Η ταχεία θέρμανση και ψύξη του γάλακτος μειώνει σημαντικά την ποσότητα επιβλαβών βακτηρίων, παρατείνοντας τη διάρκεια ζωής του κατά αρκετές εβδομάδες.

Νέα έρευνα δείχνει ότι η αύξηση της θερμοκρασίας του γάλακτος κατά 10 βαθμούς Κελσίου για λιγότερο από ένα δευτερόλεπτο εξαλείφει περισσότερο από το 99 τοις εκατό των βακτηρίων που μένουν πίσω μετά την παστερίωση.

«Είναι ένα πρόσθετο στην παστερίωση, αλλά μπορεί να προσθέσει διάρκεια ζωής έως και πέντε, έξι ή επτά εβδομάδες στο κρύο γάλα», λέει ο Bruce Applegate, αναπληρωτής καθηγητής επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Purdue και συν-συγγραφέας μιας νέας μελέτης στο περιοδικό. SpringerPlus.

Η παστερίωση, η οποία απομακρύνει σημαντικές ποσότητες επιβλαβών παθογόνων μικροοργανισμών που μπορούν να προκαλέσουν ασθένειες και τελικά να αλλοιώσουν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, θεωρείται μέθοδος υψηλής θερμοκρασίας και σύντομου χρόνου. Η θεραπεία δίνει στο γάλα διάρκεια ζωής περίπου δύο έως τρεις εβδομάδες.

Η νέα μέθοδος χαμηλής θερμοκρασίας και σύντομου χρόνου στην τρέχουσα μελέτη ψέκασε μικροσκοπικά σταγονίδια παστεριωμένου γάλακτος, το οποίο εμβολιάστηκε με Lactobacillus και Pseudomonas βακτήρια, μέσω ενός θερμαινόμενου θαλάμου υπό πίεση, αυξάνοντας και μειώνοντας γρήγορα τη θερμοκρασία τους περίπου 10 βαθμούς Κελσίου, αλλά ακόμα κάτω από το όριο των 70 βαθμών Κελσίου που απαιτείται για την παστερίωση. Η θεραπεία μείωσε τα βακτηριακά επίπεδα κάτω από τα όρια ανίχνευσης και παρέτεινε τη διάρκεια ζωής έως και 63 ημέρες.

«Με τη θεραπεία, βγάζεις σχεδόν τα πάντα», λέει η Applegate. «Ό,τι επιβιώνει είναι σε τόσο χαμηλό επίπεδο που χρειάζεται πολύ περισσότερος χρόνος για να πολλαπλασιαστεί σε σημείο που βλάπτει την ποιότητα του γάλακτος».

Η Millisecond Technologies, μια εταιρεία με έδρα τη Νέα Υόρκη, ανέπτυξε την τεχνολογία. Οι αισθητηριακές δοκιμές συνέκριναν το παστεριωμένο γάλα με το γάλα που είχε παστεριωθεί και διήρκεσε τη νέα διαδικασία. Οι συμμετέχοντες σε πάνελ δεν εντόπισαν διαφορές στο χρώμα, το άρωμα, τη γεύση ή την επίγευση μεταξύ των προϊόντων.

Η διαδικασία χρησιμοποιεί τη θερμότητα που είναι ήδη απαραίτητη για την παστερίωση για να θερμάνει γρήγορα τα σταγονίδια γάλακτος, λέει ο συν-συγγραφέας Phillip Myer, επίκουρος καθηγητής της επιστήμης των ζώων στο Πανεπιστήμιο του Tennessee. «Η διαδικασία μειώνει σημαντικά την ποσότητα των βακτηρίων που υπάρχουν και δεν προσθέτει επιπλέον ενέργεια στο σύστημα».

Η υπόσχεση της τεχνολογίας είναι ότι θα μπορούσε να μειώσει τα απόβλητα και να επιτρέψει στο γάλα να φτάσει σε απομακρυσμένες τοποθεσίες όπου οι χρόνοι μεταφοράς χρησιμοποιώντας μόνο παστερίωση θα σήμαιναν ότι το γάλα θα είχε μικρή διάρκεια ζωής κατά την άφιξη. Η διαδικασία θα μπορούσε να δοκιμαστεί χωρίς παστερίωση για να διαπιστωθεί εάν θα μπορούσε να σταθεί μόνη της ως θεραπεία για την εξάλειψη των επιβλαβών βακτηρίων από το γάλα.

Η Υπηρεσία Γεωργικής Έρευνας του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, το Κέντρο Μηχανικής Ασφάλειας Τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Purdue και η Millisecond Technologies χρηματοδότησαν το έργο.

πηγή: Πανεπιστήμιο Purdue

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon