Ευγενείς που τρώνε παγωτό σε μια γαλλική καρικατούρα, (1801). Gallica
Λίντσεϊ Μίντλετον, Πανεπιστήμιο της Γλασκόβης
Η English Heritage πουλάει τώρα αυτό που αποκαλεί «το καλύτερο πράγμα από τότε που το ψωμί σε φέτες» σε 13 τοποθεσίες της – παγωτό μαύρο ψωμί, εμπνευσμένο από μια γεωργιανή συνταγή. Η ανακοίνωση της γεύσης αναφέρει αρκετές ακόμη παράξενες γεωργιανές γεύσεις δοκιμάστηκε από την English Heritage προτού προσγειωθεί σε μαύρο ψωμί, όπως παρμεζάνα και αγγούρι.
Η English Heritage δεν είναι μόνη στις προσπάθειές της να ξεγελάσει τους επισκέπτες με ιστορικές λιχουδιές. Στο Εδιμβούργο, το National Trust for Scotland's Γη του Γκλάντστοουν διαθέτει ένα παγωτατζίδικο που συνδέεται με το γαλακτοκομείο που βρισκόταν εκεί το 1904. Το ακίνητο πουλά παγωτό σαμπούκου και λεμονιού με βάση μια συνταγή από το 1770, και οι επισκέπτες μπορούν να δοκιμάσουν πολλά εκδρομές με θέμα το φαγητό.
Ενώ το παγωτό μαύρο ψωμί, που επαινείται για την καραμελένια γεύση του, μπορεί να είναι μια πιο οικεία γεύση στους σύγχρονους τρώγοντες από άλλες ιστορικές προσφορές, οι παγωμένες απολαύσεις που καταναλώνονταν στη Βρετανία τους προηγούμενους αιώνες είχαν μια τεράστια ποικιλία γεύσεων και μορφών.
Άγκνες Μάρσαλ, η αρχή για το παγωτό κατά τα τέλη του 19ου αιώνα, δημοσίευσε δύο βιβλία μαγειρικής ειδικά για τους «πάγους» (1885) και «φανταχτεροί πάγοι» (1894). Περιλάμβαναν γεύσεις από ένα περίτεχνα καλουπωμένο και χρωματιστό παγωμένο σπανάκι à la crème, Με μικρούς πάγους σε φλιτζάνια.
Το τελευταίο αποτελείτο από ένα πατέ κοτόπουλου με σκόνη κάρυ και σάλτσα Worcestershire, κρόκους αυγών και αντζούγιες, το οποίο στη συνέχεια ανακατεύτηκε με σάλτσα, ζελατίνη και σαντιγί, πριν καταψυχθεί σε διακοσμητικά φλιτζάνια και σερβιριστεί «για μεσημεριανό γεύμα ή πιάτο δεύτερου πιάτου». .
Τα προηγούμενα κείμενα περιέχουν ακόμη πιο περίεργες γεύσεις παράλληλα με τις τυπικές, γλυκές προσφορές.
Γάλλος καλοφαγάς κύριε Έμυ'S L'Art de Bien Faire les Glaces d'Office (1768) έχει συνταγές για τρούφα, σαφράν και διάφορα παγωτά με γεύση τυριού.
Η ιστορία του παγωτού
Την εποχή που ο Μάρσαλ δημοσίευε, το παγωτό ήταν πολύ πιο προσιτό στο κοινό από ό,τι στους προηγούμενους αιώνες. Πριν από το 1800, ο πάγος συλλέγονταν από παγωμένες πλωτές οδούς και αποθηκεύονταν σε υπόγεια σπίτια πάγου, σε μεγάλο βαθμό περιορισμένα σε μεγάλα κτήματα με την απαραίτητη γη, πλούτο και πόρους.
Από τη δεκαετία του 1820, ωστόσο, ο πάγος εισήχθη στη Βρετανία από την Ευρώπη και στη συνέχεια τις ΗΠΑ και αποθηκεύτηκε σε φρεάτια πάγου και αποθήκες. Η εισαγωγή μεγαλύτερων αποθεμάτων πάγου μείωσε το κόστος, ενώ ταυτόχρονα, οι καινοτόμοι σχεδίαζαν συσκευές για μηχανική κατάψυξη.
Θα χρειαζόταν πολύς χρόνος μέχρι να παραχθεί εύκολα ο πάγος μέσα στο σπίτι, αλλά το φθηνότερο παγωτό έκανε πιο εύκολα διαθέσιμο το παγωτό και επινοήθηκαν εργαλεία ώστε να μπορεί να παρασκευαστεί στο σπίτι. Τόσο τα βιβλία μαγειρικής της Έμυ όσο και του Μάρσαλ που απεικονίζουν παραγωγούς παγωτού και τον καταψύκτη με δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του Μάρσαλ χρησιμοποίησαν την ίδια τεχνική κατάψυξης με εκείνη της Έμυ Sarbotiere et son Seaau (καταψύκτη κατσαρόλας και κουβά).
Ο πάγος και το αλάτι τοποθετούνταν γύρω από έναν κουβά, μέσα στον οποίο μια κρέμα ή ένα μείγμα νερού αναδεύτηκε ή περιστρεφόταν μέχρι να παγώσει. Η καινοτομία του Marshall ήταν το ρηχό τηγάνι, το οποίο έδωσε αυξημένη επιφάνεια για ταχύτερο πάγωμα. Εξοπλισμένο με έναν τέτοιο καταψύκτη (και ίσως Το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας του Μάρσαλ Ice Cave, για την αποθήκευση των πάγων), οι νοικοκυρές της μεσαίας τάξης μπορούσαν να παράγουν παγωτό στις δικές τους κουζίνες.
Παγωτό και αναψυχή
Το παγωτό είναι κατάλληλο για την προσέλκυση επισκεπτών σε ακίνητα πολιτιστικής κληρονομιάς σήμερα, όχι λόγω της ιστορίας του τρόπου παραγωγής του μέσα στο σπίτι, αλλά λόγω των συνδηλώσεων των διακοπών του. Είτε πρόκειται για ένα «99», ένα «στρείδι» που απολαμβάνετε στην παραλία ή για το κουδούνισμα ενός φορτηγού παγωτού, το παγωτό έχει σαφείς πολιτιστικούς και συναισθηματικούς δεσμούς με την αναψυχή και την απόλαυση. Αυτό ίσχυε και στο παρελθόν.
Στη Βρετανία του 19ου αιώνα, πλανόδιοι μικροπωλητές (πολλοί από αυτούς Ιταλοί μετανάστες) άρχισαν να πωλούν γλείφματα δεκάρας, ή "hokey-pokey" από πάγκους ή καροτσάκια στους δρόμους. Σε αντίθεση με τις άψογα διαμορφωμένες λιχουδιές στο βιβλίο μαγειρικής του Μάρσαλ – που απαιτούσαν την αγορά αρκετών εξαρτημάτων εξοπλισμού – αυτό το παγωτό έπρεπε να το απολαμβάνετε όταν βρίσκεστε έξω. Ήταν επίσης φθηνό, όπως υπονοείται από το "penny" στον τίτλο.
Οι πελάτες αγόραζαν τον πάγο τους σε ένα ποτήρι «γλείψιμο», τον έτρωγαν και στη συνέχεια επέστρεφαν στον πωλητή για επαναχρησιμοποίηση. Με αυξανόμενους αριθμούς παραθαλάσσια θέρετρα και την άνοδο της βιομηχανίας αναψυχής κατά τον 19ο αιώνα, οι πάγοι απολάμβαναν κατά τη διάρκεια διακοπών ή ημερήσιων εκδρομών και σε δημόσιες εκδηλώσεις όπως εκθέσεις ή εκθέσεις.
Είναι η φορητότητα του παγωτού, καθώς και η γαστρονομική του γοητεία, που οδήγησαν στη διαρκή του θέση στον ελεύθερο χρόνο μας – μια νόστιμη απόλαυση που μπορείτε να απολαύσετε με το ένα χέρι, ως μέρος μιας μεγαλύτερης εμπειρίας. Η πράξη της κατανάλωσης παγωτού που παρασκευάζεται από γεωργιανή ή βικτωριανή συνταγή συνδέει τους σημερινούς επισκέπτες με μια μακρά παράδοση να απολαμβάνουν τους πάγους ψυχαγωγικά.
Ενώ τα πολιτιστικά κτήματα είναι απίθανο να αγκαλιάσουν τους πιο ανθυγιεινούς τρόπους κατανάλωσης του παγωτού, το σερβίρισμα ιστορικών συνταγών δίνει στους επισκέπτες την ευκαιρία να απολαύσουν ένα νέο αισθητήριο στρώμα του παρελθόντος. Αυτή η γεύση μπορεί να συνδεθεί με μεγαλύτερες ιστορίες. Από το παγωτό, μπορούμε να μάθουμε για τις τεχνολογικές εξελίξεις, την αλλαγή της στάσης απέναντι στην υγιεινή, τα παγκόσμια ταξίδια, τη διαθεσιμότητα των συστατικών διαχρονικά, τις τάσεις, τη μόδα και τις συνήθειες αναψυχής.
Η εμβάθυνση στην ιστορία του φαγητού – από τα τενεκεδάκια στα ντουλάπια μας, μέχρι ένα φλιτζάνι τσάι ή ένα παγωτό στην παραλία – μπορεί να φέρει νέα προοπτική τόσο στο παρελθόν όσο και στο παρόν.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Λίντσεϊ Μίντλετον, Ιστορικός Τροφίμων και Συνεργάτης Ανταλλαγής Γνώσης, Πανεπιστήμιο της Γλασκόβης
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
