Αυξάνει τον κίνδυνο ασθένειας η αναθέρμανση του φαγητού περισσότερες από μία φορές; ello/unsplash, CC BY
Η μαζική προετοιμασία γευμάτων και το ζέσταμα είναι ένας πολύ καλός τρόπος για να εξοικονομήσετε χρόνο στην κουζίνα και μπορεί επίσης να συμβάλει στη μείωση της σπατάλης τροφίμων. Ίσως έχετε ακούσει τον μύθο ότι μπορείτε να ξαναζεστάνετε το φαγητό μόνο μία φορά προτού καταστεί μη ασφαλές για κατανάλωση.
Η προέλευση των μύθων για τα τρόφιμα είναι συχνά ασαφής, αλλά ορισμένοι ενσωματώνονται στον πολιτισμό μας και οι επιστήμονες αισθάνονται υποχρεωμένοι να τους μελετήσουν, όπως το "κανόνας πέντε δευτερολέπτων"Ή"διπλή εμβάπτιση".
Τα καλά νέα είναι ότι ακολουθώντας μερικά απλά βήματα κατά την προετοιμασία και την αποθήκευση των τροφίμων, είναι δυνατό να ξαναζεσταίνετε τα τρόφιμα με ασφάλεια περισσότερες από μία φορές.
Γιατί το φαγητό μπορεί να μας αρρωστήσει;
Υπάρχουν πολλοί τρόποι με τους οποίους τα βακτήρια και οι ιοί μπορούν να καταλήξουν στα τρόφιμα. Μπορεί να εμφανιστούν φυσικά σε περιβάλλοντα όπου συλλέγονται τρόφιμα ή μολύνω τρόφιμα κατά την επεξεργασία ή από τους χειριστές τροφίμων.
Οι ιοί δεν θα αναπτυχθούν στα τρόφιμα και θα καταστραφούν με το μαγείρεμα (ή το σωστό ζέσταμα). Από την άλλη, τα βακτήρια κουτί μεγαλώνουν σε τρόφιμα. Δεν μας αρρωσταίνουν όλα τα βακτήρια. Μερικά είναι ακόμη και ευεργετικά, όπως τα προβιοτικά στο γιαούρτι ή οι καλλιέργειες εκκίνησης που χρησιμοποιούνται για την παρασκευή τροφίμων που έχουν υποστεί ζύμωση.
Ωστόσο, ορισμένα βακτήρια δεν είναι επιθυμητά στα τρόφιμα. Αυτά περιλαμβάνουν βακτήρια που αναπαράγονται και προκαλούν φυσικές αλλαγές που κάνουν τα τρόφιμα δυσάρεστα (ή αλλοιωμένα) και παθογόνα που προκαλούν ασθένειες.
Μερικά παθογόνα αναπτύσσονται στο έντερό μας και προκαλούν συμπτώματα γαστρεντερίτιδας, ενώ άλλα παράγουν τοξίνες (δηλητήρια) που μας κάνουν να αρρωστήσουμε. Μερικά βακτήρια παράγουν ακόμη και ειδικές δομές, που ονομάζονται ενδοσπόρια, που επιβιώνουν για μεγάλο χρονικό διάστημα –ακόμα και χρόνια– μέχρι να συναντήσουν ευνοϊκές συνθήκες που τους επιτρέπουν να αναπτυχθούν και να παράγουν τοξίνες.
Ενώ το μαγείρεμα και το ζέσταμα γενικά θα σκοτώσουν τα παθογόνα βακτήρια στα τρόφιμα, ενδέχεται να μην καταστρέψουν τις τοξίνες ή τα ενδοσπόρια. Όσον αφορά το ζέσταμα των τροφίμων, οι τοξίνες αποτελούν τον μεγαλύτερο κίνδυνο ασθένειας.
Ο κίνδυνος αυξάνεται σε τρόφιμα που έχουν υποστεί κακή χρήση ή έχουν κρυώσει πολύ αργά μετά το αρχικό μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα, καθώς αυτές οι συνθήκες μπορεί να επιτρέψουν στα βακτήρια που παράγουν τοξίνες να αναπτυχθούν και να πολλαπλασιαστούν.
Τα βακτήρια που προκαλούν τροφιμογενείς ασθένειες αναπτύσσονται συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 5°C και 60°C (το «ζώνη κινδύνου θερμοκρασίας”), με την ταχύτερη ανάπτυξη να εμφανίζεται στους 37°C περίπου.
Τα τρόφιμα που είναι καλύτερα ικανά να υποστηρίξουν την ανάπτυξη αυτών των βακτηρίων θεωρούνται «δυνητικά επικίνδυνα» και περιλαμβάνουν τρόφιμα ή πιάτα που περιέχουν κρέας, γαλακτοκομικά, θαλασσινά, μαγειρεμένο ρύζι ή ζυμαρικά, αυγά ή άλλα συστατικά πλούσια σε πρωτεΐνες.
Ένας κοινός ένοχος τροφικής δηλητηρίασης που συνδέεται με τα ξαναζεσταμένα τρόφιμα είναι Η ασθένεια του σταφυλοκοκου που πολλοί άνθρωποι κουβαλούν στη μύτη ή στο λαιμό τους. Παράγει μια θερμοσταθερή τοξίνη που προκαλεί εμετό και διάρροια κατά την κατάποση.
Οι χειριστές τροφίμων μπορούν να μεταφέρουν αυτά τα βακτήρια από τα χέρια τους στα τρόφιμα μετά το μαγείρεμα ή το ζέσταμα. Εάν τα μολυσμένα τρόφιμα διατηρούνται εντός της επικίνδυνης ζώνης θερμοκρασίας για μεγάλο χρονικό διάστημα, Η ασθένεια του σταφυλοκοκου θα αναπτυχθεί και θα παράγει τοξίνες. Η επακόλουθη αναθέρμανση θα καταστρέψει τα βακτήρια αλλά όχι τις τοξίνες.
Πώς να διατηρήσετε τα τρόφιμα ασφαλή για κατανάλωση, ακόμα και όταν τα ξαναζεστάνετε
Για να περιοριστεί η ανάπτυξη βακτηρίων, τα δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα θα πρέπει να διατηρούνται όσο το δυνατόν περισσότερο εκτός της επικίνδυνης ζώνης θερμοκρασίας. Αυτό σημαίνει να διατηρείτε τα κρύα φαγητά κρύα (λιγότερο από 5°C) και τα ζεστά φαγητά ζεστά (πάνω από 60°C). Σημαίνει επίσης ότι μετά το μαγείρεμα, τα δυνητικά επικίνδυνα τρόφιμα πρέπει να ψύχονται σε θερμοκρασία μικρότερη από 5°C όσο το δυνατόν γρηγορότερα. Αυτό ισχύει και για τα ξαναζεσταμένα τρόφιμα που θέλετε να αποθηκεύσετε για αργότερα.
Κατά την ψύξη των τροφίμων, Food Standards Australia New Zealand συνιστά η θερμοκρασία θα πρέπει να πέσει από 60°C στους 21°C σε λιγότερο από δύο ώρες και να μειωθεί στους 5°C ή πιο κρύα τις επόμενες τέσσερις ώρες.
Στην πράξη, αυτό σημαίνει μεταφορά ζεστών φαγητών σε ρηχά δοχεία για να κρυώσουν σε θερμοκρασία δωματίου και στη συνέχεια μεταφορά των καλυμμένων δοχείων στο ψυγείο για να συνεχιστεί η ψύξη. Δεν είναι καλή ιδέα να βάζετε ζεστά φαγητά κατευθείαν στο ψυγείο. Αυτό μπορεί να προκαλέσει αύξηση της θερμοκρασίας του ψυγείου πάνω από 5°C, γεγονός που μπορεί να επηρεάσει την ασφάλεια άλλων τροφίμων στο εσωτερικό.
Εάν το φαγητό έχει προετοιμαστεί με υγιεινό τρόπο, έχει κρυώσει γρήγορα μετά το μαγείρεμα (ή το ξαναζέσταμα) και έχει αποθηκευτεί κρύο, η επαναθέρμανση περισσότερες από μία φορές δεν θα πρέπει να αυξάνει τον κίνδυνο ασθένειας. Ωστόσο, η παρατεταμένη αποθήκευση και η επαναλαμβανόμενη αναθέρμανση θα επηρεάσουν το γεύση, την υφή και μερικές φορές τη διατροφική ποιότητα των τροφίμων.
Όσον αφορά το ασφαλές ζέσταμα (και το ξαναζέσταμα) των τροφίμων, υπάρχουν μερικά πράγματα που πρέπει να λάβετε υπόψη:
-
να ακολουθείτε πάντα καλή υγιεινή κατά την προετοιμασία των τροφίμων
-
μετά το μαγείρεμα, κρυώστε τα τρόφιμα στον πάγκο είτε σε μικρές μερίδες είτε σε ρηχά δοχεία (η αυξημένη επιφάνεια μειώνει τον χρόνο ψύξης) και βάλτε τα στο ψυγείο μέσα σε δύο ώρες. Το φαγητό πρέπει να είναι κρύο (λιγότερο από 5°C) μέσα στις επόμενες τέσσερις ώρες
-
προσπαθήστε να ξαναζεστάνετε μόνο το μέρος που σκοπεύετε να καταναλώσετε αμέσως και βεβαιωθείτε ότι είναι ζεστό (ή επενδύστε σε ένα θερμόμετρο για να εξασφαλίσετε ότι η εσωτερική θερμοκρασία θα φτάσει τους 75°C)
-
Εάν δεν καταναλώσετε αμέσως ξαναζεσταμένο φαγητό, αποφύγετε να το χειριστείτε και επιστρέψτε το στο ψυγείο εντός δύο ωρών
-
να είστε προσεκτικοί εάν ξαναζεστάνετε φαγητό για ευάλωτα άτομα, συμπεριλαμβανομένων παιδιών, ηλικιωμένων, εγκύων ή ανοσοκατεσταλμένων ατόμων. Εάν έχετε αμφιβολίες, πετάξτε το.
Με το διαρκώς αυξανόμενο κόστος των τροφίμων, η αγορά χύμα, η προετοιμασία γευμάτων σε μεγάλες ποσότητες και η αποθήκευση αχρησιμοποίητων μερίδων είναι βολική και πρακτική. Η τήρηση μερικών απλών κανόνων κοινής λογικής θα διατηρήσει τα αποθηκευμένα τρόφιμα ασφαλή και θα ελαχιστοποιήσει τη σπατάλη τροφίμων.
Σχετικά με τους συγγραφείς
Έντσο Παλόμπο, Καθηγητής Μικροβιολογίας, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Swinburne και Σάρα Μακλίν, Λέκτορας περιβαλλοντικής υγείας, Τεχνολογικό Πανεπιστήμιο Swinburne
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
