Shutterstock
Όλοι λατρεύουν τις τηγανίτες και θέλουν να μάθουν το μυστικό μαγειρέματος. Και αυτό εξαρτάται εν μέρει από το αν ακολουθείτε το λεπτό ευρωπαϊκό στυλ που μοιάζει με κρέπα ή το πιο παχύ που είναι πιο δημοφιλές στη Βόρεια Αμερική, καθώς το καθένα απαιτεί διαφορετική προσέγγιση.
Όταν φτιάχνετε τη ζύμη για τηγανίτες, αναμιγνύετε μια ολόκληρη σειρά διαφορετικών χημικών ουσιών (έτσι κάθε είδους αντιδράσεις λαμβάνουν χώρα στο μαγείρεμα). Τα ξηρά συστατικά περιέχουν αλεύρι και ζάχαρη, καθώς και αλάτι και ίσως είτε μπέικιν πάουντερ είτε μαγειρική σόδα. Το αλεύρι παρέχει πρωτεΐνη, μόρια φτιαγμένα από πολλά αμινοξέα ενωμένα σε αλυσίδες, μαζί με άμυλο, το οποίο ομοίως αποτελείται από πολλά απλά μόρια ζάχαρης ενωμένα σε αλυσίδες.
Μεγάλο μέρος της πρωτεΐνης στο αλεύρι είναι γλουτένη. Όταν ανακατεύετε το αλεύρι με τα αυγά και το γάλα, το μόρια γλουτένης γίνουν πιο ευέλικτοι και μπορούν να συνδεθούν μεταξύ τους σχηματίζοντας δίκτυα. Η ανάμιξη προκαλεί παγίδευση αερίου διοξειδίου του άνθρακα από τον αέρα από αυτά τα δίκτυα, γεγονός που προκαλεί την ψησιμότητα της τηγανίτας (ακριβώς όπως το ψωμί) και δημιουργεί τη μασώμενη υφή της. Τα αυγά σας δίνουν περισσότερη πρωτεΐνη, ενώ η ζάχαρη και το βούτυρο δίνουν τρυφερότητα στην υφή και τα υγρά βοηθούν τη διαδικασία ανάμιξης και επιτρέπουν την εμφάνιση χημικών αντιδράσεων.
Αύξηση προτύπων
Οι παχύτερες τηγανίτες χρειάζονται έναν παράγοντα ανύψωσης που παράγει διοξείδιο του άνθρακα από μόνος του όταν θερμαίνεται. Αυτό είναι τυπικά όξινο ανθρακικό νάτριο (μαγειρική σόδα) ή μπέικιν πάουντερ, ένα μείγμα όξινου ανθρακικού νατρίου με ένα ασθενές οξύ σαν κρέμα ταρτάρ. Mightσως θυμάστε από τα μαθήματα χημείας στο σχολείο ότι όταν αναμιγνύετε ένα οξύ με ένα ανθρακικό, παίρνετε ένα αέριο. Αυτό είναι το αέριο διοξείδιο του άνθρακα.
Ο καθηγητής Πίτερ Μπάρχαμ του Πανεπιστημίου του Μπρίστολ είναι ένας από τους σπουδαίους ειδικούς επιστήμη της μαγειρικής και έχει μερικές καλές συμβουλές για να διορθώσει τα πράγματα σωστά όταν φτιάχνετε τηγανίτες:
Για αρχή, οι μάγειρες χρησιμοποιούν πάντα πάρα πολύ κουρκούτι «και ότι το τηγάνι πρέπει να είναι ζεστό, αλλά όχι πολύ καυτό» σχεδόν καπνίζοντας - αλλά όχι μπλε καπνός »και πρέπει απλώς να έχουν μια κηλίδα βουτύρου ή λίπους.
Συνεχίζει λέγοντας ότι μια περίοδος «όρθιας» μεταξύ μιας και τριών ωρών πριν το μαγείρεμα είναι ζωτικής σημασίας.
Είναι σημαντικό να χτυπήσετε το μείγμα σκληρά, έτσι ώστε να σχηματιστεί γλουτένη, για να μείνει το μείγμα για να φουσκώσει το άμυλο και να σκάσουν τυχόν φυσαλίδες αέρα. Αν δεν το κάνετε αυτό, η δομή της τηγανίτας θα είναι αδύναμη και θα είναι γεμάτη τρύπες.
Λέει ο Νάιτζελ Σλέιτερ ότι δεν χρειάζεται να αφήσετε τη ζύμη να σταθεί, αλλά η μισή ώρα είναι ίσως η καλύτερη. Είναι επίσης σημαντικό να θυμάστε ότι εάν προσθέσετε βουτυρόγαλα, το οποίο είναι ελαφρώς όξινο, θα αντιδράσει επίσης με τα ανθρακικά άλατα και αφήσετε το κτύπημα πολύ καιρό, όλες οι φυσαλίδες αερίου θα έχουν διαφύγει και οι τηγανίτες σας θα είναι επίπεδες.
{youtube}22q-038vwLU{/youtube}
Οι περισσότεροι σεφ δεν προτείνουν κάποιο συγκεκριμένο θερμοκρασία μαγειρέματος (η μέτρια ζέστη φαίνεται ο κανόνας). Το τηγάνι πρέπει να είναι αρκετά ζεστό για να ροδίσει η τηγανίτα σε λιγότερο από ένα λεπτό, αλλά όχι τόσο ζεστό ώστε το μείγμα να «δέσει» όταν το βάζετε στο τηγάνι, πριν προλάβει να απλωθεί. Αλλά όλοι φαίνεται να συμφωνούν στη σημασία της απόκτησης του σωστού τηγανιού -ένα ωραίο βαρύ, επίπεδο, το οποίο θα συγκρατεί καλά τη θερμότητα.
Μπράουνινγκ μακριά
Το άρωμα και το χρώμα των τηγανιών προέρχονται από την ίδια χημική αντίδραση, γνωστή ως Αντίδραση Maillard, μετά τον Γάλλο ανακαλύπτη του, Louis-Camille Maillard. Προκαλείται από τα θερμά σάκχαρα που αντιδρούν με αμινοξέα, δημιουργώντας ένα ευρύ φάσμα μικρών μορίων που ξεφεύγουν από το μείγμα και μεταφέρουν τις μυρωδιές τους (όπως ξηρούς καρπούς, ψωμί ή καφέ) στη μύτη σας. Μερικές από αυτές τις καφέ ενώσεις, που βρίσκονται επίσης στο ψωμί και τον καφέ, είναι ονομάζονται μελανοειδίνες.
Τηγάνια έτοιμα. Shutterstock
Εάν είστε λίγο μαθηματικά διατεθειμένοι, θα εκτιμήσετε πώς έδειξαν οι πανεπιστημιακοί ερευνητές ότι μπορείτε ακόμη και να χρησιμοποιήσετε φόρμουλες για να φτιάξετε τηγανίτες - αν θα καταλάβετε πόσο κουρκούτι που χρειάζεστε ή πώς να αποκτήσετε το τέλειο χτύπημα. Σε πιο περίπλοκο επίπεδο, αυτοί οι τύποι φέρνουν παράγοντες όπως ο χρόνος μαγειρέματος και η θερμοκρασία του τηγανιού για να πλησιάσουν τελειότητα όπως μπορείτε. Αλλά τελικά, για όλους τους τύπους, συμβουλές από σεφ και επιστημονικές συμβουλές, υπάρχει μόνο ένα πράγμα για αυτό - ξεκινήστε να ανακατεύετε αυτό το κουρκούτι.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Simon Cotton, Ανώτερος Λέκτορας Χημείας, Πανεπιστήμιο του Μπέρμιγχαμ
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικά βιβλία
at InnerSelf Market και Amazon
