Το σύστημα γεύσης μας είναι ρυθμισμένο έτσι ώστε τα τρόφιμα με υψηλότερη ενέργεια να έχουν καλύτερη γεύση. φωτογραφία από το shutterstock.com 

Όλοι αγαπάμε νόστιμα φαγητά, ακόμα κι αν γνωρίζουμε ότι μπορεί να μην είναι καλά για εμάς. Τρόφιμα πλούσια σε ενέργεια - ειδικά γλυκά, αλμυρά και λιπαρά τρόφιμα - τείνουν να δοκιμάσουν το καλύτερο.

Αυτό είναι πιθανό επειδή οι πρόγονοί μας έπρεπε να αναζητήσουν θρεπτικά τρόφιμα υψηλής ενέργειας όταν οι πηγές τροφίμων ήταν σπάνιες. Η επιθυμία να τρώνε τρόφιμα με υψηλότερη ενέργεια μπορεί να επέτρεψε στους πρώτους ανθρώπους να επιβιώσουν σε περιόδους λιμού ή σκληρών χειμώνων.

Αλλά σήμερα, στις δυτικές κοινωνίες, τα νόστιμα τρόφιμα είναι άφθονα και οι άνθρωποι καταναλώνουν περισσότερη ενέργεια από ποτέ, οδηγώντας σε μια επιδημία παχυσαρκίας. Η επιθυμία του συστήματος γεύσης μας να τρώμε περισσότερα τρόφιμα με πυκνή ενέργεια από ό, τι χρειαζόμαστε είναι μέρος του προβλήματος.

Έτσι, οι επιστήμονες ερευνούν εάν μπορούμε να αλλάξουμε τον τρόπο που δοκιμάζουμε τα τρόφιμα για να ελέγξουμε πόσο τρώμε.

Οι έξι γεύσεις

Έξι ποιοτικές γεύσεις έχουν ταυτοποιηθεί: γλυκά, αλμυρά, ξινά, umami (αλμυρά), λιπαρά και πικρά. ΕΝΑ πρόσφατη μελέτη έχει επίσης αποδείξει ότι η γεύση αμύλου είναι μια έβδομη ποιότητα γεύσης. Κάθε ποιότητα ανιχνεύει διαφορετικά θρεπτικά συστατικά σε ένα φαγητό.

Το γλυκό δηλώνει την περιεκτικότητα σε ζάχαρη και το αλμυρό δηλώνει την περιεκτικότητα σε μέταλλα όπως το νάτριο. Η ξινή γεύση δείχνει την παρουσία υπερβολικού οξέος και το umami αντανακλά την περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες. Η λιπαρή γεύση δείχνει την περιεκτικότητα σε λιπαρά, ενώ η πικρή γεύση δείχνει πιθανές τοξίνες στα τρόφιμα.

Η υπερβολική ξινή και πικρή γεύση είναι δυσάρεστη και μας ενημερώνει ότι αυτές οι ιδιότητες μπορεί να είναι δυνητικά επιβλαβείς. Οι άλλες γεύσεις είναι γενικά ευχάριστες και δείχνουν ότι το φαγητό περιέχει υψηλές ποσότητες ενέργειας.

Δεν είναι όλοι τόσο ευαίσθητοι σε ορισμένα γούστα όσο και άλλα. Για παράδειγμα, ένα άτομο μπορεί να πιστεύει ότι ένα συγκεκριμένο φαγητό είναι πολύ γλυκό, ενώ ένα άλλο άτομο μπορεί να πιστεύει ότι η γλυκύτητα είναι σωστή. Αυτές οι διαφορές στην ευαισθησία στη γεύση είναι το κλειδί για την κατανόηση του τι οδηγεί στη διατροφή μας.

Προτίμηση και κορεσμός

Η ευαισθησία μπορεί να επηρεάσει τον τρόπο με τον οποίο τρώμε τρόφιμα με δύο τρόπους. Το πρώτο είναι μέσω των προτιμήσεών μας, οι οποίες επηρεάζουν τις επιλογές που κάνουμε για να τρώνε ορισμένα τρόφιμα. Το δεύτερο είναι μέσω του κορεσμού, το οποίο επηρεάζει πόσο γεμάτοι νιώθουμε μετά το φαγητό.

Μελέτες δείχνουν ότι όταν πρόκειται για προτίμηση, το να είσαι πιο ευαίσθητος στις επιθυμητές γεύσεις (ζάχαρη και αλάτι) οδηγεί σε μεγαλύτερη αποδοχή αυτών των γεύσεων, αλλά το αντίθετο ισχύει για τις δυσάρεστες γεύσεις (ξινές και πικρές). Σε μια μελέτη, τα παιδιά που ήταν πιο ευαίσθητα σε μια πικρή ένωση που βρέθηκε σε ορισμένα λαχανικά, όπως το μπρόκολο και τα λαχανάκια των Βρυξελλών, ήταν λιγότερο πιθανό να θέλουν να τα φάνε.

Στην περίπτωση του κορεσμού, μερικές γεύσεις δεν έχουν μεγάλο αντίκτυπο στην προτίμηση των τροφίμων, αλλά μάλλον στο πόσο γεμάτοι αισθανόμαστε. Ένα καλό παράδειγμα αυτού περιλαμβάνει τη λιπαρή γεύση. Μια μελέτη έδειξε ότι οι άνθρωποι που ήταν λιγότερο ευαίσθητο στη γεύση λίπους είχε μειωμένα σήματα κορεσμού κατά την κατανάλωση λιπαρών τροφών. Αυτό σημαίνει ότι πρέπει να τρώνε περισσότερα λιπαρά τρόφιμα πριν φτάσουν σε ένα αίσθημα πληρότητας ή ικανοποίησης.

Όλο αυτό το σύστημα γίνεται πολύ πιο περίπλοκο όταν αρχίζουμε να συνδυάζουμε πολλά γούστα. Για παράδειγμα, μία μελέτη έδειξε ότι ο συνδυασμός αλμυρότητας και λιπαρότητας ξεπέρασε τα κορεσμένα αποτελέσματα του αλατιού και του λίπους, ανεξάρτητα από την ευαισθησία, οπότε όλοι χρειάζονταν την ίδια ποσότητα για να αισθάνονται γεμάτοι.

Αυτό σημαίνει για τη μέση μας ότι μερικοί άνθρωποι μπορεί φυσικά να δυσκολεύονται να σταματήσουν να τρώνε από άλλους, ανάλογα με το πόσο ευαίσθητοι είναι σε ορισμένα γούστα. Αλλά οι ευαισθησίες είναι ευέλικτες, οπότε ενδέχεται να είμαστε σε θέση να εκπαιδεύσουμε τον εαυτό μας να προτιμούμε πιο υγιεινά τρόφιμα ή να αισθανόμαστε πληρέστερα μετά την κατανάλωση μικρότερων μερίδων.

Αλλαγή της ευαισθησίας μας

Έτσι, εάν η ευαισθησία στη γεύση οδηγεί στην πρόσληψη τροφής, μπορούμε να αλλάξουμε τις ευαισθησίες μας και να εκπαιδεύσουμε ουσιαστικά τους εαυτούς μας για να τρώμε λιγότερο ενεργειακά τρόφιμα;

Σε μια πρόσφατη δοκιμή, χρησιμοποιήσαμε δίδυμα να διερευνήσουμε εάν τα γονίδια ή το περιβάλλον επηρεάζουν πόσο ευαίσθητοι είμαστε στη γεύση του λίπους. Τα δίδυμα έκαναν δίαιτα χαμηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά ή υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά για οκτώ εβδομάδες για να δουν πώς άλλαξε η αντίληψη τους για τη γεύση του λίπους.

Διαπιστώσαμε ότι η διατροφή επηρέασε περισσότερο το πόσο ευαίσθητοι είναι οι λιπαρές γεύσεις από τα γονίδια τους. Αυτό σημαίνει ότι τα γονίδια έχουν μικρό έλεγχο στην ευαισθησία στη γεύση του λίπους, οπότε δεν έχουν πέσει.

Εάν ακολουθήσετε μια δίαιτα χαμηλών λιπαρών για τουλάχιστον οκτώ εβδομάδες, το σώμα σας θα προσαρμοστεί σε αυτές τις συνθήκες και θα γίνετε πιο ευαίσθητοι στη γεύση λίπους. Τα λιπαρά τρόφιμα θα αρχίσουν να σας κάνουν να αισθάνεστε πληρέστεροι πιο γρήγορα και δεν θα αισθανθείτε την ανάγκη να τρώτε τόσο πολύ για να ικανοποιήσετε.

Όταν πρόκειται για την γλυκός και αλμυρός γεύσεις, μελέτες έχουν δείξει ότι τα γονίδια τα ελέγχουν εν μέρει. Έτσι, η ευαισθησία σε αυτές τις γεύσεις θα μπορούσε να τροποποιηθεί με βάση τη διατροφή σας - αν και απαιτούνται πρόσθετες μελέτες για να επιβεβαιωθεί αυτό.

Στην ιδανική περίπτωση, είναι καλύτερο να προσπαθήσετε να μετριάσετε την πρόσληψη αλμυρών, γλυκών και λιπαρών τροφών. Αυτό μπορεί να είναι δύσκολο στην αρχή, καθώς το σώμα σας μπορεί να εξοικειωθεί με αυτές τις γεύσεις, αλλά μετά από λίγο καιρό οι ευαισθησίες σας θα αυξηθούν. Στην ουσία, γίνεται πιο εύκολο με την πάροδο του χρόνου. Όσο πιο ευαίσθητοι είστε σε αυτά τα γούστα, τόσο πιο προτιμητέο ή κορεσμένο, θα γίνουν.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Andrew Costanzo, Λέκτορας, Deakin University

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon