Μια νέα μελέτη του μικροβιακού οικοσυστήματος στο προζύμι διαπιστώνει ότι η χρήση διαφορετικών τύπων αλευριού ενισχύει διαφορετικές βακτηριακές κοινότητες και ότι αυτές οι διαφορές συμβάλλουν στην ποικιλία των αρωμάτων και των γεύσεων της προζύμης.
«Οι άνθρωποι ψήνουν προζύμι σε όλο τον κόσμο και η προηγούμενη έρευνά μας έριξε φως στην τεράστια ποικιλία των τύπων μικροβίων που βρίσκονται σε ορεκτικά μαγιάςκαι πώς αυτά τα μικρόβια επηρεάζουν το άρωμα της προζύμης και πόσο γρήγορα φουσκώνει», λέει η Erin McKenney, αντίστοιχη συγγραφέας της μελέτης και επίκουρη καθηγήτρια εφαρμοσμένης οικολογίας στο North Carolina State University.
«Η νέα μας δουλειά επικεντρώνεται στο ρόλο που διαδραματίζουν διαφορετικοί τύποι αλεύρων στη διαμόρφωση αυτών των μικροβιακών οικοσυστημάτων. Όπως αποδεικνύεται, το αλεύρι που χρησιμοποιούν οι αρτοποιοί για να «ταΐσουν» τα ορεκτικά τους παίζει σημαντικό ρόλο στον καθορισμό των τύπων βακτηρίων που ευδοκιμούν. Και αυτό, με τη σειρά του, επηρεάζει έντονα το άρωμα που αυτά προζύμια παράγω.
«Με άλλα λόγια, τα ευρήματά μας δείχνουν ότι οι αρτοποιοί μπορούν να επηρεάσουν το άρωμα της προζύμης τους χρησιμοποιώντας διαφορετικά αλεύρια, επειδή αυτά τα αλεύρια θα καλλιεργήσουν διαφορετικές κοινότητες βακτηρίων».
Για τη μελέτη, οι ερευνητές ανέπτυξαν ένα πρωτόκολλο που σχεδιάστηκε για να αναπαράγει τι κάνουν πραγματικά οι αρτοποιοί στις κουζίνες τους. Οι ερευνητές δημιούργησαν τέσσερα ορεκτικά με προζύμι χρησιμοποιώντας 10 διαφορετικά αλεύρια, για συνολικά 40 ορεκτικά. Οι ερευνητές χρησιμοποίησαν πέντε αλεύρια που περιελάμβαναν γλουτένη: αλεύκαστο αλεύρι για όλες τις χρήσεις, κόκκινο σιτάρι γαλοπούλας, σίκαλη, σίκαλη και γαλοπούλα. και πέντε αλεύρια χωρίς γλουτένη: teff, κεχρί, σόργο, φαγόπυρο και αμάραντο. Τα 40 ορεκτικά διατηρήθηκαν στο ίδιο περιβάλλον καλλιέργειας και ταΐζονταν μία φορά την ημέρα για 14 ημέρες.
Οι ερευνητές συνέλεγαν δεδομένα από κάθε αρχή καθημερινά. Αυτό περιελάμβανε τη μέτρηση του pH και του ύψους, καθώς και την καταγραφή των αρωμάτων που παράγονται από κάθε μίζα. Οι ερευνητές πήραν επίσης δείγματα από τους εκκινητές για τον προσδιορισμό της αλληλουχίας του DNA για να προσδιορίσουν την ποικιλομορφία και την αφθονία των βακτηρίων σε κάθε δείγμα.
«Διαπιστώσαμε ότι οι εκκινητές ξεκίνησαν να είναι αρκετά όμοιοι μεταξύ τους, αλλά αυτό άλλαξε ουσιαστικά με την πάροδο του χρόνου», λέει ο McKenney. «Κατά τη διάρκεια των 14 ημερών, διαπιστώσαμε ότι κάθε είδος αλεύρου σχημάτιζε όλο και πιο ξεχωριστές μικροβιακές κοινότητες. Ουσιαστικά, φαίνεται ότι διαφορετικοί τύποι βακτηρίων μπορούν να αξιοποιήσουν στο έπακρο τις θρεπτικές ενώσεις που βρίσκονται σε διαφορετικούς τύπους αλευριού».
Και όταν έχετε διαφορετικές βακτηριακές κοινότητες που ευδοκιμούν σε διαφορετικές διατροφικές εισροές, λαμβάνετε μια μεγάλη ποικιλία μεταβολικών εκροών. Με άλλα λόγια, διαφορετικά βακτήρια παράγουν διαφορετικές μυρωδιές.
«Για παράδειγμα, η βακτηριακή κοινότητα στο προζύμι αμάρανθου παράγει ένα άρωμα που μυρίζει σχεδόν ακριβώς όπως το ζαμπόν», λέει ο McKenney. «Δεν έχω μυρίσει ποτέ προζύμι που να έχει τόσο άρωμα κρέατος. Η σίκαλη παράγει ένα φρουτώδες άρωμα, το φαγόπυρο έχει μια γήινη μυρωδιά και ούτω καθεξής. Υπάρχει μια τεράστια ποικιλία».
Υπήρχαν και μερικές εκπλήξεις.
«Μια έκπληξη ήταν ότι το αλεύρι σίκαλης ενθάρρυνε μια πολύ μεγαλύτερη ποικιλία βακτηρίων από οποιοδήποτε άλλο είδος αλευριού», λέει ο McKenney. «Βρήκαμε περισσότερα από 30 είδη βακτηρίων στα ορεκτικά σίκαλης κατά την ωριμότητα. Το επόμενο υψηλότερο ήταν το φαγόπυρο, το οποίο είχε 22 είδη βακτηρίων. Όλα τα άλλα αλεύρια είχαν μεταξύ 14 και XNUMX».
Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι επτά από τα 10 αλεύρια παρήγαγαν ορεκτικά που περιελάμβαναν υψηλά επίπεδα βακτηρίων που παράγουν οξικό οξύ. Μόνο τα ορεκτικά που παρασκευάζονταν με teff, αμάρανθο και φαγόπυρο δεν είχαν τα βακτήρια οξικού οξέος.
"Αυτά τα βακτήρια που παράγουν οξικό οξύ αποτελούσαν μεταξύ 12.6% και 45.8% των βακτηρίων στα ορεκτικά από αυτά τα επτά αλεύρια", λέει ο McKenney. «Έτσι παίζει σημαντικό ρόλο σε αυτά τα μικροβιακά οικοσυστήματα. Αυτό είναι εκπληκτικό γιατί δεν ξέραμε καν ότι αυτό το είδος βακτηρίων βρέθηκε στο προζύμι μέχρι το 2020. Η προηγούμενη εργασία μας διαπίστωσε ότι δεν ήταν ασυνήθιστο, αλλά το να το δούμε σε τόσο υψηλά επίπεδα, σε τόσους πολλούς τύπους αλευριού, ήταν σίγουρα ενδιαφέρον .»
Και ενώ όλα αυτά είναι επιστημονικά συναρπαστικά, προσφέρουν επίσης μερικές πρακτικές γνώσεις για τους αρτοποιούς με προζύμι.
«Αυτή η μελέτη προσφέρει πληροφορίες για το πώς οι αρτοποιοί μπορούν να τροποποιήσουν το αλεύρι που χρησιμοποιούν στα ορεκτικά τους για να πάρουν τα αρώματα και τις γεύσεις που αναζητούν», λέει ο McKenney. «Βρήκαμε επίσης ότι τα ορεκτικά χρειάστηκαν 10 ημέρες για να γίνουν «λειτουργικά ώριμα» ή έτοιμα για ψήσιμο. Και αυτό είναι χρήσιμο να το γνωρίζουν και οι αρτοποιοί».
Το έγγραφο εμφανίζεται στο περιοδικό peerj. Οι συγγραφείς είναι από την Πολιτεία NC. το Πανεπιστήμιο της Δυτικής Φλόριντα? The Exploris School; Moore Square Γυμνάσιο; River Bend Γυμνάσιο; και Γυμνάσιο Ligon.
Η έρευνα είχε υποστήριξη από το Εθνικό Ίδρυμα Επιστημών.
πηγή: Κράτος NC
Βιβλία διατροφής από τη λίστα Best Sellers του Amazon
"The Blue Zones Kitchen: 100 Recipes to Live to 100"
από τον Dan Buettner
Σε αυτό το βιβλίο, ο συγγραφέας Dan Buettner μοιράζεται συνταγές από τις «Μπλε Ζώνες» του κόσμου, περιοχές όπου οι άνθρωποι ζουν τη μεγαλύτερη και υγιέστερη ζωή. Οι συνταγές βασίζονται σε ολόκληρα, μη επεξεργασμένα τρόφιμα και δίνουν έμφαση στα λαχανικά, τα όσπρια και τα δημητριακά ολικής αλέσεως. Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης συμβουλές για να ακολουθείτε μια φυτική διατροφή και να ακολουθείτε έναν υγιεινό τρόπο ζωής.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
"Medical Medium Cleanse to Heal: Θεραπευτικά σχέδια για άτομα που πάσχουν από άγχος, κατάθλιψη, ακμή, έκζεμα, Lyme, εντερικά προβλήματα, εγκεφαλική ομίχλη, προβλήματα βάρους, ημικρανίες, φούσκωμα, ίλιγγος, ψωρίαση, κύστη"
από τον Άντονι Γουίλιαμ
Σε αυτό το βιβλίο, ο συγγραφέας Anthony William προσφέρει έναν ολοκληρωμένο οδηγό για τον καθαρισμό και τη θεραπεία του σώματος μέσω της διατροφής. Παρέχει συστάσεις βασισμένες σε στοιχεία για τα τρόφιμα που πρέπει να συμπεριληφθούν και να αποφευχθούν, καθώς και σχέδια γευμάτων και συνταγές για την υποστήριξη του καθαρισμού. Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης πληροφορίες σχετικά με τον τρόπο αντιμετώπισης συγκεκριμένων προβλημάτων υγείας μέσω της διατροφής.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
"Σχέδιο Forks Over Knives: Πώς να μεταβείτε στη διατροφή που σώζει ζωές, ολική τροφή, φυτική διατροφή"
από τους Alona Pulde και Matthew Lederman
Σε αυτό το βιβλίο, οι συγγραφείς Alona Pulde και Matthew Lederman προσφέρουν έναν βήμα προς βήμα οδηγό για τη μετάβαση σε μια διατροφή ολικής αλέσεως, φυτικής προέλευσης. Παρέχουν συστάσεις βασισμένες σε στοιχεία για τη διατροφή, μαζί με πρακτικές συμβουλές για αγορές, προγραμματισμό γευμάτων και προετοιμασία. Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης συνταγές και σχέδια γευμάτων για την υποστήριξη της μετάβασης.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
"Το παράδοξο των φυτών: Οι κρυμμένοι κίνδυνοι σε "υγιεινές" τροφές που προκαλούν ασθένειες και αύξηση βάρους"
από τον Dr. Steven R. Gundry
Σε αυτό το βιβλίο, ο Δρ. Steven R. Gundry παρέχει μια αμφιλεγόμενη προοπτική για τη διατροφή, υποστηρίζοντας ότι πολλά αποκαλούμενα «υγιεινά» τρόφιμα μπορεί στην πραγματικότητα να είναι επιβλαβή για τον οργανισμό. Παρέχει συστάσεις βασισμένες σε στοιχεία για τη βελτιστοποίηση της διατροφής και την αποφυγή αυτών των κρυφών κινδύνων. Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης συνταγές και σχέδια γευμάτων για να βοηθήσει τους αναγνώστες να εφαρμόσουν το πρόγραμμα Plant Paradox.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
"The Whole30: The 30-day Guide to Total Health and Food Freedom"
των Melissa Hartwig Urban και Dallas Hartwig
Σε αυτό το βιβλίο, οι συγγραφείς Melissa Hartwig Urban και Dallas Hartwig προσφέρουν έναν ολοκληρωμένο οδηγό για το πρόγραμμα Whole30, ένα πρόγραμμα διατροφής 30 ημερών που έχει σχεδιαστεί για την προώθηση της υγείας και της ευεξίας. Το βιβλίο παρέχει πληροφορίες για την επιστήμη πίσω από το πρόγραμμα, καθώς και πρακτικές συμβουλές για αγορές, προγραμματισμό γευμάτων και προετοιμασία. Το βιβλίο περιλαμβάνει επίσης συνταγές και σχέδια γευμάτων για την υποστήριξη του προγράμματος.
