τόσο καλό όσο παίρνει σύντομα. Δεν υπάρχει αμφιβολία ότι οι αρχές αρχίζουν να παρεμβαίνουν για να μας σώσουν από το γλυκό δόντι μας.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Έστον ΣτέφανοςStephen Euston, Καθηγητής, Πανεπιστήμιο Heriot-Watt. Η έρευνά του περιλαμβάνει τόσο θεωρητική (προσομοίωση υπολογιστή) όσο και πειραματικές προσεγγίσεις για την κατανόηση της λειτουργίας των πρωτεϊνών τροφίμων. Έχει ένα μακροχρόνιο ενδιαφέρον για τη μοντελοποίηση της προσρόφησης των πρωτεϊνών στο υγρό (διεπαφές αέρα-νερού και πετρελαίου-νερού) που σχετίζονται με τις ικανότητες γαλακτωματοποίησης και αφρισμού τους.

Αυτό το άρθρο δημοσιεύτηκε αρχικά στο The Conversation

Σχετικό βιβλίο:

at

Μπορεί να σου αρέσει επίσης

ακολουθήστε το InnerSelf

εικονίδιο facebookicon twittericon youtubeεικονίδιο instagramεικονίδιο πινέλουεικονίδιο rss

 Λάβετε τα πιο πρόσφατα μέσω email

Εβδομαδιαίο περιοδικό Καθημερινή έμπνευση

ΔΙΑΘΕΣΙΜΕΣ ΓΛΩΣΣΕΣ

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Διαβάστε περισσότερα

ψηφιακό χρήμα 9 15
Πώς το ψηφιακό χρήμα έχει αλλάξει τον τρόπο που ζούμε
by Daromir Rudnyckyj
Με απλά λόγια, το ψηφιακό χρήμα μπορεί να οριστεί ως μια μορφή νομίσματος που χρησιμοποιεί δίκτυα υπολογιστών για να…
Βωμός Ισημερίας
Δημιουργία βωμού ισημερίας και άλλα έργα φθινοπωρινής ισημερίας
by Έλεν Έβερτ Χόπμαν
Η Φθινοπωρινή Ισημερία είναι η εποχή που οι θάλασσες γίνονται ταραγμένες καθώς μπαίνουν οι χειμερινές θυελλώδεις θύελλες. Είναι επίσης η…
περίεργα παιδιά 9 17
5 τρόποι για να κρατήσετε τα παιδιά περίεργα
by Πέρι Ζουρν
Τα παιδιά είναι φυσικά περίεργα. Αλλά διάφορες δυνάμεις στο περιβάλλον μπορούν να μειώσουν την περιέργειά τους για…
ανανεώσιμες πηγές ενέργειας 9 15
Γιατί δεν είναι αντιπεριβαλλοντικό να είσαι υπέρ της οικονομικής ανάπτυξης
by Eoin McLaughlin κ.α
Εν μέσω της σημερινής κρίσης κόστους ζωής, πολλοί άνθρωποι που επικρίνουν την ιδέα της οικονομικής…
αθόρυβη διακοπή 9 16
Γιατί πρέπει να μιλήσετε με τον προϊστάμενό σας πριν από την «ήσυχη παραίτηση»
by Κάρι Κούπερ
Το ήσυχο κόψιμο είναι ένα πιασάρικο όνομα, που διαδόθηκε στα μέσα κοινωνικής δικτύωσης, για κάτι που όλοι πιθανότατα έχουμε…
αρκούδα κοάλα «κολλημένη» σε δέντρο
Όταν είναι έξυπνο να είσαι αργός: Μαθήματα από μια αρκούδα κοάλα
by Ο Ντάνιελ πήγε
Το κοάλα ήταν κολλημένο σε ένα παλιό ελάφι δέντρου, ενώ ήταν κολλημένο στον ποταμό Murray, στα σύνορα…
Όπως τα γονίδια, τα μικρόβια του εντέρου σας περνούν από τη μία γενιά στην άλλη
Όπως τα Γονίδια, τα μικρόβια του εντέρου σας περνούν από τη μία γενιά στην επόμενη
by Taichi A. Suzuki και Ruth Ley
Όταν οι πρώτοι άνθρωποι έφυγαν από την Αφρική, έφεραν μαζί τους τα μικρόβια του εντέρου τους. Καταλήγει,…
το πρόσωπο της γυναίκας που κοιτάζει τον εαυτό της
Πώς θα μπορούσα να το χάσω αυτό;
by Mona Sobhani
Ξεκίνησα αυτό το ταξίδι χωρίς να περιμένω να βρω επιστημονικά στοιχεία για τις εμπειρίες μου, γιατί το…

Νέες στάσεις - Νέες δυνατότητες

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Αγορά InnerSelf
Πνευματικά δικαιώματα © 1985 - 2021 Εκδόσεις InnerSelf. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.