Γιατί να προσέξετε τα ψημένα συκώτια κοτόπουλου

Γιατί να προσέξετε τα ψημένα συκώτια κοτόπουλου

Ένας αυξανόμενος αριθμός εστίες δηλητηρίασης από τροφές στη Βρετανία προκαλούνται από μισοψημένα συκώτια κοτόπουλου. Αυτή η αύξηση συνέβη την ίδια στιγμή που ορισμένοι διάσημοι σεφ υποστηρίζουν το μαγείρεμα των συκωτών μόνο για ένα σύντομο χρονικό διάστημα, προτείνοντας το συκώτι να σερβίρεται ροζ στη μέση. Αλλά αυτή η τάση για την εξυπηρέτηση σπάνιων συκωτιών κοτόπουλου εκθέτει δυνητικά το κοινό στον κίνδυνο τροφικής δηλητηρίασης προκλήθηκε από Campylobacter βακτήρια. Κάθε χρόνο, υπάρχουν 250,000 κρούσματα, από τα οποία περίπου 100 είναι θανατηφόρα.

In μια μελέτη που πραγματοποιήθηκε με συναδέλφους από τα πανεπιστήμια του Μπάνγκορ, του Μάντσεστερ και του Λίβερπουλ, παρουσιάσαμε 140 σεφ από όλο το Ηνωμένο Βασίλειο με μια σειρά από μαγειρεμένα συκωτάκια κοτόπουλου και τους ζητήσαμε να επιλέξουν το πιάτο που θα προτιμούσαν να σερβίρουν. Οι φωτογραφίες διέφεραν μόνο στο πόσο ροζ ήταν τα συκωτάκια.

Περισσότεροι από τους μισούς σεφ που εξετάσαμε προτιμούσαν συκώτια τόσο σπάνια που δεν θα είχαν φτάσει στους 70 ° C που απαιτούνται για να σκοτώσουν τα βακτήρια. Ωστόσο, οι σεφ ήταν γενικά σε θέση να προσδιορίσουν τον κατάλληλο χρόνο μαγειρέματος και τις φωτογραφίες που θα συναντούσαν Οργανισμός Τυποποίησης Τροφίμων συνιστώμενος χρόνος μαγειρέματος. Αυτό υποδηλώνει ότι είχαν επίγνωση του κινδύνου των μαγειρεμένων συκωτιών κοτόπουλου, αλλά προτίμησαν να τα σερβίρουν ροζ αντί να τηρούν τις ασφαλείς οδηγίες μαγειρέματος. Ακόμη και οι συνταγές των διασημοτήτων σεφ υποστηρίζουν τους χρόνους μαγειρέματος που είναι ανεπαρκείς για να εξαλείψουν το φαγητό Campylobacter.

Ερευνήσαμε επίσης 1,030 μέλη του κοινού. Ενώ υπήρχε ένα χάσμα ανάμεσα στο τι ήθελαν να σερβίρουν οι σεφ και αυτό που γνώριζαν ότι πληρούσαν τις οδηγίες ασφαλούς μαγειρέματος, διαπιστώσαμε ότι το κοινό ήταν συνεπές στο να θέλει να φάει αυτό που θεωρούσε ασφαλές. Ωστόσο, δεν ήταν καλοί στην αναγνώριση των ασφαλώς μαγειρεμένων συκωτιών. Δυστυχώς, στα εστιατόρια - όπου οι σεφ είναι οι «ειδικοί» - ο πελάτης είναι πιθανό να εμπιστευτεί τις αποφάσεις μαγειρικής ενός σεφ.

Και οι σεφ προέβλεπαν συστηματικά τις προτιμήσεις των πελατών τους για το ροζ. Οι σεφ προτιμούσαν συκώτια πιο σπάνια από ό, τι έκαναν οι πελάτες τους και πίστευαν ότι οι πελάτες ήθελαν συκώτια κοτόπουλου σπανιότερα από ό, τι υποδεικνύουν οι ίδιοι οι πελάτες.

Η μελέτη μας περιελάμβανε ένα εργαστηριακό πείραμα στο οποίο δόθηκαν συκώτια κοτόπουλου Campylobacter, μαγειρεμένο για φορές που προτείνουν αρκετοί διάσημοι σεφ και δοκιμάζονται Campylobacter επιβίωση. Οι μισοί (52%) των σεφ που ερωτήθηκαν προτίμησαν να σερβίρουν συκώτια που δεν θα έφταναν σε θερμοκρασία πυρήνα 70 ° C και θα μπορούσαν να έχουν Campylobacter ποσοστά επιβίωσης μεταξύ 48% και 98%. Το ένα πέμπτο (19%) του κοινού επέλεξε επίσης τέτοια συκώτια.

Λεπτές δόσεις του Campylobacter έχουν τη δυνατότητα να προκαλέσουν μόλυνση και ασθένεια και η παρουσία οποιουδήποτε από τα βακτήρια στα μαγειρεμένα συκώτια αποτελεί απειλή για την υγεία. Δεδομένου του Campylobacter ποσοστά επικράτησης μεταξύ των ακατέργαστων συκωτιών κοτόπουλου που πωλούνται στο Ηνωμένο Βασίλειο (81% έως 100% εξωτερικά, 90% εσωτερικά), αυτά τα αποτελέσματα εγείρουν ανησυχίες για την ασφάλεια των τροφίμων, καθώς στα χέρια των σεφ δίνεται μεγάλη εμπιστοσύνη για να μαγειρέψουν συκωτάκια κοτόπουλου στο απαιτούμενο επίπεδο υγιεινής των τροφίμων.

Η υποτιθέμενη ποιότητα του σεφ και του εστιατορίου δεν ήταν εγγύηση για ασφαλές φαγητό, καθώς οι σεφ που είχαν ανώτερες θέσεις προτιμούσαν να σερβίρουν ροζ συκωτάκια από τους λιγότερο έμπειρους συναδέλφους τους που κατείχαν κατώτερες θέσεις στην κουζίνα. Οι προτιμήσεις των σεφ, και όχι η άγνοιά τους στις οδηγίες του Οργανισμού Τυποποίησης Προτύπων, φαίνεται να οδηγούν τη μαγειρική τους συμπεριφορά.

Η αυξανόμενη προτίμηση να σερβίρετε μισοψημένα συκώτια κοτόπουλου είναι μέρος μιας ευρύτερης τάσης προς σπανιότερα κρέατα. Η τάση έχει επεκταθεί από κρέατα, όπως η μπριζόλα, σε μπιφτεμπούρ και συκωτάκια κοτόπουλου για τα οποία οι επιπτώσεις στην ασφάλεια των τροφίμων είναι πολύ διαφορετικές. Αυτά τα ευρήματα έχουν σοβαρές επιπτώσεις στη δημόσια υγεία.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Η ΣυνομιλίαPaul Cross, Ανώτερος Λέκτορας Περιβάλλοντος, Πανεπιστήμιο Bangor


 Λάβετε τα πιο πρόσφατα μέσω email

Εβδομαδιαίο περιοδικό Καθημερινή έμπνευση

Dan Rigby, Καθηγητής, Οικονομικά Περιβάλλοντος, Πανεπιστήμιο του Manchester

Sarah O'Brien, καθηγήτρια Επιδημιολογίας Λοιμώξεων και Ζωονόσων, Πανεπιστήμιο του Λίβερπουλ

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικές Βιβλία:

at InnerSelf Market και Amazon

 

Μπορεί να σου αρέσει επίσης

ακολουθήστε το InnerSelf

εικονίδιο facebookicon twittericon youtubeεικονίδιο instagramεικονίδιο πινέλουεικονίδιο rss

 Λάβετε τα πιο πρόσφατα μέσω email

Εβδομαδιαίο περιοδικό Καθημερινή έμπνευση

ΔΙΑΘΕΣΙΜΕΣ ΓΛΩΣΣΕΣ

enafarzh-CNzh-TWdanltlfifrdeeliwhihuiditjakomsnofaplptroruesswsvthtrukurvi

Διαβάστε περισσότερα

ψηφιακό χρήμα 9 15
Πώς το ψηφιακό χρήμα έχει αλλάξει τον τρόπο που ζούμε
by Daromir Rudnyckyj
Με απλά λόγια, το ψηφιακό χρήμα μπορεί να οριστεί ως μια μορφή νομίσματος που χρησιμοποιεί δίκτυα υπολογιστών για να…
Βωμός Ισημερίας
Δημιουργία βωμού ισημερίας και άλλα έργα φθινοπωρινής ισημερίας
by Έλεν Έβερτ Χόπμαν
Η Φθινοπωρινή Ισημερία είναι η εποχή που οι θάλασσες γίνονται ταραγμένες καθώς μπαίνουν οι χειμερινές θυελλώδεις θύελλες. Είναι επίσης η…
περίεργα παιδιά 9 17
5 τρόποι για να κρατήσετε τα παιδιά περίεργα
by Πέρι Ζουρν
Τα παιδιά είναι φυσικά περίεργα. Αλλά διάφορες δυνάμεις στο περιβάλλον μπορούν να μειώσουν την περιέργειά τους για…
Η Σέντνα και ο αναδυόμενος κόσμος μας
Η Σέντνα και ο αναδυόμενος κόσμος μας
by Σάρα Βάρκας
Η Σέντνα είναι η θεά της θάλασσας των Ινουίτ, γνωστή και ως μητέρα ή ερωμένη της θάλασσας και θεά των…
ωκεάνια δάση 9 18
Τα ωκεάνια δάση είναι μεγαλύτερα από τον Αμαζόνιο και πιο παραγωγικά από όσο νομίζαμε
by Albert Pessarrodona Silvestre, et al
Εκτός ακτών της νότιας Αφρικής βρίσκεται το Μεγάλο Αφρικανικό Θαλάσσιο Δάσος και η Αυστραλία μπορεί να υπερηφανεύεται για το…
το πρόσωπο της γυναίκας που κοιτάζει τον εαυτό της
Πώς θα μπορούσα να το χάσω αυτό;
by Mona Sobhani
Ξεκίνησα αυτό το ταξίδι χωρίς να περιμένω να βρω επιστημονικά στοιχεία για τις εμπειρίες μου, γιατί το…
σημάδια ανισότητας 9 17
Οι ΗΠΑ έχουν πέσει δραστικά στις παγκόσμιες κατατάξεις που μετρούν τη δημοκρατία και την ανισότητα
by Kathleen Frydl
Οι Ηνωμένες Πολιτείες μπορεί να θεωρούν τον εαυτό τους ως «ηγέτη του ελεύθερου κόσμου», αλλά δείκτης ανάπτυξης…
Όπως τα γονίδια, τα μικρόβια του εντέρου σας περνούν από τη μία γενιά στην άλλη
Όπως τα Γονίδια, τα μικρόβια του εντέρου σας περνούν από τη μία γενιά στην επόμενη
by Taichi A. Suzuki και Ruth Ley
Όταν οι πρώτοι άνθρωποι έφυγαν από την Αφρική, έφεραν μαζί τους τα μικρόβια του εντέρου τους. Καταλήγει,…

Νέες στάσεις - Νέες δυνατότητες

InnerSelf.comClimateImpactNews.com | InnerPower.net
MightyNatural.com | WholisticPolitics.com | Αγορά InnerSelf
Πνευματικά δικαιώματα © 1985 - 2021 Εκδόσεις InnerSelf. Ολα τα δικαιώματα διατηρούνται.