Το ρύζι είναι βασική τροφή για δισεκατομμύρια ανθρώπους στην Ασία και την Αφρική. Είναι επίσης ένα ευέλικτο συστατικό για πολλά εμβληματικά πιάτα από όλο τον κόσμο, όπως ντολμάδες από την Ελλάδα, ριζότο από την Ιταλία, παέγια από την Ισπανία και ρυζόγαλα από το Ηνωμένο Βασίλειο.

Παρά την καθολική απήχησή του, το ερώτημα που τίθεται σε κάθε κουζίνα, είτε πρόκειται για επαγγελματική είτε για το δικό σας σπίτι, είναι αν πρέπει να προπλύνετε (ή να ξεπλύνετε) το ρύζι σας πριν το μαγείρεμα.

Τι λένε οι σεφ και οι μάγειρες;

Οι ειδικοί στη μαγειρική ισχυρίζονται ότι το ρύζι προπλύνεται μειώνει την ποσότητα του αμύλου που προέρχονται από τους κόκκους του ρυζιού. Μπορείτε να το δείτε αυτό στο θολό νερό έκπλυσης, το οποίο έδειξαν μελέτες να είναι το ελεύθερο άμυλο (αμυλόζη) στην επιφάνεια του κόκκου του ρυζιού που παράγεται από τη διαδικασία άλεσης.

Στους γαστρονομικούς κύκλους, το πλύσιμο προτείνεται για ορισμένα πιάτα όταν αναζητείται ένα χωρισμένο σιτάρι. Ωστόσο, για άλλα πιάτα όπως ριζότο, παέγια και ρυζόγαλα (όπου χρειάζεστε ένα κολλώδες, κρεμώδες αποτέλεσμα), το πλύσιμο αποφεύγεται.

Άλλοι παράγοντες, όπως ο τύπος του ρυζιού, η οικογενειακή παράδοση, οι τοπικές προειδοποιήσεις για την υγεία, ακόμη και ο χρόνος και η προσπάθεια που αντιλαμβάνονται ότι απαιτείται, θα επηρεάσουν το εάν οι άνθρωποι πλένουν το ρύζι τους εκ των προτέρων.

Υπάρχουν στοιχεία ότι το πλύσιμο του ρυζιού το κάνει λιγότερο κολλώδες;

A πρόσφατη μελέτη συνέκρινε την επίδραση του πλυσίματος στην κολλώδη και σκληρότητα τριών διαφορετικών τύπων ρυζιού από τον ίδιο προμηθευτή. Τα τρία είδη ήταν το κολλώδες ρύζι, το μεσαίου κόκκου και το ρύζι γιασεμί. Αυτά τα διαφορετικά ρύζι είτε δεν πλύθηκαν καθόλου, πλύθηκαν τρεις φορές με νερό ή πλύθηκαν δέκα φορές με νερό.

Σε αντίθεση με αυτό που θα σας πουν οι σεφ, αυτή η μελέτη έδειξε ότι η διαδικασία πλυσίματος δεν είχε καμία επίδραση στην κολλώδη (ή σκληρότητα) του ρυζιού.

Αντίθετα, οι ερευνητές απέδειξαν ότι η κολλητικότητα δεν οφείλεται στο επιφανειακό άμυλο (αμυλόζη), αλλά σε ένα διαφορετικό άμυλο που ονομάζεται αμυλοπηκτίνη, το οποίο ξεπλένεται από τους κόκκους του ρυζιού κατά τη διάρκεια της διαδικασίας μαγειρέματος. Η ποσότητα που εκπλύθηκε διέφερε μεταξύ των τύπων κόκκων ρυζιού.

Έτσι, είναι η ποικιλία του ρυζιού - αντί για το πλύσιμο - που είναι κρίσιμη για την κολλώδη ουσία. Σε αυτή τη μελέτη, το κολλώδες ρύζι ήταν το πιο κολλώδες, ενώ το μεσαίου κόκκου ρύζι και το ρύζι γιασεμί ήταν λιγότερο κολλώδες και επίσης πιο σκληρό όπως δοκιμάστηκε στο εργαστήριο. (Η σκληρότητα είναι αντιπροσωπευτική των υφών που σχετίζονται με το δάγκωμα και το μάσημα.)

Ωστόσο, μπορεί να θέλετε ακόμα να πλύνετε το ρύζι σας

Παραδοσιακά το ρύζι πλένεται για να ξεπλυθεί η σκόνη, τα έντομα, οι μικρές πέτρες και τα κομμάτια φλοιού που είχαν απομείνει από τη διαδικασία αποφλοίωσης του ρυζιού. Αυτό μπορεί να εξακολουθεί να είναι σημαντικό για ορισμένες περιοχές του κόσμου όπου η επεξεργασία δεν είναι τόσο σχολαστική και μπορεί να προσφέρει ηρεμία σε άλλες.

Πιο πρόσφατα, με την έντονη χρήση πλαστικών στην αλυσίδα εφοδιασμού τροφίμων, μικροπλαστικά έχουν βρεθεί στα τρόφιμά μας, συμπεριλαμβανομένου του ρυζιού. Η διαδικασία πλύσης έχει αποδειχθεί ότι ξεπλένει έως και το 20% των πλαστικών από άψητο ρύζι.

Αυτή η ίδια μελέτη διαπίστωσε ότι ανεξάρτητα από τη συσκευασία (πλαστικές ή χάρτινες σακούλες) στην οποία αγοράζετε ρύζι, περιέχει το ίδιο επίπεδο μικροπλαστικών. Οι ερευνητές έδειξαν επίσης ότι τα πλαστικά στο (προμαγειρεμένο) στιγμιαίο ρύζι βρέθηκε να είναι τέσσερις φορές υψηλότερα από ό,τι στο άψητο ρύζι. Εάν ξεπλύνετε εκ των προτέρων το στιγμιαίο ρύζι, θα μπορούσατε να μειώσετε τα πλαστικά κατά 40%.

Το ρύζι είναι επίσης γνωστό ότι περιέχει σχετικά υψηλά επίπεδα αρσενικού, λόγω του ότι η καλλιέργεια απορροφά περισσότερο αρσενικό καθώς μεγαλώνει. Το πλύσιμο του ρυζιού έχει αποδειχθεί ότι αφαιρεί περίπου το 90% του βιο-προσβάσιμου αρσενικού, αλλά ξεπλένει επίσης μεγάλη ποσότητα άλλων θρεπτικών συστατικών που είναι σημαντικά για την υγεία μας, όπως χαλκό, σίδηρο, ψευδάργυρο και βανάδιο.

Για μερικούς ανθρώπους, το ρύζι προσφέρει ένα μικρό ποσοστό της ημερήσιας πρόσληψης αυτών των θρεπτικών συστατικών και ως εκ τούτου θα έχει μικρό αντίκτυπο στην υγεία τους. Αλλά για τους πληθυσμούς που καταναλώνουν μεγάλες ποσότητες βαρέως πλυμένου ρυζιού καθημερινά, θα μπορούσε να επηρεάσει τη συνολική τους διατροφή.

Μια άλλη μελέτη εξέτασε άλλα βαρέα μέταλλα, μόλυβδο και κάδμιο, εκτός από το αρσενικό. διαπίστωσε ότι η πρόπλυση μείωσε τα επίπεδα όλων αυτών από 7-20%. ο Ο Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας προειδοποίησε του κινδύνου έκθεσης στο αρσενικό από το νερό και τα τρόφιμα.

Τα επίπεδα αρσενικού στο ρύζι ποικίλλουν ανάλογα με το πού καλλιεργείται, τις ποικιλίες του ρυζιού και τον τρόπο μαγειρέματος. Η καλύτερη συμβουλή παραμένει να προπλύνετε το ρύζι σας και να το εξασφαλίσετε καταναλώνουν ποικιλία δημητριακών. Το περισσότερο πρόσφατη μελέτη το 2005 διαπίστωσε ότι το υψηλότερο επίπεδο αρσενικού ήταν στις Ηνωμένες Πολιτείες. Ωστόσο, είναι σημαντικό να έχουμε κατά νου ότι υπάρχει αρσενικό άλλα τρόφιμα συμπεριλαμβανομένων προϊόντων από ρύζι (κέικ, κράκερ, μπισκότα και δημητριακά), φύκια, θαλασσινά και λαχανικά.

Μπορεί το πλύσιμο του ρυζιού να αποτρέψει τα βακτήρια;

Εν ολίγοις, όχι. Το πλύσιμο του ρυζιού δεν θα έχει καμία επίδραση στην περιεκτικότητα σε βακτήρια του μαγειρεμένου ρυζιού, καθώς οι υψηλές θερμοκρασίες μαγειρέματος θα σκοτώσουν όλα τα βακτήρια που υπάρχουν.

Αυτό που είναι πιο ανησυχητικό είναι πόσο καιρό αποθηκεύετε μαγειρεμένο ρύζι ή πλυμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου. Το μαγείρεμα του ρυζιού δεν σκοτώνει τα βακτηριακά σπόρια από ένα παθογόνο που ονομάζεται Βακίλλος.

Εάν το υγρό ρύζι ή το μαγειρεμένο ρύζι διατηρηθεί σε θερμοκρασία δωματίου, αυτό μπορεί να ενεργοποιήσει τα βακτηριακά σπόρια και να αρχίσουν να αναπτύσσονται. Αυτά τα βακτήρια στη συνέχεια παράγουν τοξίνες που δεν μπορούν να απενεργοποιηθούν με το μαγείρεμα ή το ξαναζέσταμα. αυτές οι τοξίνες μπορούν να προκαλέσουν σοβαρή γαστρεντερική νόσο. Επομένως, βεβαιωθείτε ότι αποφεύγετε να διατηρείτε το πλυμένο ή μαγειρεμένο ρύζι σε θερμοκρασία δωματίου για πολύ καιρό.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Ευάγγιν Μαντζιώρης, Διευθυντής Προγράμματος Επιστημών Διατροφής και Τροφίμων, Διαπιστευμένος Διαιτολόγος, Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.