Πολλή χημεία και φυσική κρύβονται πίσω από το πώς αντιλαμβάνεσαι μια γουλιά κρασί. Ganna Martysheva/Shutterstock.com
Όταν παίρνετε μια γουλιά κρασί σε ένα οικογενειακό γεύμα ή γιορτή, τι παρατηρείτε;
Πρώτον, πιθανότατα παρατηρείτε τα οπτικά χαρακτηριστικά: το χρώμα είναι γενικά κόκκινο, ροζ ή λευκό. Στη συνέχεια, μυρίζετε τις αρωματικές ενώσεις που αναδύονται από το ποτήρι σας.
Και μετά υπάρχει η αίσθηση στο στόμα σας όταν το γεύεστε. Το λευκό κρασί και το ροζέ συνήθως περιγράφονται ως δροσιστικά, επειδή έχουν έντονη οξύτητα και μικρή έως μέτρια γλυκύτητα. Εκείνοι χαμηλά επίπεδα ζάχαρης μπορεί να σας κάνει να αντιλαμβάνεστε αυτά τα κρασιά ως «ξηρά».
Οι άνθρωποι περιγράφουν επίσης τα κρασιά ως ξηρά όταν τα επίπεδα αλκοόλ είναι υψηλά, συνήθως πάνω από περίπου 13%, κυρίως επειδή η αιθανόλη προκαλεί αισθήσεις καύσωνα ή καψίματος που καλύπτουν άλλες αισθήσεις, ιδιαίτερα γλυκύτητα. Οι άνθρωποι αντιλαμβάνονται επίσης τα κόκκινα κρασιά ως ξηρά ή στυπτικά επειδή περιέχουν μια κατηγορία μορίων που ονομάζονται πολυφαινόλες.
Ως οινολόγος – ένας επιστήμονας κρασιού – Με ενδιαφέρει πώς όλη η χημεία σε ένα ποτήρι κρασί αθροίζεται σε αυτήν την αντίληψη της ξηρότητας. Οι άνθρωποι είναι καλοί στο να αξιολογούν την ξηρότητα ενός κρασιού με τις αισθήσεις τους. Μπορούμε τελικά να βρούμε έναν τρόπο να αξιολογήσουμε αυτόματα αυτήν την ξηρότητα ή τη στυφότητα χωρίς να βασιζόμαστε σε ανθρώπους που γευματίζουν;
Τα μόρια στα σταφύλια τους δίνουν τις διάφορες ιδιότητές τους. barmalini/Shutterstock.com
Η χημεία στο αμπέλι
Όλα ξεκινούν από τα σταφύλια. Εάν δοκιμάσετε μια ώριμη φλούδα ή σπόρο σταφυλιού κατά τη συγκομιδή, θα σας φανεί ξηρό ή στυπτικό, χάρη σε μια σειρά από χημικές ενώσεις που περιέχει.
Μεγάλα μόρια που ονομάζονται συμπυκνωμένα τανίνες ευθύνονται κυρίως για την αντίληψη της στυπτικότητας. Αυτές οι ενώσεις αποτελούνται από διαφορετικούς τύπους και αριθμούς μικρότερες χημικές μονάδες που ονομάζονται φλαβανόλες. Οι τανίνες ανήκουν στην ίδια οικογένεια μορίων, τις πολυφαινόλες, που δίνουν στα σταφύλια το κόκκινο ή μαύρο χρώμα τους. Τείνουν να είναι μεγαλύτερα στη φλούδα των σταφυλιών από ότι στους σπόρους σταφυλιού, και κατά συνέπεια οι φλούδες τείνουν να είναι πιο στυπτικοί, ενώ οι σπόροι είναι πιο πικροί.
Οι ποικιλίες σταφυλιού διαφέρουν στο πόσο από καθεμία από αυτές τις ενώσεις που περιέχουν. Σε Vitis vinifera ποικιλίες, όπως το Pinot noir και το Cabernet sauvignon, η συγκέντρωση τανίνης ποικίλλει από σχετικά υψηλή 1 έως 1.5 mg/μούρο. Σε ανθεκτικά στο κρύο υβριδικά σταφύλια που βρέθηκαν στις Μεσοδυτικές Ηνωμένες Πολιτείες, όπως ο Frontenac και η Marquette, οι συγκεντρώσεις είναι πολύ χαμηλότερες και κυμαίνονται από 0.3 έως 0.7 mg/μούρο.
Παράγοντες στο αμπέλι – συμπεριλαμβανομένης της τοποθεσίας, των ιδιοτήτων του εδάφους και της ποσότητας του ήλιου – επηρεάζουν την τελική συγκέντρωση τανινών στον καρπό.
Εξαγωγή τανινών από κόκκινα κρασιά στο εργαστήριο για τον χαρακτηρισμό της χημικής τους δομής. Οντ Γουατελότ, CC BY-ND
Η χημεία στο στόμα σου
Βασικά, όσο περισσότερη τανίνη υπάρχει σε ένα κρασί, τόσο πιο στυπτικό θα είναι.
Όταν πίνετε μια γουλιά, τα μεγάλα μόρια τανίνης αλληλεπιδρούν με πρωτεΐνες από το σάλιο σας. Συνδυάζονται και σχηματίζουν σύμπλοκα, μειώνοντας τον αριθμό των πρωτεϊνών του σάλιου που είναι διαθέσιμες για να βοηθήσουν στη λίπανση του στόματός σας. Αφήνει το στόμα σας με μια αίσθηση ξηρότητας - όπως αν ένα σαλιγκάρι έχανε το στρώμα βλέννας του, θα στεγνώσει.
Επειδή ο καθένας έχει διαφορετική σύνθεση και συγκέντρωση πρωτεϊνών σάλιου και επειδή ο ρυθμός ροής του σάλιου καθώς φέρνετε το κρασί στο στόμα σας ποικίλλει, οι αντιλήψεις σας για ένα στυπτικό ή ξηρό κρασί δεν θα είναι ίδιες με αυτές των φίλων ή της οικογένειάς σας. Το επίπεδο αλκοόλης, το pH και άρωμα του κρασιού επηρεάζουν επίσης πόσο έντονα και για πόσο καιρό αντιλαμβάνεστε την ξηρότητα ενός κόκκινου κρασιού.
Δεδομένου ότι η ξηρότητα του κρασιού είναι μια αντίληψη, το καταλληλότερο εργαλείο για την εκτίμησή της είναι η αισθητηριακή αξιολόγηση. Απαιτεί συμμετέχοντες σε πάνελ εκπαιδευμένους για το άρωμα, τη γεύση και την αίσθηση του κρασιού με βάση τα παρασκευασμένα πρότυπα και άλλα κρασιά.
Αλλά οι οινοπαραγωγοί θα ήθελαν να έχουν έναν γρήγορο, απλό τρόπο να μετρούν αντικειμενικά τη στυπτικότητα χωρίς να βασίζονται σε ανθρώπους γευσιγνώστες. Με αυτόν τον τρόπο, θα μπορούσαν εύκολα να συγκρίνουν το φετινό κρασί με το περσινό ή με άλλο κρασί που δεν είναι διαθέσιμο για δοκιμή.
Μπορούμε να αξιολογήσουμε επιστημονικά την ξηρότητα;
Μέρος της συσκευής που χρησιμοποίησαν ο συγγραφέας και η Tonya Kuhl στο UC Davis για να μετρήσουν την τριβή μεταξύ δύο επιφανειών. Οντ Γουατελότ, CC BY-ND
Η πρόκληση για εμένα και τους συναδέλφους μου ήταν να δείτε αν θα μπορούσαμε να ταιριάξουμε την ποσοτικοποιημένη χημική ουσία και φυσικές ιδιότητες σε ένα κρασί στις αντιλήψεις των εκπαιδευμένων συμμετεχόντων.
Αρχικά, χρησιμοποιήσαμε αναλυτικές μεθόδους για να υπολογίσουμε τα διαφορετικά μεγέθη των τανινών που υπάρχουν σε συγκεκριμένα κρασιά και τις συγκεντρώσεις τους. Ερευνήσαμε πώς αυτές οι τανίνες αλληλεπιδρούν και σχημάτισαν σύμπλοκα με τις τυπικές πρωτεΐνες του σάλιου.
Οι συνεργάτες μου και εγώ χρησιμοποιήσαμε επίσης μια φυσική προσέγγιση, βασιζόμενη σε ένα κομμάτι εξοπλισμού με δύο επιφάνειες που μπορούν να μιμηθούν και να μετρήσουν τις δυνάμεις τριβής που εμφανίζονται στο στόμα ενός πότη μεταξύ της γλώσσας και του ουρανίσκου καθώς το κρασί και το σάλιο αλληλεπιδρούν. Οι δυνάμεις τριβής αυξάνονται μεταξύ πιο στεγνών επιφανειών και μειώνονται μεταξύ πιο λιπασμένων επιφανειών.
Κατόπιν, εκπαιδεύσαμε ανθρώπους που συμμετέχουν σε πάνελ να αξιολογούν την ένταση της ξηρότητας στα ίδια κρασιά και σε ένα κρασί που δεν περιέχει τανίνες.
Οι άνθρωποι αντιλαμβάνονταν το κρασί που περιέχει την υψηλότερη συγκέντρωση μεγαλύτερων τανινών ως πιο ξηρό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα από το κρασί χωρίς τανίνες. Αυτό ήταν λογικό με βάση όσα γνωρίζαμε ήδη για αυτές τις ενώσεις και πώς οι άνθρωποι τις αντιλαμβάνονται.
Μας εξέπληξαν, ωστόσο, οι φυσικές μετρήσεις μας στο εργαστήριο, γιατί έδωσαν το αντίθετο αποτέλεσμα από την αντίληψη των ανθρώπων που γευματίζουν. Με την παρουσία υπερβολικά μεγάλων ή πάρα πολλών τανινών στο κρασί, καταγράψαμε χαμηλότερες δυνάμεις τριβής από ό,τι στα κρασιά με χαμηλή περιεκτικότητα σε τανίνες. Με βάση τη δοκιμή μηχανικών επιφανειών, φάνηκε ότι θα υπήρχε λιγότερη αίσθηση ξηρότητας στο στόμα από ό,τι θα περιμέναμε στα κρασιά με υψηλή περιεκτικότητα σε τανίνες.
Οι συνάδελφοί μου και εγώ σχεδιάζουμε να διερευνήσουμε αυτό το απροσδόκητο αποτέλεσμα σε μελλοντική έρευνα για να βελτιώσουμε την κατανόησή μας για την αντίληψη της ξηρότητας.
Όλες οι χημικές και φυσικές του μεταβλητές αποτελούν μέρος αυτού που κάνει την κατανάλωση κρασιού μια πλούσια προσωπική και συνεχώς μεταβαλλόμενη εμπειρία. Λαμβάνοντας υπόψη τον αντίκτυπο της στυπτικότητας στον τρόπο με τον οποίο τα άτομα αντιλαμβάνονται ένα συγκεκριμένο κρασί, ένα γρήγορο μέτρο θα μπορούσε να είναι πολύ χρήσιμο στους οινοποιούς καθώς κάνουν τη δουλειά τους. Μέχρι στιγμής, δεν έχουμε καταφέρει να δημιουργήσουμε μια απλή κλίμακα που θα λέει σε έναν οινοποιό ότι οι τανίνες σε ένα συγκεκριμένο επίπεδο ταιριάζουν με μια πολύ ιδιαίτερη αντίληψη ξηρότητας. Αλλά εμείς οι οινολόγοι προσπαθούμε ακόμα.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Οντ Γουατελότ, Επίκουρος Καθηγητής Οινολογίας, Iowa State University
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
