Οι ερευνητές μαθαίνουν όλο και περισσότερο ότι η πρώιμη δίαιτα μπορεί να διαμορφώσει τις γευστικές προτιμήσεις, αλλά ότι οι γευστικοί μας κάλυκες μπορούν επίσης να εκπαιδευτούν να προτιμούν πιο υγιεινά τρόφιμα. RichVintage/E+ μέσω Getty Images
Έχετε αναρωτηθεί ποτέ γιατί μόνο τα κολίβρια πίνουν νέκταρ από ταΐστρες;
Σε αντίθεση με τα σπουργίτια, τους σπίνους και τα περισσότερα άλλα πουλιά, τα κολίβρια μπορεί να γευτεί τη γλυκύτητα επειδή φέρουν τις γενετικές οδηγίες απαραίτητο για την ανίχνευση μορίων σακχάρου.
Όπως τα κολίβρια, εμείς οι άνθρωποι μπορούμε να αισθανθούμε τη ζάχαρη επειδή το DNA μας περιέχει αλληλουχίες γονιδίων που κωδικοποιούν μοριακούς ανιχνευτές που μας επιτρέπουν να ανιχνεύσουμε τη γλυκύτητα.
Αλλά είναι πιο περίπλοκο από αυτό. Η ικανότητά μας να αισθανόμαστε τη γλυκύτητα, καθώς και άλλες γεύσεις, περιλαμβάνει έναν λεπτό χορό μεταξύ της γενετικής μας σύνθεσης και των τροφών που συναντάμε από τη μήτρα μέχρι το τραπέζι του δείπνου.
Νευροεπιστήμονες σαν κι εμένα εργάζονται για να αποκρυπτογραφήσουν πώς αυτό περίπλοκη αλληλεπίδραση μεταξύ γονιδίων και διατροφή διαμορφώνει τη γεύση.
In το εργαστήριό μου στο Πανεπιστήμιο του Μίσιγκαν, βουτάμε βαθιά σε μια συγκεκριμένη πτυχή, η οποία είναι το πώς η υπερβολική κατανάλωση ζάχαρης θαμπώνει την αίσθηση της γλυκύτητας. Η γεύση είναι τόσο κεντρική στις διατροφικές μας συνήθειες που η κατανόηση του τρόπου με τον οποίο τα γονίδια και το περιβάλλον τη διαμορφώνουν έχει κρίσιμες συνέπειες για τη διατροφή, επιστήμη τροφίμων και πρόληψη ασθενείας.
Ο ρόλος των γονιδίων στην αίσθηση της γεύσης
Όπως και με τα κολίβρια, το την ανθρώπινη ικανότητα να διακρίνει τη γεύση του φαγητού εξαρτάται από την παρουσία γευστικών υποδοχέων. Αυτοί οι μοριακοί ανιχνευτές βρίσκονται στα αισθητήρια κύτταρα, τα οποία βρίσκονται μέσα στους γευστικούς κάλυκες, τα αισθητήρια όργανα στην επιφάνεια της γλώσσας.
Η αλληλεπιδράσεις μεταξύ υποδοχέων γεύσης και μορίων τροφής δημιουργούν τις πέντε βασικές γευστικές ιδιότητες: γλυκύτητα, αλμυρή, πικρή, αλμυρή και ξινή, οι οποίες μεταδίδονται από το στόμα στον εγκέφαλο μέσω συγκεκριμένων νεύρων.
Ένα διάγραμμα ενός γευστικού οφθαλμού, που υποδεικνύει διαφορετικούς τύπους κυττάρων και το αισθητήριο νεύρο. Η Τζούλια Κουλ και η Μόνικα Ντους, CC BY-NC-ND
Για παράδειγμα, όταν η ζάχαρη συνδέεται με τον υποδοχέα του γλυκού, σηματοδοτεί τη γλυκύτητα. Η έμφυτη προτίμησή μας για τη γεύση ορισμένων φαγητών έναντι άλλων έχει τις ρίζες του στο πώς η γλώσσα και ο εγκέφαλος συνδέθηκε κατά τη διάρκεια της εξελικτικής μας ιστορίας. Γευστικές ιδιότητες που σηματοδοτούν την παρουσία βασικών θρεπτικών συστατικών και ενέργειας, όπως το αλάτι και η ζάχαρη, στέλνουν πληροφορίες σε περιοχές του εγκεφάλου που συνδέονται με την ευχαρίστηση. Αντίθετα, οι γεύσεις που μας προειδοποιούν για δυνητικά επιβλαβείς ουσίες, όπως η πικρία ορισμένων τοξινών, συνδέονται με αυτές που μας κάνουν αισθανθείτε δυσφορία ή πόνο.
Ενώ η παρουσία γονιδίων που κωδικοποιούν λειτουργικούς γευστικούς υποδοχείς στο DNA μας το επιτρέπει ανίχνευση μορίων τροφής, το πώς ανταποκρινόμαστε σε αυτά εξαρτάται επίσης από τον μοναδικό συνδυασμό γευστικών γονιδίων που φέρουμε. Όπως το παγωτό, τα γονίδια, συμπεριλαμβανομένων των υποδοχέων γεύσης, έχουν διαφορετικές γεύσεις.
Πάρτε, για παράδειγμα, έναν υποδοχέα γεύσης για πικρία που ονομάζεται TAS2R38. Επιστήμονες βρήκε μικρές αλλαγές στον γενετικό κώδικα για το γονίδιο TAS2R38 μεταξύ διαφορετικών ανθρώπων. Αυτές οι γενετικές παραλλαγές επηρεάζουν τον τρόπο με τον οποίο οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται την πικρία των λαχανικών, των μούρων και του κρασιού.
Εκτός από το ότι μας επιτρέπει να γευόμαστε τη μεγάλη ποικιλία γεύσεων στα τρόφιμα, η γεύση μας βοηθά επίσης να διακρίνουμε μεταξύ των υγιεινών ή δυνητικά επιβλαβών τροφίμων, όπως το χαλασμένο γάλα.
Μελέτες παρακολούθησης έχουν προτείνει μια σύνδεση μεταξύ αυτών των ίδιων παραλλαγών και της επιλογής τροφίμων, ιδιαίτερα σε σχέση με κατανάλωση λαχανικών και αλκοόλ.
Υπάρχουν πολλές περισσότερες παραλλαγές στο ρεπερτόριο γονιδίων μας, συμπεριλαμβανομένων εκείνων για τον υποδοχέα γλυκιάς γεύσης. Ωστόσο, εάν και πώς αυτές οι γενετικές διαφορές επηρεάζουν τη γεύση και τις διατροφικές μας συνήθειες είναι ακόμη υπό επεξεργασία. Το σίγουρο είναι ότι ενώ η γενετική θέτει τις βάσεις για γευστικές αισθήσεις και προτιμήσεις, οι εμπειρίες με το φαγητό μπορούν να τις αναδιαμορφώσουν βαθιά.
Πώς η διατροφή επηρεάζει τη γεύση
Πολλές από τις έμφυτες αισθήσεις και προτιμήσεις μας διαμορφώνονται από τις δικές μας πρώιμες εμπειρίες με το φαγητό, μερικές φορές πριν καν γεννηθούμε. Μερικά μόρια από τη διατροφή της μητέρας, όπως το σκόρδο ή τα καρότα, φτάνουν στο τους αναπτυσσόμενους γευστικούς κάλυκες του εμβρύου μέσω του αμνιακού υγρού και μπορεί να επηρεάσει την εκτίμηση αυτών των τροφών μετά τη γέννηση.
Η βρεφική φόρμουλα μπορεί επίσης να επηρεάσει τις διατροφικές προτιμήσεις αργότερα. Για παράδειγμα, η έρευνα δείχνει ότι τα βρέφη που τρέφονται με παρασκευάσματα που δεν βασίζονται στο αγελαδινό γάλα – τα οποία είναι πιο πικρά και ξινά λόγω της περιεκτικότητάς τους σε αμινοξέα – δέχονται περισσότερο πικρά, ξινά και αλμυρά τρόφιμα όπως τα λαχανικά μετά τον απογαλακτισμό παρά όσοι καταναλώνουν φόρμουλα με βάση το αγελαδινό γάλα. Και νήπια που πίνουν ζαχαρούχο νερό προτιμώ έντονα γλυκά ποτά από την ηλικία των 2 ετών.
Η επίδραση του φαγητού στις γευστικές μας προδιαθέσεις δεν σταματά στην πρώιμη ζωή: Τι τρώμε ως ενήλικες, ειδικά η πρόσληψη ζάχαρης και αλατιού, μπορεί επίσης να διαμορφώσει τον τρόπο με τον οποίο αντιλαμβανόμαστε και ενδεχομένως επιλέγουμε τα τρόφιμα. Μείωση του νατρίου στη διατροφή μας μειώνει το επιθυμητό επίπεδο αλατότητας, ενώ η κατανάλωση περισσότερης μας κάνει να αρέσουμε τα πιο αλμυρά τρόφιμα.
Κάτι παρόμοιο συμβαίνει με τη ζάχαρη: Μειώστε τη ζάχαρη στη διατροφή σας και μπορεί να βρείτε το φαγητό πιο γλυκό. Αντίθετα, όπως έρευνα σε αρουραίους και μύγες υποδηλώνει ότι τα υψηλά επίπεδα σακχάρου μπορεί να μειώσουν την αίσθηση της γλυκύτητας.
Αν και εμείς οι ερευνητές εξακολουθούμε να επεξεργαζόμαστε το ακριβές πώς και γιατί, οι μελέτες δείχνουν ότι η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης και λίπους σε ζωικά μοντέλα μειώνει την ανταπόκριση των γευστικών κυττάρων και νεύρα στα σάκχαρα, τροποποιεί τον αριθμό των διαθέσιμων γευστικών κυττάρων και ακόμη και αναποδογυρίζει γενετικοί διακόπτες στο DNA των γευστικών κυττάρων.
Στο εργαστήριό μου, δείξαμε ότι αυτές οι γευστικές αλλαγές στους αρουραίους επανέρχονται στο φυσιολογικό εντός εβδομάδων η επιπλέον ζάχαρη αφαιρείται από τη διατροφή.
Μελέτες σε ζώα βοήθησαν να πληροφορηθεί πώς η υψηλή πρόσληψη ζάχαρης επηρεάζει τη γεύση και το φαγητό. Ιρίνα Ιλίνα, CC BY-NC-ND
Η ασθένεια μπορεί επίσης να επηρεάσει τη γεύση
Η γενετική και τα τρόφιμα δεν είναι οι μόνοι παράγοντες που επηρεάζουν τη γεύση.
Όπως πολλοί από εμάς ανακαλύψαμε κατά την κορύφωση της πανδημίας COVID-19, Η ασθένεια μπορεί επίσης να παίξει ρόλο. Αφού βγήκα θετικός στον COVID-19, δεν μπορούσα να διακρίνω τη διαφορά μεταξύ γλυκών, πικρών και ξινών φαγητών για μήνες.
Οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι περίπου το 40% των ανθρώπων έχουν μολυνθεί από τον SARS-CoV-2 παρουσιάσετε βλάβη στη γεύση και την όσφρηση. Στο 5% περίπου αυτών των ανθρώπων, αυτά τα ελλείμματα γεύσης επιμένουν για μήνες και χρόνια.
Αν και οι ερευνητές δεν καταλαβαίνουν τι προκαλεί αυτές τις αισθητηριακές αλλοιώσεις, η κύρια υπόθεση είναι ότι ο ιός μολύνει τα κύτταρα που υποστηρίζουν τους υποδοχείς γεύσης και όσφρησης.
Εκπαιδεύστε γευστικούς κάλυκες για πιο υγιεινή διατροφή
Διαμορφώνοντας τις διατροφικές μας συνήθειες, ο περίπλοκος χορός μεταξύ γονιδίων, διατροφής, ασθένειας και γεύσης μπορεί να επηρεάσει τον κίνδυνο για χρόνιες ασθένειες.
Πέρα από τη διάκριση της τροφής από τις τοξίνες, ο εγκέφαλος χρησιμοποιεί γευστικά σήματα ως υποκατάστατο για να εκτιμήσει τη γεμιστική δύναμη των τροφίμων. Στη φύση, όσο πιο έντονη είναι η γεύση ενός φαγητού – από άποψη γλυκύτητας ή αλμυρής – συνδέεται άμεσα με τα επίπεδα θρεπτικών συστατικών και την περιεκτικότητά του σε θερμίδες. Για παράδειγμα, ένα μάνγκο περιέχει πενταπλάσια ποσότητα ζάχαρης από ένα φλιτζάνι φράουλες, και αυτός είναι ο λόγος που έχει πιο γλυκιά γεύση και είναι πιο χορταστικό. Έτσι, η γεύση είναι σημαντική όχι μόνο για την απόλαυση και την επιλογή του φαγητού, αλλά και για τη ρύθμιση της πρόσληψης τροφής.
Όταν η γεύση αλλοιώνεται από τη διατροφή ή την ασθένεια, αισθητηριακές και θρεπτικές πληροφορίες θα μπορούσαν να «αποσυνδεθούν» και δεν παρέχουν πλέον ακριβείς πληροφορίες στον εγκέφαλό μας σχετικά με το μέγεθος της μερίδας. Η έρευνα δείχνει ότι αυτό μπορεί επίσης να συμβεί με κατανάλωση τεχνητά γλυκαντικά.
Και πράγματι, σε πρόσφατες μελέτες σε μοντέλα ασπόνδυλων ζώων, το εργαστήριό μας ανακάλυψε ότι οι αλλαγές στη γεύση που προκαλούνται από υψηλή διατροφική πρόσληψη ζάχαρης οδήγησε υψηλότερη κατανάλωση by βλάπτοντας αυτές τις προβλέψεις για τα τρόφιμα. Σημειωτέον, πολλά από τα διατροφικά πρότυπα και τις αλλαγές στον εγκέφαλο που παρατηρήσαμε στις μύγες ήταν επίσης ανακαλύφθηκε σε άτομα που κατανάλωναν τροφές με υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή λίπος ή που είχαν υψηλό δείκτη μάζας σώματος. Αυτό εγείρει το ερώτημα εάν αυτά τα αποτελέσματα προκύπτουν επίσης από γευστικές και αισθητηριακές αλλαγές στον εγκέφαλό μας.
Αλλά υπάρχει μια ασημένια επένδυση στην προσαρμόσιμη φύση της γεύσης. Δεδομένου ότι η διατροφή διαμορφώνει τις αισθήσεις μας, μπορούμε πραγματικά να εκπαιδεύσουμε τους γευστικούς μας κάλυκες – και τον εγκέφαλό μας – σε αυτό ανταποκρίνονται και προτιμούν τροφές με μικρότερες ποσότητες ζάχαρης και αλάτι.
Είναι ενδιαφέρον ότι πολλοί άνθρωποι ήδη το λένε βρείτε τροφές υπερβολικά γλυκές, το οποίο μπορεί να μην αποτελεί έκπληξη, καθώς μεταξύ 60% και 70% του Τα τρόφιμα του παντοπωλείου περιέχουν πρόσθετη ζάχαρη. Η αναδιαμόρφωση τροφίμων προσαρμοσμένων στα γονίδιά μας και στην πλαστικότητα των γευστικών μας καλλυντικών θα μπορούσε να είναι ένα πρακτικό και ισχυρό εργαλείο για ενισχύουν τη διατροφή, προάγουν την υγεία και μειώνουν την επιβάρυνση των χρόνιων ασθενειών.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Μόνικα Ντους, Αναπληρωτής Καθηγητής Μοριακής, Κυτταρικής και Αναπτυξιακής Βιολογίας, Πανεπιστήμιο του Michigan
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
The Body Keeps the Score: Brain Mind and Body in the Healing of Trauma
από τον Bessel van der Kolk
Αυτό το βιβλίο διερευνά τις συνδέσεις μεταξύ του τραύματος και της σωματικής και ψυχικής υγείας, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη θεραπεία και την ανάρρωση.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Breath: The New Science of a Lost Art
από τον James Nestor
Αυτό το βιβλίο διερευνά την επιστήμη και την πρακτική της αναπνοής, προσφέροντας ιδέες και τεχνικές για τη βελτίωση της σωματικής και ψυχικής υγείας.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Το παράδοξο των φυτών: Οι κρυμμένοι κίνδυνοι σε «υγιεινές» τροφές που προκαλούν ασθένειες και αύξηση βάρους
από τον Steven R. Gundry
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ διατροφής, υγείας και ασθένειας, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη βελτίωση της συνολικής υγείας και ευεξίας.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Immunity Code: The New Paradigm for Real Health and Radical Anti-aging
από τον Joel Greene
Αυτό το βιβλίο προσφέρει μια νέα προοπτική για την υγεία και την ανοσία, βασιζόμενη στις αρχές της επιγενετικής και προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη βελτιστοποίηση της υγείας και της γήρανσης.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Ο πλήρης οδηγός νηστείας: Θεραπεύστε το σώμα σας μέσω διαλείπουσας, εναλλασσόμενης ημέρας και παρατεταμένης νηστείας
από τον Δρ Jason Fung και τον Jimmy Moore
Αυτό το βιβλίο διερευνά την επιστήμη και την πρακτική της νηστείας προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη βελτίωση της συνολικής υγείας και ευεξίας.
