Πολλοί εργαζόμενοι σε εστιατόρια βλέπουν τη βία ως βασική πτυχή μιας κουλτούρας σκληρής κουζίνας που υπάρχει εδώ και γενιές. Jetta Productions/David Atkinson μέσω Getty Images

Όταν ο Οι Νιου Γιορκ Ταιμς και Η Boston Globe Πρόσφατα δημοσιεύτηκαν εκθέσεις στις οποίες υπάλληλοι της βραβευμένης σεφ Barbara Lynch περιέγραφαν τα καταχρηστικά εργασιακά τους περιβάλλοντα, δεν εκπλαγήκαμε.

Όποιος έχει περάσει χρόνια δουλεύοντας σε εστιατόρια πιθανότατα δεν θα εκπλαγεί, επίσης.

Ως κοινωνιολόγοι που μελετούν τη μαγειρική βιομηχανία και τους εργαζομένους της, δημοσιεύσαμε πρόσφατα έρευνα που δείχνει ότι πολλοί υπάλληλοι της κουζίνας καταλάβετε την κακομεταχείριση και την κακοποίηση ως κάτι απλό – και συχνά αναπόφευκτο – μέρος της εργασίας σε εστιατόρια.

«Ντους χαστούκια» και «άρπαξε τον κώλο»

Πολλά από τα ρεπορτάζ παρείχαν καταδικαστικές μαρτυρίες για τη συμπεριφορά της ίδιας της Lynch – την υποτιθέμενη κακομεταχείριση των εργαζομένων της, τις ταραχές, τις απειλές, τα ψηλαφήματα και τα σεξουαλικά υπονοούμενα.

Όμως, ενώ η Lynch μπορεί να βρίσκεται στο επίκεντρο σήμερα, αυτή και οι υποτιθέμενες συμπεριφορές της είναι, δυστυχώς, πιο κοντά στο business as usual στις κουζίνες εστιατορίων, όπου μια κουλτούρα βίας έχει ομαλοποιηθεί.

Πολλά άρθρα και απομνημονεύματα σεφ που χρονολογούνται από τα τέλη του 1800 αναφέρουν λεπτομερώς τις καθημερινές μορφές κακοποίησης στα εστιατόρια. Για παράδειγμα, έγραψε ο πρωτοπόρος Γάλλος εστιάτορας Auguste Escoffier στα απομνημονεύματά του ότι ο πρώτος του σεφ «πίστευε ότι ήταν αδύνατο να κυβερνήσει μια κουζίνα «sans une pluie de gifles»» – χωρίς ένα ντους από χαστούκια.

Μερικά, όπως τα απομνημονεύματα του Anthony Bourdain "Εμπιστευτική κουζίνα», ακόμη και ρομαντικοποιήστε αυτές τις συμπεριφορές. Κάποια στιγμή, ο Μπουρντέν θυμάται με αγάπη μια κουζίνα στην οποία δούλευε στην αρχή της καριέρας του, καθώς είχε μια «ατμόσφαιρα [που] δεν έμοιαζε με ένα θεατρικό έργο του Πινέρο, πολύ φυλακή, με πολλή σύγκρουση, έντονους καβγάδες, υπερμάχες και μεθυσμένες φωνές. . Δύο εύσωμοι άντρες που θα σε σκότωναν μόλις σε κοιτάξουν, όταν μιλούσαν μεταξύ τους, συχνά φώλιαζαν ένα χέρι τρυφερά δίπλα στους όρχεις του άλλου, σαν να έλεγαν: «Δεν είμαι τόσο ομοφυλόφιλος – μπορώ κάνε ακόμα και αυτό!'»

Οι κατηγορίες εναντίον του Lynch είναι μόνο οι πιο πρόσφατες σε μια μακρά σειρά από σεφ και εστιάτορες υψηλού προφίλ που έχουν κατηγορηθεί ότι καλλιεργούν παρόμοιους χώρους εργασίας σωματικά, ψυχολογικά και σεξουαλικά βίαιους.

Mario BataliΟ , για παράδειγμα, κατηγορήθηκε το 2019 από έναν υπάλληλο για χαζομάρτυρα και απρέπεια, κατηγορίες για τις οποίες αθωώθηκε το 2022 και επιλύθηκαν με πολιτικό συμβιβασμό.

Σεφ του Όκλαντ Τσάρλι Χάλογουελ και εστιάτορας της Νέας Υόρκης Κεν Φρίντμαν δέχτηκε επίσης πυρά κατά την εποχή του #MeToo, με κάθε κατηγορούμενο για σεξουαλική παρενόχληση και επίθεση. Ο Hallowell κατέληξε να πουλήσει δύο από τα εστιατόρια του και έγραψε ένα δημόσια συγγνώμη, ενώ ο Φρίντμαν έκλεισε ένα εμβληματικό εστιατόριο και πλήρωσε αξιώσεις σε 11 πρώην υπαλλήλους.

Στη δική μας έρευνα, θέλαμε να μάθουμε περισσότερα για το πώς οι εργαζόμενοι αντιμετωπίζουν την τοξική κουλτούρα της κουζίνας. Σπρώχνουν ποτέ πίσω; Φεύγουν; Ή μήπως βάζουν το κεφάλι κάτω και απλώς το εκλογικεύουν ως μέρος αυτού για το οποίο υπέγραψαν;

Αν δεν αντέχεις τη ζέστη…

Υπάρχουν προφανείς οικονομικές πραγματικότητες που εμποδίζουν πολλούς να εγκαταλείψουν βίαιους χώρους εργασίας. Εξάλλου, οι περισσότεροι όλοι έχουν λογαριασμούς να πληρώσουν.

Η διακοπή του καπνίσματος είναι επίσης δύσκολη υπό το πρίσμα των άλλων θετικών θεμάτων της επαγγελματικής μαγειρικής, όπως η δημιουργικότητα και η ελευθερία, η αισθητηριακή διέγερση και η αμοιβαία χαρά από την παρακολούθηση ενός ικανοποιημένου πελάτη να τρώει. Ένας sous chef με τον οποίο μιλήσαμε περιέγραψε το τελευταίο ως «που μου άλλαξε τη ζωή. Ήταν εθιστικό.”

Πέρα από αυτές τις πιέσεις, οι εργαζόμενοι που ρωτήσαμε έτειναν να βλέπουν τη βία ως βασική πτυχή μιας σκληρής κουλτούρας κουζίνας που υπάρχει εδώ και γενιές.

Άλλοι παραδέχτηκαν ότι περιμένουν τόσα πολλά αφού είδαν τους τρόπους με τους οποίους είναι οι καταχρηστικοί σεφ δοξάστηκε στα μέσα ενημέρωσης – σκεφτείτε τις διασκεδαστικές γλωσσοκολλήσεις του Gordon Ramsay στην εκπομπή "Κουζίνα της κόλασης,» ή την πρόσφατη απεικόνιση του Ralph Fiennes ενός δολοφονικού σεφ στο «Το μενού. "

Επειδή εκείνοι με τους οποίους μιλήσαμε είδαν τη βία στις κουζίνες ως ασυνήθιστη, οι περισσότεροι απάντησαν σε αυτήν προβάλλοντάς την αντί να της αντισταθούν. Πολλοί από αυτούς αντιμετώπισαν τη βιαιοπραγία στη δουλειά ως ένα ακόμη καθήκον στην καθημερινή τους λίστα υποχρεώσεων.

Βασικό στοιχείο του εξορθολογισμού της βίας ήταν η αιτιολόγηση της συμπεριφοράς του δράστη.

Υπάρχουν στοιχεία για αυτό και στα δύο άρθρα σχετικά με τα εστιατόρια του Lynch: Οι εργαζόμενοι και το κοινό διαφημίζουν το Lynch ως πρώιμος μαχητής του βιομηχανικού σεξισμού, μια απεικόνιση που την παρουσίαζε ως σύμμαχο και μπορεί να μετρίασε τα χτυπήματά της. Αυτήν δημόσιες αναγνωρίσεις Οι δικές της μάχες με την κατάχρηση ουσιών και το παιδικό τραύμα την έβαλαν σε ένα συμπονετικό φως και επέτρεψαν σε κάποιους υπαλλήλους να δικαιολογήσουν την υποτιθέμενη συμπεριφορά της.

Παρόμοιοι εξορθολογισμοί βρέθηκαν στη μελέτη μας: Ένας σεφ ονόματι Ιησούς, για παράδειγμα, μας διηγήθηκε μια στιγμή που το αφεντικό του αναστατώθηκε τόσο πολύ που, αφού επέπληξε το πλήρωμά του, «ξεπήδησε τους πάντες και τους είπε «να πάνε μόνοι τους». Αλλά αντί να παρατηρήσει την ακαταλληλότητα του αφεντικού του, ο Ιησούς τον επαίνεσε γιατί ήταν «ειλικρινής» και «τίμιος». Με αυτόν τον τρόπο, ο Ιησούς δικαιολογούσε το ξέσπασμα ως απλώς προϊόν ειλικρίνειας και συναισθημάτων, παρά ενός εργασιακού περιβάλλοντος που γέννησε τέτοια συμπεριφορά.

Παρατηρήσαμε επίσης ότι το ίδιο το προσωπικό του Lynch εξορθολόγησε τις αποφάσεις του να παραμείνουν – παρά το γεγονός ότι έλεγαν ότι είχαν υποστεί κακοποίηση – επειδή θεώρησαν ότι η εργασία στα εστιατόρια του Lynch θα τους βοηθούσε να βρουν καλύτερες δουλειές στο μέλλον. Αυτή η προσέγγιση επαναλήφθηκε από πολλούς μάγειρες στη μελέτη μας – ένας σεφ ονόματι Carsen, για παράδειγμα, εξήγησε την κακοποίηση που υπέστη κάποτε σε ένα εστιατόριο με αστέρι Michelin: «Ήμουν εκεί για την εμπειρία. Δεν ήμουν εκεί γιατί είχα επενδύσει στο εστιατόριο.”

Διαιώνιση μιας κουλτούρας βίας

Καθώς οι εργαζόμενοι υπομένουν τη βία στις κουζίνες, αντιμετωπίζουν όχι μόνο τις βλάβες του να στοχοποιούνται, αλλά και την ψυχολογική και συναισθηματική δυσφορία της παραμονής σε μια δουλειά που τους προκαλεί ταλαιπωρία.

Μελέτες έχουν επίσης δείξει ότι μαθαίνουμε να αντέχουμε τη βία μπορεί να αυξήσει τις πιθανότητες επανειλημμένης κατάχρησης, καθώς και την ενσωμάτωση αντιπαραγωγικών συμπεριφορών στις πράξεις των ίδιων των θυματοποιημένων εργαζομένων. Το τελευταίο μπορεί να μοιάζει σαν να υιοθετούν οι ίδιοι καταχρηστικές συμπεριφορές ή να εμπλέκονται σε μικρές πράξεις επιζήμιας εξέγερσης, όπως το να κρύβουν κρασιά εδώ ή να επιβραδύνουν τον ρυθμό της εργασίας εκεί. Βάναυσα, η υπομονή στη βία αθέλητα βοηθά στη διαδικασία να κάνει τη βίαιη συμπεριφορά να αισθάνεται και να φαίνεται φυσιολογική στο χώρο εργασίας.

Έτσι, ένας κύκλος βίας διαιωνίζεται και αντηχεί, ενσωματώνοντας τον εαυτό του βαθύτερα στον ιστό των κουζινών εστιατορίων, που συχνά μεταβιβάζεται από τη μια γενιά μαγείρων στην άλλη.

Οι εργαζόμενοι αρχίζουν να το περιμένουν. Ο Γκραντ, ένας μάγειρας που πήραμε συνέντευξη, εξήγησε: «Η κατάχρηση έχει ομαλοποιηθεί. Και μερικές φορές ρομαντικά επίσης. … Οι σεφ είναι [τράνταγμα] είναι συνηθισμένο εν μέρει επειδή αυτή είναι η προσδοκία για το τι είναι να είσαι σεφ. … Και ενώ [φαίνεται] ότι τα περισσότερα μέρη βελτιώνονται, εξακολουθεί να είναι ένα μεγάλο μέρος της κουλτούρας της κουζίνας».

Οι κατηγορίες κατά του Λιντς δεν είναι εξαιρετικές. Δυστυχώς, πιστεύουμε ότι είναι πιθανό μόνο θέμα χρόνου να έρθει στο φως μια άλλη περίπτωση καταχρηστικού σεφ υψηλού προφίλ. Θα προκύψει αγανάκτηση και μετά θα διευθετηθεί. Ξεπλύνετε και επαναλάβετε.

Αλλά η μαγειρική λαμπρότητα και η καλλιτεχνία δεν χρειάζεται να είναι προετοιμασμένα με βία. Το να μην σεβόμαστε τις βίαιες κουζίνες και τους σεφ θα ήταν μια αρχή. Ίσως η αναφορά και η αντίσταση στην κακοποίηση, αντί να την υπομένουν, θα γίνει τότε ο κανόνας.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Ellen T. Meiser, Επίκουρος Καθηγητής Κοινωνιολογίας, Πανεπιστήμιο της Χαβάης στο Χίλο και Eli R. Wilson, Επίκουρος Καθηγητής Κοινωνιολογίας, Πανεπιστήμιο του Νέου Μεξικού

Σχετικές Βιβλία:

Ατομικές συνήθειες: Ένας εύκολος και αποδεδειγμένος τρόπος για να οικοδομήσουμε καλές συνήθειες και να σπάσουμε τους κακούς

από τον James Clear

Το Atomic Habits παρέχει πρακτικές συμβουλές για την ανάπτυξη καλών συνηθειών και την εξάλειψη των κακών, με βάση την επιστημονική έρευνα για την αλλαγή συμπεριφοράς.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

Οι τέσσερις τάσεις: Τα απαραίτητα προφίλ προσωπικότητας που αποκαλύπτουν πώς να κάνετε τη ζωή σας καλύτερη (και τη ζωή των άλλων ανθρώπων καλύτερη)

από την Γκρέτσεν Ρούμπιν

Το Four Tendencies προσδιορίζει τέσσερις τύπους προσωπικότητας και εξηγεί πώς η κατανόηση των δικών σας τάσεων μπορεί να σας βοηθήσει να βελτιώσετε τις σχέσεις σας, τις εργασιακές σας συνήθειες και τη συνολική ευτυχία.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

Σκέψου ξανά: Η δύναμη του να ξέρεις τι δεν ξέρεις

από τον Άνταμ Γκραντ

Το Think Again διερευνά πώς οι άνθρωποι μπορούν να αλλάξουν γνώμη και στάσεις και προσφέρει στρατηγικές για τη βελτίωση της κριτικής σκέψης και της λήψης αποφάσεων.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

The Body Keeps the Score: Εγκέφαλος, Νους και Σώμα στη θεραπεία του τραύματος

από τον Bessel van der Kolk

Το The Body Keeps the Score συζητά τη σύνδεση μεταξύ τραύματος και σωματικής υγείας και προσφέρει πληροφορίες για το πώς μπορεί να αντιμετωπιστεί και να θεραπευτεί το τραύμα.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

The Psychology of Money: Διαχρονικά μαθήματα για τον πλούτο, την απληστία και την ευτυχία

του Morgan Housel

Το The Psychology of Money εξετάζει τους τρόπους με τους οποίους οι στάσεις και οι συμπεριφορές μας γύρω από τα χρήματα μπορούν να διαμορφώσουν την οικονομική μας επιτυχία και τη συνολική μας ευημερία.

Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.