Μπες μέσα… Halfpoint / Shutterstock
Το να περνάς πολύ περισσότερο χρόνο στο σπίτι σου δεν χρειάζεται να σε κάνει να είσαι λιγότερο περίεργος για τον κόσμο γύρω σου. Απλά κοιτάξτε μέσα στα ντουλάπια της κουζίνας σας και υπάρχει ένας πλούτος χημείας που ξεσπάει για να βγείτε. Ακολουθούν μερικά εκπληκτικά γεγονότα σχετικά με το φαγητό που τρώτε: γιατί κάποια πράγματα έχουν ζεστό και κρύο χωρίς αλλαγή θερμοκρασίας, η χημεία πίσω από την εμπειρία τυριού και γιατί μια συμπίεση λεμονιού θα μπορούσε να κάνει τα παντζάρια - και μερικά ψάρια - πιο εύγευστα.
Γιατί τα νομισματοκοπεία είναι κρύα αλλά τα κάρυ είναι ζεστά
Hoooootttt και κρύο !! Johan Swanepoel & Banu sevim / Shutterstock
Το νευρικό μας σύστημα είναι γεμάτο με υποδοχείς, οι οποίοι είναι πρωτεΐνες που είναι ενσωματωμένες σε κυτταρικές μεμβράνες. Τα ιόντα γενικά δεν μπορούν να κινούνται ελεύθερα σε αυτές τις κυτταρικές μεμβράνες, αλλά πρέπει να εισέρχονται ή να εξέρχονται από ένα κύτταρο μέσω καναλιών ιόντων (τα οποία μπορείτε να σκεφτείτε ως μικροσκοπικές πύλες) που μετατρέπουν χημικά μηνύματα σε ηλεκτρικά σήματα, τα οποία ο εγκέφαλός σας ερμηνεύει ως αίσθηση. Υπό ορισμένες συνθήκες, τα κανάλια ιόντων ανοίγουν και επιτρέπουν στα ιόντα να κινούνται μέσα ή έξω από την κυψέλη, δημιουργώντας ένα ηλεκτρικό σήμα. Ως επί το πλείστον, οι υποδοχείς ανιχνεύουν το σωστό ερέθισμα, είτε είναι χημικό, φως ή δονήσεις. Αλλά μερικές φορές αυτά τα κανάλια ιόντων μπορούν να ξεγελαστούν.
Δυνητικά κανάλια παροδικού υποδοχέα (ή TRPCs) είναι ένας τύπος καναλιού ιόντων που συμπεριφέρεται σαν μίνι θερμόμετρα. Ένα παράδειγμα του οποίου, που ονομάζεται TRPM8, ανταποκρίνεται σε χαμηλότερες θερμοκρασίες (κάτω των 26 ° C) και στο μόριο μενθόλης που βρίσκεται σε γεύσεις μέντας. Έτσι, όταν τρώτε κάτι δυόσμο, αυτό το κανάλι ιόντων ανοίγει και οι αισθήσεις σας ξεγελαστούν. Η αίσθηση ψύξης που παράγει σημαίνει ότι η μενθόλη βρίσκεται σε πολλές εφαρμογές όπως βάλσαμο για τα χείλη, αποσυμφορητικά, μίγματα βήχα, στοματικά διαλύματα, οδοντόκρεμες και θεραπείες για πόνους και πόνους. Μερικοί αθλητές λένε ότι η απόδοσή τους βελτιώνεται όταν εισπνέουν γεύσεις μέντας και γι 'αυτό μασούν τα ούλα.
Ένα άλλο παράδειγμα αυτού του τύπου καναλιού ιόντων είναι το TRPV1. Αυτά τα κανάλια ανταποκρίνονται στη θερμότητα (πάνω από 43 ° C) και καψαϊκίνη (ένα μόριο που βρίσκεται στις πιπεριές τσίλι) τα ενεργοποιεί επίσης. Η αίσθηση καψίματος στο στόμα σας όταν μασάτε τσίλι οφείλεται στην καψαϊκίνη. Ο εγκέφαλός σας είναι πεπεισμένος ότι τρώτε κάτι ζεστό, παρά την πραγματική αλλαγή στη φυσική θερμοκρασία. Αυτοί οι υποδοχείς είναι συγκεντρωμένοι στη γλώσσα μας, στο στόμα και στο δέρμα μας, επειδή στόχος τους είναι να μας αποτρέψουν από αισθήσεις που θα μας κάψουν, αλλά η καψαϊκίνη επίσης το ενεργοποιεί, δίνοντας μια ψευδή απάντηση.
{vembed Y=P17EnQff6Ts}
Έχετε βάλει ποτέ το χέρι σας σε πραγματικά ζεστό νερό και αρχικά αισθάνθηκε κρύο; Μερικοί κρύοι υποδοχείς μπορούν να ενεργοποιηθούν τόσο από χαμηλές θερμοκρασίες όσο και από εξαιρετικά υψηλές θερμοκρασίες και είναι ένα φαινόμενο γνωστό ως παράδοξη αίσθηση κρύου. Συνήθως διορθώνεται μέσα σε λίγα δευτερόλεπτα.
Έχετε πάει ποτέ σε πραγματικά κρύο νερό και παρατηρήσατε ότι το αρχικό σοκ εξασθενεί αρκετά γρήγορα; Οι πρωτεΐνες στα ιόντα κύτταρα αποευαισθητοποιούνται, οπότε δεν είναι τόσο συγκρατημένο όσο το σώμα σας το συνηθίζει. Αυτό τονίζεται από συχνές κολυμβητές με κρύο νερό, οι οποίοι γενικά δεν έχουν την ακραία απάντηση στο κρύο όπως κάνουν οι αρχάριοι.
Πάρτε τρία μπολ. Andre Helbig / Shutterstock
Μπορείτε να δείξετε πολύ εύκολα πώς μπορούν να ξεγελαστούν οι αισθητήρες θερμότητας. Πάρτε τρία δοχεία, αρκετά μεγάλα ώστε να μπορείτε να βυθίσετε το χέρι σας. Γεμίστε ένα με κρύο νερό, ένα με ζεστό νερό (η συνήθης θερμοκρασία του μπάνιου είναι μια χαρά) και ένα με ζεστό νερό. Τοποθετήστε το δοχείο γεμάτο με ζεστό νερό στη μέση των τριών. Τοποθετήστε το ένα χέρι στο κρύο νερό και ένα στο ζεστό νερό για ένα λεπτό. Στη συνέχεια, βάλτε ταυτόχρονα τα χέρια σας στο μεσαίο δοχείο που περιέχει το ζεστό νερό. Θα εκπλαγείτε με την αντιληπτή διαφορά θερμοκρασίας και την ευκολία με την οποία μπορούμε να ξεγελάσουμε ορισμένα κανάλια ιόντων.
Τσένταρ που έχει γεύση βραστής πατάτας
Λίγο τυρί … TunedIn από τον Westend61 / Shutterstock
Το γάλα είναι κυρίως νερό, και αιωρούμενο στο νερό είναι στερεά - κυρίως πρωτεΐνες που ονομάζονται καζεΐνη και ορό γάλακτος. Για να φτιάξετε τυρί, πρέπει να διαχωρίσετε αυτές τις δύο πρωτεΐνες. Εάν το γάλα δεν θερμαίνεται (μη παστεριωμένο), τα βακτήρια που υπάρχουν φυσικά θα αρχίσουν να το ξινίζουν.
Αλλά το γάλα που χρησιμοποιείται για την παρασκευή τυριού αυτές τις μέρες είναι παστεριωμένο και θερμαίνεται για την απομάκρυνση ανεπιθύμητων βακτηρίων, έτσι τα βακτήρια που δίνουν τυρί διακριτικές γεύσεις (όπως Στρεπτόκοκκοι και Lactobacilli) προστίθενται στη συνέχεια, μαζί με ένα ένζυμο που ονομάζεται πυτιά, και το μείγμα υποβάλλεται σε επεξεργασία στους 30-40°C για μερικές ώρες. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, η λακτόζη - το φυσικό σάκχαρο του γάλακτος - ζυμώνεται σε γαλακτικό οξύ, μειώνοντας το pH, οπότε η πυτιά βοηθά στην πήξη της πρωτεΐνης καζεΐνης, σχηματίζοντας τυρόπηγμα.
Τα στάρπη έχουν τη συνοχή ενός ελαστικού τζελ. Ρυθμίζονται για μία ή δύο ώρες πριν το υγρό ορό γάλακτος διαχωριστεί κόβοντας τα τυρόπηγμα σε μικρά κομμάτια και αποστραγγίζοντας το. Αυτό που μένει είναι το τυρί cottage. Αυτά τα στραγγισμένα τυροπήγματα έχουν απαλή υφή, ενώ εξακολουθεί να υπάρχει μέρος του τυρογάλακτος. Αναρωτηθήκατε ποτέ γιατί το τυρί cottage δεν έχει έντονη γεύση, αλλά έχει ελαφρώς έντονη γεύση; Αυτό οφείλεται στη μείωση του pH και στο γεγονός ότι οι πτητικές γεύσεις δεν είχαν το χρόνο να αναπτυχθούν.
Ορισμένα τυριά έχουν επιπλέον βακτήρια που εγχέονται σε αυτά ή βουρτσίζονται στην επιφάνειά τους για να ωριμάσουν σε διακριτικές γεύσεις. Άλλοι θερμαίνονται για να απελευθερώσουν περισσότερο ορό γάλακτος, καθιστώντας τους πιο σφριγηλός και λιγότερο ελαστικό. Τα πιο μαλακά τυριά ωριμάζουν γρηγορότερα από τη δράση των βακτηρίων καθώς περιέχουν περισσότερο νερό. Γι 'αυτό τα σκληρά τυριά όπως η παρμεζάνα μπορούν να διαρκέσουν για εβδομάδες στο ψυγείο σας - περιέχει λιγότερο νερό, στο οποίο τα βακτήρια δυσκολεύονται να επιβιώσουν.
Όσο περισσότερο αφήνετε ένα τυρί πριν το φάτε, τόσο περισσότερη λακτόζη μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ, έτσι τα παλαιότερα τυριά τείνουν να έχουν πιο έντονη γεύση. Στο τσένταρ, το τυρόπηγμα αναμιγνύεται με αλάτι πριν από την αποστράγγιση του ορού γάλακτος και αυτό το καθιστά δύσκολο έδαφος αναπαραγωγής για βακτήρια. Το εξαιρετικά ώριμο τσένταρ έχει πολύ μεγαλύτερη γεύση από το ήπιο τσένταρ και πρέπει να ωριμάσει για περισσότερο από ένα χρόνο. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου, οι πρωτεΐνες τεμαχίζονται σε αμινοξέα, τα οποία διασπώνται περαιτέρω για την παραγωγή όλων των διαφορετικών αρωματικών χημικών.
Το Cheddar περιέχει εκατοντάδες ενώσεις σε ανιχνεύσιμα όρια. Δοκιμάστε λίγο τσένταρ και δείτε αν μπορείτε να ανιχνεύσετε φουρανόλη και ομοφουρανόλη (καραμέλα), α-δωδεκαλακτόνη (ροδάκινο/καρύδα), βουτανοδιόνη (βουτυράτο), αιθανοϊκό οξύ (κοφτερό, ξύδι), (Ζ)-4-επτενάλη (κρεμώδες, μπισκότο) και μεθειονικό (βραστή πατάτα).
Το Gorgonzola και άλλα μπλε τυριά αποκτούν τη χαρακτηριστική τους γεύση από μια κατηγορία χημικών ουσιών που ονομάζονται μεθυλ κετόνες. Στο gorgonzola, 2-επτανόνη και 2-nonanone προσδίδουν νότες «μπλε τυρί». Αλλά δοκιμάστε λίγο γοργονζόλα για να δείτε αν μπορείτε επίσης να δοκιμάσετε 1-οκτεν-3-όλη (μανιτάρι), 2-επτανόλη (φρέσκια, λεμονόχορτο), εξανοϊκό αιθύλιο (μήλο), βουτανοϊκό αιθυλεστέρα (ανανά), 2-μηνόλη (κηρώδες) και 4-μεθυλανιζόλη (mothballs!).
Όταν συντονίζετε τις γεύσεις σας στις διαφορετικές γεύσεις, γιατί να μην δοκιμάσετε τα εξής:
• Μπορείτε να δοκιμάσετε μεθανοθειόλη στο καμαμπέρ; Μυρίζει λάχανα.
• Μπορείτε να δοκιμάσετε 3-μεθυλινδόλη σε ελβετικό τυρί; Σε χαμηλές συγκεντρώσεις είναι αρκετά γλυκό. θα το βρείτε σε άνθη πορτοκαλιού και γιασεμί, αλλά σε υψηλότερες συγκεντρώσεις μυρίζει κοπριά.
• Μπορείτε να δοκιμάσετε οκτανοϊκό αιθυλεστέρα σε πεκορίνο; Είναι μια γεύση που σχετίζεται με πορτοκάλια και βερίκοκα.
• Μπορείτε να δοκιμάσετε φαινυλαιθανοϊκό οξύ σε γραβιέρα; Δίνει μια γλυκιά, μέλι, βύνη, βανίλια.
Είναι εκπληκτικό να πιστεύουμε ότι όλα τα μόρια γεύσης που βρίσκονται στο τυρί προέρχονται από τρεις μόνο πρώτες ύλες - λιπίδια στο λίπος του γάλακτος, λακτόζη (ένα σάκχαρο) και καζεΐνη (μια πρωτεΐνη).
Γιατί τα παντζάρια γευτούν πραγματικά «γήινα»
Σούπα παντζαριών - ή είναι αυτή η λάσπη σούπα ..; Foxys Forest Παρασκευή / Shutterstock
Μερικοί άνθρωποι απλά δεν τους αρέσει η γεύση των παντζαριών. Εάν ρωτήσετε κάποιον τι γεύση έχει, πιθανότατα θα χρησιμοποιήσουν τις λέξεις "γήινο" ή "λασπώδες" και είναι αρκετά διαφορετικό από τη γεύση οποιουδήποτε άλλου φαγητού. Η χημική geosmin είναι υπεύθυνη για αυτό.
Το Geosmin είναι ένα τερπένιο, που παράγεται από μια κατηγορία μικροοργανισμών που τρώνε τα φυτά που ονομάζεται Στρεπτόμυς coelicolor και απελευθερώνονται όταν πεθάνουν. Τα τερπένια είναι μια έντονη μυρωδιά κατηγορίας ενώσεων και βοηθούν στην προστασία των φυτών από παράσιτα και αρπακτικά.
Η ποσότητα του geosmin στα παντζάρια καθορίζεται γενετικά και οι επιστήμονες τροφίμων αξιολογούν τις ποικιλίες με βάση τη συγκέντρωση geosmin. Ορισμένες ποικιλίες περιέχουν δύο ή τρεις φορές περισσότερο γεωσίνιο από άλλες, οπότε αν η γήινη γεύση είναι αυτό που σας εμποδίζει να το απολαύσετε, επιλέξτε την ποικιλία σας προσεκτικά.
Ενώ σε μερικούς ανθρώπους αρέσει η γήινη γεύση των παντζαριών, το geosmin δεν είναι ευπρόσδεκτο μόριο αλλού. Οι άνθρωποι που παίρνουν το πόσιμο νερό τους από επιφανειακές πηγές μπορεί να βιώσουν μια λασπώδη γεύση. Υπήρξαν περιπτώσεις όπου οι καταναλωτές κοινής ωφέλειας παραπονούνται για τη γεύση του νερού τους και έχει εντοπιστεί πίσω στο geosmin. Επίσης, τα γαλαζοπράσινα φύκια απελευθερώνουν το geosmin όταν πεθαίνουν και αυτό μπορεί να απορροφηθεί από ορισμένα ψάρια γλυκού νερού όπως πέστροφα ή χέλι, τα οποία μπορούν να τους δώσουν μια δυσάρεστη γεύση. Το Geosmin καθίσταται άοσμο από ένα οξύ, επομένως αυτά τα ψάρια τρώγονται συχνά με μια συμπίεση χυμού λεμονιού. Και οι άνθρωποι που δεν τους αρέσει η γεύση των παντζαριών μπορεί να το βρίσκουν πιο εύγευστο όταν τρώγονται με λεμόνι.
Εάν αγωνίζεστε να μάθετε ποια τρόφιμα συνδυάζονται καλά με τα παντζάρια, γιατί να μην τα δοκιμάσετε με άλλες γήινες γεύσεις που παράγονται από αρωματικές πυραζίνες; Τρόφιμα όπως ψητά κρεμμύδια, καφές ή ακόμη και μαύρη σοκολάτα μπορεί να ακούγονται σαν περίεργος συνδυασμός, αλλά συμπληρώνουν τα παντζάρια πολύ καλά.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Joanna Buckley, Χημικός Υλικών και Επιστήμη, Πανεπιστήμιο του Σέφιλντ
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
