Τα εστιατόρια που τείνουν να κερδίζουν βραβεία στην Αυστραλία διοικούνται κυρίως από λευκούς ιδιοκτήτες που σερβίρουν ευρωπαϊκό φαγητό. Γιατί οι έγχρωμοι δεν τραβούν την ίδια προσοχή στην κουζίνα; Tracey Nearmy/AAP 

Άλλος ένας χρόνος, ένας άλλος κατάλογος των Τα καλύτερα εστιατόρια 50 του κόσμου. Και άλλος ένας γύρος με αστέρια Michelin, Καπέλα Good Food Guide, να Κορυφαία 100 εστιατόρια για γκουρμέ ταξιδιώτες στην Αυστραλία.

Αυτές τις μέρες, υπάρχουν περισσότερα βραβεία εστιατορίων από όσα μπορείς να βάλεις ένα ραβδί. Η λίστα με τα 50 καλύτερα του κόσμου έχει γίνει εδώ και καιρό στόχος κριτικής γι' αυτήν ανισορροπία των φύλων και έντονα ευρωκεντρική προοπτική. (Υπάρχει πλέον ένα Τα 50 καλύτερα της Ασίας και σε έναν Τα 50 καλύτερα της Λατινικής Αμερικής λίστα, επειδή πιθανώς η «Ασία» και η «Λατινική Αμερική» δεν περιλαμβάνονται στον «Κόσμο».)

Αν και είναι γνωστό ότι η διαδικασία πίσω από την επιλογή των εστιατορίων για αυτήν τη λίστα είναι αρκετά αυθαίρετο, εξακολουθεί να έχει βάρος στον κόσμο των εστιατορίων, με τις κατατάξεις που χρησιμοποιούνται ως α σημείο πώλησης, συμπεριλαμβανομένου εδώ στην Αυστραλία. Αν κρίνουμε από τις φανφάρες που προαναγγέλλουν άλλη μια βραδιά βραβείων και τη βιασύνη του αυξημένου ενδιαφέροντος που ακολουθεί την ενθουσιώδη κάλυψη των μέσων ενημέρωσης, τα βραβεία εστιατορίων και οι λίστες είναι εδώ για να μείνουν.

Πρόσφατα, ένα Άρθρο ABC ανακάτεψε μερικά φτερά παρέχοντας έλεγχο για το ποιοι σεφ και εστιατόρια κερδίζουν βραβεία στην Αυστραλία. Το ίσως όχι και τόσο εκπληκτικό εύρημα: Τα ευρωπαϊκά (συγκεκριμένα, ιταλικά) εστιατόρια ξεπερνούν τα ασιατικά εστιατόρια σε αριθμό διακρίσεων, χρόνο με το χρόνο.

Ασιατικά εστιατόρια που διευθύνονται από μη Ασιάτες ιδιοκτήτες

Υπάρχουν πολλοί παράγοντες που παίζουν σε αυτό. Το πλαίσιο της «επαγγελματικής» μαγειρικής είναι γαλλικό και έχει αναγνωριστεί από καιρό ως «τέχνη» ή «δεξιότητα», ενώ το «έθνικ» φαγητό συνεχίζει να διακρίνεται ως αντανάκλαση της «κουλτούρας». Παραμένουν επίσης οι σεφ που εκπροσωπούν τα περισσότερα εστιατόρια κορυφαίας ποιότητας και συγγραφείς στις περισσότερες μεγάλες εκδόσεις τροφίμων κυρίως λευκό.

Αυτός είναι μέρος του λόγου για τον οποίο τα εστιατόρια που προσφέρουν γευστικές εμπειρίες που προσεγγίζουν την ευρωπαϊκή έννοια της υψηλής ποιότητας - τραπεζομάντιλα, ήσυχα δωμάτια, προσεγμένη εξυπηρέτηση - θεωρούνται "καλύτερα" ή πιο άξια από το κινέζικο ή ταϊλανδέζικο μέρος που μπορεί να τονίσει. ταΐζοντάς σας γρήγορα και αποτελεσματικά. Από αυτό προκύπτει ότι οι άνθρωποι που κερδίζουν τα βραβεία είναι, σε γενικές γραμμές, επίσης λευκοί.

Ψάξτε λίγο βαθύτερα και εμφανίζεται μια άλλη τάση: τα λίγα «εθνικά» εστιατόρια στην Αυστραλία που συνήθως τιμούνται και διατηρούνται ως high-end ανήκουν σε μεγάλο βαθμό ή διευθύνονται από λευκούς άνδρες.

Το Chin Chin, για παράδειγμα, διευθύνεται από Η ομάδα εστιατορίων του Chris Lucas, ενώ η Spice Temple ανήκει στην Rockpool Dining Group, με τον Neil Perry στο τιμόνι. Το υπερφυσικό είναι μέρος του Andrew McConnell αυτοκρατορία, ενώ Τσο Τσο Σαν ανήκει στους Jonathan Barthelmess και Sam Christie.

Όπως επισημαίνουν οι συντάκτες του άρθρου του ABC, πολλοί μάγειρες στις κουζίνες των εστιατορίων προέρχονται από διαφορετικά υπόβαθρα, ενώ οι άνθρωποι σε ηγετικές θέσεις είναι κυρίως λευκοί (μερικές φορές κεφαλαιοποιούν το φαγητό διαφορετικών πολιτισμών). Να σημειωθεί, ωστόσο, ότι ένας από τους πιο επιφανείς και σεβαστούς σεφ στην Αυστραλία είναι Tetsuya wakuda, που είναι Ιάπωνας. Νταν Χονγκ έχει ηγηθεί του κ. Wong και της κας G, και Victor Liong κάνει πάταγο στη Μελβούρνη, αλλά είναι σχετικά σπάνια παραδείγματα Ασιατών σεφ υψηλού προφίλ εκτός Ασίας.

Το ζήτημα του «εθνοτικού» φαγητού που παρασκευάστηκε από «μη εθνικοί» σεφ ή σερβίρεται σε εστιατόρια με «μη εθνικούς» ιδιοκτήτες έχει πρόσφατα γίνει ένα ευαίσθητο θέμα στις Ηνωμένες Πολιτείες, ιδίως. Δεδομένης της οδυνηρής σχέσης που έχουν όλες οι αποικισμένες χώρες με τη φυλή, ωστόσο, αυτή η συζήτηση θα πρέπει να γίνει και αλλού - συμπεριλαμβανομένης της Αυστραλίας.

Δυναμική εξουσίας και επιρροή των ΜΜΕ

Ενώ μπορεί να αισθάνεται ενοχλητικό για ένα έγχρωμο άτομο να βλέπει ένα λευκό άτομο να κερδίζει από το φαγητό περιθωριοποιημένων πολιτισμών, αν γίνει με σεβασμό, με μια βαθιά, καλά ερευνημένη κατανόηση της κουλτούρας που ενημερώνει το φαγητό, μπορεί επίσης να θεωρηθεί ως κάποιος εξερευνώντας μια διαφορετική κουλτούρα και μεταφράζοντάς την σε ένα ευρύτερο κοινό. Ίσως.

Αλλά υπάρχει μια ευρύτερη δυναμική πέρα ​​από τη φυλή – ποιος έχει πρόσβαση στην εξουσία, τι είδους δύναμη και γιατί. Αυτά είναι ζητήματα που τείνουν να αγνοούνται. Η κατανόηση αυτής της δυναμικής θα βοηθήσει κατά κάποιο τρόπο να εξηγήσει γιατί τα πράγματα είναι, και παραμένουν, όπως είναι.

Βυθίστε το κεφάλι σας σε οποιαδήποτε κουζίνα, οπουδήποτε στον κόσμο, και συνήθως θα δείτε εργάτες από διάφορα υπόβαθρα. Συχνά στις δυτικές χώρες, είναι κυρίως μετανάστες, που κάνουν ό,τι μπορούν για να βγάλουν τα προς το ζην. Είναι τα πλυντήρια πιάτων και οι μάγειρες, που εκτελούν τη χειρωνακτική εργασία, ενώ ο επικεφαλής σεφ επιθεωρεί τα πάντα στο πάσο πριν βγει στην τραπεζαρία.

Για να λάβετε υπόψη βραβεία υψηλού προφίλ (ή κάλυψη από τα μέσα ενημέρωσης υψηλού προφίλ), πρέπει να είστε ένα συγκεκριμένο είδος σεφ, ικανό να παρουσιάσει ένα συγκεκριμένο είδος αφήγησης. Συνήθως αυτό περιλαμβάνει τη χρήση του φαγητού ως διέξοδο για δημιουργικότητα, ως καμβά για καλλιτεχνική έκφραση ή για να μεταδώσει προσωπικές πεποιθήσεις ή πάθη.

Φυσικά, αυτοί είναι και οι σεφ που έχουν τον προϋπολογισμό να ταξιδέψουν ευρέως και εκτενώς για «έρευνα», αντλώντας τη γνώση για να αναπαράγουν τα παραδοσιακά φαγητά που βρίσκονται σε εξωτικές χώρες. Σεφ με τους οποίους μίλησα η έρευνά μου σχολίασε ότι είναι δύσκολο να ξέρεις ποιο έρχεται πρώτο - το υπέροχο φαγητό που προσελκύει την προσοχή των μέσων ενημέρωσης ή το εξαιρετικό PR που προσελκύει την προσοχή των μέσων ενημέρωσης και σε ωθεί να γίνεις καλύτερος σεφ.

Οι κατεξοχήν «διάσημοι σεφ» (όπως Νιλ Πέρι, Πίτερ Γκίλμορ, ή Ματ Μοράν) είναι, σε γενικές γραμμές, αρθρωμένοι και παθιασμένοι με τη δουλειά τους, τα προϊόντα τους και τη βιομηχανία τους. Γενικά, με την πάροδο του χρόνου, έχουν εκπαιδευτεί να είναι άνετα μπροστά σε μια κάμερα ή σε ένα δωμάτιο γεμάτο πολυμέσα. Πολλοί τώρα έχουν εταιρείες δημοσίων σχέσεων που υποβάλλουν αιτήματα για το χρόνο τους. Υπάρχουν ακόμη και εταιρείες δημοσίων σχέσεων που ειδικεύονται στο περιεχόμενο τροφίμων και σε συνεργασία με εστιατόρια.

Η θετική προσοχή των μέσων ενημέρωσης των λιστών και των βραβείων εστιατορίων βασίζεται σε μια θετική εικόνα των μέσων ενημέρωσης της μαγειρικής ως καλλιτεχνικής αναζήτησης. Χάρη σε εκπομπές όπως το MasterChef και το Chef's Table, μας παρουσιάστηκε μια συγκεκριμένη (και κυρίως ψεύτικη) πολιτιστική αφήγηση: το να είσαι σεφ είναι λαμπερό και διασκεδαστικό.

Αλλά ως θρύλος του αυστραλιανού εστιατορίου Γκέι Μπίλσον θρηνούσε για το πιο πρόσφατο Συμπόσιο Αυστραλιανής Γαστρονομίας, από πολλές απόψεις, η αυξημένη προσοχή των μέσων μαζικής ενημέρωσης διαγράφει τον κόπο που καταβάλλεται στη μαγειρική και τη φιλοξενία - ώρες εργασίας σε μια ζεστή κουζίνα, να είσαι όρθιος όλη μέρα, να ανταποκρίνεσαι συνεχώς στις απαιτήσεις των άλλων, μέρα με τη μέρα.

Οι μετανάστες που διευθύνουν το τοπικό κινεζικό μέρος στη γειτονιά σας είναι πολύ λιγότερο πιθανό να τραβήξουν αυτό το είδος της προσοχής, και επομένως λιγότερο πιθανό να απολαύσουν την κινητικότητα που προσφέρει το να είσαι σεφ που προβάλλεται στα μέσα ενημέρωσης.

Κάποιοι το υποστηρίζουν περισσότεροι έγχρωμοι άνθρωποι και διαφορετικές πολιτιστικές προοπτικές στα μέσα ενημέρωσης τροφίμων θα βοηθήσει στη διεύρυνση του τρόπου με τον οποίο κατανοούμε τον κόσμο των τροφίμων.

Η παρωδία της κωμικού Jenny Yang ως απάντηση σε ένα βίντεο Bon Appetit που εμφανίζει έναν λευκό σεφ να εξηγεί τα καλύτερα σημεία της κατανάλωσης βιετναμέζικου pho.

{youtube}ktVsO_b03dc{/youtube}

Αλλά δεν είναι επίσης αποκλειστική ευθύνη των έγχρωμων ανθρώπων να πείσουν τους άλλους ότι τα τρόφιμα από το πολιτιστικό τους υπόβαθρο είναι εξίσου άξια αναγνώρισης με τα ευρωπαϊκά τρόφιμα.

Ποια είναι λοιπόν η απάντηση; Πάντα θα είναι περίπλοκο. Αλλά ως καταναλωτές, εναπόκειται σε εμάς να σκεφτούμε λίγο πιο κριτικά τα βραβεία εστιατορίων. Στο χέρι μας είναι να συζητήσουμε με τους ανθρώπους που μαγειρεύουν για εμάς και να μάθουμε τι συμβαίνει στις κουζίνες, να διαβάσουμε ευρύτερα και να καταλάβουμε τι τρώμε.

Δεν αρκεί να ενθουσιαζόμαστε με την ποικιλία των τροφίμων στις πολυπολιτισμικές πόλεις μας. Πρέπει να εμπλακούμε και να κατανοήσουμε τη δουλειά και τις δομές εξουσίας που υπάρχουν στις κουζίνες που φτιάχνουν το φαγητό μας, και την κουλτούρα των μέσων ενημέρωσης που μας λέει για το τι τρώμε και ποιος μαγειρεύει για εμάς.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Nancy Lee, ερευνήτρια και υπεύθυνη έργου, Πανεπιστήμιο του Σίδνεϊ

Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικά βιβλία

at InnerSelf Market και Amazon