Δεν υπάρχει καμία πιθανότητα να μυρίσετε σαλμονέλα σε μια ντομάτα. Gulsina/Shutterstock
Θα έπρεπε να ξέρω καλύτερα, αλλά ομολογώ ότι το κάνω και εγώ. Μόλις έβγαλα λίγο κοτόπουλο σε φέτες από το ψυγείο, καθώς άρχισα να φτιάξω μερικά σάντουιτς. Παρατηρώ ότι το κοτόπουλο είναι εντός της ημερομηνίας χρήσης του, αλλά εξακολουθώ να είμαι ύποπτος. Ένα άλλο μέλος της οικογένειας άνοιξε χωρίς αγάπη τη συσκευασία και οι φέτες έμειναν εκτεθειμένες στο ψυγείο για αρκετές ημέρες. Αναρωτιέμαι αν το κοτόπουλο είναι ακόμα χρησιμοποιήσιμο, το μυρίζω καλά, ελπίζοντας σε κάποια στοιχεία ότι είναι ακόμα καλό ή έχει φύγει.
Θα έπρεπε να ξέρω καλύτερα γιατί είμαι μικροβιολόγος και ξέρω ότι τα μικρόβια που μπορεί να ανησυχώ μήπως με αρρωστήσουν δεν έχουν μυρωδιά. Ωστόσο, εκεί είμαι, προσπαθώντας και αποτυγχάνω να δώσω εμπιστοσύνη στον εαυτό μου με το παλιό τεστ sniff.
Είναι σίγουρα αλήθεια ότι ορισμένα μικρόβια δημιουργούν οσμές όταν αναπτύσσονται. Τα αγαπημένα περιλαμβάνουν την υπέροχη μυρωδιά της μαγιάς σε φρεσκοτριμμένο ή ψημένο ψωμί, που έρχεται σε πλήρη αντίθεση με -και συγχωρείτε το χιούμορ της τουαλέτας- με την αποστροφή που έχουμε όλοι για τα αέρια παρασκευάσματα που δημιουργούνται από τα μικρόβια μας που έχουν τη μορφή μετεωρισμού ή κακής φύσης. αναπνοή.
Αυτά τα αέρια προκύπτουν όταν οι πληθυσμοί μικροβίων αυξάνονται και γίνονται άφθονοι - όταν ο μεταβολισμός κάθε μικροβιακού κατοίκου μετατρέπει τον άνθρακα και άλλα στοιχεία σε πηγές ενέργειας ή δομικά στοιχεία για τη δική του κυτταρική δομή. Ωστόσο, τα μικρόβια που συνδέονται συχνότερα με τροφιμογενείς ασθένειες, όπως π.χ Listeria και Salmonella, θα είναι σχεδόν αδύνατο να το αντιληφθεί κανείς με το τεστ sniff.
Ακόμα κι αν υπάρχει – και το ο κίνδυνος είναι ευτυχώς σχετικά χαμηλός – αυτά τα βακτήρια θα ήταν πιθανώς σε τόσο μικρή ποσότητα στο φαγητό που οποιαδήποτε μεταβολική δράση (και στη συνέχεια παραγωγή οσμής) θα ήταν εντελώς ανεπαίσθητη στη μύτη μας.
Επίσης, οποιοδήποτε eau de Listeria θα ήταν δυσδιάκριτο από τις μικρές μυρωδιές που θα προκαλούσαν τα πιο άφθονα μικροβιακά είδη που είναι κοινά και αναμένεται να υπάρχουν στα φαγητά μας και τα οποία δεν μας προκαλούν ανησυχίες για την υγεία.
Ναι, υπάρχει μια πολύ μικρή πιθανότητα Listeria μπορεί να υπάρχει στον καπνιστό σολομό που μάζεψα στο παράκτιο καπνιστήριο την περασμένη εβδομάδα. Αλλά καμία απολύτως πιθανότητα ότι οι οσφρητικές μου αισθήσεις μπορούν να ανιχνεύσουν τυχόν υπαινιγμούς Listeria πάνω από τις υπέροχες μυρωδιές του άνηθου και τα άλατα και τον καπνό που συνθέτουν το προϊόν.
Επιστροφή στην κατασκευή σάντουιτς μου. Υπάρχει ακόμη μικρότερη πιθανότητα να μυρίσετε Salmonella στην ντομάτα που έβγαλα από το συρτάρι φρούτων και λαχανικών στο ψυγείο – ακόμα κι αν είχα σούπερ Salmonella-Μυρίζοντας δυνάμεις, που δεν έχω. Εάν αυτό το παθογόνο υπήρχε ποτέ στην ντομάτα, πιθανότατα εισήχθη από μολυσμένο νερό στο αγρόκτημα ενώ η ντομάτα μεγάλωνε, επομένως δεν είναι στην επιφάνεια της ντομάτας αλλά μέσα στην ντομάτα και είναι διπλά αδύνατο να μυρίσει.
Ωστόσο, το χαλασμένο φαγητό μπορεί να μυρίζει
Αλλά είναι δυνατό να ανιχνευθεί πότε τα τρόφιμα έχουν αλλοιωθεί – μια άλλη δράση των μικροβίων, καθώς καταναλώνουν τρόφιμα που έχουν μείνει για πολύ καιρό ή βρίσκονται σε λάθος συνθήκες αποθήκευσης. Αυτός είναι ένας από τους λόγους για τους οποίους μια πιο κατάλληλη χρήση του τεστ sniff είναι για να εξαφανιστεί το χαλασμένο γάλα και βοηθήστε στον περιορισμό της σπατάλης τροφίμων, αντί να πετάξετε γάλα που διαφορετικά θα ήταν ασφαλές. Και για ορισμένα τρόφιμα - σκεφτείτε τη μικροβιακή συμβολή στα καλύτερα τυριά - είναι μια γαστρονομική ιδιότητα να είναι άοσμη.
Ενώ η σύζυγός μου διαφωνεί με τις αρωματικές ιδιότητες ορισμένων τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση, όπως το kimchi, και τα έχει απαγορεύσει από το σπίτι, αυτά σίγουρα δεν είναι χαλασμένα και δεν πρέπει να προορίζονται για τον κάδο. Αντίθετα, για άλλα τρόφιμα, όπως φρέσκα φρούτα ή λαχανικά ή γάλα, εξακολουθώ να δίνω προσοχή σε τυχόν μυρωδιές που υποδηλώνουν αλλοίωση και τις θεωρώ ως προειδοποίηση για να κάνω καλύτερη δουλειά στην αποθήκευση αυτού του συγκεκριμένου τύπου τροφίμου στο μέλλον - ή να κάνω λιγότερες ή να αγοράσω λιγότερο από αυτό αν δεν το φάω εγκαίρως.
Σκέφτομαι επίσης ότι ορισμένα από τα αιτίες τροφιμογενών ασθενειών είναι ακόμα άγνωστα σε εμάς. Ενώ πολλές περιπτώσεις ασθενειών είναι γνωστό ότι προκαλούνται από βακτηριακούς μολυσματικούς παράγοντες όπως Campylobacter ή τα άλλα μικρόβια που ανέφερα, είναι εξίσου πολλές οι περιπτώσεις που δεν γνωρίζουμε ακόμη την πηγή. Αλλά γινόμαστε καλύτεροι και σε αυτό, με επιστήμονες δημιουργώντας εργαλεία πολύ πιο ακριβή από τη μύτη μας στον εντοπισμό παθογόνων που μεταδίδονται από τα τρόφιμα.
Έτσι, αν ανησυχώ ποτέ μήπως αρρωστήσω από το φαγητό μου, οι ενέργειές μου δαπανώνται καλύτερα για να τα αποθηκεύω στη σωστή θερμοκρασία και να τα μαγειρεύω για το σωστό χρονικό διάστημα, αντί να εμπιστεύομαι τη μύτη μου να μυρίσει ένα παθογόνο. Δεν θα εμπιστευόμουν καν τη μύτη μου για να ξεχωρίσει το καμπερνέ από το σιράζ, πόσο μάλλον α Campylobacter και Salmonella.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Μάθιου Γκίλμουρ, Ερευνητικός επιστήμονας; Διευθυντής Ερευνητικού Δικτύου για την Ασφάλεια των Τροφίμων, Ινστιτούτο Quadram
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
