Το μυστικό είναι μικρές φυσαλίδες. duncan c, CC BY-NC
Είτε πρόκειται για αφρόγαλα για καπουτσίνο είτε για χτύπημα ασπράδια αυγών σε μαρέγκα για Παύλοβα or macaroons, μπορείτε να ευχαριστήσετε τη χημεία για τις αντιδράσεις που τις καθιστούν δυνατές.
Το χτύπημα των ασπρών αυγών με ένα σύρμα ή το γάλα αφρού διαταράσσει - ή εν μέρει "μετουσιώσεις» - οι τακτοποιημένα διπλωμένες και σφιχτά κατσαρωμένες αλυσίδες αμινοξέων μέσα στην πρωτεΐνη γάλακτος ή ασπράδι αυγού.
Μόλις διαταραχθούν, οι αλυσίδες αμινοξέων ξεδιπλώνονται και διαστέλλονται για να καταλαμβάνουν περισσότερο χώρο. Είναι λίγο σαν να ξετυλίγεις μια μπάλα από μαλλί. Ο επιπλέον χώρος είναι ο όγκος του αφρού στον καφέ σας ή το χνούδι της μαρέγκας.
Αφαιρέστε και πολλαπλασιάστε τις φυσαλίδες
Όταν αφρίζετε γάλα για έναν καπουτσίνο, ο ατμός και η πίεση μετουσιώνουν και τα δύο καζεΐνη και πρωτεΐνες ορού γάλακτος.
Η κατανόηση της επιστήμης αφρού βοηθά στη δημιουργία ενός καλύτερου γαλακτώδους αφρού. Ο καλύτερος αφρός, που χρησιμοποιείται στο latte art, ονομάζεται a μικροπλαστικό.
Ο μικροαφρός κατασκευάζεται σε δύο βήματα. Όνομα, εισάγετε αέρα στο γάλα τοποθετώντας την άκρη του ατμού μέσα στο γάλα. Στη συνέχεια, το φέρνετε σιγά -σιγά στην κορυφή μέχρι το μίγμα του γάλακτος να αρχίσει να σφυρίζει.
Στη συνέχεια, βυθίζετε την άκρη του βαπόρι βαθύτερα στο γάλα για να δημιουργήσετε μια δίνη. Αυτό ανακατεύει απαλά τον αφρό ομοιόμορφα σε όλο το γάλα, ώστε να γίνει παχύς και βελούδινος.
Σύμφωνα με Coffeegeek, ο αφρός που είναι εντελώς λευκός στην κορυφή σημαίνει ότι έχετε κάνει πολύ αφρό ή δεν έχει αναμιχθεί ομοιόμορφα στο γάλα.
Εάν υπερθερμάνετε το γάλα, η πρωτεΐνη μετουσιώνεται εντελώς και δεν μπορεί πλέον να σχηματίσει δεσμούς μεταξύ των κλώνων πρωτεΐνης ή να ενσωματώσει αρκετές φυσαλίδες αέρα για να δημιουργήσει μια αξιοπρεπή δομή αφρού.
Είναι ενδιαφέρον ότι το αποβουτυρωμένο γάλα μπορεί να παράγει περισσότερο αφρό με μεγαλύτερες φυσαλίδες αέρα επειδή έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη.
Τι σχέση έχει λοιπόν ο αφρός καφέ με τη μαρέγκα;
Boom μαρέγκα
Σε σύγκριση με το γάλα, οι αλυσίδες αμινοξέων στο ασπράδι του αυγού λεύκωμα είναι πολύ περισσότερο. Όπως και το πλέξιμο, αν έχετε μεγαλύτερη μπάλα από μαλλί, μπορείτε να πλέξετε ένα μακρύτερο μαντήλι.
Έτσι, όταν ξεδιπλώνονται οι πρωτεϊνικές αλυσίδες ασπράδι αυγού, μπορούν να ενσωματώσουν πολύ περισσότερο αέρα μεταξύ των τεντωμένων κλώνων αμινοξέων τους σε σύγκριση με τις πρωτεΐνες γάλακτος.
Exploratorium Science παρέχει περισσότερες λεπτομέρειες για το πώς το χτύπημα εκθέτει επίσης ορισμένα αμινοξέα που απωθούν το νερό - δηλαδή είναι «υδρόφοβα».
Όταν τα ασπράδια αυγών χτυπιούνται, αυτά τα υδατοπροστατευτικά αμινοξέα έρχονται σε στενή επαφή με άλλα υδρόφιλα (δηλαδή υδρόφιλα) αμινοξέα. Στη συνέχεια, μόρια νερού από τα ασπράδια των αυγών, τον αέρα και τα αμινοξέα είναι όλα τζόκεϊ για να φτάσουν στην καλύτερη δυνατή θέση για να βρίσκονται κοντά σε συστατικά που τους αρέσουν και να απομακρυνθούν όσο το δυνατόν περισσότερο από αυτά που δεν τους αρέσουν.
Ενσωματώνουν αέρα στη δομή για να τους βοηθήσουν να το κάνουν αυτό. Μερικά από τα σκέλη των αμινοξέων δημιουργούν επίσης "γέφυρες" μεταξύ τους για να προσπαθήσουν να σταθεροποιήσουν τη μαρέγκα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο η μαρέγκα δεν ξεφουσκώνει όσο ο αφρός καπουτσίνο.
Όταν ψηθεί το χτυπημένο ασπράδι αυγού, ωολευκωματίνη - η κύρια πρωτεΐνη στο ασπράδι του αυγού - μετουσιώνεται εντελώς, πράγμα που σημαίνει ότι δεν μπορεί να επιστρέψει στο προηγούμενο σχήμα του. Αυτό είναι που κάνει τη μαρέγκα συμπαγή.
Των εξερευνητικών επιστήμη για το μαγείρεμα των αυγών περιλαμβάνει συμβουλές για τη χρήση της χημείας για καλύτερη μαρέγκα. Δοκιμάστε αυτά:
-
Χρησιμοποιήστε μεταλλικό μπολ. Τα καθαρά πλαστικά μπολ κρατούν ακόμα μικροσκοπικά μόρια λίπους. Αυτά παρεμποδίζουν όταν οι αλυσίδες αμινοξέων προσπαθούν να δικτυώσουν και να εμποδίσουν τον αέρα που ενσωματώνεται στον αφρό. (Αυτός είναι ένας άλλος λόγος για τον οποίο το αποβουτυρωμένο γάλα αφρίζει καλύτερα από το γάλα πλήρους κρέμας.)
-
Προσθέστε μια σταγόνα ξύδι ή χυμό λεμονιού. Αυτά τα όξινα υγρά δίνουν θετικά φορτισμένα ιόντα υδρογόνου σε αρνητικά φορτισμένες αλυσίδες πρωτεϊνών, εξουδετερώνοντάς τα. Αυτό επιβραδύνει τον ρυθμό με τον οποίο δημιουργούνται νέοι δεσμοί μεταξύ των αλυσίδων αμινοξέων και δίνει περισσότερο χρόνο για να ξεδιπλωθούν και να ενσωματώσουν αέρα ενώ χτυπιούνται.
-
Χρησιμοποιήστε αυγά σε θερμοκρασία δωματίου. Τα πιο ζεστά ασπράδια θα αφρίσουν καλύτερα από τα κρύα από το ψυγείο. Αυτό συμβαίνει επειδή οι αλυσίδες πρωτεϊνών μπορούν να κινούνται περισσότερο σε υψηλότερη θερμοκρασία και ήδη αρχίζουν να ξεδιπλώνονται. Είναι λίγο σαν να σου δίνεται μια αρχή σε έναν αγώνα για να ξετυλίξεις μια μπάλα από μαλλί.
Καπουτσίνο έναντι μαρέγκας
Όταν πρόκειται για μάχη δύναμης, ο αφρός μαρέγκας χτυπά τον αφρό καπουτσίνο. Ο αφρός γάλακτος είναι λιγότερο σταθερός από τον αφρό ασπράδι αυγού. Αυτός είναι ο λόγος που ο αφρώδης καφές σας θα ισιώσει αν τον αφήσετε να καθίσει, ενώ μια κρύα πάβλοβα διατηρεί τη δομή της για αρκετό καιρό.
Το ασπράδι αυγού περιέχει περισσότερα αμινοξέα που περιέχουν θείο από την πρωτεΐνη γάλακτος, πράγμα που σημαίνει ότι μπορεί να κάνει πολύ ισχυρές δισουλφιδικές γέφυρες μεταξύ αμινοξέων μεταξύ των κλώνων πρωτεΐνης όταν χτυπιούνται. Αυτά διατηρούν τις πλήρως μετουσιωμένες πρωτεΐνες στο νέο τους σχήμα.
Οι αλλαγές που υφίστανται τα τρόφιμα κατά το μαγείρεμα είναι πραγματικά αντιδράσεις χημείας τροφίμων. Την επόμενη φορά λοιπόν που θα απολαύσετε έναν καφέ και ένα αμυγδαλωτό, μπορείτε να ευχαριστήσετε τη χημεία για τον αφρό και το τραγάνισμα.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Κλερ Κόλινς, Καθηγητής στη Διατροφή και Διαιτολογία, Πανεπιστήμιο του Newcastle
Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
at InnerSelf Market και Amazon
