Ο Mark Anthony στο Shakespeare's Κλεοπάτρα μπορεί να αναφέρεται στα «δάκρυα που ζουν στο κρεμμύδι». Αλλά γιατί τα κρεμμύδια μας κάνουν πραγματικά να κλαίμε; Και γιατί μόνο μερικά κρεμμύδια μας κάνουν να μαζεύουμε με αυτόν τον τρόπο όταν άλλα, συμπεριλαμβανομένων των σχετικών φυτών «αλλίου», όπως το σκόρδο, μόλις τραβούν ποτέ ένα δάκρυ όταν τεμαχίζονται;

Όταν κάποιο λαχανικό έχει υποστεί ζημιά, τα κύτταρα του σχίζονται ανοιχτά. Το εργοστάσιο συχνά προσπαθεί τότε να υπερασπιστεί τον εαυτό του απελευθερώνοντας χημικές ουσίες με πικρή γεύση πολυφαινόλες που μπορεί να βλάψει τα πεινασμένα ζώα που προσπαθούν να το φάνε. Αλλά ο αμυντικός μηχανισμός ενός κρεμμυδιού προχωρά περαιτέρω, παράγοντας μια ακόμη πιο ερεθιστική χημική ουσία, το προπανθικό s-οξείδιο, που προορίζεται να σταματήσει την κατανάλωση του φυτού από παράσιτα.

Αυτή η πτητική χημική ουσία είναι αυτό που είναι γνωστό ως φαρυγγικός παράγοντας. Η μεταβλητότητά του σημαίνει ότι, μόλις απελευθερωθεί, εξατμίζεται γρήγορα και μπαίνει στα μάτια μας. Εκεί διαλύεται στο νερό που καλύπτει την επιφάνεια των ματιών μας για να σχηματίσει σουλφενικό οξύ. Αυτό ερεθίζει τον δακρυϊκό αδένα που είναι επίσης γνωστός ως δακρυϊκός αδένας, εξ ου και το μάλλον μεγάλο όνομα του δακρυγόνου παράγοντα. Επειδή η ποσότητα του παραγόμενου οξέος είναι τόσο μικρή, το αποτέλεσμα είναι μόνο ερεθιστικό και όχι επιβλαβές.

Η απελευθέρωση του προπανθανικού s-οξειδίου θεωρήθηκε αρχικά ότι ήταν ένα ένζυμο στο κρεμμύδι που είναι γνωστό ως αλικινάση, ένας βιολογικός καταλύτης που επιταχύνει την παραγωγή της ένωσης που ερεθίζει τα μάτια. Αλλά καποια ερευνα έχει προτείνει ότι δύο ένζυμα θα μπορούσαν να χρειαστούν για να παράγουν αυτά τα εντυπωσιακά αποτελέσματα.

Αυτή η πιο περίπλοκη εξήγηση ξεκινά με το θείο που απορροφά το κρεμμύδι από το έδαφος και συγκρατεί σε μια ένωση που ονομάζεται PRENCSO 1 (1-προπενυλ-L-κυστεΐνη σουλφοξείδιο). Όταν το κρεμμύδι καταστραφεί, απελευθερώνει την αλικινάση, η οποία αντιδρά με το PRENCSO για την παραγωγή αμμωνίας και άλλης χημικής ουσίας που ονομάζεται 1-προπενυλοσουλφενικό οξύ. Το δεύτερο ένζυμο, γνωστό ως συνθετάση του δακρυγόνου-παράγοντα, το μετατρέπει στη συνέχεια σε ένα ενοχλητικό προπανθικό s-οξείδιο.

Γιατί λοιπόν μερικά κρεμμύδια έχουν περισσότερο εντυπωσιακό αποτέλεσμα από άλλα; Υπάρχουν πολλά συζήτηση για αυτό. Μια εύλογη εξήγηση είναι ότι σχετίζεται με την ποσότητα θείου που έχει απορροφήσει το κρεμμύδι από το έδαφος, η οποία μπορεί να εξαρτάται από το έδαφος και τις συνθήκες ανάπτυξης. Τα υψηλότερα επίπεδα θείου στο έδαφος βοηθούν στην ενίσχυση και των δύο απόδοση και ώθηση των κρεμμυδιών.

Σίγουρα τα πιο γλυκά κρεμμύδια τείνουν να έχουν λιγότερες από τις ενώσεις που περιέχουν θείο, οι οποίες τελικά παράγουν το προπανθικό s-οξείδιο. Αλλά είναι επίσης πιθανό ότι κανένα δύο κρεμμύδια από την ίδια σακούλα δεν θα έχουν το ίδιο αποτέλεσμα, οπότε η κοπή στο λαχανικό μπορεί να είναι ο μόνος τρόπος για να μάθετε αν θα σας κάνει να κλαίτε.

Ωστόσο, έχουμε μια καλύτερη ιδέα γιατί το σκόρδο του κρεμμυδιού δεν έχει το ίδιο αποτέλεσμα. Περιέχει μια ελαφρώς διαφορετική ένωση που ονομάζεται alliin ή PRENCSO 2, η οποία δεν διασπάται περαιτέρω σε χημικές ουσίες που προκαλούν προβλήματα. Αντ 'αυτού παράγει αλικίνη, η οποία έχει συνδεθεί με πολλά από αυτά τα οφέλη για την υγεία του σκόρδου.

Σταματήστε τα δάκρυα

Μια λύση στο πρόβλημα που κλαίει μπορεί να είναι να επανασχεδιαστεί το ταπεινό κρεμμύδι με επιλεκτική αναπαραγωγή ή γενετική τροποποίηση για την καταστολή του ενζύμου συνθάσης του δακρυγόνου παράγοντα. Αυτό θα μπορούσε επίσης να έχει το πρόσθετο πλεονέκτημα της βελτίωσης του τρόπου με τον οποίο τα κρεμμύδια έχουν γεύση, καθώς λιγότερο προπανθικό S-οξείδιο θα σήμαινε περισσότερο θειοσουλφινικό άλας, την ένωση που σχετίζεται με τη γεύση φρέσκα κρεμμύδακια.

Υπάρχουν επίσης ορισμένες λύσεις χαμηλότερης τεχνολογίας που έχουν προταθεί για την επίλυση του πρόβλημα κοπής κρεμμυδιού. Καθώς η αντίδραση περιλαμβάνει ένζυμα, ο ρυθμός αντίδρασης και η ποσότητα των ερεθιστικών χημικών που παράγονται μπορούν να μειωθούν είτε καταστρέφοντας τα ένζυμα είτε επιβραδύνοντάς τα.

Θεωρητικά, λεύκανση των κρεμμυδιών (ζεματίζοντάς τα με βραστό νερό και έπειτα βυθίζονται σε παγωμένο κρύο νερό) θα μετουσιώσει τα ένζυμα που εμπλέκονται και έτσι θα αποτρέψει την αντίδραση από το να συμβεί. Αυτή η μέθοδος χρησιμοποιείται κατά την κατάψυξη πολλών λαχανικών, αλλά μπορεί να μην είναι πρακτικό να βράζετε τα κρεμμύδια σας πριν τα κόψετε.

Η επιβράδυνση της αντίδρασης μπορεί να επιτευχθεί βάζοντας τα κρεμμύδια σας στο ψυγείο ή στον καταψύκτη πριν το κόψετε. Αλλά είναι καλύτερο να μην αποθηκεύετε τα κρεμμύδια σε ψυγείο μακροπρόθεσμα καθώς γίνονται υγρό και μαλακό και χάνουν τη γεύση τους, καθώς και δυσάρεστη μυρωδιά. Είναι καλύτερο να διατηρείτε τα κρεμμύδια σας σε δροσερό σκοτεινό μέρος με ροή αέρα που δεν είναι τόσο υγρή όσο το ψυγείο.

Άλλες προσεγγίσεις συνεπάγεται την απομάκρυνση των πτητικών χημικών από εσάς καθώς κόβετε το κρεμμύδι. Αυτό θα μπορούσε να γίνει χρησιμοποιώντας κουκούλα ή τρεχούμενο νερό, σταματώντας τις ενώσεις να φτάνουν στα μάτια σας. Μπορείτε ακόμη και να αγοράσετε γυαλιά για να σταματήσετε το ερεθιστικό να φτάσει στα μάτια σας. Αλλά η ικανότητα του εξατμισμένου προπανθιακού s-οξειδίου να φτάσει στα μάτια μας, ανεξάρτητα από το ότι ακόμα και τότε θα πρέπει να είστε έτοιμοι να κλαίτε καθώς κόβετε.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Duane Mellor, Ανώτερος Λέκτορας, Πανεπιστήμιο του Coventry

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικές Βιβλία:

at InnerSelf Market και Amazon