Μοσχοκάρυδο, τζίντζερ, κανέλα και άλλα μπαχαρικά με μελόψωμο. Almaje/iStock μέσω Getty Images
Ανεξάρτητα από το πώς γιορτάζετε τις διακοπές του τέλους του έτους, το φαγητό είναι πιθανώς κεντρικό στοιχείο στις χειμερινές σας γιορτές. Και μια τριάδα μπαχαρικών – κανέλα, μοσχοκάρυδο και τζίντζερ – περιλαμβάνονται σε πολλά πιάτα και ποτά και αποτελούν αναμφισβήτητο μέρος του προφίλ αρωμάτων που συνδέουμε με την περίοδο των γιορτών.
Ως βοτανολόγος, Ήμουν περίεργος να μάθω πώς αυτά τα μπαχαρικά, που καλλιεργούνται στις τροπικές περιοχές, συνδέθηκαν τόσο στενά με τις χειμερινές διακοπές του Βορείου Ημισφαιρίου. Απλα οπως φθινοπωρινή συγκομιδή κράνμπερι τα κάνει μια φυσική επιλογή για την Ημέρα των Ευχαριστιών, σκέφτηκα ότι ίσως η εποχικότητα της συγκομιδής των μπαχαρικών να έχει να κάνει με τη χρήση τους κατά τους χειμερινούς μήνες.
Ωστόσο, αυτό δεν φαίνεται να ισχύει. Όσον αφορά την καλλιέργεια μπαχαρικών, οι παραγωγοί παίζουν το μακρύ παιχνίδι. Τα μπαχαρικά είναι πολύτιμα εμπορεύματα που έχουν τροφοδοτήσει το παγκόσμιο εμπόριο, την εξερεύνηση και τις κατακτήσεις για αιώνες.
Καλλιέργεια εορταστικών μπαχαρικών
Πάρτε το τζίντζερ, το οποίο περιέχει τόσο γλυκές όσο και αλμυρές συνταγές σε πολλές κουζίνες παγκοσμίως. Οι ρίζες τζίντζερ χρειάζονται από οκτώ έως 10 μήνες για να ωριμάσουν πλήρως. Τα φυτά μπορεί να είναι συγκομίζονται οποιαδήποτε εποχή του χρόνου εάν είναι ώριμα και δεν έχουν εκτεθεί στο κρύο ή τον αέρα.
Αυτός ο χρόνος είναι σημαντικός γιατί η συγκομιδή τζίντζερ σημαίνει ξερίζωμα ολόκληρου του φυτού για να φτάσει στα ριζώματα που αναπτύσσονται υπόγεια. Τα ριζώματα λειτουργούν όπως υπόγεια στελέχη, αποθηκεύοντας θρεπτικά συστατικά για το φυτό για να το βοηθήσει να επιβιώσει τον χειμώνα. Μόλις ο κρύος καιρός δώσει σήμα στο φυτό να βουτήξει στην υπόγεια παροχή θρεπτικών συστατικών, η ποιότητα του συλλεγόμενου τζίντζερ θα μειωθεί σημαντικά.
Το μοσχοκάρυδο προέρχεται από το τρίψιμο των σπόρων του Fragrans Myristica δέντρο, ένα αειθαλές που είναι εγγενής στην Ινδονησία. Τα δέντρα αρχίζουν να ανθίζουν στο έκτο έτος τους, αλλά η μέγιστη παραγωγή έρχεται όταν πλησιάσουν τα 20 τους χρόνια.
Οι εργάτες συλλέγουν φρούτα από τα δέντρα, τα οποία συνήθως μεγαλώνουν σε ύψη 10 30 με τα πόδια (3 έως 10 μέτρα), χρησιμοποιώντας μακριά κοντάρια για να γκρεμίσουμε τους καρπούς. Για την παραγωγή μπαχαρικών, οι καρποί στη συνέχεια ξηραίνονται στον ήλιο.
Το μοσχοκάρυδο προέρχεται από το τρίψιμο των εσωτερικών πυρήνων των σπόρων. του αδερφή μπαχαρική, μακεδάκι, προέρχεται από το τρίψιμο του ιστού που περιβάλλει τους σπόρους. Δεδομένου ότι αυτό το φυτό αποδίδει δύο μπαχαρικά, η μεγάλη αναμονή για να ωριμάσουν τα δέντρα αξίζει τον κόπο για τους παραγωγούς.
Η κανέλα φτιάχνεται από τον φλοιό δύο δέντρων: Cinnamomum verum για ξυλάκια κανέλας, και cinnamomum cassia για αλεσμένη κανέλα. Οι δύο τύποι έχουν διαφορετικές υφές και προφίλ γεύσης, αλλά και οι δύο κατασκευάζονται από το εξωτερικό στρώμα του φλοιού των δέντρων. Η παραγωγή ξεκινά συνήθως αφού ένα δέντρο είναι 2 ετών.
Αποφλοίωση φλοιού από κλαδιά δέντρου κανέλας είναι πιο εύκολο μετά έντονες βροχοπτώσεις, που μαλακώνουν τον φλοιό, επομένως οι συγκομιδές γίνονται συνήθως μετά τις εποχές των μουσώνων. Το ίδιο αποτέλεσμα μπορεί να επιτευχθεί εκτός της εποχής των μουσώνων βυθίζοντας κλαδιά σε κουβάδες με νερό.
Τι κάνει ένα μπαχαρικό «ζεστό»;
Η κανέλα, το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο περιγράφονται ευρέως ως «ζεστά» μπαχαρικά, τα οποία πιθανώς δεν έχουν να κάνουν με το από πού προέρχονται και περισσότερο με το πώς επηρεάζουν το σώμα μας.
Με τον ίδιο τρόπο που η μέντα μπορεί να «γευτεί» κρύα λόγω της περιεκτικότητα σε μενθόλη, αποδίδεται η ζεστή γεύση της κανέλας μια ένωση που ονομάζεται κινναμαλδεΰδη, που δίνει στο μπαχαρικό τη χαρακτηριστική γεύση και οσμή του. Αυτή η χημική ουσία ξεγελάει το νευρικό μας σύστημα όταν το τρώμε ενεργοποιώντας το ίδιο μονοπάτι που αντιλαμβάνεται τη ζεστασιά, όπως καψαϊκίνη σε πιπεριές προκαλεί αισθήματα πόνου.
Η κινναμαλδεΰδη βοηθά επίσης μείωση των επιπέδων γλυκόζης στο αίμα, οπότε η απόλαυση ενός τσαγιού κανέλας μετά από ένα μεγάλο χριστουγεννιάτικο δείπνο μπορεί να σας βοηθήσει να σταματήσετε το σάκχαρο στο αίμα σας από την απότομη αύξηση. Η κανέλα χρησιμοποιείται εδώ και χιλιάδες χρόνια στην παραδοσιακή ιατρική σε όλη την Ασία για τις αντιβακτηριδιακές της ιδιότητες και ως α πεπτικό βοήθημα.
Το πρώτο ταξίδι του Χριστόφορου Κολόμβου δυτικά πέρα από τον Ατλαντικό προσπάθησε να βρει ένα απευθείας διαδρομή προς την Ασία για να αγοράσετε κανέλα και άλλα μπαχαρικά απευθείας εκεί που καλλιεργήθηκαν.
Πράγματι, το εμπόριο μπαχαρικών μπορεί να θεωρηθεί ως α μικρόκοσμος για την ιστορία της παγκοσμιοποίησης, με όλα τα σχετικά οφέλη και βλάβες.
Βελτιώνοντας την υγεία και το πεπτικό μας σύστημα
Το τζίντζερ και το μοσχοκάρυδο δεν ξεγελούν το νευρικό μας σύστημα για να νιώθουμε ζεστασιά, αλλά και τα δύο περιέχουν μυριάδες ενώσεις που βοηθούν στην πέψη και μπορούν να αποτρέψουν ιογενείς και βακτηριακές λοιμώξεις. Το τζίντζερ είναι εξαιρετικό παράγοντας κατά της ναυτίας λόγω μιας ένωσης που ονομάζεται τζιντζερόλη, η οποία αυξάνεται κινητικότητα του εντέρου. Αυτό σημαίνει ότι η τροφή δεν παραμένει στο έντερο τόσο πολύ, γεγονός που μειώνει την παραγωγή αερίου και μας εμποδίζει να αισθανόμαστε φουσκωμένοι και άρρωστοι.
Το τζίντζερ χρησιμοποιήθηκε για πρώτη φορά για διατροφικούς σκοπούς στην Μεσαίωνας ως τρόπος συγκάλυψης της γεύσης των κονσερβοποιημένων κρεάτων, τα οποία καταναλώνονταν κυρίως τους χειμερινούς μήνες γύρω από τις διακοπές. Σε αντίθεση με τα περισσότερα μπαχαρικά, μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα σε πολλές μορφές - φρέσκο, αποξηραμένο και αλεσμένο, ζαχαρωμένο ή τουρσί. Κάθε έκδοση προσφέρει ένα διαφορετικό επίπεδο χαρακτηριστικής τσιμπήματος τζίντζερ. Το μελόψωμο, το οποίο συνήθως αρωματίζεται με πολλά μπαχαρικά, συμπεριλαμβανομένου του αλεσμένου τζίντζερ, υπάρχει σε διάφορες μορφές εδώ και αιώνες.
Όπως η κανέλα, έτσι και το μοσχοκάρυδο είναι άλλο ένα αντιδιαβητικό. Έχει αποδειχθεί ότι τόσο μειώνει τα επίπεδα γλυκόζης στο αίμα όσο και αύξηση της ινσουλίνης ορού. Η ινσουλίνη βοηθά στη ρύθμιση του τρόπου με τον οποίο τα σάκχαρα αποθηκεύονται στο σώμα μας, μετακινώντας τη γλυκόζη έξω από την κυκλοφορία του αίματός μας και στα κύτταρα, όπου μπορεί να προσπελαστεί αργότερα όταν χρειαζόμαστε μια ώθηση ενέργειας. Έτσι, η κανέλα μπορεί να σας βοηθήσει να διασφαλίσετε ότι όλα αυτά τα αρτοσκευάσματα για τις γιορτές θα χρησιμοποιηθούν ενεργά, είτε αυτό συμβαίνει τώρα είτε αργότερα.
Οι σπόροι μοσχοκάρυδου παράγουν πολλές φυσικές ενώσεις, μερικές από τις οποίες έχουν τη δυνατότητα να καταπολεμούν τα παθογόνα βακτήρια. Κατά τη διάρκεια του 1600, οι γιατροί πίστευαν ότι το μοσχοκάρυδο θα μπορούσε να είναι αποτελεσματικό στην προστασία από τη βουβωνική πανώλη και πολλοί άνθρωποι το φορούσαν δεμένο στο λαιμό τους. Αυτή η πεποίθηση πιθανότατα προήλθε από το μοσχοκάρυδο εντομοκτόνες ιδιότητες, που θα βοηθούσε τους ψύλλους να μεταφέρουν την πανούκλα από τους ανθρώπους που φορούσαν ένα κολιέ μοσχοκάρυδο.
Τα αξιοθέατα και οι ήχοι των χειμερινών διακοπών είναι ξεχωριστά, αλλά τίποτα δεν είναι τόσο περιεκτικό και νοσταλγικό όσο οι μυρωδιές και οι γεύσεις. Η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο έχουμε εξελίξει τις παραδόσεις γύρω από τα τρόφιμα, και την επιστήμη πίσω από αυτά τα τρόφιμα, μπορεί να μας βοηθήσει να εκτιμήσουμε περαιτέρω τον ρόλο τους στην εποχή των εορτασμών.
Σερίνα Ντε Σάλβιο, Ph.D. Υποψήφιος στη Γενετική και Γονιδιωματική, Texas A & M Πανεπιστήμιο
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
