Το Kombucha παρασκευάζεται είτε από βάση πράσινου είτε μαύρου τσαγιού, με μερικές ενδιαφέρουσες προσθήκες. Ματ Χόφμαν 

Το ποτό kombucha ήταν προηγουμένως δημοφιλές μόνο σε καφετέριες hipster, αλλά τώρα αγωνίζεται για χώρο στα ράφια των σούπερ μάρκετ. Υπάρχουν πολλοί ισχυρισμοί σχετικά με τα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση kombucha, αλλά τι λέει η επιστήμη;

Για όσους από εσάς δεν το έχετε δοκιμάσει, η κομπούχα είναι ένα ποτό με ιδιόμορφη γεύση. Ανάλογα με το τι προστίθεται σε αυτό, περιγράφεται καλύτερα ως ξινόμηλο, ίσως με νότες ξυδιού.

Η Kombucha είναι ένα αρχαίο ποτό που ήταν καταναλώθηκε αρχικά στην Κίνα πριν από περισσότερα από 2,200 χρόνια για τις αποτοξινωτικές και τονωτικές του ιδιότητες. Καθώς οι εμπορικοί δρόμοι επεκτάθηκαν, η κομπούχα βρήκε το δρόμο για τη Ρωσία και στη συνέχεια σε άλλες περιοχές της Ανατολικής Ευρώπης.

Κατά τη διάρκεια του δεύτερου παγκοσμίου πολέμου, η κομπούχα εισήχθη στη Γερμανία και στη δεκαετία του 1950 έγινε δημοφιλής στη Γαλλία και τη Βόρεια Αφρική. Μέχρι τη δεκαετία του 1960, Ελβετοί επιστήμονες ισχυρίστηκαν ότι η κομπούχα ήταν ευεργετική για το έντερο με παρόμοιο τρόπο με το γιαούρτι.

Πως φτιάχνεται

Η Kombucha παρασκευάζεται είτε από πράσινο είτε από μαύρο τσάι. Σε αυτό προστίθεται η λευκή ζάχαρη, η οποία έχει ζυμωθεί με έναν τύπο «μύκητα τσαγιού» ​​που ονομάζεται α συμβιωτική καλλιέργεια βακτηρίων οξικού οξέος (ξίδι) και μαγιάς, ή SCOBY, για μία έως δύο εβδομάδες.

Αναλυτικές επιστημονικές συνταγές είναι διαθέσιμα για τον τρόπο παρασκευής της κομπούχα. Η γεύση του kombucha αλλάζει κατά τη διάρκεια της ζύμωσης από μια ευχάριστα φρουτώδη ξινή αφρώδη γεύση, σε μια ήπια γεύση ξυδιού μετά από μια μακρά περίοδο επώασης.

Η ζύμωση Η διαδικασία είναι σημαντική, καθώς το SCOBY αλλάζει το πολυφαινόλες – ενώσεις που βρίσκονται συνήθως στο τσάι, τα φρούτα και τα λαχανικά – σε άλλες οργανικές ενώσεις. Αυτό αυξάνει την οξύτητα, η οποία εμποδίζει την ανάπτυξη άλλων μικροοργανισμών.

Είναι αυτές οι νέες οργανικές ενώσεις που υποστηρίζεται ότι παρέχουν οφέλη για την υγεία πέρα ​​από αυτά βρίσκεται ήδη στο πράσινο ή μαύρο τσάι.

Η διαδικασία της ζύμωσης

Η διαδικασία ζύμωσης επεκτείνει τη διάρκεια ζωής της kombucha, όπως συμβαίνει με άλλα ιστορικά δημοφιλή τρόφιμα και ποτά όπως το τυρί, το γιαούρτι, το ξινολάχανο, το kimchi, το κρασί και η μπύρα.

Η μπύρα και το κρασί γίνονται αλκοολούχα κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, ενώ η κομπούχα γενικά περιέχει λιγότερο από 0.5% αλκοόλ. Πρότυπα Τροφίμων Αυστραλίας και Νέας Ζηλανδίας ταξινομεί τα τρόφιμα και τα ποτά κάτω του 0.5% ως μη αλκοολούχα.

Η αιθανόλη, το αλκοόλ που μπορείτε να πιείτε, παράγεται όταν οι ζύμες και τα βακτήρια στο SCOBY αλληλεπιδρούν μέσω μιας διαδικασίας που ονομάζεται γλυκόλυση. Τα βακτήρια οξικού οξέος στο SCOBY χρησιμοποιούν την αιθανόλη για να παράγουν ξύδι (οξικό οξύ), το οποίο συμβάλλει στην ξινή γεύση του.

Υγεία του εντέρου

Τρόφιμα που έχουν υποστεί ελαφρά ζύμωση, φτιαγμένα από βακτήρια, περιέχουν υγιή βακτήρια. Η θεωρία είναι ότι αυτά τα βακτήρια βοηθούν στον αποικισμό του εντέρου μας, το οποίο προτείνει η πρώιμη έρευνα μπορεί να βελτιώσει μια σειρά σωματικών λειτουργιών από τη διάθεσή μας και τα επίπεδα άγχους μέχρι το βάρος και την επιθυμία μας για φαγητό.

{youtube}https://youtu.be/YB-8JEo_0bI{/youtube}

Αλλά η απλή κατάποση υγιών βακτηρίων δεν θα κάνει απαραίτητα αυτά τα βακτήρια να ζουν μόνιμα ή να αποικίζουν το έντερο. Για να κερδίσετε μακροπρόθεσμα οφέλη για την υγεία από τροφές που περιέχουν ζωντανά βακτήρια, γνωστά ως προβιοτικά, το προτείνει η τρέχουσα έρευνα θα πρέπει να τα παίρνετε συνεχώς.

Υπάρχουν κάποιες ενδείξεις ότι τα προβιοτικά μπορεί να είναι χρήσιμα σε ορισμένες ομάδες ανθρώπων, όπως εκείνοι που υποφέρουν από ορισμένα εντερικά προβλήματα όπως Γ. Δύσκολο λοίμωξη. Αλλά η επίδραση σε άλλες ασθένειες όπως φλεγμονώδης νόσος του εντέρου είναι αβέβαιο.

Η κριτική επιτροπή είναι ακόμα έξω για το εάν τα προβιοτικά είναι ωφέλιμα για τον ευρύτερο πληθυσμό. Οπότε η κομπούχα – ή το γιαούρτι, εν προκειμένω – δεν θα βελτιώσει απαραίτητα την υγεία του εντέρου σας. Για να διατηρήσετε την καλή υγεία του εντέρου, το καλύτερο που μπορείτε να κάνετε είναι να τρώτε μια μεγάλη ποικιλία υγιεινά φαγητά.

Έλεγχος των άλλων ισχυρισμών υγείας

Μια γρήγορη αναζήτηση στο Google θα δημιουργήσει πολλούς συναρπαστικούς ισχυρισμούς για την υγεία σχετικά με το kombucha. Αυτά περιλαμβάνουν την αποτοξίνωση του αίματος, τη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης, τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, την προστασία από τον διαβήτη, τις αντιβακτηριακές επιδράσεις και την αντιμετώπιση της γήρανσης.

Όταν οι επιστήμονες θέλουν να αξιολογήσουν την επίδραση ενός θρεπτικού συστατικού στην υγεία, μας αρέσει να βλέπουμε ότι οι μελέτες έχουν γίνει σε ανθρώπους και όχι σε ζώα. Πολλές μελέτες «εργαστηρίου» μπορεί να ξεκινήσουν εξετάζοντας απομονωμένα κύτταρα και μετά ζώα. Αυτό μας παρέχει περιορισμένα στοιχεία, καθώς τα ανθρώπινα βιολογικά συστήματα λειτουργούν συνήθως διαφορετικά.

Για το kombucha, υπάρχουν μόνο στοιχεία από εργαστηριακές μελέτες και μελέτες σε ζώα. Καμία δημοσιευμένη μελέτη δεν προέρχεται από κλινικές δοκιμές κατανάλωσης κομπούχα σε ανθρώπους.

Δύο ανασκοπήσεις του εργαστηριακού πάγκου και των μελετών σε ζώα για την κομπούχα από 2014 και 2000 προτείνουν ότι το ρόφημα μπορεί να έχει αντιμικροβιακές, αντιοξειδωτικές, αντικαρκινικές και αντιδιαβητικές ιδιότητες.

Οι κριτικές σημειώνουν επίσης ορισμένους συναρπαστικούς μηχανισμούς με τους οποίους η κομπούχα θα μπορούσε ενδεχομένως να χρησιμοποιηθεί για τη θεραπεία γαστρικών ελκών και υψηλής χοληστερόλης και τη βελτίωση της ανοσολογικής απόκρισης του σώματος και την αποτοξίνωση του ήπατος. Αλλά δεν μας λένε ακόμη αν μεταφράζονται σε ανθρώπους.

Μια χημική ουσία που ονομάζεται DSL (D-Saccharic acid-1,4-lactone) είναι δυνητικά το πιο ωφέλιμο συστατικό στο kombucha. Το DSL έχει το δυνατότητα αναστολής ένα σημαντικό ένζυμο, η β-γλυκουρονιδάση, που μπορεί να συνδέεται με την ανάπτυξη καρκίνου. Αλλά για άλλη μια φορά, αυτό δεν έχει αποδειχθεί στους ανθρώπους.

Εργαστήριο-πάγκος μελέτες έχουν, ωστόσο, ανιχνεύσει την παρουσία πολυφαινολών, οξέων και βιταμινών που βρίσκονται επίσης στο κανονικό πράσινο και μαύρο τσάι.

Ποια είναι η ετυμηγορία;

Με βάση τα τρέχοντα στοιχεία, μπορούμε να πούμε ότι οι ιδιότητες της κομπούχα για την υγεία είναι πιθανό να είναι παρόμοιες με την κατανάλωση τσαγιού ή άλλων τροφών που έχουν υποστεί ζύμωση. Εάν απολαμβάνετε το kombucha, συνεχίστε να το πίνετε, αλλά αν προτιμάτε το παραδοσιακό μαύρο και πράσινο τσάι, υπάρχουν καλοί λόγοι υγείας για να συνεχίσετε να το πίνετε.

Ενώ κάποιες συναρπαστικές ιδιότητες έχουν αποδειχθεί από εργαστηριακές μελέτες και μελέτες σε ζώα, δεν σημαίνει απαραίτητα ότι θα δούμε αυτά τα οφέλη στους ανθρώπους.

Λάβετε υπόψη ότι μερικά από τα κομπούχα στην αγορά έχουν χυμό φρούτων που προστίθεται μετά τη διαδικασία ζύμωσης, κάτι που θα συμβάλει στη συνολική σας πρόσληψη ζάχαρης. Η ποσότητα ζάχαρης σε αυτές τις ποικιλίες μπορεί να κυμαίνεται από 10-15 γραμμάρια ανά μερίδα (δύο έως τρία κουταλάκια του γλυκού), οπότε αν καταναλώνετε κανονικό τσάι χωρίς ζάχαρη, η κατανάλωση κομπούχα θα αυξήσει την πρόσληψη ζάχαρης.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Evangeline Mantzioris, Λέκτορας Διατροφής, Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας και Permal Deo, Λέκτορας και Ερευνητής, Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon