Ένας παίκτης φωτογραφίζει μια εξάπλωση του v2food, το οποίο εργάζεται για να παρέχει μια ολοκληρωμένη φυτική εναλλακτική λύση για το κρέας. Τάρα Περαίρα

Υπάρχει μια επανάσταση στα μπιφτέκια και στα σούπερ μάρκετ σε όλη την Αυστραλία. Τα φυτικά προϊόντα που έχουν γεύση και συμπεριφέρονται σαν κρέας μπαίνουν όλο και περισσότερο στα πιάτα των καταναλωτών καθώς αυξάνεται η ανησυχία για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής τροφίμων.

Αυτή την εβδομάδα το Η CSIRO ξεκίνησε την επιχείρηση κρέατος με βάση τα φυτά, το v2food. Τον επόμενο χρόνο σχεδιάζουμε να αναπτύξουμε μια σειρά από πλήρως αυστραλιανές εναλλακτικές λύσεις κρέατος που θα πωλούνται σε σούπερ μάρκετ και εστιατόρια σε ολόκληρη τη χώρα. Τα προϊόντα περιλαμβάνουν πρωτεΐνες από όσπρια, φυτικές ίνες από φυτά και έλαια από ηλίανθο και καρύδα.

Το Hungry Jack's θα είναι η πρώτη μεγάλη αλυσίδα γρήγορου φαγητού που προμηθεύει το προϊόν μας. Σύντομα θα διατίθενται μπιφτέκια burger χωρίς κρέας στα καταστήματά τους. Το κιμά μας θα είναι επίσης διαθέσιμο σε παντοπωλεία στο εγγύς μέλλον.

Η επιχείρηση είναι μια συνεργασία μεταξύ CSIRO, Main Sequence Ventures (επενδυτικό ταμείο CSIRO) και λιανοπωλητή τροφίμων Competitive Foods Australia.

Η εναλλακτική αγορά πρωτεϊνών αξίζει ήδη δισεκατομμύρια δολάρια στις Ηνωμένες Πολιτείες. Μια πρόσφατη ανάλυση CSIRO του αναδυόμενες τάσεις τροφίμων στην Αυστραλία εκτιμήθηκε ότι τα έσοδα από την εγχώρια κατανάλωση και τις εξαγωγές φυτικών πρωτεϊνικών προϊόντων θα μπορούσαν να είναι 6.6 δισεκατομμύρια δολάρια το 2030.

Το Hungry Jack's σύντομα θα προσφέρει ένα burger με βάση τα φυτά μαζί με παραδοσιακές επιλογές κρέατος. Dave Hunt / AAP

Υπάρχει μια επιστήμη για να πάρει μια κρεατική γεύση από τα φυτά

Οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά της v2food δεν έχουν σχεδιαστεί αποκλειστικά για vegans. Οι κρεατοφάγοι αποτελούν βασικό στόχο, ιδίως εκείνοι που ανησυχούν για τις επιπτώσεις της παραγωγής τροφίμων στο περιβάλλον.

Η κατασκευή ενός burger από φυτά που θα προσελκύσουν έναν τρώγοντα δεν είναι απλή δουλειά. Το προϊόν όχι μόνο πρέπει να έχει την υφή του κρέατος αλλά και τη γεύση, συμπεριλαμβανομένης αυτής της γεύσης στα κάρβουνα, και ίσως θα πρέπει ακόμη και να «αιμορραγεί» σαν κρέας ψημένο ακριβώς στο μπάρμπεκιου.

Χρειάστηκαν οι αμερικανικές εταιρείες Πέρα από το κρέας και τα αδύνατα τρόφιμα αρκετά χρόνια να φέρει στην αγορά ένα προϊόν «βόειο κρέας». Οι ειδικοί της CSIRO στον τομέα της υφής και της γεύσης των τροφίμων το πέτυχαν σε οκτώ μήνες.

Μίνι χοτ ντογκ και ρυθμιστικά του v2food. Οι επιστήμονες και οι διατροφολόγοι της CSIRO βοήθησαν στην ανάπτυξη των προϊόντων. Τάρα Περαίρα

Γνωστές ως γλυπτά τρόφιμα, οι εναλλακτικές λύσεις κρέατος με βάση τα φυτά που επεξεργαζόμαστε περιλαμβάνουν διαφορετικές αναλογίες φυτικών πρωτεϊνών σε συνδυασμό με υδατάνθρακες από διάφορες πηγές.

Μελετώντας τις αλληλεπιδράσεις των συστατικών σε μοριακό επίπεδο και αναλύοντας τις υφές που προκύπτουν από διαφορετικές τεχνικές επεξεργασίας, ήταν δυνατό να αναπτυχθούν προϊόντα με την καταλληλότερη υφή, δομή και δάγκωμα - από μαλακό έως ινώδες έως χόνδρο.

Μέσω της διαμόρφωσης και της επεξεργασίας, πείσαμε τις πρωτεΐνες και τους υδατάνθρακες να αλληλεπιδρούν με διαφορετικούς τρόπους για να σχηματίσουν διαφορετικές υφές.

Διασφαλίσαμε επίσης ότι τα προϊόντα είναι θρεπτικά εισάγοντας συστατικά όπως προβιοτικές ίνες για ένα υγιές έντερο, ωμέγα-3 φυτικά έλαια ή έλαια φυκών και μικροθρεπτικά συστατικά που παρέχουν επιπλέον βιταμίνες και μέταλλα.

Πιο βιώσιμο από το κρέας

Οι περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής κρέατος υπήρξε η κύρια κινητήρια δύναμη πίσω από την ανάπτυξη εναλλακτικών πρωτεϊνικών εναλλακτικών λύσεων. Συμβάλλει στην κλιματική αλλαγή μέσω των αερίων του θερμοκηπίου που εκπέμπονται από τα ζώα και την αποψίλωση των δασών για τη δημιουργία βοσκοτόπων.

Καθώς αναπτύξαμε το προϊόν, αξιολογήσαμε τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις διαφορετικών συστατικών και κάναμε τις πιο φιλικές προς το περιβάλλον επιλογές.

Έχουμε ακόμη έναν τρόπο να μειώσουμε το περιβαλλοντικό προφίλ του v2food. Για παράδειγμα, η τεχνολογία επεξεργασίας που απαιτείται για την παραγωγή εναλλακτικών κρέατος δεν υπάρχει ακόμη στην Αυστραλία, επομένως προμηθεύσαμε μια πρωτεΐνη σόγιας από υπεράκτια και το συνδυάσαμε με άλλα φυσικά συστατικά πλούσια σε υδατάνθρακες.

Μέσα στον επόμενο χρόνο, το v2food θα διαθέτει τον εξοπλισμό για την επεξεργασία τοπικών συστατικών, κάτι που θα προχωρήσει πολύ στην παροχή μιας πιο βιώσιμης εναλλακτικής λύσης.

Κρέας που εκτίθεται σε σούπερ μάρκετ Woolworths στο Everton Park, Μπρίσμπεϊν. Η επιχείρηση v2food απευθύνεται σε καταναλωτές κρέατος που ανησυχούν για τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της παραγωγής τροφίμων. Dan Peled / AAP

Τα φυτικά προϊόντα που επεξεργαζόμαστε, όπως το burger patty, έχουν λιγότερο λίπος από τα αντίστοιχα κρέατα που πωλούνται σε αλυσίδες φαστ φουντ - ιδίως λιγότερο κορεσμένο λίπος. Περιέχουν παρόμοιες ποσότητες πρωτεΐνης και έχουν το πρόσθετο πλεονέκτημα ινών, το οποίο δεν βρίσκεται στη ζωική πρωτεΐνη και είναι ανεπαρκές στη διατροφή των περισσότερων Αυστραλών.

Υπάρχει ακόμη περιθώριο βελτίωσης και οι διατροφολόγοι και οι τεχνολόγοι τροφίμων εργάζονται για τρόπους για να κάνουν τα προϊόντα v2food πιο υγιεινά και πιο θρεπτικά - για παράδειγμα, μειώνοντας την περιεκτικότητα σε αλάτι.

Οι πηγές ζωικών πρωτεϊνών, όπως το κόκκινο κρέας, τα πουλερικά και τα θαλασσινά, παραμένουν σημαντικά συστατικά μιας υγιεινής διατροφής στην Αυστραλία, επειδή παρέχουν θρεπτικά συστατικά που συμβάλλουν σε μια υγιεινή διατροφή, όπως πρωτεΐνες υψηλής ποιότητας, σίδηρος, ψευδάργυρος, βιταμίνη Β12 και υγιή λιπαρά ωμέγα-3.

Στην Αυστραλία, το κοτόπουλο και το κόκκινο κρέας αποτελούν το 70% και των δύο άπαχων κρεάτων και των εναλλακτικών τους. Έτσι, η ενσωμάτωση εναλλακτικών φυτικών κρέατος μπορεί να αυξήσει την ποικιλία των πρωτεϊνικών πηγών στη διατροφή μας.

Τι σημαίνει αυτό για την αυστραλιανή γεωργία;

Προς το παρόν, η v2food αποκαλεί το προϊόν της «κρέας από φυτά». Υπάρχουν κλήσεις - στην Αυστραλία και στο εξωτερικό - για τον περιορισμό της χρήσης όρων όπως κρέας, γάλα και θαλασσινά σε προϊόντα ζωικής προέλευσης. Ωστόσο, η παγκόσμια ζήτηση πρωτεϊνών αναμένεται να αυξηθεί σε βαθμό που όλοι οι παραγωγοί πρωτεϊνών, είτε πρόκειται για κτηνοτρόφους είτε για καλλιεργητές οσπρίων, θα κληθούν να καλύψουν το κενό.

Σταφίδα και μέντα kofta από v2food. Τάρα Περαίρα

Στις ΗΠΑ, η ζήτηση για καναδικά κίτρινα μπιζέλια - βασικό συστατικό των φυτικών πρωτεϊνικών προϊόντων - ξεπερνά την προσφορά. Χαρτογραφούμε πώς θα φαίνεται η αλυσίδα εφοδιασμού για φυτικές πρωτεΐνες στην Αυστραλία και τις ευκαιρίες για τους κτηνοτρόφους, τους καλλιεργητές και τους παραγωγούς. Μόλις έχουμε την απαιτούμενη ικανότητα επεξεργασίας στην Αυστραλία, αυτό θα ανοίξει την πόρτα σε χρήσεις οσπρίων υψηλότερης αξίας.

Αξιοποιώντας την καινοτομία σε επιστημονικούς κλάδους των τροφίμων, της γεωργίας, της αειφορίας και της διατροφής, μπορούμε να επιτύχουμε ένα υγιές, βιώσιμο και τοπικά αναπτυγμένο και παραγόμενο προϊόν.

Σχετικά με τους Συγγραφείς

Martin Cole, Αναπληρωτής Διευθυντής Γεωργίας και Τροφίμων, CSIRO, CSIRO και Mary Ann Augustin, Chief Research Scientist, CSIRO Agriculture & Food, CSIRO

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

βιβλία_διατροφή