Η κατανάλωση πικρών τροφίμων πιο συχνά μπορεί να αλλάξει τον τρόπο γεύσης τους, σύμφωνα με νέα μελέτη.
Αυτό που ακούγεται στην αρχή σαν ένα τέχνασμα μαγειρικής είναι στην πραγματικότητα ένα επιστημονικό θέμα που βασίζεται σε συγκεκριμένες πρωτεΐνες στο σάλιο. Αυτές οι πρωτεΐνες επηρεάζουν την αίσθηση της γεύσης και η σύνθεση της δίαιτας, τουλάχιστον εν μέρει, καθορίζει αυτές τις πρωτεΐνες.
Το σάλιο είναι ένα πολύπλοκο υγρό που περιέχει περίπου 1,000 συγκεκριμένες πρωτεΐνες. Ο εντοπισμός όλων των παικτών είναι σε εξέλιξη, αλλά ό, τι τρώμε διαλύεται στο σάλιο πριν αλληλεπιδράσει με τα κύτταρα του υποδοχέα γεύσης και όλες αυτές οι πρωτεΐνες είναι υποψήφιες για να επηρεάσουν τα ερεθίσματα πριν το δοκιμάσουμε.
«Σχεδόν σε όλους αρέσει το cupcake, αλλά η διαφορά γύρω από το να σου αρέσει το μπρόκολο είναι τεράστια».
"Αυτό που τρώτε δημιουργεί την υπογραφή στο σάλιο σας πρωτεΐνη και αυτές οι πρωτεΐνες ρυθμίζουν την αίσθηση της γεύσης σας", λέει η Ann-Marie Torregrossa, επίκουρη καθηγήτρια στο τμήμα ψυχολογίας στο Πανεπιστήμιο του Μπάφαλο και αναπληρώτρια διευθύντρια του Πανεπιστημιακού Κέντρου για την Κατάποση Έρευνα Συμπεριφοράς. «Έχουμε δείξει σε προηγούμενες εργασίες με αρουραίους ότι η αλλαγή της διατροφής σας αλλάζει τις πρωτεΐνες στο σάλιο σας. Τώρα δείχνουμε ότι οι πρωτεΐνες στο σάλιο σας αλλάζουν τη γεύση σας ».
Τα ευρήματα, που εμφανίζονται στο περιοδικό Χημικές αισθήσεις, έχουν εφαρμογές που κυμαίνονται από την κρίση παχυσαρκίας έως την ιατρική συμμόρφωση.
Προσαρμογή σε πικρά τρόφιμα
«Αν μπορέσουμε να πείσουμε τους ανθρώπους να δοκιμάσουν μπρόκολο, χόρτα και πικρά τρόφιμα, πρέπει να γνωρίζουν ότι με επαναλαμβανόμενη έκθεση, θα έχουν καλύτερη γεύση μόλις ρυθμίσουν αυτές τις πρωτεΐνες», λέει ο Torregrossa.
Πόση επαναλαμβανόμενη έκθεση; "Τα δεδομένα μας δεν παρέχουν έναν αριθμό, όπως 12 μερίδες μπρόκολου, ωστόσο, για άτομα που αποφεύγουν αυτά τα τρόφιμα λόγω της πικρίας τους, αλλά θα ήθελαν να τα συμπεριλάβουν στη διατροφή τους, θα πρέπει να γνωρίζουν ότι η γεύση τους θα αλλάξει τελικά".
Η πίκρα είναι επίσης ένα σχεδόν καθολικό χαρακτηριστικό πολλών παιδιατρικών φαρμάκων και το να πιέσουν τα βρέφη να καταπιούν ένα πικρό υγρό-το οποίο από τη φύση τους θέλουν να απορρίψουν-μπορεί να είναι μια πρόκληση.
«Το να πείσεις κάποιον ότι η σαλάτα έχει υπέροχη γεύση δεν θα λειτουργήσει γιατί σε αυτό το άτομο δεν έχει υπέροχη γεύση».
"Ένα πρόσθετο σε αυτό το φάρμακο για να το κάνει λιγότερο πικρό θα αυξήσει τη συμμόρφωση", λέει. "Είναι παρόμοιο με τα υγρά συμπληρώματα διατροφής στο γηριατρικό πληθυσμό, τα οποία συχνά περιέχουν ζάχαρη για να δαμάζουν την πίκρα. Η επίτευξη του ίδιου αποτελέσματος χωρίς γλυκαντικά έχει προφανή οφέλη. "
Σε ελάχιστο βαθμό, ο Torregrossa λέει ότι η υγειονομική περίθαλψη και οι επαγγελματίες της διατροφής μπορούν να συμβουλεύουν τους ανθρώπους να εξηγήσουν το ρόλο αυτών των πρωτεϊνών του σάλιου.
«Το να προσπαθείς να πείσεις κάποιον ότι η σαλάτα έχει υπέροχη γεύση δεν θα λειτουργήσει γιατί σε αυτό το άτομο δεν έχει υπέροχη γεύση. Η κατανόηση με γούστο ότι έχουμε να κάνουμε με κάτι που μπορεί να κινηθεί είναι σημαντική ».
Αλλαγή γεύσεων
Σκεφτείτε το σε ένα εξελικτικό πλαίσιο. Τα πικρά τρόφιμα, για τους τροφοσυλλέκτες, μπορούν να χρησιμεύσουν ως σημάδι κινδύνου, αλλά είναι ένας αναξιόπιστος προγνωστικός παράγοντας. Γιατί να αναζητήσετε άλλη πηγή τροφής εάν υπάρχει κάτι ασφαλές και άφθονο στο χέρι;
"Αντί να έχεις το γνωστικό φορτίο να μαθαίνεις ότι ένα φαγητό είναι ασφαλές και πρέπει να διατηρείς αυτή τη μνήμη, αντιλαμβάνεσαι ότι τελικά αυτό το πικρό φαγητό θα γευτεί καλά", λέει η Torregrossa. "Είναι μια κομψή φυσιολογική στροφή που σας επιτρέπει να βάλετε αυτά τα τρόφιμα στη διατροφή σας".
Για τη μελέτη, η Torregrossa εκπαίδευσε αρουραίους να επιλέγουν ένα από τα δύο μπουκάλια νερού μετά τη γεύση ενός διαλύματος, για να δείξουν εάν έχει πικρή γεύση. Η έρευνα σε ζώα σε αυτήν την περίπτωση επιτρέπει αυστηρότερο διαιτητικό έλεγχο και οι ερευνητές μπορούν να παρακολουθούν τη διακύμανση συγκεκριμένων πρωτεϊνών με τρόπο που είναι δύσκολο να επιτευχθεί με τους συμμετέχοντες.
"Αυτό είναι ενδιαφέρον γιατί δεν ρωτάμε," Σας αρέσει αυτό; " κοιτάμε μόνο το "Μπορείτε να το γευτείτε ως πικρό;" », λέει. «Τα ζώα με αυτές τις πρωτεΐνες σάλιου που προκλήθηκαν από πικρά δεν μπορούν να γευτούν την πικρία σε υψηλότερες συγκεντρώσεις από τα ζώα που δεν έχουν ενεργοποιημένη την ίδια πρωτεΐνη.
"Μόλις αυτές οι πρωτεΐνες βρίσκονται πάνω στα πικρά γεύματα όπως το νερό. Εφυγε."
Το έργο του Torregrossa είναι μια ενδιαφέρουσα τακτική στην πάλη της παχυσαρκίας που βλέπει πολλές μάχες που επικεντρώνονται στην υπερκατανάλωση τροφίμων υψηλής περιεκτικότητας σε λιπαρά και υψηλής περιεκτικότητας σε ζάχαρη.
«Η παραλλαγή γύρω από τα γλυκά είναι πολύ μικρή», λέει. «Σχεδόν σε όλους αρέσει το cupcake, αλλά η διαφορά γύρω από το να σου αρέσει το μπρόκολο είναι τεράστια. Αυτή η έρευνα βοηθά να εξηγηθεί γιατί υπάρχει αυτή η ποικιλία με πικρά τρόφιμα και πώς μπορούμε να κάνουμε περισσότερους ανθρώπους να τρώνε μπρόκολο αντί για cupcakes ».
πηγή: Πανεπιστήμιο στο Μπάφαλο
Σχετικές Βιβλία:
Αλάτι, Λίπος, Οξύ, Θερμότητα: Κατακτήστε τα Στοιχεία του Καλού Μαγειρέματος
από τους Samin Nosrat και Wendy MacNaughton
Αυτό το βιβλίο προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τη μαγειρική, εστιάζοντας στα τέσσερα στοιχεία του αλατιού, του λίπους, του οξέος και της θερμότητας και προσφέρει ιδέες και τεχνικές για τη δημιουργία νόστιμων και καλά ισορροπημένων γευμάτων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Skinnytaste Cookbook: Light on Calories, Big on Flavor
της Τζίνα Χομόλκα
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από υγιεινές και νόστιμες συνταγές, με έμφαση σε φρέσκα υλικά και τολμηρές γεύσεις.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Επιδιόρθωση τροφίμων: Πώς να σώσουμε την υγεία μας, την οικονομία μας, τις κοινότητές μας και τον πλανήτη μας--Μια μπουκιά τη φορά
από τον Δρ Mark Hyman
Αυτό το βιβλίο διερευνά τους δεσμούς μεταξύ των τροφίμων, της υγείας και του περιβάλλοντος, προσφέροντας ιδέες και στρατηγικές για τη δημιουργία ενός πιο υγιεινού και πιο βιώσιμου συστήματος τροφίμων.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
The Barefoot Contessa Cookbook: Secrets from the East Hampton Specialty Food Store for Simple Entertaining
από την Ina Garten
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει μια συλλογή από κλασικές και κομψές συνταγές από την αγαπημένη Barefoot Contessa, με επίκεντρο τα φρέσκα υλικά και την απλή προετοιμασία.
Κάντε κλικ για περισσότερες πληροφορίες ή για παραγγελία
Πώς να μαγειρέψετε τα πάντα: Τα βασικά
από τον Mark Bittman
Αυτό το βιβλίο μαγειρικής προσφέρει έναν περιεκτικό οδηγό για τα βασικά της μαγειρικής, που καλύπτει τα πάντα, από τις δεξιότητες στο μαχαίρι έως τις βασικές τεχνικές και προσφέρει μια συλλογή από απλές και νόστιμες συνταγές.
