Χωρίς μπαχαρικά, τα γεύματά μας θα είχαν λιγότερο χρώμα και γεύση. Helaine Weide/Moment μέσω Getty Images
Λατρεύω τα αλμυρά και πικάντικα φαγητά. Λαζάνια γεμάτα βασιλικό και ρίγανη. Όμορφα χρυσά κάρυ εμποτισμένο με κουρκουμά, ή ρύζι αρωματισμένο με σαφράν. Δεν μπορώ να παραλείψω ένα μπισκότο snickerdoodle με κανέλα. Και μερικές από τις αγαπημένες μου παιδικές αναμνήσεις επικεντρώνονται στη γλυκοπατάτα πίτα της μαμάς μου με μοσχοκάρυδο.
Αυτά τα συστατικά προέρχονται από πολλά διαφορετικά φυτά και διαφορετικά μέρη φυτών, συμπεριλαμβανομένων των φύλλων, των σπόρων, του φλοιού και των φυτικών ελαίων. Οι γεύσεις τους δημιουργούνται από συσσωρευμένες φυτοχημικά – ουσίες που παράγουν τα φυτά. Το "Phyto" προέρχεται από τη λατινική λέξη για το φυτό.
Τα φυτά παράγουν χημικές ουσίες για διαφορετικούς σκοπούς. Στο πρόσφατο βιβλίο μου, «Μαθήματα από φυτά», διερευνώ πώς τα φυτά χρησιμοποιούν μερικές από αυτές τις ενώσεις για να επικοινωνούν μεταξύ τους.
Πολλές από τις χημικές ουσίες που συνθέτουν τις γεύσεις των μπαχαρικών μπορούν να παίξουν σημαντικούς ρόλους, όπως η προστασία του φυτού από παράσιτα ή παθογόνα. Γνωστές ως δευτερεύουσες ενώσεις, μπορούν επίσης να βοηθήσουν τα φυτά να προσαρμοστούν στις αλλαγές στον κόσμο γύρω τους. Και, ως μπαχαρικά, επικοινωνούν δυναμικά με τους γευστικούς μας κάλυκες.
Η συγκομιδή της κανέλας Κεϋλάνης στη Σρι Λάνκα απαιτεί πολλή χειροτεχνία.
Τα κοινά βότανα κουζίνας όπως ο βασιλικός και η ρίγανη προέρχονται από φυλλώδη φυτά. Τα αιθέρια αρωματικά έλαια που συσσωρεύονται στα φύλλα των φυτών παράγουν τις γεύσεις τους. Για τον βασιλικό, αυτά τα λάδια λέγονται ευγενόλη και λιναλοόλη; η ρίγανη παίρνει τις γεύσεις της από καρβακρόλη και θυμόλη. Τα έλαια και από τα δύο αυτά βότανα έχουν φαρμακευτική χρήση κατά των λοιμώξεων, του πόνου και του οιδήματος.
Άλλα κοινά μπαχαρικά, όπως το πιπέρι και το κόκκινο τσίλι, προέρχονται από τα μούρα ή τους καρπούς των φυτών. Το μαύρο πιπέρι γίνεται με το τρίψιμο των μικρών καρπών, γνωστών ως κόκκων πιπεριού, από το φυτό Piper nigrum. Το κόκκινο πιπέρι προέρχεται από αλεσμένα αποξηραμένα τσίλι - μικρά φρούτα με ζεστή γεύση που φυτρώνουν σε χαμηλούς θάμνους.
Το μπαχαρικό κουρκουμά προέρχεται από ένα άλλο μέρος του φυτού - τα ριζώματα ή τα υπόγεια στελέχη του ανθοφόρου φυτού Curcuma longa. Τα ριζώματα συχνά συγχέονται με τις ρίζες, αλλά είναι περισσότερο σαν μίσχοι που αναπτύσσονται πλάγια κάτω από το έδαφος και βοηθούν το φυτό να εξαπλωθεί. Συγγενής του τζίντζερ, ενός άλλου μπαχαρικού που προέρχεται από το ρίζωμα, ο κουρκουμάς είναι υπέροχα πορτοκαλί και χρησιμοποιείται σε μια σειρά μαγειρικής που περιλαμβάνει τα αγαπημένα μου κάρυ.
Το σαφράν είναι από το κόκκινο χρώμα, σαν κλωστή στίγματα του φυτού sativus Crocus. Το στίγμα είναι ένα συστατικό του θηλυκού τμήματος ενός λουλουδιού. Το σαφράν είναι ένα από τα πιο ακριβά μπαχαρικά, επειδή η συγκομιδή στίγματος είναι πολύ απαιτητική - συνήθως γίνεται στο χέρι με τσιμπιδάκια. Το σαφράν είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και έχει χρησιμοποιηθεί ως φάρμακο, χρωστική και άρωμα.
Το σαφράν προέρχεται από το ζωηρό κόκκινο στίγμα του sativus Crocus, κοινώς γνωστός ως «κρόκος σαφράν». Serpico/Wikipedia, CC BY-SA
Η κανέλα, την οποία οι μάγειρες χρησιμοποιούν σε όλα τα είδη αρτοποιίας, προέρχεται από ένα ακόμη φυτικό μέρος: τον εσωτερικό φλοιό των ειδών δέντρων από το γένος Κανέλα. Το φυτοχημικό που δίνει στην κανέλα τη χαρακτηριστική μυρωδιά της και την πλούσια ξυλώδη γεύση της είναι η αρωματική ένωση κινναμαλδεΰδη.
Πλούσια σε αντιοξειδωτικά, η κανέλα μπορεί να βοηθήσει ελέγχουν την αρτηριακή πίεση και μειώνουν τη φλεγμονή. Έχει επίσης φυσικές αντιμυκητιακές και αντιμικροβιακές ιδιότητες που μπορεί να χρησιμεύσουν για την προστασία των δέντρων που το παράγουν.
Η αποξηραμένο μοσχοκάρυδο που χρησιμοποιούσε η μαμά μου στη θρυλική της πίτα προέρχεται από το άλεσμα των σπόρων της οικογένειας των τροπικών αειθαλών δέντρων Fragrans Myristica. Το ίδιο φυτό παράγει ένα άλλο μπαχαρικό, που ονομάζεται μαύρα, το οποίο χρησιμοποιείται συχνά για να αρωματίσει τις ψημένες κρέμες και να μπαχαρικά λουκάνικα ή άλλο κρέας.
Τα φυτά μπορούν να μας διδάξουν κάθε είδους ουσιαστικά μαθήματα. Μια από τις ισχυρές αλήθειες τους είναι ότι η ποικιλία είναι κυριολεκτικά το καρύκευμα της ζωής. Είμαι ευγνώμων για τη νόστιμη χημική τους άμυνα κάθε φορά που μαγειρεύω.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Beronda L. Montgomery, Αντιπρόεδρος Ακαδημαϊκών Υποθέσεων και Κοσμήτορας του Κολλεγίου, Κολλέγιο Grinnell
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
