Καλοκαίρι σημαίνει σαλάτες. Και οι σαλάτες είναι ακόμα πιο νόστιμες με ένα καλό ντρέσινγκ.
Οι περισσότερες σάλτσες για σαλάτες είναι προσωρινά σταθερά μείγματα λαδιού και νερού γνωστά ως γαλακτώματα.
Πώς όμως δημιουργούνται τα γαλακτώματα ντρέσινγκ σαλάτας; Και πώς μπορούμε να ενισχύσουμε τα γαλακτώματα μας για καλύτερες σαλάτες και όχι μόνο;
Λάδι και νερό δεν αναμειγνύονται
Είναι αποδεκτό ότι το λάδι και το νερό δεν αναμειγνύονται. Τα μόρια του νερού και του λαδιού έχουν ξεχωριστές χημικές ιδιότητες που δεν αλληλεπιδρούν καλά μεταξύ τους.
Μπορεί να το έχετε δει αυτό αν έχετε προσπαθήσει να φτιάξετε ένα ντρέσινγκ σαλάτας ανακινώντας μαζί λάδι και ξύδι (το οποίο είναι κυρίως νερό), το οποίο δίνει μια προσωρινή αναστολή που διαχωρίζεται γρήγορα.
Υπάρχει μεγάλο ενεργειακό κόστος για τη διάσπαση και την ανάμειξη των στρωμάτων νερού και λαδιού. Το μυστικό για την ανάμειξή τους είναι να προσθέσετε ένα επιπλέον συστατικό γνωστό ως «επιφανειοδραστικό» ή γαλακτωματοποιητής.
Η ονομασία επιφανειοδραστική ουσία προέρχεται από το «επιφανειακά ενεργό». Υπογραμμίζει ότι αυτά τα μόρια λειτουργούν στην επιφάνεια ή τη διεπαφή για να γεφυρώσουν τις αλληλεπιδράσεις μεταξύ του ελαίου και του νερού. Αυτό είναι παρόμοιο με το πώς απορρυπαντικά μπορούν να αφαιρέσουν τα λίπη από τα πιάτα σας.
Πολλές συνταγές βινεγκρέτ απαιτούν γαλακτωματοποιητές χωρίς να αναφέρουν συγκεκριμένα τον κρίσιμο γαλακτωματοποιητικό τους ρόλο.
Βασικά παραδείγματα είναι η μουστάρδα και το σκόρδο, τα οποία περιέχουν «βλέννα» – ένα μείγμα υδατανθράκων – που μπορούν να λειτουργήσουν ως γαλακτωματοποιητές.
Έτσι, εάν οι σάλτσες σαλάτας με ξύδι/λαδοσαλάτα διαχωρίζονται, βεβαιωθείτε ότι προσθέτετε αρκετά από αυτά τα συστατικά (τα οποία περιέχουν επίσης υπέροχα χημικά γεύσης).
Πολλές συνταγές βινεγκρέτ απαιτούν γαλακτωματοποιητές όπως η μουστάρδα. Shutterstock
Οι σάλτσες για σαλάτες του εμπορίου περιέχουν επίσης γαλακτωματοποιητές υδατάνθρακες φυσικής προέλευσης. Αυτά θα αναφέρονται συχνά στα συστατικά ως γενική "φυτική τσίχλα" ή παρόμοια, και μπορεί να χρειαστεί να διαβάστε την ετικέτα και εμβαθύνουμε λίγο στο αριθμός πρόσθετου τροφίμων για να μάθετε την πηγή.
Οι ερευνητές έχουν εγείρει ερωτήματα σχετικά με συνθετικοί γαλακτωματοποιητές που χρησιμοποιούνται σε επεξεργασμένα τρόφιμα, καθώς μελέτες σε ποντίκια δείχνουν ότι έχουν κινδύνους για την υγεία. Είναι πολύ νωρίς για να πούμε τι ακριβώς σημαίνει αυτό για τους ανθρώπους.
Ανακινήστε το μέχρι να το φτιάξετε
Η ανάμειξη είναι το κλειδί για τη διασπορά του λαδιού στο νερό. Ενώ το κούνημα ενός βάζου είναι βολικό, ένα σύρμα ή επεξεργαστής τροφίμων θα δώσει ένα πιο πλήρες γαλάκτωμα. Το λευκό (ή αδιαφανές) χρώμα πολλών γαλακτωμάτων οφείλεται στο σχηματισμό μικροσταγονιδίων που διασκορπίζουν το φως.
Αυτές οι μέθοδοι μηχανικής ανάμειξης είναι ακόμη πιο απαραίτητες για τον σχηματισμό των λεγόμενων «μόνιμων γαλακτωμάτων» όπως η μαγιονέζα.
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα λαδιού σε νερό, αλλά ο κρόκος του αυγού είναι ο βασικός γαλακτωματοποιητής. Οι κρόκοι αυγών περιέχουν μακριά μόρια που ονομάζονται Φωσφολιπίδια που είναι σε θέση να αλληλεπιδρούν τόσο με το στρώμα λαδιού όσο και με το νερό. Η μαγιονέζα είναι ένα εντυπωσιακά σταθερό γαλάκτωμα, γι' αυτό και μπορεί να πωληθεί σε σταθερή μορφή.
Αλλά δεν είναι απείρως σταθερό. Η θέρμανση του γαλακτώματος μαγιονέζας θα προκαλέσει το σχίσιμο του. Ίσως έχετε ετοιμάσει βιαστικά μια πατατοσαλάτα και προσθέσατε ένα dressing με βάση τη μαγιονέζα πριν κρυώσουν οι πατάτες;
Ή ψήσατε ένα σάντουιτς αλειμμένο με μαγιονέζα; (Παρεμπιπτόντως, προσθέτοντας μαγιονέζα στο εκτός ένα φρυγανισμένο σάντουιτς είναι μια εξαιρετική διαδρομή για κάποιους νόστιμες και τραγανές χημικές αντιδράσεις.)
Η θερμότητα αποσταθεροποιεί το γαλάκτωμα και οι ξεχωριστές φάσεις λαδιού και νερού θα αναμορφωθούν. Ανάλογα με το μείγμα, τα διαχωρισμένα γαλακτώματα μπορούν να ανακτηθούν προσθέτοντας περισσότερο γαλακτωματοποιητή και αναδεύοντας ξανά ή αναμειγνύοντας ξανά.
Η σάλτσα Hollandaise είναι ένα εξαιρετικά δύσκολο γαλάκτωμα στην παρασκευή του. Η παραδοσιακή μέθοδος hollandaise περιλαμβάνει το χτύπημα του κρόκου αυγού, του νερού και του χυμού λεμονιού σε χαμηλή φωτιά και στη συνέχεια προσθέτουμε αργά το λιωμένο βούτυρο με περαιτέρω χτύπημα. Όχι μόνο μπορεί να χωριστεί το γαλάκτωμα, αλλά μπορείτε επίσης να παραψήσετε τον προστιθέμενο γαλακτωματοποιητικό κρόκο αυγού.
Το κλειδί για ένα επιτυχημένο γαλάκτωμα hollandaise είναι ο διαχωρισμός του βουτύρου σε λεπτά, διάσπαρτα σταγονίδια, δίνοντας ένα παχύρρευστο και αδιαφανές μείγμα, αλλά χωρίς να μαγειρεύουμε τα αυγά. Η προσθήκη του βουτύρου πολύ γρήγορα ή χωρίς επαρκή ανάμειξη μπορεί να δώσει μια σάλτσα σπασμένη.
Χρησιμοποιώντας ένα μπλέντερ βύθισης μπορεί να βοηθήσει, όπως και ο έλεγχος της θερμοκρασίας του λιωμένου βουτύρου. Μπορεί να πάρετε μια πιο σταθερά γαλακτωματοποιημένη σάλτσα με πολύ λιγότερη πίεση στους καρπούς σας.
Οι μέθοδοι μηχανικής ανάμειξης είναι ακόμη πιο απαραίτητες για τον σχηματισμό «μόνιμων γαλακτωμάτων» όπως η μαγιονέζα. Shutterstock
Με έχεις κάνει να νιώθω γαλακτώματα
Τα γαλακτώματα χρησιμοποιούνται σε πολλά περισσότερα μέρη από τις σαλάτες και τις σάλτσες. Οι περισσότερες φαρμακευτικές κρέμες, καλλυντικά και λοσιόν είναι γαλακτώματα ελαίων και νερού, γι' αυτό φαίνονται λευκά.
Οι κηπουροί μπορεί να είναι εξοικειωμένοι με ένα μείγμα γνωστό ως "λευκό λάδι” – μείγμα φυτικού ελαίου και απορρυπαντικού. Αυτό το ρόφημα, όταν αραιώνεται σε νερό, είναι ένα φθηνό, αποτελεσματικό, αλλά ήπιο εντομοκτόνο. Οι εμπορικές εκδόσεις περιέχουν συχνά άλλα φυτοφάρμακα, γι' αυτό φροντίστε να διαβάσετε την ετικέτα.
ΜΟΝΤΕΡΝΑ ακρυλικά χρώματα χρησιμοποιούν γαλακτώματα τόσο για την κατασκευή όσο και για την εφαρμογή τους. Τα γαλακτώματα αιωρούν τα πολυμερή βαφής σε μια βάση νερού.
Το νερό από το χρώμα εξατμίζεται, αφήνοντας ένα φιλμ πολυμερών βαφής που δεν μπορεί να διασκορπιστεί ξανά στο νερό. Αυτό το έξυπνο χημικό κόλπο έχει γλιτώσει από τη χρήση τεράστιων ποσοτήτων διαλυτών που προέρχονται από λάδι, εισπνέεται, και εκπέμπεται στο περιβάλλον από παραδοσιακά χρώματα με βάση το λάδι.
Η χρήση σύγχρονων εμβολίων γαλακτώματα για την αύξηση της απόκρισης του ανοσοποιητικού συστήματος. Άλλα κοινά γαλακτώματα είναι τα μελάνια, παγωτό, μαργαρίνη και προϊόντα μαλλιών, για να αναφέρουμε μόνο μερικά.
Την επόμενη φορά λοιπόν που θα φτιάξετε μια σαλάτα, ελέγξτε τα γαλακτώματα σας. Τα αντίθετα δεν έλκονται, αλλά η ανάμειξή τους με τη σωστή χημεία μπορεί να δώσει ένα γευστικό αποτέλεσμα.
Nathan Kilah, Ανώτερη Λέκτορας Χημείας, Πανεπιστήμιο της Τασμανίας
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
