Εάν σας προσφερθεί ένα πιάτο μαυρισμένο φαγητό μπάρμπεκιου αυτό το καλοκαίρι, ίσως σκεφτείτε δύο φορές για να το φάτε. Συνήθως πιστεύεται ότι τα τρόφιμα που έχουν καεί μπορεί να προκαλέσουν καρκίνο. Αυτό οφείλεται εν μέρει σε ένα συγκεκριμένο μόριο που σχηματίζεται όταν το φαγητό μαγειρεύεται σε υψηλές θερμοκρασίες, γνωστό ως ακρυλαμίδιο. Όμως, ενώ η χημική ουσία είναι μια γνωστή πιθανή τοξίνη και καρκινογόνο στη βιομηχανική της μορφή, η σχέση μεταξύ της κατανάλωσης σε τρόφιμα και της ανάπτυξης καρκίνου είναι πολύ λιγότερο σαφής.
Ο λόγος που γνωρίζουμε ακόμη και για τους πιθανούς κινδύνους του ακρυλαμιδίου βρίσκεται σε μια σιδηροδρομική σήραγγα. Πριν από σχεδόν 20 χρόνια, οι εργάτες χτίζουν μια σήραγγα μέσω της κορυφογραμμής Hallands στη χερσόνησο Bjäre στη νότια Σουηδία. Οι αγελάδες κοντά άρχισαν να δείχνουν περίεργα συμπτώματα, συγκλονίζοντας γύρω και σε μερικές περιπτώσεις καταρρέουν και πεθαίνουν. Αυτό προκάλεσε έρευνα που έδειξαν ότι έπιναν μολυσμένο νερό ρεύματος και ότι η μόλυνση προερχόταν από ένα τοξικό μόριο, το ακρυλαμίδιο.
Οι εργάτες κατασκευών χρησιμοποιούν το πολυμερές του, πολυακρυλαμίδιο, ως σφραγιστικό ρωγμών. Αυτό, από μόνο του, ήταν αρκετά ασφαλές. Αλλά η αντίδραση σχηματισμού πολυμερούς ήταν ελλιπής, οπότε υπήρχε ακόμη ακρυλαμίδιο που δεν αντέδρασε. Οι εργαζόμενοι δοκιμάστηκαν για να δουν αν είχαν επίσης μη ασφαλή επίπεδα ακρυλαμιδίου στο αίμα τους, με μια δεύτερη ομάδα ελέγχου που δεν είχε γνωστή έκθεση σε βιομηχανικό ακρυλαμίδιο ως σημείο αναφοράς. Ωστόσο, αποδείχθηκε ότι η ομάδα ελέγχου είχε επίσης εκπληκτικά υψηλές ποσότητες ακρυλαμιδίου στο αίμα τους.
Στην αρχή θεωρήθηκε ότι τα μπιφτέκια μπορεί να είναι η πηγή. Στη συνέχεια, βρέθηκαν υψηλά επίπεδα ακρυλαμιδίου σε προϊόντα πατάτας, όπως τηγανητές πατάτες, καθώς και στον καφέ. Το τότε έγινε σαφές ότι ο σχηματισμός ακρυλαμιδίου συσχετίστηκε με τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες, παρά με πλούσιες σε πρωτεΐνες, και με τρόφιμα που είχαν θερμανθεί πάνω από 120 ° C (250 ° F), δηλαδή τρόφιμα που έχουν τηγανιστεί, ψηθεί ή ψηθεί. Αυτή ήταν μια νέα ανακάλυψη, αλλά το ακρυλαμίδιο πρέπει πάντα να έχει δημιουργηθεί σε αυτό το στυλ μαγειρέματος, από τότε που εφευρέθηκε το μαγείρεμα.
Σχηματίζεται το ακρυλαμίδιο σε αντιδράσεις μεταξύ του φυσικού αμινοξέος ασπαραγίνης και ορισμένων (φυσικά απαντώμενων) υδατανθράκων. Δεν βρίσκετε ακρυλαμίδιο σε άψητα ή βραστά τρόφιμα. Τα γαλακτοκομικά προϊόντα, τα κρέατα ή τα ψάρια είναι πολύ λιγότερο πιθανό να περιέχουν ακρυλαμίδιο. Δεν έχει σημασία αν το φαγητό είναι «βιολογικό» ή όχι, είναι το είδος της τροφής που μετράει. Το ακρυλαμίδιο σχηματίζεται επίσης όταν καπνίζετε καπνό.
Ένας «χρυσός κανόνας» έχει προταθεί: μαγειρέψτε το φαγητό μέχρι να γίνει κίτρινο, όχι καφέ ή μαύρο. Αυτό περιορίζει τον σχηματισμό ακρυλαμιδίου, αν και αν μαγειρεύετε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, είναι λιγότερο πιθανό να σκοτώσετε βακτήρια, οπότε υπάρχει μεγαλύτερος κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης.
Ενώ οι επιστήμονες έχουν εντοπίσει την πηγή του ακρυλαμιδίου, δεν έχουν αποδείξει ότι είναι σίγουρα καρκινογόνο στον άνθρωπο όταν καταναλώνεται στα επίπεδα που βρίσκονται συνήθως σε μαγειρεμένα τρόφιμα. Μια αναθεώρηση 2015 των διαθέσιμων δεδομένων κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι «το διαιτητικό ακρυλαμίδιο δεν σχετίζεται με τον κίνδυνο των πιο κοινών καρκίνων». Ωστόσο, πρόσθεσε ότι μια μέτρια συσχέτιση για τον καρκίνο των νεφρών και για τους καρκίνους του ενδομητρίου και των ωοθηκών σε άτομα που δεν είχαν καπνίσει ποτέ, δεν μπορεί να αποκλειστεί.
Μεγάλες ανησυχίες
Επιστρέφοντας στο μπάρμπεκιου, υπάρχουν και άλλες χημικές ουσίες στο κρέας που θα μπορούσαν να ανησυχούν. Αυτά γενικά εμπίπτουν σε δύο τάξεις: πολυκυκλικοί αρωματικοί υδρογονάνθρακες (PAHs - ενώσεις με αρκετούς εξαγωνικούς «δακτυλίους βενζολίου» συντηγμένους μαζί) όπως το ναφθαλίνιο και το βενζοπυρένιο. και ετεροκυκλικές αμίνες (HCA). Οι PAH σχηματίζονται από λίπος κρέατος και χυμούς που στάζουν στις φλόγες στο μαγείρεμα και παράγονται HCAs, και πάλι στο μαγείρεμα, από αντιδράσεις μεταξύ μορίων συμπεριλαμβανομένων αμινοξέων και σακχάρων.
Οι δοκιμές σε ζώα έχουν δείξει έκθεση σε υψηλά επίπεδα χημικών ουσιών όπως αυτές συνδέεται με τον καρκίνο, αλλά αυτά είναι επίπεδα έκθεσης πολύ υψηλότερα από ό, τι οι άνθρωποι από την κατανάλωση κρέατος. Μερικές μελέτες φαίνεται το έχουν δείξει το κρέας που έχει καεί, τηγανιστεί ή ψηθεί σχετίζεται με υψηλότερες πιθανότητες ορισμένων καρκίνων, αλλά αυτοί οι σύνδεσμοι είναι δύσκολο να αποδειχθούν σίγουρα.
Εάν ανησυχείτε πραγματικά, θα μπορούσατε να μειώσετε τους κινδύνους έκθεσης μαγειρεύοντας σε φούρνο μικροκυμάτων και όχι με γυμνές φλόγες και γυρίζοντας τακτικά το κρέας. Θα μπορούσατε επίσης να φάτε λιγότερο κρέας ή να αντικαταστήσετε το κρέας με λαχανικά όταν ψήνετε στη σχάρα. Φυσικά, το φαγητό σας μπορεί να μην είναι τόσο νόστιμο, καθώς το ψήσιμο ή το ψήσιμο παράγουν πολλά μόρια που ενισχύουν τη γεύση. Αλλά εάν έχετε μια υγιεινή διατροφή με πολλά φρούτα, λαχανικά και τρόφιμα ολικής αλέσεως, κανένα από τα οποία δεν περιέχει ακρυλαμίδιο, τα πράγματα είναι ευκολότερα. Είναι όλα θέμα αναλογικότητας.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Simon Cotton, Ανώτερος Λέκτορας Χημείας, Πανεπιστήμιο του Μπέρμιγχαμ
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικά βιβλία
at InnerSelf Market και Amazon
