Ο τύπος λιπαρού οξέος είναι ο πιο σημαντικός κατά την επιλογή μιας επάλειψης.

Μόλις πριν από 20 χρόνια το βούτυρο ήταν ο δημόσιος κακός - συμβάλλοντας στα αυξημένα επίπεδα χοληστερόλης και την ανησυχία του κοινού για αυξημένο κίνδυνο καρδιακών παθήσεων. Τώρα αυτή η δημόσια αντίληψη φαίνεται να έχει αντιστραφεί, και οι εκπομπές μαγειρικής στην πραγματικότητα φαίνεται να χρησιμοποιούν βούτυρο σε κάθε συνταγή. Αλλά τι προκάλεσε αυτή τη μετατόπιση των αντιλήψεων και βασίζεται σε επιστημονικά στοιχεία;

Στην εγχώρια αγορά περισσότεροι άνθρωποι αγοράζουν μαργαρίνη από βούτυρο, με 27% ερωτηθέντες σε έρευνα ABS τρώει μαργαρίνη την προηγούμενη μέρα και 15% καταναλώνει βούτυρο.

Πρέπει ακόμα να ανησυχούμε για τους συνδέσμους του βουτύρου με τις καρδιακές παθήσεις και υπάρχουν στοιχεία που να δείχνουν ότι το βούτυρο είναι καλύτερο για την υγεία μας σε σύγκριση με τη μαργαρίνη; Για να απαντήσουμε σε αυτό, πρέπει πρώτα να εξετάσουμε πιο προσεκτικά τη σύνθεση του βουτύρου και της μαργαρίνης.

Από πού προέρχονται τα αγαπημένα μας κίτρινα spreads;

Το βούτυρο παρασκευάζεται από την επεξεργασία της κρέμας. Η κρέμα αναδεύεται έως ότου το υγρό (βουτυρόγαλα) διαχωριστεί από τα λιπαρά στερεά. Αυτά τα λιπαρά στερεά στη συνέχεια ξεπλένονται, προστίθεται λίγο αλάτι και σχηματίζεται για να σχηματίσει το βούτυρο που όλοι αγαπάμε.

Η μαργαρίνη αναπτύχθηκε για πρώτη φορά στη Γαλλία από τον Ναπολέοντα ως υποκατάστατο του βουτύρου που τροφοδοτεί τις ένοπλες δυνάμεις και τις κατώτερες τάξεις. Η μαργαρίνη παρασκευάζεται από φυτικά έλαια, β-καροτένιο (προστίθεται για χρώμα), γαλακτωματοποιητές (για να βοηθήσει το μείγμα λαδιού και νερού), αλάτι και γεύσεις (που μπορεί να περιλαμβάνουν στερεά γάλακτος). Οι βιταμίνες Α και D προστίθενται επίσης στο ίδιο επίπεδο που υπάρχει στο βούτυρο.

Κάθε εφαρμογή διατροφής θα σας πει ότι η μαργαρίνη έχει περίπου 10-15% λιγότερα κιλό από το βούτυρο. Αλλά αν αυτό είναι σημαντικό θα εξαρτηθεί σε μεγάλο βαθμό από το ποσό που καταναλώνετε κάθε μέρα.

Μια εθνική έρευνα για τη διατροφή δείχνει το μέσο άτομο άνω των 19 ετών καταναλώνει 20 γραμμάρια την ημέρα με επικάλυψη (είτε βούτυρο είτε μαργαρίνη), που ισοδυναμεί με διαφορά 100kj. Αυτή η διαφορά είναι σε μεγάλο βαθμό ασήμαντη σε μια συνηθισμένη ημερήσια πρόσληψη 8700kj / ημέρα.

Είναι όλα στα λιπαρά οξέα

Η σημαντική διατροφική διαφορά έγκειται στην πραγματικότητα στα προφίλ λιπαρών οξέων των δύο προϊόντων. Οι διαφορές στην υγεία μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης βασίζονται στην παρουσία διαφορετικών τύπων λιπών.

Υπάρχουν τρία είδη λιπών στα τρόφιμα μας: κορεσμένα λιπαρά, μονοακόρεστα λίπη και πολυακόρεστα λίπη. Η διαφορά μεταξύ αυτών έγκειται στη χημική τους δομή. Η δομή των κορεσμένων λιπών δεν έχει διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα, τα μονοακόρεστα λίπη έχουν έναν διπλό δεσμό μεταξύ των ατόμων άνθρακα και τα πολυακόρεστα λίπη έχουν δύο ή περισσότερους διπλούς δεσμούς μεταξύ των ατόμων άνθρακα.

Αυτές οι λεπτές διαφορές στη δομή οδηγούν σε διαφορές στον τρόπο με τον οποίο το σώμα μας μεταβολίζει αυτά τα λίπη, και συνεπώς πώς επηρεάζουν την υγεία μας, ιδίως την υγεία της καρδιάς μας.

Η μαργαρίνη μπορεί να παρασκευαστεί από διάφορα έλαια. Εάν χρησιμοποιείται λάδι καρύδας, η μαργαρίνη θα είναι κυρίως κορεσμένα λιπαρά, εάν χρησιμοποιείται ηλιέλαιο, θα είναι κυρίως πολυακόρεστα λιπαρά, και εάν χρησιμοποιείται ελαιόλαδο ή έλαιο canola, θα είναι κυρίως μονοακόρεστο λίπος.

Το βούτυρο, που προέρχεται από το γαλακτοκομικό γάλα, είναι κυρίως κορεσμένο λίπος και τα κύρια κορεσμένα λίπη είναι το παλμιτικό οξύ (περίπου 31%) και το μυριστικό οξύ (περίπου 12%). Οι μελέτες έχουν δείξει αυτά αύξηση των επιπέδων χοληστερόλης στο αίμα.

Ενώ υπάρχει συζήτηση στον επιστημονικό κόσμο σχετικά με τις σχετικές συνεισφορές κορεσμένων λιπών (και τους διαφορετικούς τύπους κορεσμένων λιπαρών οξέων) στις καρδιακές παθήσεις, η συναίνεση είναι ότι η αντικατάσταση των κορεσμένων λιπών με μονοακόρεστα ή πολυακόρεστα λίπη θα μειώσει τον κίνδυνο καρδιακών παθήσεων.

Η Αυστραλιανές κατευθυντήριες γραμμές για τη διατροφή και Παγκόσμιος Οργανισμός Υγείας συνιστούμε τη μείωση των κορεσμένων λιπών σε ποσοστό κάτω του 10% της ημερήσιας κατανάλωσης ενέργειας. Ανάλογα με τη συνολική ποιότητα της διατροφής σας και την πρόσληψη κορεσμένων λιπών, ίσως χρειαστεί να αλλάξετε το βούτυρό σας για μαργαρίνη.

Ελέγξτε τις ετικέτες

Υπάρχει ισχυρά στοιχεία έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (ένα μονοακόρεστο λίπος) παρέχει ισχυρά οφέλη για την προστασία των καρδιακών παθήσεων - αλλά δεν υπάρχει αρκετό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σε προϊόντα μαργαρίνης για να αποδώσει αυτό το όφελος. Η χρήση μαργαρινών με βάση το ελαιόλαδο θα συμβάλει πολύ λίγα στην καθημερινή πρόσληψη έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

Και αυτός είναι ο λόγος που προκαλεί σύγχυση στον καταναλωτή - παρά το γεγονός ότι μια μαργαρίνη χαρακτηρίζεται ως κατασκευασμένη από ελαιόλαδο, μπορεί να περιέχει μόνο μικρές ποσότητες ελαιολάδου και να μην είναι τόσο υψηλή σε μονοακόρεστα λίπη όπως αναμενόταν. Είναι καλύτερο να διαβάσετε το πλαίσιο πληροφοριών για τη διατροφή για να προσδιορίσετε ποια μαργαρίνη είναι η υψηλότερη στα μονοακόρεστα λίπη.

Ένα άλλο σημείο διαφοράς μεταξύ βουτύρου και μαργαρίνης είναι ότι μπορεί να περιέχει η μαργαρίνη φυτικές στερόλες, που βοηθούν στη μείωση των επιπέδων χοληστερόλης.

Στο τέλος της ημέρας, εάν καταναλώνετε βούτυρο μόνο περιστασιακά και η διατροφή σας τηρεί πολύ Αυστραλιανές οδηγίες για υγιεινή διατροφή, δεν υπάρχει βλάβη να συνεχίσετε να το κάνετε.

Μια άλλη επιλογή που πρέπει να λάβετε υπόψη είναι τα μείγματα βουτύρου. Αυτά παρέχουν τη γεύση του βουτύρου ενώ μειώνουν την πρόσληψη κορεσμένων λιπαρών στο μισό και είναι ευκολότερο να εξαπλωθούν. Φυσικά, εάν καταναλώνετε πολύ βούτυρο, η εναλλαγή για μαργαρίνη με χαμηλά κορεσμένα λιπαρά είναι η πιο υγιεινή επιλογή σας - ίσως κρατήστε το βούτυρο για ειδικές περιπτώσεις.

Εάν ανησυχείτε για τα επίπεδα κορεσμένων λιπαρών στη διατροφή σας, θα πρέπει να διαβάσετε τον πίνακα πληροφοριών διατροφής για να προσδιορίσετε ποια μαργαρίνη είναι η χαμηλότερη σε κορεσμένα λιπαρά, ανεξάρτητα από το ποιο λάδι χρησιμοποιείται στο προϊόν.

Όπως πάντα, οι άνθρωποι πρέπει να βασίσουν την απόφασή τους στο οικογενειακό και ιατρικό ιστορικό τους και να λάβουν συμβουλές από αυτούς διαιτολόγος ή GP.

Σχετικά με το Συγγραφέας

Evangeline Mantzioris, Λέκτορας Διατροφής, Πανεπιστήμιο της Νότιας Αυστραλίας

Αυτό το άρθρο δημοσιεύθηκε αρχικά στις Η Συνομιλία. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.

Σχετικές Βιβλία:

at InnerSelf Market και Amazon