Κάθε χρόνο, γύρω 2.4 εκατομμύρια άνθρωποι στο Ηνωμένο Βασίλειο παθαίνουν τροφική δηλητηρίαση – κυρίως από ιογενή ή βακτηριακή μόλυνση. Οι περισσότεροι άνθρωποι αναρρώνουν μέσα σε λίγες μέρες χωρίς θεραπεία, Αλλά δεν είναι όλοι τόσο τυχεροί.
Ως μικροβιολόγος, έχω πιθανώς πιο οξεία επίγνωση του κινδύνου των τροφιμογενών λοιμώξεων από τους περισσότερους. Εδώ είναι μερικά από τα πράγματα που προσέχω.
Τρώγοντας σε εξωτερικούς χώρους
Σπάνια τρώω υπαίθρια – είτε για πικνίκ είτε για μπάρμπεκιου – καθώς ο κίνδυνος τροφικής δηλητηρίασης αυξάνεται όταν το φαγητό βγαίνει σε εξωτερικό χώρο.
Το να διατηρείτε τα χέρια σας καθαρά όταν χειρίζεστε τρόφιμα είναι το κλειδί για να μην αρρωστήσετε, αλλά πόσο συχνά βρίσκετε ζεστό τρεχούμενο νερό και σαπούνι σε ένα πάρκο ή σε μια παραλία; Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τζελ χεριών με αλκοόλ (είναι καλύτερα από το τίποτα), αλλά δεν σκοτώνουν όλα τα μικρόβια.
Επίσης, τα τρόφιμα τείνουν να προσελκύουν μια σειρά από ιπτάμενα και ερπυσμένα πλάσματα, όπως μύγες, σφήκες και μυρμήγκια, τα οποία όλα μπορούν να μεταφέρουν μικρόβια, συμπεριλαμβανομένων Ε coli, Salmonella και Listeria, στο φαγητό σας.
Είναι απαραίτητο να διατηρείτε τα ευπαθή τρόφιμα κρύα και σκεπασμένα, καθώς τα μικρόβια μπορεί να διπλασιαστούν σε αριθμό εάν αφεθεί το φαγητό να ζεσταθεί μέχρι το 30; για περισσότερες από λίγες ώρες. Για μπάρμπεκιου, το κρέας πρέπει να ψηθεί καλά και ένα θερμόμετρο κρέατος είναι μια καλή επένδυση για την αποφυγή τροφικής δηλητηρίασης. Μην τρώτε κρέας εάν η εσωτερική του θερμοκρασία είναι λιγότερο από 70;.
Μπουφέ
Γνωρίζοντας σε ποιες συνθήκες που σχετίζονται με τα τρόφιμα προτιμούν να αναπτύσσονται τα βακτήρια, έχω μεγάλη προσοχή στη μικροβιολογική ασφάλεια των εκθέσεων με ζεστό και κρύο μπουφέ.
Σε εσωτερικούς χώρους, τα τρόφιμα μπορούν να εκτεθούν σε μόλυνση από έντομα, σκόνη και πάνω απ' όλα ανθρώπους. Η τροφική δηλητηρίαση είναι, επομένως, ένας αναπόφευκτος κίνδυνος όταν γευματίζετε σε ένα μπουφές.
Η μόλυνση προέρχεται από τους επισκέπτες του μπουφέ που αγγίζουν τα τρόφιμα και τα μικρόβια μπορούν να ψεκαστούν σε μπουφέδες από άτομα που φτερνίζονται ή βήχουν κοντά στο φαγητό. Ακόμη και σε εσωτερικούς χώρους, πρέπει κανείς να εξετάσει τη μόλυνση από έντομα, όπως μύγες ή σφήκες, που εγκαθίστανται στο ακάλυπτο φαγητό. Επίσης, μικρόβια μπορεί να εναποτεθούν από τον αέρα, ο οποίος είναι πλούσιος σε βακτήρια, μύκητες και ιούς.
Πάντα κοιτάζω το ρολόι όταν βρίσκομαι σε μπουφέ καθώς υπάρχει ένα κανόνας τροφοδοσίας δύο ωρών: τα ευπαθή τρόφιμα θα καταστεί μη ασφαλή για κατανάλωση εντός δύο ωρών εάν δεν διατηρηθούν σκεπασμένα και στο ψυγείο. Το πρόβλημα είναι ότι οι μπουφέδες συνήθως απλώνονται πριν φτάσετε, επομένως είναι δύσκολο να πούμε αν οι πιατέλες με μαγειρεμένο κρέας, θαλασσινά, σαλάτες, επιδόρπια και πεντανόστιμα τακτοποιημένα φρούτα και λαχανικά θα έχουν καθίσει για περισσότερες από δύο ώρες όταν φτάσετε στο φάτους.
Για ζεστούς μπουφέδες, όπως εκείνους που σερβίρονται στο πρωινό στα ξενοδοχεία, αποφεύγω πάντα το χλιαρό φαγητό, καθώς τα βακτήρια που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση μπορούν να αναπτυχθούν γρήγορα όταν το φαγητό είναι διατηρούνται σε λιγότερο από 60;. Το ζεστό φαγητό πρέπει να σερβίρεται ζεστό, δηλαδή σε θερμοκρασία τουλάχιστον 60°. Εάν υπάρχει κάποια αβεβαιότητα σχετικά με την ασφάλεια του φαγητού που προσφέρεται, πρωϊνώ διστακτικά με φρεσκοψημένο ψωμί και ατομικά συσκευασμένη μαρμελάδα.
Στρείδια
Υπάρχουν μερικά τρόφιμα που δεν τρώω ποτέ και τα ωμά οστρακοειδή, όπως τα στρείδια, είναι ένα από αυτά. Αυτό συμβαίνει γιατί τα στρείδια είναι τροφοδότες φίλτρων και μπορούν να συγκεντρώσουν μικρόβια, όπως π.χ Vibrio και νοροϊού, στον ιστό τους.
A Vibrio-Το μολυσμένο στρείδι δεν έχει διαφορετική εμφάνιση, οσμή ή γεύση, αλλά μπορεί να σας κάνει πολύ άρρωστο. Τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ υπολογίζουν ότι περίπου 80,000 άτομα νοσούν Vibrio μολύνσεις από ωμά στρείδια, και μόνο στις ΗΠΑ 100 άτομα πεθαίνουν από δόνηση κάθε χρόνο.
Είναι επίσης δυνατό να συλλεχθεί η τροφική δηλητηρίαση από την κατανάλωση οποιουδήποτε ωμού οστρακόδερμου (μύδια, μύδια, κοκκίνια, κοκκαλιές). Τρώω μόνο καλομαγειρεμένα οστρακοειδή γιατί η ζέστη σκοτώνει αποτελεσματικά τα επιβλαβή μικρόβια.
Σαλάτες σε σακούλες
Δεν τρώω ποτέ σαλάτες σε σακούλες, κυρίως επειδή ένας από τους τομείς της έρευνάς μου είναι η ασφάλεια της φρέσκιας σαλάτας. Έχει βρεθεί ότι το μαρούλι σε σακούλα μπορεί να περιέχει μικρόβια τροφικής δηλητηρίασης όπως π.χ Ε coli, Salmonella και Listeria.
Η ερευνητική μου ομάδα έχει βρει ότι αυτά τα παθογόνα αναπτύσσονται περισσότερες από χίλιες φορές καλύτερα όταν δίνονται χυμοί από φύλλα σαλάτας, ακόμα κι αν η σακούλα σαλάτας βρίσκεται στο ψυγείο. Ανησυχητικό είναι ότι τα ίδια μικρόβια χρησιμοποιούν τους χυμούς της σαλάτας για να γίνουν πιο λοιμώδεις και να προκαλέσουν λοίμωξη καλύτερα.
Για όσους λάτρεις της σαλάτας ανησυχούν από αυτές τις πληροφορίες, οι περισσότερες σαλάτες σε σακούλες είναι ασφαλείς εάν φυλάσσονται στο ψυγείο, πλυθούν καλά πριν από τη χρήση (ακόμη και η έτοιμη για κατανάλωση σαλάτα θα πρέπει να πλυθεί) και καταναλωθεί το συντομότερο δυνατό μετά την αγορά της.
Αν υπάρχουν «χυμοί» σαλάτας, πετάξτε το. Noel V. Baebler/Shutterstock
Μαγειρικές πρακτικές
Όσον αφορά τις μαγειρικές πρακτικές, έχω μια λίστα με τα πρέπει και τα μη.
Για ευπαθή τρόφιμα, ελέγχω τακτικά τις ημερομηνίες χρήσης, αλλά αν είναι πριν από την ημερομηνία λήξης και η συσκευασία του τροφίμου φαίνεται πρησμένη ή όταν ανοίγει το φαγητό έχει διαφορετική όψη ή μυρίζει από το αναμενόμενο, το πετάω στον κάδο καθώς μπορεί να είναι μολυσμένο .
Δεν χρησιμοποιώ ποτέ τις ίδιες σανίδες κοπής για ωμά και μαγειρεμένα φαγητά και το πλύσιμο των χεριών μου πριν και μετά το χειρισμό των τροφίμων είναι ενστικτώδες.
Μία από τις πρακτικές μου «ποτέ δεν κάνω» είναι να ξαναζεστάνω μαγειρεμένο ρύζι. Αυτό συμβαίνει επειδή το άψητο ρύζι μπορεί να περιέχει σπόρια Βακίλλος, ένα μικρόβιο τροφικής δηλητηρίασης.
Μολονότι η μικρόβιο Τα κύτταρα σκοτώνονται με το μαγείρεμα, τα σπόρια επιβιώνουν. Αν το ρύζι αφεθεί να κρυώσει και σε θερμοκρασία δωματίου, τα σπόρια αναπτύσσονται σε βακτήρια, το οποίο θα αυξηθεί σε αριθμούς γρήγορα καθώς το ρύζι είναι καλό μικρόβιο μέσο καλλιέργειας όταν βρίσκεται σε θερμοκρασία δωματίου.
Το ρύζι-καλλιεργημένο μικρόβιο μπορεί να παράγει τοξίνες που, μέσα σε λίγες ώρες από την κατάποση, μπορεί να προκαλέσουν εμετό και διάρροια που διαρκεί έως και 24 ώρες.
Τρωγοντας εξω
Διαπιστώνω ότι το να έχω υψηλό επίπεδο ευαισθητοποίησης για την ασφάλεια των τροφίμων με κάνει να είμαι πρώτος στη σειρά για μπουφέδες, να είμαι προσεκτικός στο να τρώω από τα μπαρ πρωινού και να παρακολουθώ το ρολόι για το πόσο συχνά αντικαθίστανται τα ευπαθή τρόφιμα. Ποτέ δεν μαζεύω «σακούλες για σκύλους» με υπολείμματα φαγητού (συνήθως έχουν ξεπεράσει το χρονικό όριο των δύο ωρών), ακόμα κι αν όντως προορίζονται για κατοικίδιο.
Τα οφέλη του να είσαι μικροβιολόγος είναι ότι γνωρίζουμε πώς να αποφύγουμε την τροφική δηλητηρίαση και, σε αντάλλαγμα, οι άνθρωποι έχουν εμπιστοσύνη ότι το μαγείρεμά μας είναι πολύ ασφαλές για κατανάλωση.
Primrose Freestone, Ανώτερη Λέκτορας Κλινικής Μικροβιολογίας, Πανεπιστήμιο του Leicester
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
