Ένας αόρατος οργανισμός με παγκόσμια επιρροή. Βιβλιοθήκη φωτογραφιών KATERYNA KON / SCIENCE μέσω Getty Images
Με τους ανθρώπους που περιορίζονται στα σπίτια τους, υπάρχει μεγαλύτερο ενδιαφέρον για το σπιτικό ψωμί από ποτέ. Και αυτό σημαίνει ότι πολλοί άνθρωποι κάνουν φίλους με μαγιά για πρώτη φορά. Είμαι καθηγητής διαχείρισης φιλοξενίας και πρώην σεφ, και διδάσκω στο πρόγραμμα επιστημονικής ζύμωσης του πανεπιστημίου μου. Καθώς φίλοι και συνάδελφοι αγωνίζονται για επιτυχία στη χρήση ζύμης στο ψήσιμο τους - και περιστασιακά παρασκευάζοντας - βομβαρδίζομαι με ερωτήσεις σχετικά με αυτόν τον ενδιαφέρον μικρό μικροοργανισμό.
Ένα μικρό κελί με πολλή δύναμη
Οι ζύμες είναι μονοκύτταροι οργανισμοί στην οικογένεια των μύκητων. Υπάρχουν περισσότερα από 1,500 είδη αυτών στη Γη. Αν και κάθε μεμονωμένη μαγιά είναι μόνο ένα κύτταρο, είναι εκπληκτικά περίπλοκο και περιέχει έναν πυρήνα, DNA και πολλά άλλα κυτταρικά μέρη που βρίσκονται σε πιο περίπλοκους οργανισμούς.
Οι μαγιά διασπώνται σύνθετα μόρια σε απλούστερα μόρια για να παράγουν την ενέργεια στην οποία ζουν. Μπορούν να βρεθούν στα περισσότερα φυτά, που αιωρούνται στον αέρα και σε εδάφη σε όλο τον κόσμο. Υπάρχουν 250 περίπου από αυτά τα είδη ζύμης που μπορούν μετατρέψτε τη ζάχαρη σε διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλ - πολύτιμες δεξιότητες που έχουν χρησιμοποιήσει οι άνθρωποι εδώ και χιλιετίες. Είκοσι τέσσερα από αυτά κάνουν τρόφιμα που πραγματικά έχουν καλή γεύση.
Μεταξύ αυτών των 24 ειδών είναι ένα που ονομάζεται Saccharomyces cerevisiae, που σημαίνει «μύκητας που τρώει ζάχαρη». Αυτή είναι η μαγιά ψωμιού, η μαγιά που γνωρίζουμε και αγαπάμε πολύ οι άνθρωποι για τα τρόφιμα και τα ποτά που μας βοηθά να φτιάχνουμε.
Η διαδικασία ξεκινά το ίδιο εάν παράγετε ψωμί ή μπύρα. Τα ένζυμα στη μαγιά μετατρέπουν τη ζάχαρη σε αλκοόλη και διοξείδιο του άνθρακα. Με ψωμί, ένας αρτοποιός θέλει πιάστε το διοξείδιο του άνθρακα για να φτιάξετε το ψωμί και να το ανεβάσει. Με μπύρα, ένας ζυθοποιός θέλει να συλλάβει το αλκοόλ.
Το ψωμί ήταν «το προσωπικό της ζωής» για χιλιάδες χρόνια. Το πρώτο ψωμί ήταν πιθανότατα ένα χαρούμενο ατύχημα αυτό συνέβη όταν άρχισε να ζυμώνεται κάποια ζύμη που ζούσε σε κόκκους, ενώ φτιάχτηκε κάποια ζύμη για ψωμάκια - όπως το matzo ή τα κράκερ. Το πρώτο φτιαγμένο με ζύμη ψωμιού ήταν πιθανώς κατασκευασμένο από Αιγύπτιοι περίπου 3,000 χρόνια πριν. Το ζυμωμένο ψωμί είναι πλέον βασικό σχεδόν σε κάθε κουλτούρα της Γης. Το ψωμί είναι φθηνό, θρεπτικό, νόστιμο, φορητό και εύκολο στην κοινή χρήση. Οπουδήποτε το σιτάρι, η σίκαλη ή το κριθάρι θα μπορούσαν να καλλιεργηθούν σε επαρκείς ποσότητες, το ψωμί έγινε το βασικό φαγητό στη διατροφή των περισσότερων ανθρώπων.
Η μαγιά κάνει το ψωμί αφράτο και γευστικό. Poh Kim Yeoh / EyeEm μέσω Getty Images
Χωρίς μαγιά, χωρίς ψωμί
Όταν ανακατεύετε τη μαγιά με λίγο νερό και αλεύρι, η μαγιά αρχίζει να τρώει τις μεγάλες αλυσίδες υδατανθράκων που βρίσκονται στο αλεύρι που ονομάζεται άμυλο. Αυτό κάνει δύο σημαντικά πράγματα για το ψήσιμο: Αλλάζει τη χημική δομή των υδατανθράκων και αυξάνει το ψωμί.
Όταν η μαγιά διασπά το άμυλο, παράγει αέριο διοξείδιο του άνθρακα και αιθυλική αλκοόλη. Αυτό το CO2 παγιδεύεται στη ζύμη από χορδές πρωτεϊνών που ονομάζονται γλουτένη και προκαλεί την αύξηση της ζύμης. Μετά το ψήσιμο, αυτές οι μικρές τσέπες αέρα ασφαλίζονται στη θέση τους και οδηγούν σε ευάερο, αφράτο ψωμί.
Αλλά το μαλακό ψωμί δεν είναι το μόνο αποτέλεσμα. Όταν η μαγιά διασπά τα άμυλα σε αλεύρι, τα μετατρέπει σε γευστικά σάκχαρα. Όσο περισσότερο αφήνετε τη ζύμη να ανεβαίνει, το ισχυρότερες αυτές οι καλές γεύσεις θα είναι, και μερικά από τα πιο δημοφιλείς συνταγές ψωμιού χρησιμοποιήστε αυτό προς όφελός τους.
Το σούπερ μάρκετ δεν έχει μαγιά. και τώρα τι?
Το ψήσιμο ψωμιού στο σπίτι είναι διασκεδαστικό και εύκολο, αλλά τι γίνεται αν το κατάστημά σας δεν έχει μαγιά; Τότε είναι η μαγιά για τη διάσωση!
Η μαγιά είναι παντού και είναι πολύ εύκολο να συλλέξετε μαγιά στο σπίτι που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε για το ψήσιμο. Αυτές οι συλλογές άγριων ζυμών τείνουν να συλλέγουν ζύμες καθώς και βακτήρια - συνήθως Lactobacillus brevis που χρησιμοποιείται στην παραγωγή τυριών και γιαουρτιού - που προσθέτουν τις σύνθετες ξινές γεύσεις της μαγιάς. Τα ορεκτικά της μαγιάς έχουν φτιαχτεί από φρούτα, λαχανικά ή ακόμα και από νεκρές σφήκες. Ο Πλίνιος ο Πρεσβύτερος, ο Ρωμαίος φυσιοδίφης και φιλόσοφος, ήταν ο πρώτος που πρότεινε τη συνταγή της νεκρής σφήκας και λειτουργεί γιατί Οι σφήκες επικαλύπτονται σε ζύμες καθώς τρώνε φρούτα. Αλλά μην το κάνετε αυτό στο σπίτι! Δεν χρειάζεστε μια σφήκα ή μια σφήκα φόνου για να φτιάξετε ψωμί. Το μόνο που χρειάζεστε για να φτιάξετε τη μύτη της μαγιάς είναι το σιτάρι ή το αλεύρι σίκαλης και το νερό. η μαγιά και τα βακτήρια που επιπλέουν γύρω από το σπίτι σας θα κάνουν τα υπόλοιπα.
Για να φτιάξετε το δικό σας εκκινητή μαγιάς, αναμίξτε μισό φλιτζάνι αποσταγμένου νερού με μισό φλιτζάνι αλεύρι ολικής αλέσεως ή αλεύρι σίκαλης. Καλύψτε το πάνω μέρος του βάζου ή του μπολ σας χαλαρά με ένα πανί και αφήστε το να μείνει κάπου ζεστό για 24 ώρες. Μετά από 24 ώρες, ανακατέψτε σε ένα άλλο τέταρτο φλιτζάνι αποσταγμένου νερού και μισό φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αφήστε το να καθίσει άλλες 24 ώρες. Πετάξτε περίπου το ήμισυ της ζύμης σας και ανακατέψτε σε ένα άλλο τέταρτο φλιτζάνι νερό και ένα άλλο μισό φλιτζάνι αλεύρι για όλες τις χρήσεις.
Συνεχίστε αυτό κάθε μέρα έως ότου το μείγμα σας αρχίσει να φουσκώνει και μυρίζει σαν να αυξάνεται η ζύμη ψωμιού. Μόλις ξεκινήσετε, μπορείτε να το χρησιμοποιήσετε για να φτιάξετε ψωμί, τηγανίτες, ακόμη και κρούστα πίτσας, και δεν θα χρειαστεί ποτέ να αγοράσετε ξανά μαγιά.
Η μαγιά χρησιμοποιείται σε εργαστήρια και εργοστάσια καθώς και σε κουζίνες. borzywoj / iStock / Getty Images Plus μέσω Getty Images
Περισσότερο από το ψωμί και το ποτό
Λόγω της ομοιότητάς τους με τους περίπλοκους οργανισμούς, το μεγάλο μέγεθος και την ευκολία χρήσης, οι ζυμομύκητες αποτελούν κεντρικό σημείο της επιστημονικής προόδου για εκατοντάδες χρόνια. Η μελέτη των ζυμών έπαιξε τεράστιο ρόλο ξεκινώντας το πεδίο της μικροβιολογίας στις αρχές του 1800. Πάνω από 150 χρόνια αργότερα, ένα είδος ζύμης ήταν ο πρώτος οργανισμός με πυρήνα ακολουθεί ολόκληρο το γονιδίωμα. Σήμερα, οι επιστήμονες χρησιμοποιούν ζύμη ανακάλυψη φαρμάκων και ως εργαλεία για μελέτη ανάπτυξη κυττάρων σε θηλαστικά και διερευνούν τρόπους χρήσης ζύμης για την παραγωγή βιοκαυσίμων από απόβλητα προϊόντα όπως αραβόσιτος.
Η μαγιά είναι ένα αξιοθαύμαστο μικρό πλάσμα. Παρέχει νόστιμα φαγητά και ποτά για χιλιετίες, και μέχρι σήμερα είναι ένα τεράστιο κομμάτι της ανθρώπινης ζωής σε όλο τον κόσμο. Την επόμενη φορά που θα έχετε ένα ποτήρι μπύρα, ψήστε τους μικρούς μας φίλους που κάνουν αυτά τα τρόφιμα μέρος της απόλαυσης της ζωής μας.
Σχετικά με το Συγγραφέας
Jeffrey Miller, Αναπληρωτής Καθηγητής, Διαχείριση Φιλοξενίας, Κρατικό Πανεπιστήμιο του Κολοράντο
Αυτό το άρθρο αναδημοσιεύθηκε από το Η Συνομιλία υπό την άδεια Creative Commons. Διαβάστε το αρχικό άρθρο.
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
